La bandeja se llena despacio, una flor cada vez. Cada una son cinco pétalos finos juntos por la base, con un toque de verde o amarillo en algunas puntas. Se fríe dos veces hasta que queda dorada pálida y seca, y luego se baña una sola vez en almíbar de azúcar. En el oeste de Aceh, el bungong kayee es el dulce que se lleva a casa de alguien, un regalo cuyo valor se nota en el doblado. Es crujiente y ligero, y la masa no lleva azúcar en absoluto. El dulzor está en una capa fina y transparente de almíbar por fuera, así que lo primero que encuentran los dientes es el azúcar y lo segundo es un chasquido seco y delicado.
Flores para una visita: el lugar del bungong kayee
El nombre suele explicarse como «flor del árbol»: bungong significa flor y kayee significa madera o árbol. En indonesio, el dulce se conoce con el nombre descriptivo de kue bunga kayu, y en Aceh también se escribe bungong kaye. Pertenece a peunajoh tho, la familia de los dulces secos.
En Nagan Raya se hace con forma de flor y de hoja, y se regala en las fiestas islámicas, en las bodas, en las reuniones familiares y cuando la gente hace visitas de pésame. Allí se describe como un símbolo de unión. Los artesanos locales lo venden como una de las especialidades de Nagan Raya para llevar a casa, y la gente lo describe por su forma de flor de árbol, su crujido y su dulzor almibarado, parecido al caramelo. Su aspecto es el de pétalos blancos a amarillo pálido que se abren al hincharse en el aceite, con un poco de color.
Un nombre, varias masas
Cada artesano trabaja la masa de una forma distinta. Una pastelería tradicional de Meureubo hace sus flores con harina de arroz glutinoso, coco rallado y almíbar de azúcar de palma, y el trabajo lleva horas de principio a fin. Algunos cocineros ligan la harina glutinosa solo con yema de huevo. Otros añaden bicarbonato, y algunos construyen la masa sobre harina de arroz normal y terminan los pastelitos con una capa de azúcar en lugar de un baño de almíbar. El color también varía: verde y amarillo en unas cocinas, y verde y rojo en otras.
Las flores de esta receta usan huevo entero con harina de arroz glutinoso y fécula de tapioca, se fríen dos veces y se bañan en un almíbar de azúcar blanco y agua. Esa combinación da el pétalo pálido, hinchado y seco, con una capa fina, y debe mantenerse intacto. El coco, el azúcar de palma y el bicarbonato pertenecen a las flores de otros artesanos. Mezclarlos en esta masa da algo que no se parece a ninguna de ellas.
Para un plato salado de la misma provincia, pruebe el mie Aceh. El kue satu es otro dulce indonesio hecho con harina, y el resto de la cocina del país se recoge en Indonesia.
En Ie Lhob, una aldea de Aceh Barat Daya, kenduri Bungong Kayee es el nombre de una reunión anual. Los aldeanos se juntan para dar gracias y rezar para que los árboles den fruto, y los agricultores se reúnen. Comparte el nombre con el dulce, pero es otra cosa. No explica de dónde viene el dulce.
Ingredientes
Estas cantidades dan unas veinte flores, suficientes para un aperitivo para seis a ocho personas. Los cocineros ajustan la harina, el huevo y el tamaño de los pétalos a ojo y con las manos, y usted también podrá hacerlo cuando le haya cogido el punto a la masa.
Dos huevos enteros bastan para unir las harinas en una masa firme. Añada agua solo si la masa sigue desmenuzándose después de amasar, una cucharadita cada vez. Una masa húmeda es difícil de estirar fina, y los pétalos finos son los que se hinchan.
El bungong kayee contiene huevo. Revise las etiquetas de la harina de arroz glutinoso y de la fécula de tapioca por si indican contaminación cruzada, que varía según el producto y la fábrica.
Utensilios
- Bol para mezclar
- Film transparente o un paño limpio para tapar la masa
- Tabla y rodillo
- Cuchillo pequeño y afilado
- Pincel pequeño, para el color opcional
- Olla pesada de unos 24 cm de diámetro
- Termómetro de freír
- Palillos largos y espumadera
- Rejilla metálica sobre una bandeja
- Cazo pequeño para el almíbar
- Tenedor
Compra de las harinas y sustituciones
La mayor parte de esta lista se compra en un supermercado normal. Las dos harinas son las más importantes, así que búsquelas en una tienda asiática o en internet, y compre solo productos vendidos como alimento.
La harina de arroz glutinoso se vende como harina de arroz glutinoso, harina de arroz dulce, mochiko o shiratamako, y como tepung ketan en las tiendas indonesias. Compre la ya preparada. La harina de arroz normal, no glutinosa, pertenece a las flores de otros artesanos y da un pétalo distinto, así que para esta masa use la glutinosa.
La fécula de tapioca a veces aparece como harina de tapioca. Compre específicamente tapioca. La fécula de patata (katakuri-ko) es otro producto, aunque en la bolsa se vea igual.
Use huevos enteros. Existen versiones solo con yema, que dan un pétalo más rico y amarillo. Para freír, elija un aceite neutro para que se note el sabor suave del arroz y del huevo, y evite los aceites de sabor fuerte. El colorante es opcional. Si lo usa, elija uno vendido para alimentación.
Para el almíbar, use azúcar blanco granulado y agua, y nada más. El azúcar de palma, el azúcar glas o la miel darían otra capa y otro dulzor. Lo que hay que mantener es: las dos harinas, las dos frituras a distintas temperaturas, enfriar antes de bañar y una capa fina. El número de pétalos, las formas de hoja y el color puede cambiarlos libremente.
Preparación
Prepare primero la masa y déjela reposar mientras despeja la encimera para estirarla. Dar forma es la parte larga y manual del trabajo. Caliente el aceite cuando una bandeja de flores esté lista. Después de la segunda fritura el trabajo deja de requerir atención, porque las flores se enfrían en la rejilla mientras se cuece el almíbar, y una vez bañadas se secan en la misma rejilla.
Nunca deje el aceite caliente sin vigilar. Llene la olla como máximo hasta la mitad y mantenga el agua, las herramientas mojadas y las manos húmedas lejos del aceite. Baje las flores con suavidad, unas pocas cada vez.
La primera fritura hincha los pétalos despacio, lo que los mantiene abiertos y pálidos. Si las flores se doran en segundos, el aceite está demasiado caliente y se quemarán antes de hincharse. Mantenga el primer baño a fuego bajo y reserve el calor para la segunda fritura, que solo las seca y las dora.
Bañe cada flor solo cuando esté fría por completo, y deje reposar el almíbar fuera del fuego un momento antes. Un pétalo frío y seco recibe una capa fina y uniforme que se seca crujiente. No bañe flores calientes en el almíbar.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se desmenuza y no forma una bola | Huevos pequeños o harina muy seca | Incorpore agua una cucharadita cada vez, hasta una cucharada, y deje reposar otra vez |
| La lámina se agrieta al doblar un pétalo | Estirada demasiado gruesa, o la masa se secó | Mantenga la masa tapada, estírela más fina y corte los pétalos justo después de estirar |
| Los pétalos se separan en el aceite | La base no estaba húmeda o no se presionó con firmeza | Humedezca cada punta y junte las cinco con fuerza por la base |
| Las flores se doran rápido en la primera fritura y no se hinchan | El aceite está demasiado caliente | Baje el calor a 140–150 °C y fría menos flores cada vez |
| Las flores se doran en la segunda fritura | Demasiado calor o demasiado tiempo | Sáquelas en cuanto estén doradas pálidas y crujientes |
| El almíbar se vuelve ámbar, o la capa queda gruesa y pegajosa | El almíbar se coció demasiado, o las flores se bañaron tibias | Retire el almíbar del fuego mientras aún esté transparente, enfríe bien las flores y bañe solo una vez |
Servir y variaciones
En la bandeja
Disponga las flores en una sola capa sobre una bandeja poco honda, con flores y hojas mezcladas. El bungong kayee es el dulce de fiestas, bodas, reuniones familiares y visitas, el plato que se pone delante de un invitado o se lleva a la puerta de otra casa. Cuando la capa esté seca, guarde las flores en un recipiente hermético en un lugar seco para que se mantengan crujientes hasta servirlas o regalarlas.
Variaciones
- Flores pálidas sencillas. Omita el colorante. Las flores salen de color marfil a dorado pálido por completo, lo que resalta los pliegues de los pétalos.
- Hojas junto a las flores. Corte parte de la masa en formas de hoja individuales y fríalas y bañelas igual. Las hojas hacen una bandeja mixta que parece una rama en flor.
- Acentos verdes y rojos. Algunos cocineros usan verde y rojo en lugar de verde y amarillo. Solo cambia el aspecto, y el sabor es el mismo.
Preguntas frecuentes
¿Lleva azúcar la masa?
No. La masa es solo harina y huevo, y todo el dulzor viene del baño de almíbar. Por eso los pétalos saben a arroz y huevo bajo una capa fina y azucarada, y por eso la capa debe quedar fina.
¿Puedo ligar la masa solo con yemas de huevo?
Algunos cocineros lo hacen, y sus pétalos salen más ricos y amarillos. El huevo entero da una flor más pálida y con un hinchado ligero. Mantenga más o menos la misma cantidad total de huevo, y añada agua una cucharadita cada vez si la masa parece seca.
¿Y si no tengo termómetro?
Observe la primera flor. En la primera fritura debe hincharse despacio y mantenerse pálida, con burbujas tranquilas alrededor. Si se dora antes de hincharse, el aceite está demasiado caliente. En la segunda fritura, busque un chisporroteo más rápido y animado, y saque las flores en cuanto se doren pálidas y crujientes.
¿Puedo rebozarlas en azúcar seco en lugar de bañarlas?
Algunos artesanos terminan sus flores con una capa de azúcar espolvoreado. El baño de almíbar da la capa fina y transparente por la que es conocido este dulce, y se seca crujiente sobre un pétalo seco. Si espolvorea en lugar de bañar, espere un acabado distinto.
