Del aceite bien caliente salen unas brochetas de bolas de tapioca doradas, y se pasan directamente por la salsa de cacahuete. Eso es el Cilok Goreng, un aperitivo de Indonesia. Empieza en el fuego con una pasta espesa y bien ajada que se llama biang. En esa pasta entran harina de tapioca y cebolleta, y la masa se trabaja en bolas del tamaño de una canica que se cuecen hasta que suben a la superficie. Después las bolas se refrescan con agua fría, se dejan enfriar, se ensartan en brochetas de satay y se fríen. Por fuera se doran y por dentro conservan esa textura elástica y masticable, con ajo y pimienta de sobra.
Sobre el Cilok Goreng
El Cilok Goreng es una bola de tapioca que se cuece y luego se fríe, y se encuentra tanto en cocinas domésticas como en pequeños negocios familiares. El nombre es el mismo en todas partes, pero el método cambia. Esta versión es una receta casera de Bandung. Es la que lleva un biang cocido, un refrescado con agua fría, una cucharada de aceite antes de enfriar y el ensartado antes de freír. En otros lugares se hace a su manera:
| Versión | Lugar | En qué se diferencia |
|---|---|---|
| Versión de negocio casero | Saumlaki | Usa 100 g de tapioca y 100 g de harina de trigo mezclados con agua hirviendo, ajo machacado, cebolleta y condimentos al gusto. Las bolas se cuecen hasta que flotan, se pasan por huevo batido con un poco de sal y se fríen en aceite caliente hasta que se doran |
| Versión de cocinera casera | Majalengka, Java Occidental | Mezcla tapioca y harina de trigo con agua y condimentos, añade 1 cucharada de aceite al agua hirviendo para que no se peguen tanto, cuece las bolas hasta que flotan y las fríe hasta que se doran o quedan ligeramente crujientes. Sin ensartar |
Ingredientes
Las medidas de cuchara aparecen con las abreviaturas indonesias: sdt (sendok teh, cucharadita) y sdm (sendok makan, cucharada).
Utensilios
- Una sartén para cocinar el biang
- Un bol para mezclar la masa
- Una olla aparte de agua para cocer las bolas
- Un modo de sacar las bolas y refrescarlas bajo el agua fría
- Brochetas de satay
- Una sartén o un wok con suficiente profundidad para freír con aceite abundante
Cómo elegir los ingredientes del Cilok Goreng
Tapioca, y no harina de sagú. Use harina de tapioca. Sirve cualquier cantidad dentro de ese margen de hasta 275–300 g, así que cualquiera de los dos extremos está bien.
El ajo es una pasta. Haluskan significa machacado o molido hasta quedar liso. Machaque o ralle los cuatro dientes hasta formar una pasta en lugar de picarlos. Para la pimienta, basta con pimienta molida normal, blanca o negra.
El caldo en polvo es opcional. Se puede añadir un poco de caldo en polvo (kaldu bubuk secukupnya jika suka) si le apetece. No se especifica de qué sabor, y aquí queda fuera de la lista de ingredientes.
La salsa de cacahuete es preparada. Use salsa de cacahuete ya preparada, por ejemplo una hecha con sazonador instantáneo de gado-gado.
Preparación
La receta da indicaciones visuales: espeso y burbujeante para el biang, que floten para las bolas cocidas y dorado para las brochetas fritas. No da minutos, ni temperatura del aceite, ni cantidades de agua de cocción y de aceite de freír.
El agua y el aceite en el Cilok Goreng
El agua y el aceite aparecen en varios momentos de esta receta. Confundirlos es la manera más fácil de equivocarse, así que esto es lo que va en cada paso:
| Qué | Cantidad | Dónde va |
|---|---|---|
| Agua del biang | 250 ml | Se cuece con la harina, el ajo y los condimentos hasta formar la pasta espesa (paso 1) |
| Agua de cocción | Sin medir | Una olla aparte para cocer las bolas hasta que floten (paso 4) |
| Agua para refrescar | Sin medir | Agua fría para refrescar las bolas cocidas (paso 5) |
| 1 cucharada de aceite de cocina | 1 cucharada | Se añade a las bolas refrescadas antes de que se enfríen (paso 6) |
| Aceite de freír | Caliente y abundante; no se especifica nada más | Para freír las bolas ensartadas hasta que se doren (paso 8) |
El agua de cocción va sola. La cucharada de aceite se añade después del refrescado. El biang es solo agua, harina y condimentos, sin aceite, así que no es un roux.
La receta no da temperatura del aceite de freír, tiempo de fritura, tiempo de cocción, rendimiento ni instrucciones de conservación y recalentamiento. Saque las bolas de la olla cuando floten.
Preguntas frecuentes
¿La cucharada de aceite es el aceite de freír?
No. La cucharada se añade a las bolas ya cocidas y refrescadas con agua fría, antes de que se enfríen. Para freír hace falta otra tanda de aceite caliente y abundante, y la receta no indica su cantidad ni su tipo.
¿Cuántas bolas salen?
La receta no da rendimiento, número de bolas ni peso por bola.
