En la cocina, al acercar la hoja de plátano a la llama, su olor verde se suaviza de golpe. La hoja que estaba rígida se vuelve flexible y, con una fina capa de aceite en la superficie, se deja manejar como para envolver arroz en la palma de la mano. Encima va el arroz empapado de leche de coco y el pollo salteado agridulce; se cierra con la hoja y se asa. En cuanto se pone en la sartén, el borde de la hoja se chamusca un poco y sube un aroma que no es ni de arroz ni de carne.
El nasi bakar (Nasi bakar) es, en indonesio, "arroz asado": arroz envuelto y asado en hoja de plátano. En puestos callejeros y comedores se hace con pollo, pescado, atún, setas, tempeh y otros rellenos, y se vuelve a asar con la hoja en brasas o en plancha antes de servir. Se acerca más a un arroz cocido con sabor, como comida completa, que el arem-arem (en japonés) o el lemper (en japonés), de forma parecida, y el protagonista es el aroma de la hoja asada.
En este artículo usamos pechuga de pollo, arroz y leche de coco, fáciles de conseguir, y acercamos el aroma con galanga, citronela, kecap manis y sambal. Se trata también cómo envolver si no tienes hoja de plátano, cómo calentar la hoja sin romperla, cómo lograr el dorado y cómo recuperar el arroz sin que se endurezca si lo preparas con antelación.
Qué es el nasi bakar
El nasi bakar es un plato indonesio en el que el arroz cocido o el arroz aromático se envuelve en hoja de plátano y se asa con el relleno. Como indica el nombre del Nasi bakar, nasi es arroz y bakar es asar. En la mesa indonesia hay varios platos de arroz envuelto en hoja, y en algunos, como el nasi timbel sundanés, se perfuma el propio arroz envuelto en hoja.
A diferencia del nasi goreng (en japonés), que saltea el arroz frío tal cual, en el nasi bakar el envoltorio protege la humedad del arroz y al final se asa para añadir el aroma de la hoja. En mercados y comedores se pueden dejar los envoltorios hechos de antemano y, cuando entra un pedido, volver a calentarlos en plancha o brasa. Por eso sirve para la comida de mediodía, un tentempié de noche o para preparar con antelación los días en que no se sabe cuánta gente comerá.
En la cocina de casa las dudas son tres: la hoja de plátano, la dureza del arroz y los aromáticos. La hoja puede ser congelada, pero si se dobla fría se rompe. Solo con arroz japonés queda demasiado apelmazado, y solo con arroz de grano largo a veces cuesta envolverlo. Esta receta usa arroz común con un cálculo de agua algo más ajustado, y envuelve el relleno una vez escurrido. La hierba local kemangi es difícil de conseguir, así que se combinan shiso y albahaca para completar por separado el aroma dulce y el verdor.
Cómo mirar el origen y las diferencias regionales
Es más razonable ver el origen del nasi bakar como una extensión de la técnica cotidiana de envolver arroz en hojas que atribuirlo a una fiesta o a una cocina de palacio antiguas. Con una hoja de plátano, el arroz se transporta con facilidad, no se seca y conserva su aroma hasta justo antes de comer. Si a eso se suma el paso de "volver a asar", fácil de servir en comedores y puestos, se puede entregar caliente como una comida completa tras recibir el pedido. En casa pasa lo mismo: si lo envuelves por la mañana, a mediodía basta asarlo en la sartén para llevarlo a la mesa.
Las diferencias regionales se ven más en el relleno y los aromáticos que en el arroz. Hay versiones con pollo y kemangi, versiones con atún o pescado pequeño salteado picante, versiones con mucho kecap manis dulce y versiones con sambal aparte para añadir el picante después. El aroma de la hoja asada es común, pero el relleno se inclina hacia el pescado, el pollo, el tempeh o las hierbas de cada lugar. Al hacerlo en casa, respetar el esqueleto —aroma de hoja, relleno seco y arroz algo firme— conserva más el espíritu del nasi bakar que reunir todo lo local.
Ingredientes
Es para 4 rollos. Para una comida ligera, uno por persona; para comer más, acompáñalos con sopa o pollo a la parrilla.
Esta receta usa pollo y condimentos que contienen soja. El sambal y el kecap manis comerciales pueden fabricarse en instalaciones que manejan camarón, trigo o frutos secos. No eches demasiado picante al relleno: sepáralo para añadirlo en la mesa, así es más fácil comer en familia.
Lo que conviene mirar antes de comprar
El arroz y el pollo bastan con los de una tienda cercana. Lo que vale la pena buscar, en tiendas de productos asiáticos o en línea, es lo que decide el aroma del plato: la leche de coco, la galanga, el kecap manis y el sambal. Se puede hacer sin reunirlos todos, pero con leche de coco y kecap manis el plato deja de ser un simple arroz con pollo y se acerca al sabor indonesio.
La leche de coco debe ser de lata para cocinar, no de tipo bebida. Como se la hace absorber al arroz, si es aguada no queda aroma.
La galanga es más firme que el jengibre y da un aroma entre la cáscara de cítrico y la raíz de un árbol. Se puede omitir, pero si vas a hacer nasi bakar varias veces, vale la pena priorizarla.
El kecap manis no es una salsa de soja solo dulce: deja en el relleno espesor y la redondez del azúcar quemado. Lo que sobre sirve también para el sate ayam y el mi goreng.
El sambal hace de ajuste del picante. Un poco en el relleno y el resto al lado del plato no estorba al aroma de la hoja ni al dulzor del arroz.
Preparación: arroz firme y relleno seco antes de envolver
Al nasi bakar le sale bien el ochenta por ciento antes de envolver. Arroz algo firme, relleno sin líquido y una hoja que no se rompe al doblarla. Respetando estas tres cosas, el arroz no se escapa al asar.
Qué respetar y qué cambiar en casa
Al hacer nasi bakar fuera de Indonesia no hace falta fijarlo todo con ingredientes locales. Lo que hay que respetar es el aroma de la hoja envuelta, el arroz firme, el relleno sin líquido y el picante que se ajusta en la mesa.
La hoja de plátano es lo ideal, pero hay días en que no se consigue. Envolviendo por dentro con papel de hornear y sujetando por fuera con papel de aluminio se mantiene la forma. Pero no salen el aroma verde de la hoja ni el aroma chamuscado al asar. La primera vez, basta con sustituirla para aprender el punto del arroz, y si te gusta, comprar hoja de plátano congelada.
También se puede hacer solo con arroz japonés. Pero si lo cueces blando, al abrir la hoja se apelmaza como un onigiri. Reducir el agua y secar el relleno da la ligereza propia de un arroz en hoja. Si mezclas arroz jazmín mejora el aroma, pero se desmorona al envolver, así que dejar algo de arroz japonés lo hace más manejable.
El kemangi es una hierba muy usada en la cocina indonesia, pero es difícil de conseguir de forma estable. Solo con shiso se inclina a lo japonés y solo con albahaca a lo italiano; mitad y mitad separa el aroma dulce y el verdor. Si no te gustan las hierbas, también se puede con cebolleta y shiso.
Si no tienes kecap manis, disuelve a fuego unos 30 segundos en un cazo 2 cdtas. de salsa de soja y 2 cdtas. de azúcar moreno oscuro. Solo con más azúcar falta espesor y el relleno se filtra al arroz.
Por qué el arroz envuelto en hoja sigue en la mesa
La hoja de plátano es, en la cocina indonesia, un material que sirve a la vez de plato, envoltorio y aromatizante. No solo sostiene la forma como el papel o el aluminio: al calentarse, el aroma verde de la superficie se suaviza y pasa ligeramente al arroz. Lo curioso del nasi bakar es que no se saltea el arroz ni se vuelve a cocer al vapor, sino que se ase el exterior del envoltorio para calentar el arroz de dentro. Aunque la hoja se chamusque un poco, el arroz de dentro no toca el fuego directo. Es decir, siendo un plato asado, el arroz no se reseca y el aroma sale concentrado en el momento de abrirlo en la mesa.
Esta manera sirve también para llevarlo y para preparar con antelación. Dentro del envoltorio va una ración de arroz y relleno, y en puestos y comedores se sirve solo volviendo a asarlo. En casa también se puede envolver por la mañana y calentar a mediodía en la sartén. A diferencia de una fiambrera, la propia hoja tiene aroma, así que hasta el gesto de abrir forma parte del plato. Si se omite, aunque el sabor se parezca, se pierde la mitad de lo que tiene de disfrute el nasi bakar.
Aun así, es cierto que en una cocina doméstica es difícil tener hoja a mano. Por eso la primera vez puedes sustituirla. Pero si has comprado hoja de plátano congelada, no te saltes el paso de pasarla por el fuego para ablandarla. No solo evita que se rompa: de ahí empieza el aroma.
Dónde se suele fallar
| Problema | Causa principal | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Sale líquido del envoltorio | Relleno poco salteado, demasiado kecap manis | Saltea el relleno 2 minutos más a fuego medio-bajo hasta que no quede líquido en el fondo |
| El arroz queda pegajoso | Se coció blando, se enfrió demasiado antes de envolver | La próxima vez, 2 cdas. menos de agua. Esta vez, abre la hoja y cómelo como arroz mezclado |
| La hoja se rompe | Se dobló fría, se usó la nervadura gruesa tal cual | Ablanda 5 segundos a fuego bajo o 30 segundos al vapor, y corta un poco la nervadura gruesa |
| No se dora | Sartén poco precalentada, mucha humedad | Precalienta 2 minutos a fuego medio y ásalo sin tapar |
| Solo se quema la hoja | Fuego demasiado fuerte, demasiado aceite | Baja a fuego medio y no pases de 5 minutos por lado |
Tampoco hay que tirar el sabor de un envoltorio fallido. Lo que se deshaga se saca de la hoja y se come como un pequeño arroz mezclado con sambal y pepino. Lo que más conviene evitar en el nasi bakar es cerrar el arroz o el relleno aún aguados para proteger la forma de la hoja. Se mira primero el agua, antes que la forma.
Cómo comerlo y conservarlo
Recién hecho, el aroma al abrir la hoja es intenso, así que pruébalo primero sin añadir nada. Después, añade 1/2 cdta. de sambal y se cierra la dulzura del arroz con coco. Para acompañarlo con una sopa, va bien el soto ayam, también indonesio. Frente a un plato de carne intenso, es más ligero que el ayam betutu, y a diferencia del sate padang (en japonés), el arroz es el protagonista.
Para guardarlo, envuélvelo con la hoja en film y ponlo en un recipiente hermético: hasta 2 días en la nevera. Para recalentar, pon el envoltorio con la hoja en la sartén y ásalo a fuego medio-bajo 4 minutos por lado. Solo en el microondas el aroma de la hoja tarda en volver, así que caliéntalo 40 segundos a 600 W y luego 2 minutos por lado en la sartén para recuperar la textura. Para congelar, envuelve con la hoja en film y cómelo en menos de 2 semanas. Tras descongelar, el arroz queda algo más duro, así que caliéntalo en el microondas antes de asarlo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin hoja de plátano?
Se puede. Envolviendo por dentro con papel de hornear y por fuera con papel de aluminio se mantiene la forma. Pero no salen el aroma de la hoja ni el aroma chamuscado al asar. La primera vez, sustitúyela para aprender el agua del arroz y del relleno, y si te gusta, busca hoja de plátano congelada: se desperdicia menos.
¿Se puede hacer con otro relleno que no sea pollo?
Se puede. Sirven atún en lata, salmón a la plancha, tofu frito grueso y tempeh. El atún en lata se escurre del aceite, y el tofu frito se corta en dados y se dora la superficie antes de usarlo. Con cualquier relleno, lo importante es no dejar líquido antes de envolver.
¿Puedo cocer el arroz en la arrocera?
Se puede. Pon el arroz, la leche de coco, el agua, la sal, el azúcar y las hierbas, y reduce el agua unas 2 cdas. respecto a una cocción normal. Al terminar, mezcla enseguida y envuelve cuando se haya enfriado hasta una temperatura que se pueda tocar con la mano. Si queda blando, deja salir el vapor unos 5 minutos antes de extenderlo sobre la hoja.
¿Falta algo si no pongo sambal?
Si no te gusta el picante, se puede omitir. El sabor del relleno se sostiene con kecap manis y salsa de soja, así que basta con añadir el sambal en la mesa. Si solo quieres picante para los adultos, abre la hoja una vez asado y pon un poco de sambal encima al comer.
¿En qué se diferencia del lemper o del arem-arem?
El lemper es un tentempié de arroz glutinoso con relleno de pollo, y el arem-arem es arroz y relleno envueltos en hoja y cocidos al vapor. El nasi bakar se diferencia en que envuelve un arroz con sabor, como comida, y al final lo asa para sacar el aroma de la hoja. Los tres van envueltos en hoja, pero cambian el tipo de arroz, el punto final de la cocción y la ocasión en que se comen.
