Chicken inasal: el pollo a las brasas de Bacolod, Filipinas

Entre el humo, la hierba de limón y la grasa de pollo se abren paso

Con el olor de unas brochetas a la parrilla es difícil seguir de largo: el aroma de la salsa dulce y salada, el humo del carbón, el chisporroteo de la piel. El chicken inasal de las Visayas Occidentales, en Filipinas, juega con esa misma tentación, pero le suma hierba de limón, un cítrico bien ácido y el naranja del aceite de achiote.

El chicken inasal (también escrito inasal na manok) es pollo filipino asado a las brasas: se marina con vinagre de coco, calamansí, ajo, jengibre y hierba de limón, y se pincela con aceite de achiote mientras se asa. En Bacolod es la gran especialidad de la calle de parrillas conocida como Manokan Country, y el plato llega a la mesa con arroz blanco, grasa de pollo, vinagre picante y salsa de soja con calamansí.

Lo difícil de hacerlo en casa no es reunir todos los ingredientes originales. Lo que hay que respetar es esto: un adobo ácido, el aroma verde de la hierba de limón, el aceite de achiote que se va aplicando durante la cocción y, sobre todo, asar el pollo hasta que el centro llegue a 74 °C de forma segura. El calamansí se puede sustituir por sudachi o lima, y el vinagre de coco por una mezcla de vinagre de arroz y vinagre de manzana, y así uno se acerca bastante al estilo de Bacolod.

Es el reverso de otro clásico filipino, el adobo (en japonés), que se guisa en soja y vinagre. Si el adobo gana profundidad dentro de la olla, el inasal construye el aroma con humo y grasa. Un plato grande de pancit canton al lado le da a la mesa ese aire festivo tan filipino.

La historia del chicken inasal: Bacolod y la cultura de las brasas en las Visayas Occidentales

Al hablar del chicken inasal es imposible esquivar el nombre de Bacolod. El 16 de noviembre de 2022, el gobierno municipal de Bacolod aprobó una ordenanza que trata el chicken inasal como bien cultural de la ciudad. Según el comunicado municipal, detrás de la decisión está la cultura callejera de Manokan Country y de "Chicken Alley", que con los años se convirtió en el rostro gastronómico de Bacolod.

Pero el plato no nació de golpe solo en Bacolod. Se desarrolló dentro de la cultura de las brasas del mundo ilonggo de las Visayas Occidentales, que incluye las islas de Negros y Panay. También en Iloílo hay tradición de pollo a las brasas, y la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO incluye a Iloílo desde 2023 como ciudad creativa en la categoría de gastronomía. Una forma sencilla de verlo: Bacolod tiene el gran cartel de "la ciudad del chicken inasal", mientras que Iloílo guarda el pollo asado y la cocina regional dentro de una cultura culinaria más amplia.

La diferencia regional que más se menciona es hacia dónde se inclina el sabor. El estilo de Bacolod suele poner por delante la acidez del vinagre de coco y del calamansí, mientras que en las descripciones del estilo de Iloílo se habla a veces de un dulzor y un aroma más redondos. Por supuesto, cada local tiene su propia proporción. En casa, si no se pasa con el azúcar y se deja que el vinagre y el cítrico marquen el perfil, el resultado es el sabor más limpio del estilo de Bacolod.

Otra característica: la salsa de soja no es la protagonista de la marinada. Si, por costumbre de la cocina de yakitori o de adobo, se echa mucha soja, el plato se convierte enseguida en otra cosa. El color del chicken inasal no es el de la soja, sino el naranja del achiote (atsuete / annatto), y el aroma no viene de una salsa dulce y salada sino de hierba de limón, ajo, jengibre, vinagre y humo de carbón. Si se respeta esa diferencia, incluso la parrilla de un horno doméstico se acerca al "pollo asado filipino".

Ingredientes (4 porciones): acidez, aroma y aceite de achiote

Lo más fiel al original es el muslo de pollo con hueso, pero no siempre se encuentra. Para la primera vez, usa trozos de pollo con hueso, muslos con hueso o muslos deshuesados grandes. Con carne sin hueso la cocción es más corta, aunque la satisfacción de las brasas queda un poco más ligera.

Las semillas de achiote y el vinagre de coco pueden no encontrarse en un supermercado común; se buscan en tiendas de productos asiáticos, filipinos o latinos, o en línea. Una vez que los tienes, sirven también para cocina filipina y latinoamericana. Si vas a repetir el chicken inasal, vale la pena buscarlos primero.

El vinagre de coco tiene una acidez suave y una fermentación más tropical que el vinagre de arroz. Si no lo encuentras, puedes sustituirlo, pero si quieres acercar el aroma, merece la pena buscarlo.

Para asar al aire libre son prácticas las brochetas de bambú largas. Si lo haces en la parrilla de un horno, clavar el pollo en brocheta también ayuda a darle la vuelta.

Preparación: acidez en la marinada, aroma en el aceite y el punto final con termómetro

El chicken inasal no se corta pequeño como una brocheta de yakitori. Se asa despacio en piezas grandes con hueso, y por eso tiene tanto aroma y tanta presencia. A cambio, el tiempo de marinada y la comprobación de la cocción son esenciales. No des el pollo por hecho solo porque la piel esté quemada: apunta a 74 °C en el centro.

Cómo asarlo sin brasas: parrilla de horno, horno y sartén

Las brasas son lo ideal, pero no todas las casas pueden asar en el jardín cada vez. Se pierden el humo y el aroma del fuego directo, aunque con una parrilla de horno, el horno o la sartén se consigue la idea del chicken inasal. Lo importante es no terminar solo cociendo al vapor, sino secar la piel al final para que quede tostada.

Si lo haces en la parrilla de horno, limpia bien la marinada. Si quedan aromáticos pegados, se queman primero. Empieza con la piel hacia arriba a fuego medio para crear el dorado. Si pincelas aceite de achiote durante la cocción sale humo, así que pon solo 1 cdta. cada vez. Si el dorado es demasiado fuerte, cubre solo los bordes de la piel con papel de aluminio.

En el horno, asar sobre una rejilla colocada en la bandeja deja caer los líquidos y evita que la piel quede pegajosa. Ásalo a 220 °C durante 20 minutos, dale la vuelta, pincela el aceite de achiote y ásalo de 10 a 15 minutos más. Subir el calor superior solo en los últimos 3 minutos da un dorado parecido al de las brasas. Con cualquier método, los 74 °C en el centro no cambian.

Fallos y trucos: cómo evitar que se queme, se endurezca o quede sin sabor

Los fallos del chicken inasal se concentran en cuatro: fuego demasiado fuerte, marinada demasiado larga, demasiado aceite y un sabor que se desvía hacia la soja. Si se pincela una capa gruesa de salsa como en el yakitori, la piel se ennegrece y desaparece la ligereza de la hierba de limón y del vinagre.

Contexto del plato: por qué la acidez, el humo y la grasa de pollo se vuelven sabor de un lugar

Si solo imitas cómo se asa el pollo, el chicken inasal se queda un poco corto. Lo fuerte del plato local es la combinación al comer: se muerde el pollo, se deja caer un poco de grasa de pollo sobre el arroz, se moja en vinagre picante y se redondea con soja y calamansí. Lo que podría resultar graso se equilibra con acidez y verduras crudas. Gracias a ese ir y venir, un muslo entero se come hasta el final sin cansarse.

En Manokan Country, en Bacolod, se habla no solo del plato en sí, sino de la experiencia: elegir el local, esperar entre el humo a que se ase el pollo y pedir más arroz mientras se come. La Philippine News Agency informa de que Manokan Country es muy conocido también en el contexto turístico de Bacolod. No es solo una "especialidad local": es comida ligada a la memoria de una ciudad.

En una cocina casera no se puede recrear todo ese ambiente, pero sí acercar la composición del plato. En lugar de arroz blanco, un arroz al ajo con ajo salteado en poco aceite. En el cuenco de vinagre, cebolla picada, ajo y chile. Tomate y pepino, o un encurtido dulce de rábano y zanahoria. Con eso, el sabor del pollo se vuelve de pronto más tridimensional.

Para armar un menú, la sopa ácida sinigang se solapa un poco, así que sírvela en poca cantidad. Si prefieres algo más suave, un cuenco pequeño de sopas (en japonés), con pollo y macarrones en leche, da descanso al vinagre y al humo. Para una mesa grande, lumpiang shanghai de entrada, pancit canton como acompañamiento principal y sapin-sapin de postre dulce dan la sensación de una mesa de fiesta filipina. El día que lo combines con el kare-kare, el guiso espeso de cacahuate, refuerza el vinagre del inasal para aligerar el conjunto.

Conservación y preparación anticipada: separa la marinada cruda del pollo ya asado

Lo que más hay que cuidar al preparar con antelación es el tiempo de marinada. Como lleva vinagre y cítrico, si el pollo queda macerando más de un día entero, la superficie se ablanda demasiado y al asarlo tiende a quedar seco. Si lo preparas el día anterior, lo más cómodo es marinarlo por la noche y asarlo al mediodía o por la tarde del día siguiente.

Si guardas el pollo crudo marinado, ponlo en una bolsa hermética o en un recipiente con tapa y consérvalo siempre en el refrigerador. No lo marines a temperatura ambiente. Sácalo 30 minutos antes de asar, solo para que pierda un poco el frío del centro. Si quieres reutilizar la marinada, calienta antes siempre hasta hervir.

El chicken inasal ya asado, una vez enfriado un poco, se guarda en un recipiente poco profundo y se consume en unos 3 días en el refrigerador. Si lo congelas, que sea por un máximo de 1 mes. Para recalentar, solo con microondas la piel queda blanda: primero calienta el interior en el microondas y, al final, pásalo de 2 a 3 minutos por el tostador o la parrilla de horno para recuperar el aroma. También es útil deshebrar lo que sobre y mezclarlo con arroz al ajo o fideos salteados.

La grasa de pollo se reparte en un recipiente limpio y se usa en unos 3 a 4 días en el refrigerador. Si el pincel que tocó carne cruda vuelve al recipiente del aceite, ya no se puede guardar; antes de asar, aparta un poco en un plato pequeño. El aceite que sobre sirve al día siguiente para el arroz, para verduras salteadas o para dar aroma a platos filipinos picantes como el bicol express (en japonés).

Preguntas frecuentes

¿No se puede hacer sin calamansí?

Sí se puede. Combinar sudachi, lima y limón se acerca bastante. Con solo limón el aroma queda agudo, así que mezclar un poco de sudachi o lima lo redondea. Lo importante es no eliminar del todo el cítrico: con solo vinagre el aroma es monótono y se debilita la acidez brillante propia del chicken inasal.

¿Con qué se puede sustituir el achiote si no tengo semillas?

Solo para el color, se puede usar un poco de pimentón en polvo, pero no es un sustituto completo. Con cúrcuma el amarillo es demasiado fuerte y el aroma cambia. La primera vez se puede asar sin achiote, aunque la apariencia del plato y el ambiente del arroz con grasa de pollo cambian bastante. Si vas a repetir la receta, conviene tener semillas de achiote o achiote en polvo.

¿Se puede hacer igual con muslos deshuesados?

Sí. Con carne sin hueso, corta 1 kg en piezas grandes; con 2 a 4 horas de marinada basta. En las brasas o en la parrilla de horno, calcula de 6 a 7 minutos por lado y ásalo hasta 74 °C en el centro. Si lo cortas demasiado pequeño se parece a una brocheta de yakitori, así que es más propio del inasal asar la pieza entera y cortar después.

¿Conviene poner soja en la marinada para el paladar japonés?

Si la pones, que sea poca, alrededor de 1 cda. Con más soja el plato se acerca más al teriyaki o al adobo que al chicken inasal. El sabor de la soja se añade mejor al comer, con el cuenco de soja y calamansí, que es más cercano a la forma local de comerlo.

¿Se puede hacer sin picante para niños?

Sí. No pongas chile en la marinada y añade el chile solo al cuenco de vinagre de los adultos. El chicken inasal en sí no es un plato picante. Para niños, diluye algo más la soja con calamansí y usa menos ajo en el arroz al ajo; así resulta más fácil de comer.

¿Cómo aprovechar la carne que sobra?

Deshebrada fina, sirve para arroz al ajo, fideos salteados, sándwiches o ensaladas. Lo más recomendable es un salteado de fideos al estilo pancit: corta en tiras el chicken inasal que sobró y saltéalo con col, zanahoria y un poco de salsa de ostras; el aroma de las brasas pasa a los fideos.

Fuentes