La mañana en el puerto de Makassar empieza con una gran olla humeante. En la puerta de la fonda, el dueño saca de un caldero hondo la ternera y las vísceras, las reparte en cuencos pequeños y vierte encima el caldo marrón oscuro. En la mesa hay trozos de lima, un sambal dulce y picante de soja fermentada y ketupat, el pastel de arroz envuelto en hojas de palma. Los clientes parten el ketupat, lo mojan en la sopa, exprimen la lima y se terminan, desde por la mañana, un cuenco de buen sabor a especias. Es el coto makassar (Coto Makassar), la sopa de ternera nacida en la puerta de entrada del sur de la isla de Célebes (Sulawesi), en Indonesia.
De la olla de los soldados del reino de Gowa al desayuno de la ciudad portuaria
Se considera que el origen del coto makassar se remonta al reino de Gowa, que floreció en el sur de Célebes en el siglo XVI. Se dice que al principio era un plato hecho para los sirvientes y soldados del palacio, y que se cocían juntas la ternera y vísceras como tripas, hígado, pulmón, corazón, estómago y sesos. La gran diferencia con otras sopas de ternera de Indonesia es que el caldo se espesa con pasta de cacahuete.
En este cuenco está la historia de Makassar, ciudad portuaria: especias de tipo curry de origen indio, el cacahuete llegado desde el otro lado del mar y la ternera halal conforme a la enseñanza del islam. Y en el taucho, la pasta de soja fermentada que acompaña la sopa, se ve la influencia de la cultura alimentaria de la población de origen chino. En tiempos del reino de Gowa, Makassar era una ciudad comercial por la que pasaban gentes y mercancías de todas partes.
El coto makassar es una de las sopas llamadas «soto» que hay por toda Indonesia. Hoy es un desayuno típico de Makassar y también se sirve en bodas y celebraciones religiosas.
La forma de comerlo también es propia de Makassar. En lugar de arroz, lo habitual es acompañarlo con ketupat, arroz cocido en una bolsa tejida con hojas jóvenes de palma, o con burasa, arroz cocido con leche de coco y envuelto en hoja de plátano. Se añade lima y sambal de taucho y cada uno ajusta el sabor a su gusto.
Lo que conviene saber para hacerlo en casa
La receta de este artículo se basa en la que figura en el libro de cocina «The Indonesian Table», de la investigadora de cocina indonesia Petty Pandean-Elliott. No usa vísceras: es una versión casera hecha con carrillera de ternera, que tras una larga cocción se deshace en la boca. Si no encuentra carrillera, también sirve el morcillo de ternera. Si quiere añadir vísceras, sustituya parte de la carne por callos o libro de ternera previamente hervidos.
La receta original usa miso para dar cuerpo a la sopa. En Makassar, lo que se pone en la sopa es el taucho, la pasta de soja fermentada indonesia. Si lo encuentra en tiendas de alimentación asiática o por internet, pruebe a usarlo: su sal suave, con granos de soja enteros, va muy bien con la sopa de cacahuete. Si no, con un miso mezclado queda igualmente sabroso.
Use cacahuetes crudos y pelados, y tritúrelos hasta obtener un polvo fino en un procesador o un molinillo de especias. Los tostados dan un sabor demasiado a tostado y los salados vuelven la sopa salada, así que evítelos.
La galanga, la citronela y las hojas de lima kaffir se encuentran congeladas o secas en las tiendas de alimentación asiática, donde se venden para la cocina tailandesa. Si usa hojas de lima kaffir secas, como su aroma es más débil que el de las frescas, duplique el número.
Ingredientes (4 raciones)
La sopa lleva cacahuete y soja (taucho, miso). El cacahuete puede provocar alergias graves, así que pregunte siempre a quienes van a comer. El polvo de cacahuete se hunde en el fondo de la olla y se pega con facilidad; una vez añadido, remueva de vez en cuando desde el fondo.
Preparación del coto makassar
El estofado lleva 2 horas, pero solo los primeros 20 minutos son de trabajo activo. Durante la hora en que la ternera se ablanda, da tiempo de sobra a preparar el cacahuete.
Si tuesta las especias en seco antes de molerlas, el aroma se intensifica mucho. Si se queman, amargan; por eso, cuando los granos de cilantro estén dorados y empiecen a saltar con pequeños chasquidos, retírelos enseguida del fuego.
Cocine la ternera bien hasta el centro. Con 2 horas de cocción normalmente basta, pero si añade vísceras, hierva siempre antes las vísceras crudas y cuézalas bien también dentro de la sopa.
Mojar el ketupat y exprimir la lima
En Makassar, el coto makassar se sirve en cuencos pequeños. Como es una sopa espesa, lo adecuado no es beber mucha cantidad de una vez, sino mojar poco a poco el ketupat o el arroz. Al exprimir la lima el sabor se redondea mucho, así que pruebe a exprimirla cuando lleve la mitad.
Cuando quiera picante, acompañe con sambal. Entre las sopas de Indonesia, el soto betawi (en japonés) de Yakarta se termina blanco con leche o leche de coco, y el rawon (en japonés) del este de Java se termina negro con la nuez de keluak. Que solo con sopas de ternera el color cambie tanto de una isla a otra es parte del encanto de la cocina indonesia.
El ketupat es una masa de arroz cocido largo rato en una bolsa en forma de rombo tejida con hojas jóvenes de palma. En Indonesia es también un plato conocido de las celebraciones al terminar el ayuno. Fuera de Indonesia, también combinan bien, mojadas en la sopa, unas bolitas pequeñas de arroz con arroz glutinoso mezclado.
Variaciones
Si quiere incluir vísceras como en las fondas de Makassar, sustituya aproximadamente un tercio de la carrillera por callos, libro o corazón de ternera previamente hervidos. Añada las vísceras junto con la ternera en el paso 3 y cuézalas el mismo tiempo. Con partes de distinta textura, el cuenco gana variedad y se acerca al sabor de las fondas.
En lugar de carrillera, se puede hacer con tendón de ternera. En ese caso, hierva el tendón una vez para quitarle las impurezas antes de usarlo y alargue la cocción unos 30 minutos. Cuanto más se cuece, más gelatina se disuelve en la sopa y más espesa queda.
Preguntas frecuentes
¿Es mejor el taucho o el miso?
El sabor más cercano al de Makassar lo da el taucho, que conserva los granos de soja y tiene una sal ligeramente dulce. El miso no tiene granos y da más cuerpo, pero la receta original también usa miso, así que de ambas maneras sale rico.
¿Se puede preparar con antelación?
Cuando haya perdido el calor más fuerte, pase a un recipiente y guarde en el refrigerador; cómalo en 2 días. Al enfriarse se solidifica por el espesor del cacahuete, así que añada un poco de agua y recaliente a fuego bajo.
¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí. Después de añadir el agua en el paso 4, tape y cueza a presión de 15 a 20 minutos, y deje que la presión baje sola. Destape, añada el polvo de cacahuete y cueza unos 15 minutos para que espese.
¿Es picante?
Lleva solo 1 chile rojo, así que apenas pica un poco. El aroma de las especias es fuerte, pero el picante es moderado. Si le gusta el picante, añada sambal en la mesa.
Fuentes
- Kavey Eats, “Indonesian Makassar Beef Coto (Coto Makassar).” Receta: de Petty Pandean-Elliott, «The Indonesian Table» (Phaidon Press). Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://kaveyeats.com/indonesian-makassar-beef-coto
- Wikipedia, “Coto makassar.” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Coto_makassar
