Receta de sisig: el cerdo en plancha caliente de Pampanga

Sobre la plancha, la acidez y la grasa saltan

Cuando se extiende el cerdo picado sobre la plancha caliente, lo primero que se oye es un breve chisporroteo. El picante de la cebolla, el aroma verde de la guindilla y la acidez del calamansi se superponen a la grasa del cerdo, y solo con el vapor ya llaman al arroz blanco. El sisig es menos un salteado que «un plato de cerdo picado en plancha que se come con acidez».

El sisig (sisig) es un plato que se asocia a menudo con la provincia de Pampanga, en el centro de la isla de Luzón, en Filipinas, y en especial con los alrededores de Ángeles. El clásico moderno es el siguiente: se hierven la cara y las orejas del cerdo, la panceta y el hígado de pollo, se doran, se pican fino, se mezclan con cebolla, guindilla y calamansi y se devuelven a una plancha caliente. Allí se come tanto como pulutan, el picoteo para beber, como plato principal sobre arroz blanco.

Lo difícil de hacerlo fuera de allí es que cuesta encontrar la cara de cerdo, que se duda sobre cómo preparar la oreja y que el aroma del hígado de pollo tiende a destacar. En este artículo, si en la carnicería o en una tienda de productos asiáticos encuentras oreja de cerdo, se usa; si no, se hace una versión casera que compensa la textura con panceta y aguja de cerdo. Algunos locales ponen huevo y mayonesa encima, pero aquí el eje es la acidez, el picado y el umami del hígado, más al estilo de Pampanga.

Si el chicken inasal es el plato de pollo de humo y vinagre, el sisig es el del cerdo picado y la acidez. Junto al adobo (en japonés), que se cuece con salsa de soja y vinagre, y a la sopa ácida sinigang, se ve bien que la cocina filipina no es solo «dulce y salada».

Contexto del plato: el sabor que difundió la plancha de Ángeles

Pampanga es una región de la que en Filipinas se habla a menudo como la «provincia de la cocina». El sisig es uno de sus platos insignia, y el artículo de Rappler sobre la cultura gastronómica de Pampanga presenta cómo el sisig servido cerca del cruce de la vía del tren en Ángeles se extendió como especialidad de la zona. La idea de comer con gusto, con acidez, picante y dorado, los recortes de carne y la cara del cerdo, refleja bien tanto el sentido práctico de la tierra como su afición a comer.

Un nombre imprescindible al hablar del sisig moderno es Lucia Cunanan, conocida como Aling Lucing. Positively Filipino resume cómo, a principios de los años setenta, en Ángeles se popularizó la forma de oreja de cerdo asada, picada y aliñada con vinagre, y cómo después se extendió el estilo de servirlo en plancha caliente. Hay varias versiones de la historia del plato, pero resulta más fácil de entender si se separan la «forma antigua, en que se come cerdo hervido con acidez» y la «forma moderna, dorada y servida en plancha caliente».

Visto como una taberna, el sisig está a medio camino entre las brochetas de menudillos, las manitas de cerdo, la piel de pollo a la parrilla y las vísceras salteadas. No se trata solo de sazonar con fuerza cortes baratos: se pican en trocitos la grasa, el cartílago, el hígado, la acidez y el picante, y se mezclan en cada bocado. Por eso importa la textura crujiente de la oreja de cerdo, y es mejor no pasarse con el hígado de pollo para que todo quede equilibrado.

También hay diferencias regionales. En el estilo cercano a Pampanga se valoran la acidez, la cebolla, la cara del cerdo y el umami del hígado. En los locales de Manila también se ven con frecuencia estilos más untuosos, con mayonesa, mantequilla, huevo crudo y chicharrón añadidos. El dinakdakan de la región de Ilocos usa cortes parecidos, pero es otro plato, de corte más grande, que suele aliñarse con sesos o mayonesa. Si lo haces en casa por primera vez, es más seguro dominar primero el esqueleto de cerdo, hígado, acidez, cebolla y guindilla, y añadir después lo que te guste.

Ingredientes (4 porciones): la textura se logra con oreja de cerdo y panceta

Si consigues oreja de cerdo, úsala. Si no, reduce un poco la panceta y añade aguja de cerdo para dar mordida. Solo con oreja hay poca grasa, y solo con panceta queda demasiado blando, así que mezclar ambas es el punto de equilibrio de la versión casera.

Ingredientes y utensilios que generan dudas al comprar

Las claves del sabor del sisig son el patis, el vinagre y una plancha caliente. Pide consejo sobre el cerdo en tu carnicería y, si reúnes primero la salsa de pescado y el vinagre entre los productos importados, también los podrás reutilizar para el pancit canton o el tortang talong.

Preparación: cocción previa, dorado, picado y acabado en plancha

Primero se ablanda el cerdo, después se dora, y al final se combina con la acidez y la cebolla. Si se saltea todo desde el principio, tiende a quedar la oreja dura, la panceta grasienta y el hígado seco.

Tabla de alternativas para acercarse al original en una cocina de casa

Si quisieras reproducir el sisig con todos sus ingredientes, harían falta cara de cerdo, orejas, calamansi, vinagre de coco y una plancha. Pero aunque no los reúnas todos, si decides qué conservar te acercas bastante.

Si no hay oreja de cerdo, mezclar aguja de cerdo evita que la textura sea monótona, mejor que hacerlo solo con panceta. Si lo haces solo con 600 g de panceta, la grasa está rica, pero en la boca solo hay grasa blanda. Con 250 g más de aguja de cerdo, aparece el tiempo de masticación y se aprovechan la cebolla y la acidez.

Si hubiera que ordenar las prioridades de compra: primero la carne, luego la acidez y por último la plancha. Los días que encuentras oreja de cerdo, eso ya es un gran avance. Los días que no, pide en la carnicería «aguja de cerdo algo más gruesa para asar y picar» y pon el esfuerzo en acercar la acidez al calamansi. En cambio, si la oreja y la acidez son débiles y solo añades mayonesa o huevo, te acercas más a un salteado de cerdo untuoso al estilo de taberna que al sisig.

La mezcla de lima y limón es el mejor sustituto del calamansi. Se puede hacer solo con limón, pero el aroma se vuelve agudo y a veces corta demasiado la grasa del cerdo. Para poder exprimir poco a poco en la mesa, no eches todo el zumo en el bol y deja un último chorro.

La mayonesa se puede añadir si te gusta, pero la primera vez es mejor no ponerla para que se vea el núcleo del plato. Si la pones, hazlo después de apagar el fuego y hasta 2 cucharaditas. Con más, de un plato que se redondea con acidez pasa a ser una ensalada de cerdo untuosa.

Causas de fallo: cómo corregir lo aguado, lo duro y el sabor a hígado

Los fallos del sisig son casi siempre de agua y de picado. Si picas la carne cocida todavía mojada, retiene agua en el bol y, aunque la pases a la plancha, no se dora. Y al contrario, si la doras demasiado, la oreja queda dura y la panceta pierde demasiada grasa.

FoodSafety.gov indica el criterio de 63 °C con 3 minutos de reposo para las piezas de cerdo, y de 74 °C para las aves, incluido el pollo. En el sisig se hierve el cerdo y luego se dora, y el hígado de pollo se cuece aparte. Conviene no mezclar en el bol un hígado del que aún salga jugo rojo, y al recalentar las sobras, calentarlas hasta el centro.

Cómo comerlo y menú: arroz blanco, vinagre y sopa ácida

El sisig, probado solo, es un plato intenso. Si se pone sobre arroz blanco, se moja un poco en un cuenco de vinagre y se exprime un cítrico a mitad, la grasa se deshace y es más fácil seguir comiendo. En la mesa filipina es frecuente esta combinación de un plato principal intenso recibido por arroz blanco y acidez.

Para un menú de cocina filipina, si pones de sopa pequeña el sinigang, ácido, la grasa del cerdo no pesa. Para darle la alegría de una fuente grande, sirve un poco de lumpiang shanghai, y los días que quieras añadir fideos, un pancit canton discreto.

Para el picante, en casa conviene no decidirlo todo dentro de la olla. Deja el sisig en un picante medio con 2 guindillas verdes y sirve aparte, en otro plato, guindilla picada y vinagre para quien lo quiera más picante. Para niños o quien no tolere el picante, acompañarlo con pepino picado, tomate y, en lugar de un huevo frito, una tortilla bien cuajada facilita compartir la misma plancha.

Conservación y recalentado: al día siguiente, sobre el arroz

La conservación refrigerada es de 2 días como referencia. Como lleva cerdo e hígado de pollo, no lo dejes mucho tiempo en la mesa. Si sobra, extiéndelo en un recipiente poco profundo y refrigéralo cuando pierda el calor fuerte. Si lo guardas con mucha cebolla y cítricos mezclados, el aroma se vuelve más fuerte, así que, si piensas prepararlo con antelación, añade la cebolla y parte del zumo justo antes de comer.

Para recalentar, va mejor la sartén. Calienta 2 minutos a fuego medio-bajo, añade 2 cucharaditas de agua y suéltalo, y al final dora el fondo 1 minuto a fuego medio. Si usas el microondas, tapa con film flojo, 1 minuto y medio a 600 W, mezcla y añade 30 segundos más. Comprueba que esté caliente por dentro y exprime cítrico al final para recuperar el aroma.

Se puede congelar, pero se pierden la textura de la cebolla y la elasticidad de la oreja. Si lo congelas, reparte en porciones solo la carne picada, antes de añadir cebolla y cítricos. Tras descongelar, devuélvela a la plancha y añade cebolla, guindilla y zumo, y recuperarás un perfil cercano al recién hecho.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer sin oreja de cerdo?

Se puede. En lugar de 250 g de oreja de cerdo, usa 250 g de aguja de cerdo. Solo con panceta predomina la impresión de grasa blanda, así que mezclar aguja de cerdo para dar mordida lo acerca más al sisig. La textura crujiente del cartílago no se recupera, pero se compensa bastante con el picado y el dorado.

P2. ¿Qué uso si no tengo calamansi?

Lo más útil es mezclar lima y limón. Como referencia, 2 cucharadas de lima (o el cítrico que tengas) y 1 cucharada de limón, y al final prueba y añade. Se puede hacer solo con limón, pero la acidez tiende a salir aguda, así que empieza con 2 cucharadas. Es más seguro no echar todo el zumo al principio y dejar parte para exprimir en la mesa.

P3. No me gusta el hígado de pollo. ¿Puedo quitarlo?

Se puede quitar, pero el cuerpo del sisig será algo más flojo. Si no te gusta el hígado, reduce el hígado de pollo a 60 g o usa solo de 1 a 2 cucharadas de paté de hígado comprado, lo más cercano al natural. Si no pones nada, añade 1/2 cucharadita más de patis y haz un dorado más fuerte para compensar el umami.

P4. ¿Se puede lograr el sabor de los locales que ponen mayonesa?

Se puede. Mezcla 2 cucharaditas después de apagar el fuego. Si se calienta mucho tiempo sobre la plancha caliente, el aceite se separa con facilidad, así que la mayonesa va al final y en poca cantidad. Si quieres conservar la acidez al estilo de Pampanga, es mejor añadir calamansi o más cítrico que mayonesa.

P5. ¿Se puede preparar con antelación?

Hasta la carne picada, sí. Cuece y dora la carne, pícala y guárdala en la nevera, y justo antes de comer combina el hígado, la cebolla, la guindilla y el zumo y termina en la plancha. Si guardas el plato terminado, calcula 2 días en la nevera y añade cítrico después de recalentar.

P6. ¿Se puede hacer un sisig que no pique?

Se puede. Sustituye las guindillas verdes por 4 pimientos de Padrón y omite la guindilla roja. Si quitas por completo el picante, a veces el sabor se siente pesado, así que conserva la pimienta negra y el cítrico. Para quien le guste picante, pon guindilla picada en el cuenco de vinagre y sírvelo aparte.

Resumen: con el picado del cerdo y la acidez, la cocina se acerca a Pampanga

El sisig no es un plato que consista solo en reunir ingredientes raros. Es un plato en el que la textura de la oreja, la grasa de la panceta, el umami del hígado, el picante de la cebolla y la acidez de los cítricos se mezclan bocado a bocado dentro de un picado fino.

La primera vez, si no encuentras oreja de cerdo, no te compliques y añade aguja de cerdo. Lo que hay que conservar es ablandar con la cocción previa, dorar bien la superficie, picar en dados de 5–7 mm, mantener la acidez hasta el final y tostar el fondo en una plancha caliente.

Se pone sobre arroz blanco, un cuenco de vinagre al lado y se exprime cítrico a mitad. Cuando se calma el ruido de la plancha, en el plato ya no queda un simple salteado de cerdo, sino la intensidad y la acidez propias de la mesa filipina. Para seguir con la cocina filipina, conectar con el sinigang, de acidez, el chicken inasal, a las brasas, y el pancit canton, de fideos en fuente grande, aprovecha la misma compra.

Fuentes