Al caer la tarde, el bazar callejero de Ramadán empieza a llenarse de gente que espera la ruptura del ayuno. Sobre las largas parrillas de carbón se alinean piezas de pollo cubiertas de una salsa naranja, y cada vez que el vendedor las pincela con una brocha, se oye un chisporroteo y sube el humo. Aroma dulce de coco, hierba de limón y cúrcuma, olor a azúcar caramelizado. Es el ayam percik, la especialidad del estado de Kelantan, en el noreste de Malasia.
Un pollo asado de la costa este cuyo nombre viene del salpicar de la salsa
En malayo, «ayam» es pollo y «percik» significa salpicar, esparcir gotas. El bloguero de cocina K. P. Kwan escribe que el nombre probablemente viene de cómo, mientras se asa sobre el carbón, la salsa pincelada salpica el pollo. La salsa combina la leche espesa de coco con una pasta de especias sofritas. Se pincela mientras se asa y se vuelve a verter generosamente cuando está listo, de modo que el pollo queda tostado por fuera y con una salsa espesa y dulce.
Se come en toda Malasia, pero se conoce como especialidad de Kelantan. Allí hay básicamente dos estilos: una salsa blanca, dulce y cremosa, sin chile, y una salsa roja, ligeramente picante, con pasta de chile. Aquí preparamos la roja.
En la época de Ramadán, los puestos de ayam percik trabajan sin parar. El periódico en inglés de Malasia New Straits Times cuenta que en un local de Pasir Mas, en Kelantan, donde normalmente se asan unos 50 pollos al día, durante el mes de ayuno llegan a 250–300. Dicen que la salsa de este local se hace con leche de coco pura, sin añadir agua.
En un artículo sobre un restaurante malasio de Sídney, Australia, se describe la salsa como «una salsa espesa y semidulce hecha con especias fritas, leche de coco y pulpa de coco». Se pincela el pollo a mitad del asado, y cuando está bien dorado se retira del fuego y se vuelve a cubrir con salsa. Pincelar y asar, una y otra vez, es la base de este plato. Se asa en grandes cantidades en fiestas, en los bazares de Ramadán y también en los banquetes de las aldeas.
Lo que conviene saber para hacerlo en una cocina casera
En su lugar de origen se asa sobre carbón, pero este artículo parte de la receta al horno que K. P. Kwan presenta en su sitio Taste Of Asian Food. Primero se cuece el pollo en la salsa y después se hornea pincelando la salsa varias veces, de modo que en casa se cuece bien por dentro y no se quema demasiado.
El pilar de la salsa es la crema de coco. Si usas una espesa y con mucha grasa, la salsa no escurre al asar y se queda bien sobre el pollo. La crema de coco en lata es lo más cómodo, pero si usas leche de coco, toma una buena cantidad de la parte espesa que se solidifica arriba de la lata.
La hierba de limón se golpea en la parte blanca de la base con el lomo del cuchillo o con un rodillo, para aplastarla, antes de usarla. Al romperse las fibras, el aroma pasa más fácilmente a la salsa. Si no consigues hierba de limón fresca, la congelada se usa igual.
El tamarindo es el fruto de un árbol de la familia de las leguminosas, y se vende la pulpa ácida en pasta. Sirve para afinar el dulzor de la salsa. Si no lo consigues, hay recetas que lo sustituyen con jugo de lima. Si no tienes azúcar de palma, puedes usar azúcar morena. La cúrcuma fresca (la raíz) es difícil de encontrar, así que puedes sustituirla con cúrcuma en polvo.
Ingredientes (3 porciones)
Este plato no contiene alérgenos mayores, pero la crema de coco proviene del coco. La cúrcuma mancha con facilidad la ropa y las tablas de plástico, así que usa delantal y lava todo enseguida después.
Cómo hacer el ayam percik
El pollo se adoba y reposa medio día (unas 6 horas), y la cocción posterior lleva aproximadamente 1 hora y 10 minutos. Si lo adobas la noche anterior, llegas a la cena del día siguiente.
Cuece bien el pollo hasta el centro. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda, para prevenir la intoxicación por Campylobacter, calentar el pollo a 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto. Aunque la superficie esté oscura por la salsa, alrededor del hueso se cuece con más dificultad, así que comprueba en la parte más gruesa.
La salsa tiene mucho azúcar, así que en la parte alta del horno se quema antes de tiempo. Pon la bandeja en el nivel medio y, si el tostado es demasiado intenso, sigue horneando con un papel de aluminio puesto suavemente encima. Si forras con aluminio debajo de la rejilla, es más fácil limpiar la salsa que gotea.
Sobre arroz, con toda la salsa
Lo habitual es comer el ayam percik con arroz. En Kelantan también se combina con el nasi kerabu (en japonés), un arroz teñido de azul con flores de clitoria que se sirve con hierbas y verduras. En casa, con arroz blanco basta. Si mezclas con el arroz la salsa que queda en el plato, el dulzor del coco y el aroma de la hierba de limón hacen que el arroz se acabe enseguida.
La cebolla cruda y la lima de acompañamiento limpian el paladar de la salsa untuosa. Con un chorrito de lima, la salsa dulce se vuelve más ligera. Para armar una mesa malasia, también combinan muy bien el ayam masak merah (en japonés), pollo guisado en una salsa agridulce de tomate, y el nasi lemak, el arroz cocido en leche de coco.
La forma tradicional de asar el ayam percik es sobre carbón. Como la salsa se pincela una y otra vez, cada vez que gotea sobre las brasas sube humo y el aroma tostado se suma al pollo. En un horno casero no sale ese aroma de humo, pero si logras un buen dorado, el tostado se acerca bastante.
Variantes para disfrutarlo
Si lo haces sin chile, queda el otro estilo de Kelantan: el ayam percik de salsa blanca y dulce. Quita los chiles rojos secos de la pasta y sigue los mismos pasos. También va bien para comer con niños. Si quieres bajar el picante pero conservar el aroma del chile, hierve un momento los chiles rehidratados antes de usarlos y se suaviza el picor.
En lugar de pollo, también se puede hacer con filetes de pescado. En los locales de pollo asado de Kelantan también se vende pescado asado. Adoba filetes de caballa o de pescado blanco con el mismo adobo, omite el paso de cocerlos en la salsa y ásalos pincelando la salsa; la grasa del pescado combina muy bien con la salsa de coco. Asa el pescado menos tiempo que el pollo: está listo cuando la carne se desmenuza.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no tengo horno?
También se puede asar en la parrilla del pescado o en una sartén. Asa el pollo cocido en la salsa en una parrilla a fuego medio, pincelando la salsa, o ásalo en una sartén forrada con papel para horno y tapada, a fuego medio-bajo, y al final destapa y pincela para dorarlo. En ambos casos, comprueba siempre que esté cocido hasta el centro.
¿Se puede preparar con antelación?
Deja enfriar el ayam percik asado, guárdalo en un recipiente en el refrigerador y cómelo antes de que pase un día. Es más cómodo guardar la salsa en otro recipiente aparte. Para recalentar, hornéalo en el horno tostador hasta que esté caliente por dentro y vierte la salsa tibia.
¿Cuál es la diferencia entre crema de coco y leche de coco?
Ambas son la leche exprimida de la pulpa del coco, pero la crema de coco tiene más grasa y es más espesa y untuosa. K. P. Kwan recomienda, para cocinar, elegir una espesa, con más del 20 % de grasa. Si lo haces con leche de coco, deja reducir la salsa más tiempo.
¿Y si no tengo tamarindo?
Se puede sustituir con 1 cucharada de jugo de lima. La acidez del tamarindo es suave y algo dulce, mientras que con lima el resultado tiene una acidez más fresca.
Fuentes
- Taste Of Asian Food, KP Kwan, “Ayam Percik (Malaysian Spicy Roast Chicken),” publicado el 27 de julio de 2022. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://tasteasianfood.com/ayam-percik/
- New Straits Times, Syaherah Mustafa, “From 50 to 300: Ramadan demand fuels ayam percik sales surge,” publicado el 9 de marzo de 2026. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.nst.com.my/news/regional/2026/03/1393058/50-300-ramadan-demand-fuels-ayam-percik-sales-surge
- Broadsheet, Nicholas Jordan, “Local Knowledge: Makan by Chef Tan,” publicado el 12 de marzo de 2019. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.broadsheet.com.au/sydney/food-and-drink/article/local-knowledge-makan-chef-tan
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (厚生労働省), «Prevengamos la intoxicación alimentaria por Campylobacter» (folleto, en japonés). Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000128335.pdf
