Unas costillas de cerdo con hueso, un puñado de hojas enteras, un tallo de hierba limón y una pasta recién molida de raíces, chalotas y chiles: eso es todo lo que entra en esta olla. No lleva aceite, ni caldo, ni verduras. Las costillas se cuecen en agua sola con hojas de lima rasgadas, hojas de laurel indonesias y hierba limón machacada, y después se dejan a fuego lento con una pasta de ajo, chalotas, cúrcuma, galanga, chiles rojos rizados, sal y jengibre. El sabor sale directamente de las costillas y de los aromáticos. Kuah Balung es un plato de acompañamiento tradicional de Bali, y Balung figura entre los platos balineses que se preparan para Galungan.
Sobre el Kuah Balung
Iga babi significa simplemente «costillas de cerdo» en indonesio, y en Bali hay más de una manera de cocinarlas. Balung son las costillas o los huesos de cerdo con algo de carne todavía pegada, cocidos en caldo hasta quedar tiernos. Muchas versiones se sazonan con basa genep, y algunas añaden verduras como jaca, judías o helecho. Este Kuah Balung es más sencillo: las hojas, la hierba limón y una sola pasta molida. Un Kuah Balung distinto, hecho con jaca tierna, es un plato aparte.
Este es un plato de costillas centrado en el caldo, no a la parrilla ni glaseado. Un plato contemporáneo que se vende como «Iga Babi Bali» va por un camino completamente distinto. Las costillas llevan una mezcla seca de especias y un asado lento en el horno, luego un glaseado dulce y umami, un paso por el gratinador y un toque final de crocante de sésamo y cilantro. El babi guling balinés, un cerdo entero asado, es otro plato aparte. Para ver dónde encaja esta sopa entre los demás platos del país, empiece por la página de Indonesia.
Ingredientes
Los ingredientes se dividen en dos grupos. Las costillas, las hojas, la hierba limón y el agua entran primero en la olla. Los siete ingredientes restantes se muelen juntos en una sola pasta.
Esta receta no lleva aceite, ni caldo, ni azúcar, ni verdura, ni guarnición.
Cómo elegir los ingredientes para el Kuah Balung
La mayor parte del aroma de la sopa viene de las hojas y las raíces indonesias, así que cualquier sustitución cambiará el sabor.
- Costillas de cerdo: Pida a su carnicero costillas de cerdo con hueso cortadas en trozos. Quédese con el cerdo en lugar del vacuno.
- Daun jeruk (hojas de lima kaffir): Las hojas congeladas sirven si se venden como la misma hoja. Nada más las sustituye. Sin ellas la sopa pierde su aroma a hoja de cítrico, y la hoja de laurel no cubre ese hueco.
- Daun salam (hojas de laurel indonesias): Son una hoja distinta del laurel europeo. Busque salam en una tienda de productos indonesios. Nada lo iguala exactamente, y dejarlo fuera cambia el aroma.
- Hierba limón: Las tiendas de productos del sudeste asiático la venden fresca o congelada. El jengibre solo no da el mismo resultado.
- Chalotas: Use chalotas indonesias. Las cebollas rojas pequeñas pueden hacer el papel, pero son más grandes y más dulces. Haga la receta tal como está escrita una vez antes de ajustarla a su gusto.
- Cúrcuma fresca: Use la raíz fresca. Si usa cúrcuma en polvo, cuente con que el color y el aroma cambiarán.
- Galanga: Las tiendas asiáticas la venden fresca o congelada. El jengibre es un mal sustituto porque le falta ese carácter más agudo, resinoso y cítrico de la galanga.
- Chiles rojos rizados: Los chiles rojos varían mucho de picante, así que busque seis chiles rojos medianos de un tipo similar. Quitarles las semillas baja el picante pero cambia el resultado. Los chiles ojo de pájaro son ya otra cosa completamente distinta.
- Sal: La receta usa 2 cucharaditas. Pase más sal a la mesa si le apetece.
La primera frase del método dice iga sapi (costillas de vacuno), pero la lista de ingredientes dice iga babi (costillas de cerdo). Use cerdo. Use 2 cucharaditas de sal.
Utensilios
- Una olla resistente y lo bastante grande para 1.500 ml de agua y las costillas
- Un mortero o una batidora pequeña para la pasta
- Un cuchillo y una tabla de cortar
- Un termómetro de cocina
- Una cuchara de madera y un cazo para servir
- Cuencos para servir
Preparación
Juzgue cada etapa por el estado de las costillas y del caldo, y use un termómetro para saber si están hechas. Muela las especias con un mortero o con una batidora pequeña. No añada agua ni aceite a la pasta.
Caliente el centro de la carne hasta 75 °C y manténgalo ahí al menos 1 minuto. Mantenga la carne cruda lejos de los alimentos cocinados y listos para comer. Una carne tierna y un buen color no demuestran que las costillas estén seguras. Compruebe la temperatura con un termómetro.
Problemas y soluciones del Kuah Balung
| Estado | Qué está pasando | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las costillas siguen duras | Las costillas con hueso varían según el corte | Siga cociendo a fuego suave y vuelva a comprobar, en lugar de guiarse por el reloj |
| Las costillas se notan tiernas | La ternura es solo una pista de textura | Compruebe que el centro de la pieza más gruesa ha alcanzado 75 °C durante al menos 1 minuto |
| El caldo parece flojo o el sazón parece fuerte | La consistencia del caldo y el sazón necesitan una valoración | Para una primera prueba, mantenga las cantidades de agua y de pasta indicadas y haga cambios la próxima vez |
| Demasiado salado o le falta sal | Los cristales de sal varían de tamaño | Mantenga las 2 cucharaditas en la primera olla y añada más en la mesa si le apetece |
| Demasiado picante | Los chiles rojos rizados varían de tamaño y de picante | La próxima vez, elija chiles más suaves de un tamaño similar o quite algunas semillas, sabiendo que eso cambia el resultado |
| El aroma parece plano o «raro» | Faltan hojas, o se usó laurel, jengibre o cúrcuma en polvo como sustituto | La próxima vez, busque las hojas y las raíces frescas indonesias en una tienda asiática |
Cómo servir y variantes
Sirva el Kuah Balung caliente. El corte es lo que más diferencia una olla de la siguiente. Las costillas con más carne sobre el hueso dan un cuenco más carnoso, y la proporción de carne y hueso también cambia el tiempo que tardan en quedarse tiernas. Los chiles vienen después: seis chiles rojos rizados es la fórmula, pero el mismo número puede saber muy distinto de una tanda a otra.
Preguntas frecuentes
¿Y si no encuentro daun jeruk o daun salam?
Puede dejarlas fuera, pero la sopa perderá ese aroma a hoja de cítrico o a salam, y la hoja de laurel europea no sustituye a la daun salam. La daun jeruk congelada sirve si se vende como la misma hoja.
¿Cuánto tiempo debe cocer a fuego lento?
Cueza hasta que las costillas estén tiernas. Después use un termómetro para confirmar que el centro de la pieza más gruesa alcanza 75 °C durante al menos 1 minuto. Los tiempos de asado en el horno para las costillas no se aplican a esta sopa hecha en el fuego.
¿Por qué cerdo, si el método menciona vacuno?
La lista de ingredientes dice costillas de cerdo, y el método menciona costillas de vacuno una vez. Use cerdo, como indican tanto la lista de ingredientes como el nombre iga babi.
