Levante la tapa del vaporizador y verá granos blancos de arroz glutinoso pegados a unas bolas redondas, con una masa verde apagada asomando por los huecos. El aroma verde y terroso de la hoja sube con el vapor. Dentro de cada una hay un relleno suave de judías mungo trituradas y cerdo. El bánh khúc viene del norte de Vietnam, y buena parte de su placer está en el contraste de texturas: una costra de granos que se masca alrededor de una masa tierna y perfumada por la hierba.
Sobre el bánh khúc
El bánh khúc, también llamado xôi khúc, toma el nombre de la hoja que se incorpora a la masa: rau khúc, o lá khúc, conocida en inglés como cudweed. Comparte el arroz glutinoso, las judías mungo y el cerdo con el bánh chưng, el gran pastel de arroz cuadrado y envuelto en hojas típico del Tết. El bánh khúc, en cambio, no lleva hoja de envoltorio. La hoja va dentro de la propia masa.
Hanói y la aldea de Diềm
El bánh khúc se asocia con el norte de Vietnam y es una especialidad de Hanói, y la receta de aquí es la versión de Hanói. La aldea de Diềm, en la comarca de Kinh Bắc, en Bắc Ninh, tiene su propio bánh khúc, muy conocido, ligado al canto Quan họ y a las celebraciones del pueblo. Los dos comparten nombre y relleno, pero se diferencian en la masa, en la forma y, sobre todo, en el tiempo de cocción al vapor.
| Punto | Hanói | Aldea de Diềm |
|---|---|---|
| Masa | 500 g de harina de arroz glutinoso con 500 g de hojas de rau khúc | Arroz glutinoso y arroz normal en proporción 8:2, amasados con rau khúc cocida |
| Relleno | Judía mungo y cerdo | Judía mungo y cerdo |
| Forma | Bolas de masa del tamaño de un huevo de pato antes de rellenarlas | Media luna o redondeadas |
| Cocción al vapor | Unos 30 minutos | 2–3 horas; 30–40 minutos en uno de los métodos |
| Servicio | — | Se sirve caliente |
Para ver más platos del mismo país, consulte recetas vietnamitas.
Ingredientes
Utensilios
- Vaporizador, de bambú o metálico
- Robot de cocina, o mortero
- Olla para cocer las hojas
- Sartén
- Termómetro de cocina que pueda medir el centro de una bola
- Cuencos para remojar y mezclar
- Cuchillo y tabla de cortar, lavados después de tocar el cerdo crudo
Cómo elegir los ingredientes del bánh khúc
- Hojas de rau khúc: son las que dan su identidad al plato. El crisantemo comestible, la espinaca y la artemisa se diferencian tanto en aroma como en humedad, así que una bola hecha con ellas olerá distinto. Las hojas congeladas cambian en frescura y en contenido de agua. Anote el peso ya descongeladas y cuánta agua escurre, para tener de dónde partir a la hora de ajustar.
- Harina de arroz glutinoso: la molienda varía de una harina a otra. Otras harinas glutinosas, como el shiratamako japonés, se comportan de otra manera en esta masa.
- Cerdo: los cortes de paleta se llaman de forma distinta en cada país. El hombro de cerdo es un punto de partida razonable, pero compruebe su contenido de grasa, porque la grasa cambia el relleno. Si prueba otro corte, anote cuál ha usado.
- Judías mungo: compre judías mungo peladas, que son una legumbre distinta de las azuki. Se remojan, se cuecen al vapor, se dejan enfriar y luego se trituran.
- Arroz glutinoso: pese los 300 g antes de remojarlo. La capa es arroz crudo que se ha remojado y escurrido: las bolas se rebozan en él y se hacen en el vapor final. Aquí van granos enteros, no la harina de arroz.
- «Spice» y hạt nêm: la 1/5 de cucharadita de «Spice» es un condimento salado medido para el cerdo. Use hạt nêm (un condimento granulado) o sal si no lo tiene. Una mezcla de especias cálidas como las cinco especias va en la dirección equivocada. Los ingredientes del hạt nêm cambian según el producto, así que lea la etiqueta. El cerdo es el alérgeno principal de este plato, y cualquier condimento que añada debería revisarse también.
- Aceite y cebolla seca: el aceite se añade a criterio de quien cocina. Cebolla seca significa hành khô.
Preparación
El cerdo debe alcanzar 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto. El color del relleno y el tiempo de cocción al vapor no lo demuestran por sí solos, así que compruébelo con un termómetro. Mantenga el cerdo en el frigorífico mientras se aliña, y guarde la comida en el frigorífico si interrumpe la preparación a medias.
Cuando algo sale mal con el bánh khúc
Use las comprobaciones de punto de la preparación en lugar de fiarse del reloj.
La mayoría de los problemas aparecen mientras da forma a las bolas o cuando las prueba al final del vapor. Casi todos se arreglan con pequeños ajustes.
| Problema | Qué hacer |
|---|---|
| La masa se agrieta o se nota demasiado seca | Incorpore un poco más del líquido de cocción reservado, en pequeñas cantidades |
| La masa está aguada | Incorpore un poco más de harina de arroz glutinoso, poco a poco. La próxima vez, añada el líquido más despacio |
| El relleno es difícil de encerrar | Ponga menos relleno en cada trozo de masa para que la junta pueda cerrarse |
| La capa de arroz se desprende | Vuelva a pasar la bola por el arroz escurrido hasta que toda la superficie quede cubierta |
| El arroz sigue con el centro duro | Siga cociendo y pruebe otro grano |
| El centro está por debajo de 75 °C | Siga cociendo hasta que el centro se mantenga a 75 °C durante al menos 1 minuto. El color no se lo va a decir |
Cómo servir y conservar el bánh khúc
Abra una bola por la mitad y verá las tres capas: el arroz blanco, la masa verde y el relleno amarillo de judía mungo con el cerdo en el centro.
Las sobras no deben quedarse mucho tiempo a temperatura ambiente. Repártalas en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido, guárdelas en el frigorífico a 10 °C o menos y cómalas pronto. Recaliéntelas a 75 °C o más. Si algo le parece dudoso, tírelo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el rau khúc?
Es la hoja que aromatiza la masa, también llamada lá khúc y conocida en inglés como cudweed. Cudweed es el nombre inglés del género Gnaphalium, que incluye la planta japonesa hahakogusa. Que el rau khúc sea esa misma especie sigue sin confirmarse.
¿Puedo remojar juntas las judías y el arroz?
Remójelos por separado, porque las judías se cuecen al vapor mientras el arroz se queda crudo para la capa. Otras recetas remojan 4–6 horas, 6–7 horas o más, u 8 horas, así que juzgue el arroz final probándolo.
¿Cuánto tiempo hay que cocerlo al vapor?
Empiece con unos 30 minutos y luego revise el arroz y la temperatura del centro. Otras recetas lo cuecen 25, 30, 40, 40–45 o unos 45 minutos, y 10–20 minutos más de vapor ayudan a que el cerdo se haga bien. El termómetro es mejor guía que el reloj.
¿Qué temperatura hace seguro el cerdo?
Mantenga el centro a 75 °C durante al menos 1 minuto. Mantenerlo a 63 °C durante al menos 30 minutos es otra opción. Un vapor de 30 minutos por sí solo no garantiza ninguna de las dos cosas, así que compruébelo con un termómetro.
