Un guiso con sangre de cerdo como protagonista, desde la mesa matinal de Filipinas
En la carnicería de un mercado matinal se vende sangre de cerdo al peso. De vuelta en casa, echas aceite a la olla y el sonido del ajo y la cebolla al sofreír llena la cocina. Cuando guisas el cerdo con vinagre, el vapor pica en la nariz. Entonces viertes la sangre en un hilo fino y el caldo marrón se vuelve de golpe pesado y de un profundo color chocolate. En el borde de la olla, ya fuera del fuego, queda una fina línea negra. Al cocinarlo en casa también aquí se sigue a fuego bajo.
Mucha gente se pone en guardia ante el color negro. Pero al probar un bocado, primero se adelanta la acidez y el cuerpo de la sangre llega después. El dinuguan es un guiso que hace pedir más arroz por su acidez. De dónde viene el nombre se explica en el siguiente párrafo.
El dinuguan es un estofado negro filipino de cerdo y vísceras cocidos con sangre de cerdo, vinagre, ajo y chile. El nombre viene de palabras de la familia de dugo, «sangre». En el mundo anglosajón también se le llama chocolate meat, y se come con arroz blanco o con puto, un pastelito de arroz al vapor. Por usar el vinagre para hacer la carne más fácil de comer, es del mismo grupo que el adobo (en japonés) y el sinigang. Pero este es un plato que usa sangre como salsa, así que en la boca es mucho más pesado, y la acidez está plantada con fuerza para no perder frente a ese peso.
Aun siendo el mismo guiso de sangre, el nombre y la receta cambian según la región de Filipinas.
- Región de Ilocos: dinardaraan. Más espeso y algo más seco que en otros lugares, con cuerpo graso y una acidez ligera.
- Cebú: dugo-dugo; en Waray: rugodugo. En el norte de Mindanao se llama sampayna (champayna) y lleva hierba limón.
- Bulacán y Nueva Écija: tinumis. Usa tamarindo en lugar de vinagre.
- Batangas: sinugaok. Se hace solo con carne de cerdo de buena calidad, sin vísceras.
- Islas Marianas: se dice que lo llevaron emigrantes filipinos y se llama fritada.
La receta de este artículo es una versión casera caldosa, fácil de reproducir fuera de Filipinas. Se afloja la sangre con caldo, se cuela y se espesa a fuego bajo.
Historia del plato: el ingenio de aprovechar todo el cerdo y el vinagre
Se cree que el guiso de sangre nació de la idea de aprovechar un cerdo entero. Según Panlasang Pinoy, en el pasado se le llamaba daguit en tagalo y tid-tad en ilocano, y parece haberse arraigado como un plato que no desperdicia ni la sangre. Hay quien piensa que se desarrolló por influencia llegada por España y México, pero no se conoce con claridad el camino. También se ha señalado su parecido con la czernina polaca y con el caldo negro de cerdo, vinagre y sangre de la antigua Esparta. Pero no se puede afirmar que estén directamente conectados.
El papel del vinagre en este plato es reducir el olor de la carne y suavizar la sangre. El vinagre corta el sabor férrico de la sangre, así que, aun con una salsa negra y pesada, el regusto resulta sorprendentemente ligero.
Tanto en casa como en celebraciones, el dinuguan se sirve en fuente grande. En el centro de la mesa se pone la olla de salsa negra y al lado, arroz blanco humeante o puto. El puto esponjoso, al vapor, tiene un dulzor suave que redondea con delicadeza la acidez y la intensidad. El dulzor del puto redondea la acidez, así que alternar un bocado de salsa y uno de puto hace que avance. Un panecillo al vapor o un bizcocho de arroz al vapor da un efecto parecido. El puto (en japonés) tiene su propio artículo.
Dentro de los platos de cerdo, el bopis (en japonés) saltea y estofa vísceras en vinagre, y el sisig (en japonés) termina la carne picada con un tostado aromático. Solo el dinuguan hace la salsa con sangre.
Antes de cocinarlo: cómo elegir la sangre de cerdo y seguridad alimentaria
El ingrediente que no se puede reemplazar con otros es la sangre de cerdo. En un supermercado normal casi nunca se ve. Busca en carnicerías, tiendas de alimentación asiática o tiendas que vendan sangre de cerdo comestible congelada. Elige solo la que haya sido procesada como alimento. Si al descongelarla la bolsa está rota, o tiene un olor fuerte o hace espuma, no la uses. No la dejes a temperatura ambiente y gasta el mismo día la que hayas descongelado. El hígado o la morcilla no la sustituyen. Los días que no la consigas, lo natural es hacer adobo (en japonés). Usa solo sangre de cerdo procesada para consumo.
También hay una referencia para la cocción. En Japón, desde el 12 de junio de 2015 está prohibido servir carne y vísceras de cerdo crudas. El Ministerio de Salud de Japón fija como criterio para cocinar carne y hígado de cerdo una temperatura central de 63 °C durante 30 minutos o más, o de 75 °C durante 1 minuto o más. Con el método de este artículo, mientras la carne se cuece el centro supera de sobra los 75 °C.
Los alérgenos son: cerdo, sangre de cerdo, salsa de pescado y salsa de soja. Algunas salsas de soja contienen soja y trigo.
Cocina la carne y el hígado de cerdo hasta que cambien de color por dentro, con una temperatura central de 75 °C durante 1 minuto o más como referencia. Después de añadir la sangre tampoco subas el fuego: mantén un burbujeo suave a fuego bajo. Para conservarlo, cocínalo el mismo día y consúmelo como mucho al día siguiente.
Ingredientes (4 porciones)
Para 4 personas. El cerdo se usa mezclando aguja y panceta. Solo aguja se queda corto, y solo panceta, la grasa pesa. Mezclando aguja y panceta se logran a la vez ternura y cuerpo. El hígado tiene un aroma fuerte, así que no te pases. La sangre de cerdo no se descongela hasta el final: se saca cuando todo lo demás está listo.
Si cortas el cerdo en cubos de 2.5 cm y el hígado de 1.5 cm, todo se hace por igual en la olla. Mide antes los 90 ml de vinagre de coco, repartiéndolos en 60 ml para la olla y 30 ml para la sangre. Del patis, pon en la olla 1 1/2 cucharadas y reserva 1 1/2 cucharaditas para el final: así puedes ajustar la sal al terminar.
Para comprar, empieza por el vinagre y la salsa de pescado
La aguja y la panceta de cerdo se consiguen bien en el supermercado o la carnicería de barrio. La sangre de cerdo no es algo que se compre como producto recomendado: comprueba que sea apta para consumo en la carnicería o en una tienda de alimentación asiática. Lo que conviene pedir por encargo son tres cosas: el vinagre de coco, que da la acidez; el patis, que sostiene la sal y el umami; y un termómetro para comprobar la cocción. Lo que merece buscar online son el vinagre y la salsa de pescado.
El vinagre de coco tiene una acidez más redonda que el de arroz y, además de cortar el sabor férrico de la sangre, aporta un matiz de fermentación. Como sustituto, mezcla 60 ml de vinagre de arroz y 30 ml de vinagre negro. Si vas a seguir cocinando comida filipina, una botella sirve también para la humba y el bopis (en japonés). En el kinilaw, el vinagre de coco es casi el protagonista.
El patis es la salsa de pescado filipina; si no la tienes, usa un poco de nam pla. Si omites la salsa de pescado, el umami se adelgaza y solo se imponen el vinagre y la sangre. Reservar un poco para el final facilita ajustar la sal al gusto de cada familia. Un formato grande, como 1000 ml, no se agota solo con dinuguan; una botella pequeña de nam pla también vale, y sirve de toque secreto en otros platos filipinos y salteados.
El termómetro es útil después de añadir la sangre. Al ponerse negra la salsa, es difícil juzgar la cocción a simple vista. Si puedes comprobar con un número que el centro de la carne ha superado los 75 °C, sirves con tranquilidad. No es una herramienta solo para el dinuguan: también sirve para el tinola y para platos de casquería. Si no tienes uno, comprueba que un palillo de bambú atraviesa la carne con facilidad y que el hígado ha cambiado de color hasta el centro.
Preparación
En este plato el sabor se decide casi por completo en cómo se cuece el cerdo con el vinagre. Una vez echado el vinagre, no lo remuevas enseguida: déjalo hervir 2 minutos a fuego medio para que se afirme la acidez. Se dice que, hirviéndolo sin remover, se suaviza la agudeza del vinagre. Y la sangre no se hierve. Después de añadirla, mueve la cuchara de madera como acariciando el fondo de la olla. Lo básico es verterla poco a poco removiendo sin parar. Recuerda: la sangre se vierte en un hilo fino a fuego bajo.
Antes de echar la sangre a la olla, aflójala con 100 ml de caldo y cuélala antes de devolverla. Una vez en la olla, si las burbujas se hacen grandes, apaga el fuego y espera 30 segundos. Como referencia, la temperatura ronda los 80 a 85 °C.
Cómo arreglarlo si falla
Después de añadir la sangre, uno siente la tentación de subir el fuego pensando que cocer más es más seguro. Pero si hierve fuerte, la salsa se vuelve granulosa. La seguridad se consigue con tiempo y fuego bajo. No subir el fuego lleva tanto a la suavidad como a la seguridad. Al recalentar es igual: despacio, removiendo el fondo, hasta que esté caliente por el centro. Como referencia, la temperatura central de 75 °C o más.
| Síntoma | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| La salsa queda granulosa | La sangre hirvió con fuerza al añadirla | Apaga el fuego, añade 2 cucharadas de agua, remueve con la cuchara de madera y recalienta a fuego bajo |
| Olor férrico fuerte | Frescura de la sangre, vinagre poco hervido, guiso corto | Usa sangre nueva procesada para consumo y hierve el vinagre 2 minutos a fuego medio |
| Demasiado ácido | Se añadió agua justo tras el vinagre, o demasiado vinagre al final | Añade 1/2 cucharadita de azúcar moreno claro y 50 ml de agua y cuece 5 minutos a fuego bajo |
| Aguado | Demasiado caldo antes de añadir la sangre | Reduce 5 minutos a fuego medio antes de la sangre, hasta que se vea la mitad de la carne |
| Grasa pesada | Solo con panceta, o la grasa se cuajó al enfriarse | La próxima vez, mezcla aguja. Antes de recalentar, retira la grasa cuajada de la superficie |
Emplatado y cómo comerlo
Apetece cubrir el arroz con mucha salsa. Pero si solo echas salsa a la mitad del arroz, la parte blanca que queda te permite ajustar tú mismo la intensidad de la acidez. Si no encuentras puto, acompaña con un poco de panecillo al vapor poco dulce, bizcocho de arroz al vapor o pan blanco. De guarnición van bien el pepino encurtido en vinagre, una ensalada de tomate y cebolla o un salteado ligero de verduras de hoja. Evita las frituras: se suma el peso.
Es divertido poner en la misma mesa otros platos filipinos. El pollo inasal (en japonés), el tinola y el lechón no estorban la intensidad del dinuguan. El sinigang es mejor no ponerlo en la misma mesa, porque se acumulan las acideces. A quien le gusten el guiso dulce y picante de ternera y el arroz con ajo, el pares de ternera es el siguiente plato.
Conservación y recalentado
Al terminar, pásalo a un recipiente poco profundo y enfría rápido. Evita dejar la olla a temperatura ambiente. En el frigorífico, hasta el día siguiente. Para recalentar, añade 2 o 3 cucharadas de agua y caliéntalo removiendo a fuego bajo hasta que esté caliente por el centro.
Si lo congelas, aplánalo por raciones y consúmelo en 2 semanas. Descongela en el frigorífico de un día para otro, aunque tras descongelar queda algo granuloso. Si lo calientas en el microondas, remueve una vez a mitad y termina en la olla. No recomiendo llevarlo en fiambrera, por el color, el olor y el control de temperatura.
Preguntas frecuentes
Si no consigo sangre de cerdo, ¿puedo sustituirla con hígado?
No. Aunque aumentes el hígado, solo se obtiene un guiso férrico intenso, no una salsa. Los días que no consigas sangre de cerdo, cambia a adobo (en japonés).
Si no tengo vinagre de coco, ¿qué uso?
Usa una mezcla de 60 ml de vinagre de arroz y 30 ml de vinagre negro. Si lo haces solo con vinagre de grano, empieza con 80 ml y añade 1 cucharadita cada vez al final, probando.
¿Si no pongo vísceras me aparto del plato original?
No. Hay versiones regionales hechas solo con carne de buena calidad, como el sinugaok de Batangas. Limita el hígado a 80 g. Si pones demasiado, domina la impresión de hígado guisado.
¿Se puede hacer sin picante?
Sí. Pon solo 1 chile verde entero en el guiso y omite el cortado en diagonal del final. Conserva la 1/2 cucharadita de pimienta negra. Si pones en la mesa un vinagre picante, cada uno puede añadir el picante a su gusto.
La salsa no queda del todo negra. ¿Es un fallo?
No lo es. Según la densidad de la sangre, el vinagre y la cocción, el color va de un marrón casi negro a un profundo color chocolate. Lo que hay que mirar es, más que el color, la densidad en la que la marca de la cuchara de madera se ve un instante y que no quede granulosa. No añadas salsa de soja para dar color.
Fuentes
- Wikipedia: Dinuguan (consultado el 1 de octubre de 2026)
- Panlasang Pinoy: Pork Dinuguan Recipe (consultado el 1 de octubre de 2026)
- 厚生労働省 (Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón): 豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう (consultado el 1 de octubre de 2026)
