¿Conoces la cocina que sacó el primer y el segundo puesto a la vez?
En 2011, el mayor medio de viajes del mundo, CNN, publicó tras una votación de 35.000 lectores su lista de «los 50 alimentos más deliciosos del mundo». El resultado fue sorprendente: el primer y el segundo puesto fueron para platos del mismo país.
Primero: rendang, curry seco de res de Sumatra Occidental. Segundo: nasi goreng, el arroz frito de Indonesia.
Ese país es Indonesia, un archipiélago de población enorme, la cuarta del mundo. ¿Por qué cautiva tanto su cocina? Por la diversidad que producen más de 17.000 islas y por el sabor complejo que resulta de siglos de mezcla entre las culturas alimentarias de la India, China, el mundo árabe, los Países Bajos y los pueblos autóctonos. Es una profundidad que no cabe en la frase «cocina indonesia».
Esta página ordena el panorama de la cocina indonesia por regiones e ingredientes, y propone platos que se pueden cocinar esta noche en casa.
Úsala como «guía de introducción» a la cocina indonesia para entender el conjunto. Para el detalle de cada receta, consulta las páginas enlazadas. La receta del nasi goreng ya está explicada aquí (en japonés).
Los «cinco pilares» para conocer la cocina indonesia
Hay cinco palabras clave para entender la cocina indonesia. Si las tienes presentes, hasta un plato que pruebas por primera vez te dará la sensación de «ah, claro».
1. Kecap manis: la magia de la salsa de soja dulce
El condimento que es casi el «rostro» de la cocina indonesia es el kecap manis. Es un líquido que mezcla el dulzor espeso de la melaza reducida con el umami de la salsa de soja, y resulta imprescindible en platos casi nacionales como el nasi goreng, el satay y el bakmi (fideos fritos al estilo indonesio).
Sobre el origen de la palabra «ketchup» hay varias teorías; la más extendida sostiene que el «kê-tsiap» del hokkien (salmuera fermentada de pescado o de soja) pasó al «kecap» del malayo e indonesio, llegó a Europa por los holandeses y los ingleses y en el siglo XIX se asoció a la salsa de tomate para dar el ketchup estadounidense. El «kecap» indonesio sigue vivo hasta hoy como miembro de esa familia de palabras.
Sustituto casero: calentar 2 cdas de salsa de soja, 1 cda de azúcar moreno claro y 1 cdta de agua hasta disolver el azúcar.
2. Terasi: la bomba de umami de camarón fermentado
El terasi es una pasta sólida de camarones o pececillos salados, fermentados y secados. Desprende un olor muy intenso, pero al añadirlo a un plato da un umami particular y profundidad.
Muchos sambales (las salsas de chile de Indonesia) llevan terasi, y también es imprescindible en el nasi goreng. El sustituto más cercano en sabor es camarón seco triturado fino.
3. Sambal: la familia de salsas de chile
No se puede hablar de la cocina indonesia sin hablar del sambal. Es el nombre general de condimentos y salsas hechos principalmente con chile, con una variedad enorme.
Según la región cambian el tipo de chile y los ingredientes que se añaden (terasi, lima, tomate, etc.), y cada plato tiene su combinación. Entre los más representativos están el «sambal ulek» (chile fresco y sal), el «sambal bajak» (ajo, terasi y chile) y el «sambal kecap» (dulce, a base de tomate).
4. Tempeh: la soja fermentada que mira el mundo
El tempeh es un alimento de soja fermentada originario de Java. Se envuelven soja cocida con el moho Rhizopus oligosporus y se deja fermentar una noche, hasta obtener un bloque sólido cubierto de micelio blanco.
Es una fermentación parecida a la del natto, pero con un olor suave y un sabor a frutos secos. Se ha extendido mucho como alimento vegano y de origen vegetal. Tiene alrededor de 19 g de proteína por 100 g, casi el doble que el tofu, y mucha fibra.
5. Galanga: pariente del jengibre, aroma tropical
La galanga es una planta de la familia del jengibre. Se parece a él, pero tiene un aroma fresco muy propio. Es la base de casi todos los salteados y guisos de la cocina indonesia.
La galanga fresca no es fácil de conseguir en todas partes; puede sustituirse por galanga en polvo seca o por pastas que la contengan (por ejemplo, pasta de laksa).
Los «cinco grandes platos indonesios» reconocidos por el Estado
En 2018, el gobierno de Indonesia, a través del Ministerio de Turismo y Economía Creativa, reconoció oficialmente cinco «platos representativos del país». Fue una iniciativa para difundir internacionalmente la cultura alimentaria y atraer turismo.
① Rendang
Plato del pueblo minangkabau de Sumatra Occidental. Es un «curry seco» en el que la carne de res (o de búfalo) se cuece con leche de coco y más de 20 especias durante 4 a 5 horas y luego se sigue salteando hasta que se evapora el líquido.
La palabra «rendang» viene de una raíz indonesia que alude al calor alto y también designa el propio proceso de cocción.
El rendang auténtico necesita 5 horas de cocción, pero con una pasta de rendang comprada (en tiendas de productos importados) se termina en alrededor de 1 hora. Con jarrete o costilla de res se logra una textura más cercana a la original.
② Nasi goreng
Significa «arroz (nasi) frito (goreng)». Es el arroz frito nacional de Indonesia, con un característico sabor agridulce y picante que le dan el kecap manis y el terasi.
En casa, lo esencial es usar arroz frío del día anterior. El arroz frío, con menos humedad, da la textura suelta.
Para el método detallado, mira la receta del nasi goreng (en japonés).
③ Satay (sate)
La brocheta a la parrilla más representativa de Indonesia. Se ensartan en brochetas de bambú láminas finas de res, pollo, cerdo (en Bali) o cordero, se asan al carbón y se comen con salsa de cacahuate.
Hoy el satay se come en todo el sudeste asiático, en Tailandia, Malasia, Singapur y Filipinas, entre otros países. En Indonesia, el satay de Madura es el más famoso, y se sirve con salsa de cacahuate agridulce y también con kecap manis.
④ Gado-gado
«Gado-gado» significa «mezcla» en el habla de la zona de Yakarta. Es una ensalada de verduras cocidas (brotes de soja, judías verdes, col, espinaca), tofu, tempeh y huevo duro, con salsa de cacahuate por encima.
También se valora como plato vegano de Indonesia, con mucha fibra y proteína. La salsa de cacahuate auténtica se hace salteando citronela y galanga, pero se puede adaptar con crema de cacahuate, lima, azúcar y salsa de soja.
⑤ Soto
Nombre general de las sopas más comidas de Indonesia. Hay decenas de variantes según la región: soto ayam (caldo claro de pollo), soto madura (caldo espeso de res), soto banjar (sopa de res de Borneo) y otras.
Si hay que pensar en un «plato nacional» de Indonesia que coma toda la gente desde Sumatra hasta Papúa, quizá sea el soto. Se disfruta tanto como plato casero como comida rápida de puesto.
Rasgos regionales: la cocina de 17.000 islas
Indonesia es un país multiétnico y multirreligioso, el cuarto del mundo en población (unos 270 millones). Su cultura alimentaria refleja esa escala y las diferencias regionales son enormes.
Java (Yakarta, Yogyakarta): armonía de dulce y picante
La isla más grande y más poblada de Indonesia. El rasgo de la cocina javanesa es el «equilibrio entre dulce y picante». La base es un picante dulce hecho con kecap manis, y tiende a resultar fácil de aceptar para paladares ajenos.
Platos representativos son el nasi goreng, el bakso (sopa de albóndigas de res) y el gudeg (guiso agridulce de yaca). El gudeg, en particular, es yaca verde cocida varias horas con azúcar de palma, y se considera «el símbolo de la cocina de Yogyakarta».
Sumatra (Padang, Medan): el mundo del picante y la leche de coco
La cocina del pueblo minangkabau de Sumatra Occidental (conocida como «cocina Padang») es la cultura alimentaria más picante y especiada de Indonesia. El rendang nació aquí.
Los restaurantes Padang tienen el estilo «nasi padang». Al sentarse el cliente, se colocan de golpe en la mesa de 15 a 20 platitos y se paga por lo que se ha comido. Hay rendang, pedas (salteado de chile), gulai (curry con leche de coco) y otros.
La cocina Padang se considera la «más picante» incluso dentro de Indonesia. Quien no tolere el picante puede pedir «kurang pedas» (menos picante) o elegir una sopa como el soto Padang.
Bali: una cocina propia nacida de la cultura hindú
Bali es la única isla de Indonesia de mayoría hindú. No está afectada por la prohibición de carne de cerdo de la norma islámica (halal), y es la única zona donde se ha desarrollado la cocina de cerdo.
El babi guling (cochinillo asado entero) es el plato emblemático de Bali, imprescindible en ceremonias y días especiales. Se marina todo el animal con la pasta de especias balinesa «bumbu Bali» y se asa despacio a las brasas girándolo. Para probar el aroma de Bali con pollo en casa, la puerta de entrada es el ayam betutu (en japonés), cocido al vapor y asado con hoja de plátano y bumbu.
Makassar (Sulawesi del Sur): el centro de la cultura de la res
La ciudad de Makassar, en Sulawesi del Sur, es la zona de Indonesia donde más se ha desarrollado la cocina de res y de vísceras. El coto Makassar (sopa de vísceras de res) es una sopa espesa y sustanciosa, que se come con arroz o con ketupat (pastel de arroz).
El sop konro es un caldo claro de hueso de jarrete y cartílago de res cocido despacio, de sabor suave. Más al este, en Maluku y Papúa, está el papeda (en japonés), que toma el sagú, y no el arroz, como alimento básico, una buena puerta para no ver la cocina indonesia solo como «arroz y salteados».
Una cultura alimentaria hecha de capas de historia
La riqueza de la cocina indonesia nace de una historia de siglos como encrucijada de culturas.
La sabiduría alimentaria de los pueblos autóctonos (hasta el siglo XV)
La cultura alimentaria más antigua es la de los pueblos autóctonos de Borneo, Java y Sumatra. Tomaban como alimentos básicos la palma de sagú, el plátano, el taro, el pescado y el cerdo salvaje, y desarrollaron pronto la cocción al vapor envuelto en hojas.
La forma del tumpeng (arroz en cono) también se remonta a esa época, y fue designado en 2014 «plato nacional oficial» por el gobierno de Indonesia. La forma de montaña simboliza prosperidad y abundancia, y expresa gratitud a los dioses de la agricultura.
Influencia india y árabe (siglos XIII–XV)
A través del comercio de especias llegaron a Indonesia mercaderes indios y árabes musulmanes, con platos de curry y especias como la cúrcuma, el cilantro y el comino. Al mismo tiempo se extendió el islam, y se formó la base de una cultura alimentaria (halal) en la que aún hoy alrededor del 87 % de la población es musulmana.
El gulai (el curry indonesio con leche de coco) es el curry indio adaptado a lo local.
Influencia china (siglos XV–XX)
El intercambio con China, que continuó desde la época del reino de Majapahit, trajo técnicas de salteado, fideos, tofu y procesamiento de soja. Hay una teoría según la cual el tempeh también se desarrolló por su cuenta a partir de la técnica de fermentación de soja que llegó de China.
El mie goreng (fideos fritos), el bakso (albóndigas de res) y la lumpia (rollitos primavera) son todos transformaciones de la cultura alimentaria de origen chino. La población china de Indonesia es de alrededor del 3 %, pero su influencia en la cocina es incalculable.
La época colonial holandesa (siglo XVII a principios del XX)
Los Países Bajos colonizaron Indonesia durante unos 300 años desde 1602. El rijsttafel («mesa de arroz») es un estilo ideado por los holandeses que adapta para Europa la manera indonesia de comer con muchos platitos.
También es herencia de esa época la difusión explosiva de la cultura del sambal gracias al chile (de origen sudamericano) que los portugueses llevaron en el siglo XVI. Aún hoy, en los Países Bajos la cocina indonesia está asentada como «casi nacional».
Cocina indonesia para hacer en casa: candidatos para la cena de esta noche
Frente a su aspecto complejo, muchos platos indonesios en realidad son fáciles de hacer en casa.
| Plato | Dificultad | Ingredientes especiales necesarios | Sustituto |
|---|---|---|---|
| Nasi goreng | Principiante | Kecap manis, terasi | Salsa de soja + azúcar / camarón seco |
| Satay (brocheta de pollo) | Principiante | Kecap manis | Salsa de soja + azúcar + crema de cacahuate |
| Gado-gado | Principiante | Terasi, nuez de candlenut | Camarón seco / nuez de macadamia |
| Tempeh salteado agridulce | Principiante | Tempeh | Se encuentra en tiendas de productos naturales e importados |
| Mie goreng | Principiante a intermedio | Kecap manis, pasta de camarón | Se resuelve con los sustitutos anteriores |
| Soto ayam | Intermedio | Galanga, citronela | Se puede usar en polvo seco |
| Rendang | Intermedio a avanzado | Pasta de rendang | Se puede comprar la pasta en tiendas de productos importados |
Mezcla bien 3 cdas de salsa de soja, 2 cdas de azúcar moreno claro y 1 cda de agua, y calienta a fuego bajo de 2 a 3 minutos hasta disolver el azúcar: obtendrás un condimento con sabor a kecap manis. Es menos dulce que el comercial, pero basta para cocinar.
El lugar de la cocina indonesia en la cocina del sudeste asiático
Dentro de la categoría de la cocina del sudeste asiático, la cocina indonesia tiene varios rasgos únicos.
En este sitio presentamos recetas de varios países del sudeste asiático, como el gapao tailandés (en japonés), el pad thai (en japonés) y el banh mi de Vietnam (en japonés).
Diferencia con la cocina tailandesa: la tailandesa pone en primer plano la frescura de las hierbas (albahaca, cilantro) y la acidez de la salsa de pescado (nam pla), mientras que la indonesia se centra en la profundidad de las especias y el dulzor de la leche de coco. La estructura del dulce-picante es distinta. El gapao tailandés (en japonés) es un representante de la cocina del sudeste asiático, y como la indonesia, se disfruta como «acompañamiento del arroz» cotidiano.
Diferencia con la cocina vietnamita: la vietnamita se caracteriza por la fermentación, las hierbas frescas y las texturas, mientras que la indonesia suele extraer sabores complejos con el fuego (salteados, guisos). Platos de «frescura» como el banh mi (en japonés) casi no existen en la cocina indonesia.
Relación con la cocina malaya: Indonesia y Malasia están muy próximas étnica y culturalmente, y el rendang, el satay y el nasi goreng son también «patrimonio compartido». A menudo surge la disputa de «cuál es el original», pero hoy se protegen con la colaboración de ambos países. Igual que el pad thai (en japonés) es plato nacional de Tailandia, el nasi goreng se ha asentado como plato nacional de Indonesia en ambos países.
Guía de ingredientes para animarse con la cocina indonesia
Se hace solo con ingredientes de supermercado, falla poco y queda vistoso. Si usas «salsa de soja + azúcar» en lugar de kecap manis, sale incluso sin ingredientes especiales. Para la receta detallada, mira cómo hacer nasi goreng (en japonés).
| Ingrediente | Dónde buscarlo | Notas |
|---|---|---|
| Kecap manis | Tiendas de productos asiáticos o importados | La marca ABC es la más habitual |
| Terasi (pasta de camarón) | Tiendas de productos asiáticos o importados, por internet | Aun en poca cantidad tiene mucho sabor |
| Sambal ulek | Tiendas de productos asiáticos o importados | Fácil de encontrar |
| Tempeh (congelado) | Tiendas de productos naturales, supermercados con sección vegana | Descongelar y dorar basta para que esté rico |
| Galanga en polvo | Tiendas de especias, por internet | Da sabor incluso en poca cantidad |
| Pasta de rendang | Tiendas de productos asiáticos o importados | Hay marcas indonesias y malayas |
| Citronela (seca) | Tiendas de especias y supermercados | La fresca está en tiendas de productos asiáticos |
Platos para cocinar a continuación
- Cómo hacer khao soi (en japonés): sirve para aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer ayam betutu (en japonés): permite profundizar en la pasta aromática de Bali y el asado envuelto.
- Cómo hacer bun bo Hue (en japonés): sirve para aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer mie goreng (en japonés): permite seguir cocinando la mesa del mismo país.
Preguntas frecuentes
¿La comida indonesia pica?
Depende mucho de la región. La de Sumatra Occidental (Padang) pica mucho, la javanesa es de equilibrio dulce-picante y relativamente suave, y la balinesa es especiada, aunque el sambal suele servirse aparte. Si dices «kurang pedas», que significa «menos picante», te atienden también en el lugar.
¿El tempeh es un alimento saludable que llama la atención?
Cada vez más. Por su contenido de proteína de soja (unos 19 g por 100 g), fibra y vitamina B12, se está asentando como alimento vegano y de origen vegetal.
¿Cuál es la diferencia entre el nasi goreng y el arroz frito chino?
La mayor diferencia es el condimento. El nasi goreng usa kecap manis (salsa de soja dulce) y terasi (pasta de camarón), y tiene un sabor agridulce y picante, con un carácter «fermentado» propio. La salsa de soja del arroz frito chino tiene un sabor fundamentalmente distinto. También es propio del nasi goreng el topping de huevo frito y krupuk (galletas de camarón).
¿El rendang y el curry son lo mismo?
Son distintos. El rendang es un «plato de carne seca» y, a diferencia del curry, no queda salsa. Su elaboración es parecida (cocción con leche de coco y especias), pero al final se evapora por completo el líquido y la carne y las especias quedan unidas.
¿Hay advertencias sobre alergias en la cocina indonesia?
Alergia al cacahuate: se usa en la salsa de cacahuate (satay, gado-gado). Se emplea en gran cantidad, así que hay que tener cuidado. Alergia al camarón: el terasi (pasta de camarón) se usa como sabor oculto en casi todos los platos. Si tienes alergia al camarón, pregunta siempre. Gluten: el mie goreng (con fideos chinos) contiene gluten.
Fuentes
- Wikipedia contributors. "Indonesian cuisine." Wikipedia, 2024. https://en.wikipedia.org/wiki/Indonesian_cuisine
- Mark Wiens. "Best Indonesian Food: 50 Dishes to Eat in Indonesia." migrationology.com, 2024. https://migrationology.com/indonesian-food/
- CNN Travel Staff. "World's 50 most delicious foods." CNN, 2011 (updated 2024). https://edition.cnn.com/travel/article/world-best-food-dishes/index.html
