Las lascas de pescado dan vueltas en una sartén caliente con chile molido, chalota y citronela. Se vierte la leche de coco y se deja reducir hasta que la mezcla quede casi seca, y el kemangi se marchita dentro al final, en el último momento. Cuando se enfría, ese relleno aromático se envuelve en una masa blanda con levadura, se cierra en forma de media luna con pliegues y se fríe hasta dorarse. Esto es la panada, el bocado relleno de pescado de Manado, en Célebes Septentrional: un mordisco tierno, con textura de pan, alrededor de un centro especiado y lleno de coco.
La panada en Manado y Célebes Septentrional
La panada es una especialidad de Manado. Su masa se hace con levadura y leche de coco, se envuelve alrededor de pescado desmenuzado y salteado y se sella como un pastelito. En la zona, el relleno es cakalang cocinado con cebolla, chile y albahaca.
A primera vista, la panada se parece al kue pastel, el pastelillo indonesio fino y crujiente, y la costura se cierra más o menos de la misma manera. La diferencia está en la masa. La de la panada lleva levadura y reposa dos veces antes de freírse, así que sale con textura de pan y no hojaldrada.
También se parece mucho a la empanada sudamericana, y a menudo se habla de una influencia cultural portuguesa. Su origen detallado y su cronología no están bien documentados, así que tómelo como una conexión de la que se habla y no como historia asentada. Para saber más, explore recetas de Indonesia.
Ingredientes para el relleno, la pasta y la masa
En total necesita dos tallos de citronela. Uno se machaca y entra entero en la sartén, y el otro se muele en la pasta.
Cómo elegir el pescado, las nueces de candelilla y la leche de coco para la panada
Pescado. Use 150 g de filete de bonito, pesados como parte comestible en crudo. En la zona se usa tongkol o cakalang. El bonito es un sustituto práctico cuando no los encuentra, aunque su sabor no es exactamente el mismo.
Nueces de candelilla. Compre kemiri de grado alimentario que ya esté tostado.
Leche de coco. La masa y el relleno llevan cada uno su propia medida de santan, y las cantidades de líquido están escritas para leche de coco, así que úsela en ambos.
El grosor del pescado, su vaporera, cuánto líquido absorbe su harina y cuánta humedad se queda en el relleno van a mover un poco el resultado. Vaya vigilando cada cosa sobre la marcha.
Utensilios
- Vaporera
- Dos tenedores
- Mortero y maja, o un robot de cocina
- Sartén para el relleno
- Recipiente limpio, poco profundo y apto para el calor
- Bol con tapa, o film transparente
- Báscula de cocina
- Cazuela honda para freír
- Espumadera
- Termómetro de cocina
Preparación
Los tiempos de vapor y de fritura, el color y el vapor no demuestran que la comida esté hecha por dentro. Use un termómetro de cocina para confirmar que el centro del pescado, y después el centro de cada panada frita, alcanza 75 °C durante al menos 1 minuto. Si no llega, siga cocinando. Lávese las manos y los utensilios antes y después de tocarlos con pescado o huevo crudos, y manténgalos lejos de la comida ya cocinada.
Seguridad alimentaria y problemas frecuentes con la panada
El método da tiempos pero ninguna temperatura interna, así que el termómetro es su mejor aliado aquí. Marine el pescado en el frigorífico, lávese las manos y los utensilios y mantenga separados los alimentos crudos y los cocinados. Enfríe el relleno cocinado rápidamente en un recipiente poco profundo y compruebe que el centro tanto del pescado al vapor como de la panada frita alcanza 75 °C durante al menos 1 minuto.
Un relleno frío también facilita el formado, porque pasa menos calor y humedad a la masa cruda. Deje reposar la masa a unos 24-26 °C, tapada con una tapa o con film transparente.
| Lo que nota | Qué hacer |
|---|---|
| El centro del pescado está por debajo de 75 °C después de 20 minutos | Siga cociendo al vapor y vuelva a medir |
| Una panada se ve dorada pero su centro está por debajo de 75 °C | Siga friendo y vuelva a medir. El color no muestra la temperatura interna |
| La leche de coco sigue formando un charco en el relleno | Siga cocinando y removiendo antes de añadir el kemangi |
| El relleno aún está tibio cuando va a envolverlo | Devuélvalo al frigorífico hasta que se haya enfriado |
| La superficie de la masa se está secando | Revise la cobertura. Un paño deja escapar la humedad, mientras que el plástico o una tapa la retienen |
| La masa no parece mucho más grande después de 20 minutos | Para este reposo no se indica ninguna subida, así que el tamaño por sí solo no dice nada en ningún sentido |
| La masa se siente distinta de lo que esperaba | Cada harina absorbe el líquido a su manera, así que cuente con cierta variación |
| No le salen 21 piezas | Siga porcionando a 20 g. El número puede quedar algo por encima o por debajo de 21 |
Cómo servir la panada y otras versiones
Pase las panadas fritas directamente a un plato limpio. Las sobras deben enfriarse rápido en un recipiente limpio y poco profundo y guardarse en el frigorífico.
Las recetas de la zona de Manado varían bastante, cada una con su propio equilibrio de pescado, masa y especias. Como las proporciones son distintas, cocine cada versión tal como está escrita en lugar de mezclar sus números con los de esta.
| Versión | Pescado | Masa y relleno | A tener en cuenta |
|---|---|---|---|
| Estilo Manado | Cakalang o tongkol, 250 g | 500 g de harina con una cantidad variable de agua | Los aromáticos son ajo, chalota, chile, cebolleta y lima kaffir |
| Versión de tongkol al vapor | Tongkol al vapor, 200 g | 300 g de harina y 130 ml de santan | Tiene su propio juego de especias. Rinde: 20 |
| Versión con relleno de santan | Pescado, 500 g | 500 ml de leche de coco en el relleno | Se forma en 15 piezas |
| Versión horneada o frita | Cakalang | Varía | Se puede freír u hornear al gusto |
Preguntas frecuentes
¿Cuántas panadas salen?
La masa se porciona a 20 g cada una, lo que da 21 piezas.
¿Es un alimento fermentado?
La masa lleva levadura instantánea y reposa 20 minutos dos veces antes de freírse. Son reposos cortos, no una fermentación larga a temperatura ambiente.
¿Bastan 20 minutos al vapor?
Empiece con 20 minutos y luego compruebe con un termómetro: 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto. Si el pescado todavía no llega, siga cociendo al vapor.
