Soto ayam: la sopa amarilla de pollo de Indonesia

El amarillo del vapor cambia la sopa de pollo de siempre

El olor del pollo cociéndose es habitual en cualquier cocina. Pero al añadir cúrcuma, hierba de limón machacada y hojas de lima kaffir, el rumbo del vapor cambia de golpe. El aroma que sube de la olla trae, además del calor del jengibre, el verde cítrico y un amarillo terroso. El soto ayam es ese plato que «siendo una sopa de pollo, no es la sopa de pollo que conoces».

El soto ayam (soto ayam) es la sopa amarilla de pollo de Indonesia. Ayam es pollo y soto designa una sopa con ingredientes dentro, y se come con arroz blanco, fideos de celofán, huevo cocido, brotes de soja, cebolla frita, sambal y lima. Va bien junto a un arroz aromático como el nasi uduk, y al lado de un asado agridulce como el sate ayam aligera la mesa.

En casa, lo difícil es la cantidad de nombres de ingredientes. Cúrcuma, hierba de limón, hojas de lima kaffir, nuez de candil, hojas de salam, sambal, koya. Cuando se alinean palabras desconocidas, uno se cansa antes de empezar. En este artículo se separan los ingredientes que hay que respetar de los que se pueden sustituir. Lo que conviene respetar sin falta la primera vez es el amarillo de la cúrcuma, el aroma de la hierba de limón, un caldo de pollo claro y el cítrico que se exprime al final.

Conocer las diferencias regionales ayuda a decidir lo espesa que será la sopa

El soto ayam no es un plato cerrado a una sola región de Indonesia. En Java, Surabaya, Lamongan, Kudus y los alrededores de Yakarta, cada uno tiene un aspecto algo distinto. Indonesia Travel presenta el soto de Lamongan como un plato caracterizado por el caldo amarillo y el koya (un topping en polvo con ajo). Si lo haces en casa, es menos arriesgado partir de una «sopa de pollo amarilla y clara» y luego acercarla a tu gusto con el koya y los acompañamientos.

En las recetas en otros idiomas a veces se explica «sopa de pollo con curry en polvo». Como atajo es cómodo, pero si el curry en polvo es el protagonista, se acerca a una sopa de curry, no a un soto ayam. La cúrcuma da el color, el jengibre el calor, el ajo y la chalota el dulzor, y la hierba de limón y las hojas de lima kaffir el contorno del aroma. Si piensas por funciones, incluso con pocos ingredientes sale un sabor indonesio.

Ingredientes (4 porciones)

Para 4 personas salen 4 cuencos de sopa como plato principal, en una cantidad pensada para acompañar con arroz blanco. Lo ideal es el muslo de pollo con hueso, pero también se puede hacer con muslo sin hueso. Con hueso el caldo es más intenso, y sin hueso es más fácil de desmenuzar tras la cocción.

En este plato se pueden usar pollo, huevo, condimentos que pueden contener soja o trigo y frutos secos. Si usas anacardos como sustituto de la nuez de candil, ten cuidado con la alergia a los frutos secos. Comprueba también el etiquetado de los sambales y las cebollas fritas comprados.

Guía de compra: solo los ingredientes que cuestan de encontrar

Para el soto ayam, lo que merece la pena buscar en tiendas online o de productos importados no es el pollo ni el huevo comunes. Lo difícil de encontrar cerca son el sambal, la cebolla frita, el kecap manis y un procesador de alimentos pequeño que facilite la pasta aromática. La hierba de limón y las hojas de lima kaffir a veces se encuentran congeladas o secas, pero si no las hay, el plato también funciona con sustitutos.

El sambal es la herramienta para que el picante no vaya a toda la olla, sino que lo añada cada comensal en su cuenco. Si preparas la receta de sustituto del sambal, te sirve también para el nasi goreng (en japonés) o el mie goreng.

La cebolla frita se puede hacer en casa, pero en el soto ayam decide de golpe el aroma y la textura del final. Si lo haces en un día ajetreado, solo con tenerla comprada se estabiliza el resultado.

La pasta aromática también se puede hacer en mortero, pero picar fino cada vez la cebolla, el ajo, el jengibre y la cúrcuma es una tarea algo pesada. Si vas a seguir con la cocina indonesia, un procesador pequeño te sirve también para la salsa de cacahuete del gado-gado (en japonés).

El kecap manis no va en la sopa, pero en los comedores locales a veces se usa en la mesa junto con el picante y la lima. Unas gotas de salsa de soja dulce redondean la sopa amarilla. Sirve también para el sate ayam o el nasi uduk, así que es para quien vaya a seguir con la cocina indonesia.

Preparación: sin quemar la pasta aromática, hacia un amarillo claro

El soto ayam se decide más por el tiempo que se sofríe la pasta aromática que por el tiempo de cocción. Si la pasta entra en la sopa cruda, queda el picante de la cebolla. En cambio, si se quema, la sopa amarilla y clara se vuelve amarga. Saca el aroma a fuego medio y el umami del pollo a fuego bajo.

Tabla de decisiones para acercarse al original en casa

No hace falta reunir todos los ingredientes locales desde la primera vez. Sobre todo las hojas de salam, la nuez de candil y las hojas de lima kaffir son ingredientes difíciles de encontrar en un supermercado corriente. Conserva el núcleo del sabor y elige sustitutos realistas para tu cocina.

Lo que más hay que respetar son la cúrcuma y la hierba de limón. Sin la cúrcuma, el color y el aroma se debilitan, y sin la hierba de limón se acerca a una simple sopa de pollo con jengibre. Las hojas de lima kaffir son un ingrediente fuerte, pero si no las hay, basta con sacar una tira fina de piel de lima para marcar la dirección del aroma final.

El koya es el topping en polvo que se sirve a menudo con el soto de estilo Lamongan. Se puede hacer con polvo de galletas de gambas y ajo, pero en casa basta con triturar ligeramente en un mortero 2 cucharadas de cebolla frita, 1/4 de cucharadita de ajo en polvo y una pizca de pimienta blanca. Es mejor que queden algunos granos que molerlo en exceso, porque así hay textura.

Causas de los fallos: la sopa se enturbia, poco aroma, sabe a curry

Lo que más hay que evitar en el soto ayam es una sopa solo amarilla y desdibujada. Antes de subir la sal, añade acidez y aroma. Exprimir un poco de lima aligera la grasa del pollo y afina el carácter terroso de la cúrcuma. El picante se puede añadir después con el sambal, así que no hace falta que toda la olla pique.

Si el sabor te parece flojo, en lugar de reducir la sopa a fuego fuerte, devuelve el pollo y cuece 5 minutos más a fuego bajo. Si solo evaporas agua a fuego fuerte, el amargor de las verduras aromáticas tiende a destacar. Si hay demasiada sopa, es más práctico apartarla y congelarla para usarla al día siguiente con fideos de arroz o en un arroz caldoso.

Conservación y cómo comerlo al día siguiente

Si lo vas a guardar, separa la sopa, el pollo, los fideos, los brotes de soja y los ingredientes del acabado. Si lo pones todo junto, los fideos absorben la sopa y el agua de los brotes de soja difumina el sabor. La sopa y el pollo duran como referencia 3 días en la nevera y 1 mes en el congelador. Los fideos y los brotes de soja, cómelos antes del día siguiente.

Para recalentar, pon la sopa en una olla pequeña a fuego medio y, cuando hierva suavemente, en 3–4 minutos, devuelve el pollo. Calienta los fideos aparte con agua caliente y vierte la sopa una vez en el cuenco. Si usas el microondas, 1 cuenco de sopa a 600 W 2 minutos, mezcla y añade 30 segundos. El huevo y la cebolla frita no se calientan: se ponen al final.

Al día siguiente es cómodo poner arroz blanco en el fondo del cuenco y hacer un soto con arroz. Si quieres acompañar con un plato intenso, más que un guiso de coco como el rendang (en japonés), las verduras del gado-gado (en japonés) o el arroz aromático del nasi uduk conservan mejor la ligereza de la sopa.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer con curry en polvo?

Se puede, pero con un máximo de 1/2 cucharadita. El curry en polvo lleva comino, fenogreco, canela y otras especias, así que, si pones mucho, queda una sopa de curry y no un soto ayam. Es más cercano usar solo 1 cucharadita de cúrcuma y compensar el aroma que falte con jengibre, ajo y hierba de limón.

P2. No tengo pollo con hueso. ¿Se puede hacer con pechuga?

Se puede. Si usas 600 g de pechuga, acorta la cocción a unos 20 minutos a fuego bajo. Si se cuece demasiado, la fibra se reseca, así que sácala cuando esté blanca en el centro, déjala reposar 2 minutos con el calor residual y desmenúzala. Si el umami de la sopa es flojo, cocer junto 2 alitas de pollo se acerca más.

P3. ¿Se pueden usar fideos de arroz en lugar de fideos de celofán?

También van bien. Con fideos de arroz finos, 100 g secos remojados: ponlos en el cuenco y vierte encima la sopa caliente. Pero como los fideos de arroz absorben la sopa con facilidad, no valen para preparar con antelación. Remójalos justo antes de comer y guarda aparte los que sobren.

P4. ¿Pueden comerlo los niños sin sambal?

Pueden. No hagas picante la sopa y pon el sambal en otro plato. Los adultos disuelven 1 cucharadita al borde del cuenco y, si falta picante, añaden más. Aun sin picante, con lima, cebolla frita y pimienta blanca el sabor no se difumina.

P5. No consigo hojas de lima kaffir.

Saca una tira fina de piel de lima y pon solo 1. Si entra la parte blanca, amarga, así que usa solo la piel verde. También se puede sustituir por piel de limón, pero el aroma tiende a occidentalizarse, así que pon menos. Exprimir lima al final facilita más ajustar el aroma.

Fuentes