Sate lilit: receta balinesa de pescado blanco enrollado en citronela

Al tomar el tallo de citronela, el aroma del pescado se suelta primero

Apenas se coloca sobre la parrilla, se levanta el aroma de la citronela picada y de las hojas de lima kaffir. El pescado de la superficie se vuelve blanco y firme, las partículas de coco con su aceite se doran aquí y allá, y la mezcla enrollada alrededor del tallo fino se va compactando poco a poco. El sate lilit no es el sate habitual de cubos de carne ensartados en un pincho: es un plato en el que se «enrolla» alrededor de una varilla una pasta de pescado o carne picada y condimentada. La palabra «lilit», en indonesio y en balinés, designa precisamente la acción de enrollar o envolver.

Para hacerlo como plato casero de Bali, se mezcla pescado blanco con aromáticos, coco y chile, y se usa como mango un tallo grueso de citronela. El fuego de carbón o de cáscaras de coco es difícil de reproducir en casa, así que aquí se sustituye por una plancha acanalada gruesa o la parte plana de una parrilla de horno, con la regla de no mover las piezas durante los primeros minutos. Es un plato en el que, si se fuerza el fuego para ganar sabor tostado, el exterior se quema mientras el centro sigue crudo. Si se cuida a la vez conservar el aroma y mantener el grosor fino y parejo, incluso el pescado blanco no se deshace y queda jugoso hasta el centro.

El sate lilit también aparece en la mesa compartida de bodas y festividades de los templos, y cambia de forma según el ingrediente principal disponible: pescado, pollo o cerdo. Se dice que cerca del mar se usa pescado y tierra adentro pollo o cerdo, de modo que no hay una única versión correcta. Aun así, la forma enrollada en citronela, el aromático hecho de raíces y hojas machacadas juntas, y el hábito de comerlo recién asado con arroz blanco y sambal crudo son el núcleo de su carácter balinés. En un plato hecho en casa fuera de Bali, lo razonable es elegir el pescado, completar solo las hojas aromáticas por tiendas especializadas o por internet y ajustar el picante en la mesa. Con el urap, también de Bali, como plato de verduras, y con el ayam betutu, de aromas que se asimilan lentamente, como plato principal de otro día, no sobrarán ni la citronela ni las hojas de lima kaffir.

Ingredientes: 8 sate de pescado blanco y coco aromático

El pescado blanco se compra fresco en la pescadería, en filetes, y se mantiene refrigerado hasta usarlo. Los pescados de carne firme, como la lubina o el pargo, son fáciles de manejar, y el bacalao fresco también sirve. Cuanto más graso es el pescado, mejor se une la mezcla, pero el contorno de los aromas se vuelve más pesado; por eso, para empezar, un pescado blanco suave deja notar mejor la citronela y la hoja de lima kaffir.

La hoja de lima kaffir aporta al graso del pescado un aroma cítrico verde que la citronela sola no da. Para este plato conviene más comprarla congelada y usarla en porciones pequeñas que esperar a encontrarla fresca. Al elegirla, comprueba que el envase indique «congelada» y el peso, y que el nombre coincida con hoja de lima kaffir (makrut). La seca pierde redondez de aroma: en lugar de triturarla, hidrátala en agua y luego pícala, y conservará el aroma de la hoja.

La pasta aromática se puede hacer picando fino con el cuchillo y luego machacando en el mortero. Si quieres solo dar pegajosidad al pescado sin volverlo una pasta lisa, un procesador de alimentos con pulsos sobre pescado frío es práctico. Pero para solo 8 piezas basta el cuchillo. Antes de comprar un aparato, piensa si vas a picar varias veces aromáticos, carne y frutos secos aparte del sate; un procesador grande para un solo plato no es necesario, y si no tienes dónde guardarlo, lo razonable es seguir con cuchillo y mortero.

Preparación: enfriar los aromáticos, enrollar fino y asar

Que el pescado y la pasta aromática sofrita no se mezclen calientes es lo que decide la facilidad del moldeado. Se seca el agua de la pasta y se deja enfriar; el pescado se pica estando frío. Si antes de poner todo en la parrilla se prueba un bocado asado, se puede volver a mezclar toda la masa para corregir sal y picante.

Los sate asados se pasan a un plato y se dejan de 2 a 3 minutos antes de servir. En ese reposo el aceite de la superficie se asienta y, al levantarlos, la mezcla resbala menos del tallo. Para el sambal matah de acompañamiento, se mezclan la cebolla morada, la citronela, el chile, la hoja de lima kaffir y la sal, y justo antes de comer se añaden el aceite de coco caliente y el jugo de lima.

Dónde suele fallar: según cómo se rompa, se corrige distinto

En el sate lilit, más que el sazonado, el resultado depende del agua de la masa y de su grosor. Con solo probar un bocadito antes de enrollar, corregir sobre la marcha resulta fácil.

La masa enrollada se agrieta y se separa de la citronela

Si la masa se resquebraja, el pescado tiene poca agua o se moldeó antes de enfriarse y ganar pegajosidad. Primero devuelve el bol al refrigerador 15 minutos y vuelve a presionar la superficie con las manos mojadas. Si aun así se rompe como polvo, añade solo 1 cucharadita de leche de coco, amasa 30 segundos y asa de nuevo 1 cucharadita para comprobar. Si se pone mucha de entrada, queda demasiado blanda, así que no la añadas en cucharadas.

Al contrario, si la masa se resbala de la mano o del tallo, no se secó bien el pescado o se mezcló con la pasta aromática aún caliente. Enfría 20 minutos en el refrigerador, haz la capa más fina y vuelve a enrollar para que conserve la forma. Aumentar la fécula de maíz o la harina para endurecerla acerca la textura a la de una pasta de pescado en lugar de a la elasticidad del pescado, así que esta receta no las usa.

Solo se ennegrece la superficie y el centro sigue crudo

Las causas principales son un precalentado demasiado fuerte de la plancha o un grosor de más de 2 cm. No se comen rascando lo quemado: los sate que siguen crudos se pasan a fuego medio-bajo, se tapan y se cocinan de 1 a 2 minutos más cada vez. Si el centro del pescado sigue translúcido, no lo comas; parte la zona más gruesa y comprueba que esté blanca y opaca o que se desmenuce con el tenedor. La tabla y los palillos que tocaron pescado crudo se lavan aparte de los que se usan para servir.

Queda un olor a pescado muy fuerte

Antes de aumentar los aromáticos, revisa el pescado mismo. La FDA recomienda elegir pescado crudo de olor suave y fresco, no con olor a pescado fuerte, ácido o a amoníaco. Después de comprarlo se refrigera, y si no se usa enseguida no se deja a temperatura ambiente. Si usas bacalao fresco, seca la superficie con papel y pica fina la hoja de lima kaffir quitándole la nervadura; así añades capas de aroma en lugar de tapar el olor a pescado.

La mezcla queda seca y sin jugo

Es posible que se asara mucho tiempo a fuego fuerte o que se picara demasiado el pescado, soltando agua de las fibras. La próxima vez pica el pescado frío en trozos gruesos, no bajes el coco de 60 g y no toques las piezas durante los primeros 3 minutos. Los sate de esta vez se comen mejor junto a arroz caliente con un poco de jugo de lima. Pero si se mezcla la acidez demasiado pronto la masa se afloja, así que el lima se añade al servir.

Sabores que cambian según la región y la casa: dónde poner lo balinés

Pescado, pollo o cerdo cambian la textura

El sate lilit de pescado en la costa balinesa es un plato en que aromáticos finos sostienen el sabor de la carne del pescado. El pescado blanco de esta receta, aun abrazando el coco, se deshace suavemente al morder. Si cambias de pescado, con los blancos magros no reduzcas el coco, y con los grasos como el salmón baja el aceite de coco a 2 cucharaditas para que no pese. El pescado congelado suelta agua al descongelarse y la masa se afloja, además de cambiar el sabor del pescado; por eso, para acercarse a la versión casera de las fuentes, es preferible el pescado fresco.

Con pollo picado de muslo, hay más elasticidad que con pescado y se acepta con más fuerza la pasta aromática. Con cerdo picado destaca el dulzor de la grasa, así que con 50 g de coco y algo más de chile el contorno no se desdibuja. Ambos tienen una textura distinta de la versión de pescado y hay que cocinarlos bien hasta el centro. Con pollo se toma como referencia 74 ℃ en el centro, y con cerdo, como carne picada, 71 ℃; no hagas el sate más grueso que el de pescado.

El bumbu más cercano al original y la pasta aromática adaptada

El «Base Genep» (base genep), que se presenta como cimiento de la cocina balinesa, es una pasta aromática en la que se machacan juntos no solo cebolla, ajo y chile, sino también galangal, jengibre, kencur, cúrcuma, nuez de kukui (candlenut), pasta de camarón y citronela. En las recetas de cocineros se trata como una base de uso amplio para carne, pescado y verduras.

Pero si se hace el Base Genep completo salen unos 400 g, demasiado para 8 sate. El galangal y el kencur dan profundidad de aroma, pero fuera de Indonesia es fácil que sobren tras una sola compra, así que esta receta se apoya en el jengibre y la hoja de lima kaffir. Quien quiera el cuerpo de la nuez de kukui (candlenut) puede añadir a la pasta 10 g de nueces de macadamia sin sal. Si añades pasta de camarón, empieza con 1/2 cucharadita, y omítela si hay alergia al camarón o si prefieres el aroma limpio del pescado solo.

Esta omisión no pretende fijar la cocina balinesa en una única fórmula. Es una selección de qué conservar para que siga sintiéndose sate lilit y no se desperdicie nada en una cocina de casa. Con los trozos de pescado, la redondez del coco, el mango de citronela y el aroma verde de la hoja de lima kaffir, el contorno del plato se transmite sin sumar más raíces.

El sambal matah se sirve aparte

El sambal matah balinés es un acompañamiento de aromas crudos: cebolla morada, citronela, chile y hoja de lima kaffir con aceite caliente y lima. Si no se mezcla de entrada con los sate asados y se deja en un borde del plato, cada bocado puede variar la intensidad entre el sabor del pescado y el picante. En las recetas de cocineros también está la forma de comerlo sin salsa, porque el sate ya tiene mucho sabor, y las guías turísticas presentan el sambal matah como acompañamiento habitual. Es una parte que cambia según la casa, el local y la escala de la fiesta.

Cuando no hay chile verde o rojo frescos, no hace falta forzar el sambal matah convirtiéndolo en una pasta roja: servir un poco de sambal oelek en un platito protege mejor el aroma del plato principal. No es lo mismo que el sambal matah, sino un atajo para añadir picante de chile. Si lo compras, prueba antes el picante y sírvelo de 1/2 cucharadita en 1/2 cucharadita. En una mesa con quien no come picante o a quien no le gusta el aroma de cebolla cruda, basta con servir solo lima.

En la mesa balinesa, el sate se aparta un poco del pincho

Al oír la palabra sate, mucha gente imagina trocitos de carne alineados en finos pinchos de bambú. El sate lilit se aparta un poco de esa imagen. No se ensartan trozos de carne: se extiende a mano pescado o carne sazonados y se enrolla alrededor de una varilla. El tallo hace de mango, la superficie de la mezcla es mayor y se reúnen en un bocado la pasta aromática y el dorado.

La presentación del turismo indonesio lo describe como un plato de pescado, pollo o cerdo enrollado en bambú o citronela y asado al carbón. Además, la oficina de turismo del distrito de Klungkung, en Bali, informa de que el sate lilit de pollo, cerdo y pescado de mar se sirve en ceremonias tradicionales y religiosas, y que la mezcla se fija en bambú o en el pecíolo de la hoja de coco antes de asarse. Quizá por ser un plato que cambia de forma según los ingredientes locales y la varilla disponible, entró con facilidad en la mesa familiar.

La víspera de la fiesta, el picado se reparte

El cocinero balinés Wayan Sutariawan presenta el sate lilit como un plato que se hace en cada fiesta o banquete, y cuyo picado de carne y preparación de la pasta aromática se comparten con los vecinos el día anterior. La idea es dividir los pasos que usan las manos (picar, mezclar, enrollar) en lugar de que una sola persona alise una gran cantidad de pescado o carne. Delante de quien asa ya hay piezas del mismo grosor, y se reduce el tiempo de dar forma junto al fuego.

Este contexto no hace falta trasladarlo tal cual a una cocina de casa. Pero, más que pensar en un sate que se presenta perfecto ración por ración, encaja mejor con el carácter del plato dividir la mezcla de antemano en 8, enrollar en familia y poner lo recién asado en el centro de la mesa. A diferencia del sate de pincho fino, se puede comer sosteniendo el tallo de citronela, una forma cómoda también en una mesa donde se come con las manos de una fuente común.

El fuego crea no solo sabor, sino también memoria del combustible

En Bali existe la forma de asar con fuego de cáscaras de coco, cuyo humo se suma al aroma. Las fuentes para casas explican que, en lugar del carbón, se puede usar una parrilla plana o una sartén antiadherente, aunque el aroma no es el mismo. Con una plancha acanalada, más que sacar mucho humo, resulta más fácil de reproducir secar despacio la superficie con una capa fina y conservar sin quemar el aroma de la citronela.

Si se acerca demasiado el fuego, el color de la cúrcuma y la grasa del pescado se ennegrecen. Baja a fuego medio-bajo, no aumentes las vueltas y haz llegar el calor al centro con la tapa. Quemar cáscaras o trozos de madera dentro de casa para añadir humo de carbón es peligroso. Retirarlo del fuego cuando el centro del pescado esté blanco y la superficie ligeramente dorada, y dejarlo reposar de 2 a 3 minutos con el calor residual, es el punto seguro en casa.

Arroz blanco, sambal y verduras le hacen un lugar al plato

Si solo se sirve el sate en pinchos, queda como un plato de pescado de aromas fuertes. Con arroz blanco o crujientes de arroz, sambal matah y verduras de hoja aliñadas al lado, se suman la blancura que recibe la grasa del pescado, el picante y la textura. Un cocinero explica que en la mesa balinesa el sambal no es un simple acompañamiento y que, con prisa, se come con arroz. No sirve para diluir el sabor del sate, sino para poner el picante y la acidez en otro lugar de modo que cada comensal elija la fuerza de su bocado.

Se come sujetando el tallo de citronela y mordiendo poco a poco desde arriba. El tallo en sí es duro y no se come: es el mango para atrapar el aroma. También se puede sacar del tallo y servirlo sobre el arroz; para niños o para quien usa palillos, lo más seguro es pasar lo asado a un plato y desmenuzarlo.

Preguntas frecuentes

¿Qué pescado es adecuado para el sate lilit?

Es fácil trabajar con pescados blancos a los que se puede quitar piel y espinas, como bacalao fresco, lubina o pargo. Si la carne es demasiado blanda, sécala con cuidado, córtala en cubos de 2 cm y pícala estando fría. También se puede hacer con salmón, pero como la grasa y el aroma son más fuertes, reduce el aceite de coco y añade la lima justo antes de comer.

¿Se puede usar pescado blanco congelado?

Se puede, pero el agua que suelta al descongelarse afloja fácilmente la masa y, según el pescado, une peor que la versión fresca. Descongela despacio en el refrigerador y seca con papel la superficie y los cortes antes de usarlo. No lo descongeles a temperatura ambiente, y cocínalo enseguida tras descongelarlo. Si quieres una forma estable a la primera, es más sencillo elegir filetes que estén frescos al momento de la venta.

Los tallos de citronela son demasiado finos y no puedo enrollar.

Si después de quitar una capa de corteza dura siguen siendo finos, no amontones la masa: presiónala fina y larga contra el tallo. Si aun así no sirve de mango, enróllala en pinchos de bambú, ásala en una plancha lisa y retira el tallo al terminar. Como lo importante es conservar la forma enrollada en una varilla, es menos arriesgado igualarla con pinchos de bambú que forzar más masa en un tallo fino y dejar el centro grueso.

¿Cambia el sabor si no tengo hojas de lima kaffir?

Cambia. La citronela tiene un aroma de limón brillante y la hoja de lima kaffir un aroma cítrico verde, como de hoja doblada; no son sustitutos equivalentes. Se puede hacer sin las 5 hojas de la mezcla principal, pero la profundidad de aroma queda un escalón más superficial. Si usas hojas congeladas, descongélalas, sécalas, quita la nervadura y córtalas en tiras finas. Rallar un poco de cáscara de lima añade aroma, pero usa solo la superficie verde para no dar amargor.

¿Se puede hacer el sambal matah con sambal oelek?

No es lo mismo. El sambal matah es un acompañamiento donde se disfruta la textura y el aroma de cebolla morada cruda, citronela, chile y lima. El sambal oelek es una pasta de chile rojo, así que se usa como sustituto para añadir picante en un platito, y es más fácil explicar la diferencia si no se mezcla con el plato principal ni con las verduras crudas. Los días en que puedas hacer el aromático crudo, déjalo a un lado; el sambal oelek es para cuando quieras preparar solo el picante de forma sencilla.

¿Se puede conservar el sate lilit ya hecho?

La mezcla de pescado se maneja refrigerada tanto antes como después del moldeado y, si es posible, se asa el mismo día. Después de asarlo, pásalo a un recipiente poco profundo para que se enfríe rápido y no lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente. La FDA indica refrigerar o congelar el pescado y marisco justo después de comprarlo, y si se refrigera, usarlo en 2 días a 40 °F (unos 4,4 ℃) o menos. El tiempo que el pescado asado ya servido está a temperatura ambiente tampoco debe pasar de 2 horas; en días calurosos, 1 hora como referencia. Si lo comes al día siguiente, recaliéntalo hasta que esté caliente por dentro, y si hay mal olor, viscosidad u olor ácido, tíralo sin probarlo.

¿Qué hago si hay alergia al camarón?

La mezcla básica no lleva pasta de camarón, pero se usa a veces en las pastas aromáticas y sambales de Bali. Revisa la etiqueta del producto y la de la planta de procesado, y si hay alguna duda, no la añadas. Como lleva pescado, no es una receta para quien tenga alergia al pescado. Reserva la tabla, el cuchillo y los boles para el pescado crudo, y si comen personas distintas, lava los utensilios antes de servir aparte.

Fuentes