Ayam betutu: el pollo envuelto y horneado de Bali

La historia del ayam betutu: un pollo balinés que perfuma antes de abrir la hoja

Del horno se escapan despacio el aroma amarillo de la cúrcuma y el aroma verde de la hierba limón. No es un plato que atraiga con humo, como el pollo a la parrilla. El ayam betutu encierra los aromáticos dentro de la hoja de plátano y su aroma es más intenso en el momento en que se abre la hoja en la mesa.

El ayam betutu (ayam betutu) es un pollo envuelto y horneado con aromáticos que se come en Bali y Lombok. Se unta un pollo entero con una pasta aromática intensa llamada bumbu betutu, también se rellena por dentro, se envuelve en hojas de plátano o de palmera y se asa al vapor durante mucho tiempo. Es famoso también como plato turístico, pero detrás están las ceremonias de los templos, las bodas y la mesa que comparte la familia.

Al hacerlo en casa, lo que hace dudar no es tanto el pollo entero como la cantidad de nombres de ingredientes. Galanga, kencur, nuez de la India (candlenut), terasi, hoja salam, hoja de lima kaffir. Si intentas reunir todo como allí, te cansas solo con la compra. En este artículo se separan los ingredientes que hay que respetar de los que se pueden sustituir, y se ajustan cantidades y cocción a un horno doméstico.

Dentro de la cocina indonesia, si el nasi goreng (en japonés) o el mie goreng (en japonés) crean aroma de golpe a fuego fuerte, el ayam betutu impregna el aroma a baja temperatura. Más que el brillo de la salsa de soya dulce del sate ayam (en japonés), aquí se disfrutan las capas de cúrcuma, galanga, hierba limón y hoja de lima kaffir.

El contexto del plato: un ave entre la ofrenda y el festín

Según la explicación de la oficina de turismo del gobierno indonesio, el ayam betutu es un plato representativo de Bali y Lombok, que usa el bumbu dentro y fuera de un pollo entero, lo envuelve en hoja de plátano y lo cocina durante mucho tiempo. Se come en celebraciones y ceremonias de los templos, pero hoy también se encuentra en los comedores llamados warung.

Allí lo importante no es solo hacerlo picante. Es meter el aroma del bumbu en el pollo. La cúrcuma aporta color y un aroma terroso; la galanga, una agudeza cercana al pino y los cítricos; la hierba limón, un aroma verde; la nuez de la India, cuerpo a la pasta; y el terasi, umami fermentado. Aunque solo aumentes el picor, no sale la profundidad propia del betutu.

En los materiales docentes de cocina de Indonesia y Malasia que publica el Culinary Institute of America, de Estados Unidos, el ayam betutu aparece como «Roast Chicken in Banana Leaf», y combina pollo entero, hojas de yuca, cúrcuma, kencur, galanga, chile rojo, nuez de la India, hierba limón, hoja de lima kaffir y hoja de plátano. El proceso es hacer la pasta en mortero de piedra o procesador, envolver en las hojas, cocer al vapor y pasar luego al horno a baja temperatura.

Lo interesante de ese método es que la pasta aromática no solo se unta: se mezcla con verduras de hoja y se mete bajo la piel y dentro del ave. En casa, al manejar un pollo entero, uno suele quedarse satisfecho untando el sabor por fuera, pero el ayam betutu es un plato que perfuma también desde dentro. Usar komatsuna en el relleno sirve para sustituir en casa el papel de las hojas de yuca de allí, no para que la verdura sea protagonista.

Por otro lado, en los restaurantes de Bali también hay locales que ponen el picor por delante, como el «estilo Gilimanuk», y no se puede explicar solo con el plato ceremonial casero. El plato que encuentran los turistas en los comedores pone al frente la ternura de una larga cocción al vapor, un chile intenso y la forma de comerlo con arroz blanco. Las cantidades de este artículo conservan la fuerza del plato ceremonial, pero ajustan el picor para que se pueda terminar en una cena familiar.

En esta receta, las largas brasas o el horno bajo tierra de allí se sustituyen por métodos caseros. En casa se envuelve en hoja de plátano, se cierra con papel de aluminio para no perder humedad, se cocina despacio en el horno a 160 °C y solo al final se abre la hoja para dorar. Es un método que prioriza encerrar el aroma y una cocción segura.

Ingredientes (4 porciones): decide primero la pasta aromática

Con pollo entero el ambiente es mayor, pero no siempre hay pollos enteros en el supermercado. También se puede hacer con 4 muslos con hueso. En ese caso, divide en 2 paquetes y acorta un poco el horneado.

Cómo elegir los ingredientes del aroma: más trabajo en el aroma que en el pollo

En el ayam betutu, lo que vale la pena buscar no es el pollo entero, sino los ingredientes del aroma. El pollo, en la carnicería o el supermercado basta. Si vas a comprar algo, que sean galanga, hojas de lima kaffir, un procesador de alimentos y un sambal para separar el picor. Si vas a seguir con la cocina indonesia, también sirven para el soto ayam (en japonés) o el nasi uduk (en japonés).

La galanga tiene un aroma distinto del jengibre. Solo con jengibre queda más cercano a un guiso cálido, pero con galanga sale un aroma duro, como cítrico, propio de la cocina balinesa.

Las hojas de lima kaffir tienen un aroma fuerte aun en poca cantidad y, junto con la hierba limón, dibujan el contorno del betutu. Las que sobren sirven para el tom yum goong (en japonés) o el curry verde (en japonés).

Picar fino los aromáticos solo con cuchillo es mucho trabajo la primera vez. Un procesador pequeño que permita parar en una pasta gruesa sirve también para la salsa de cacahuate del gado-gado (en japonés) o el sambal casero (en japonés).

Para separar el picor por plato, poner un sambal comprado en un platito aparte facilita las cosas. Si todo el bumbu es muy picante, a los niños o a quien no le gusta el picante les cuesta comerlo.

Preparación: impregnar el aroma a baja temperatura y abrir al final

El ayam betutu, si se asa con prisa, se queda en un pollo con especias. El objetivo es despertar el aroma de la pasta en el aceite, pasarlo al pollo dentro de la hoja y, al final, secar solo la superficie. La referencia de seguridad para el pollo entero es una temperatura interna de 74 °C.

Tabla de decisiones para acercarse al original en casa

El ayam betutu no es un plato para reunir todos los ingredientes, sino para conservar los pilares del aroma. Más que buscar desde la primera vez kencur u hoja salam, se falla menos respetando la dirección de la cúrcuma, la galanga, la hierba limón y la hoja de lima kaffir.

Lo que casi no se puede sustituir son la cúrcuma y la hierba limón. Sin cúrcuma se debilitan el color y el aroma terroso, y sin hierba limón no sube el aroma verde aunque se envuelva en hoja. La galanga y las hojas de lima kaffir, si las encuentras, conviene ponerlas. En cambio, el kencur y la hoja salam no hace falta buscarlos la primera vez.

El terasi tiene un aroma fuerte aun en poca cantidad. En casas poco acostumbradas, calentarlo antes unos 30 segundos en la sartén suaviza las aristas del olor. Si de verdad no te gusta, se falla menos picando fino camarones secos y sofriéndolos en aceite.

Dónde es fácil fallar: separar lo aguado, lo quemado y lo crudo

Los fallos del ayam betutu suelen dividirse en tres: la pasta queda aguada, el aroma dentro de la hoja es débil, o solo la superficie se quema y el interior da inseguridad. Si intentas arreglar las tres a la vez, te confundes. Mira las causas por separado.

Lo que hay que corregir se piensa siempre volviendo al paso correspondiente. Si queda aguado, poco sofrito en el PASO 3; si el aroma es débil, el picado del PASO 2 y el envuelto del PASO 5; si el punto da inseguridad, la temperatura interna del PASO 6. Más que añadir sal o picante al probar, mirar en qué paso se escaparon el aroma o la humedad reduce los fallos la próxima vez.

Como es un plato con pollo entero, es importante no decidir la cocción solo por el aspecto. En la tabla de temperaturas seguras de FoodSafety.gov, la referencia para el pollo, el pavo y otras aves es de 165 °F en toda la pieza, es decir, 74 °C. En casa, lo más seguro es usar un termómetro.

Cómo se come allí y cómo encaja en el menú

En la mesa de allí, el ayam betutu no se completa solo. Con arroz, sambal matah, verduras al estilo lawar, cebolla frita y lima, el pollo de aroma intenso se come con gusto hasta el final. En una cena en casa, la primera vez bastan arroz, pepino, sambal y lima.

Si armas el menú con cocina indonesia, con el ayam betutu como principal y nasi uduk (en japonés) como arroz, la mesa se acerca de golpe a Bali. Los días que quieras más verdura, haz un gado-gado (en japonés) ligero, con menos salsa de cacahuate. Los días que quieras separar el picor, servir el sambal casero (en japonés) en un platito aparte permite que coman juntos los niños y quien no tolera el picante.

Para conservarlo, sepáralo del hueso y guárdalo en un recipiente hermético: 2 días en el refrigerador como referencia. El aroma de la hoja se debilita con el tiempo, así que para recalentar va mejor el vapor que el microondas. 8 minutos a fuego medio en la vaporera, o en un plato apto con su jugo, cubierto holgadamente con film, a 600 W de 2 en 2 minutos. Si lo congelas, sepáralo del hueso, repártelo con el bumbu y el jugo y cómelo en 2 semanas.

Al día siguiente, la carne deshecha también está rica mezclada en un nasi goreng. Junta 300 g de arroz, 80 g de carne deshecha, 1 cda. del bumbu sobrante y 1 huevo, y saltea 3–4 minutos a fuego medio. Aunque no añadas kecap manis, el aroma del betutu basta para dar sabor.

Preguntas frecuentes

P1. ¿No se puede hacer sin hoja de plátano?

Sí se puede. El aroma es más débil, pero envolviendo el pollo en papel de horno y por fuera bien con papel de aluminio se crea la estructura de cocción al vapor. Los días sin hoja, conviene aumentar un poco las hojas de lima kaffir o la hierba limón para compensar el aroma.

P2. ¿Sirven muslos de pollo en lugar del pollo entero?

Sí. Con 4 muslos con hueso, divide en 2 paquetes, hornea 60 minutos a 160 °C y, tras comprobar los 74 °C de temperatura interna, dora al final. Solo con muslos sin hueso se cocinan fácil en 40–45 minutos, pero no tienen la fuerza de plato ceremonial del pollo entero o de las piezas con hueso.

P3. ¿Se puede omitir la nuez de la India?

Si la omites del todo, la pasta pierde cuerpo. Sustitúyela por macadamias o anacardos. Si hay alergia a los frutos secos, no los fuerces: aumenta un poco la cebolla y sofríe bien la pasta para evaporar el agua.

P4. No me gusta el olor del terasi.

Con 1/2 cdta. de terasi basta. Ponlo sobre papel de aluminio y caliéntalo unos 30 segundos en una sartén a fuego suave antes de usarlo: el aroma se suaviza. Si no te gusta, sustitúyelo por 2 cdta. de camarones secos o 1 cdta. de nam pla. Con alergia al camarón, no se pone.

P5. ¿Se puede preparar con antelación?

Una vez horneado, sepáralo del hueso: 2 días en el refrigerador y 2 semanas en el congelador como referencia. El pollo entero tarda en enfriarse en el refrigerador, así que deshaz pronto lo que sobre. Para recalentar, en la vaporera o el microondas, hasta que salga vapor desde el centro.

Fuentes