Dos tomates rojos grandes entran enteros en el horno y comparten la bandeja con ajo pelado, chalotas peladas y chiles bird's-eye verdes y rojos picados. Cuando las superficies empiezan a dorarse, todo pasa a un mortero y se machaca hasta formar una pasta, que se sazona con sal, azúcar blanco, pimienta Mak Khen y un poco de salsa de pescado, y se termina con cilantro picado que se queda del todo fuera del calor. El Jeow Mak Len es un jaew lao de tomate, picante por los chiles y con el cosquilleo de la Mak Khen, y está pensado para comerse con arroz glutinoso.
Jeow Mak Len y el jaew en la mesa lao
Jaew, que también se escribe jeow, es un nombre amplio para las pastas de chile, ese elemento para mojar de una comida lao de cada día. El Jeow Mak Len es una versión concreta, la de tomate. El arroz glutinoso es la base de casi todas las comidas y, entre los lao loum, se come con la mano junto a sopas, verduras o platos de carne. Para conocer más de la cocina del país, vea nuestra página de Laos.
El cosquilleo viene de la Mak Khen, también conocida como pimienta silvestre o prickly ash, que procede del norte de Laos. Tiene un calor que hace cosquillas en la lengua y un punto picante cítrico, y los akha y los hmong la usan para carnes a la parrilla, sopas y guisos. Normalmente se vende en envases de 25 g.
Los jaew de tomate varían mucho de un cocinero a otro. Hay un jeow mak len que se asa sobre brasas, en una rejilla o en papel de aluminio, y no lleva salsa de pescado, azúcar, chalotas ni Mak Khen. El Jeow Marg Len se ensarta y se asa a la parrilla, con tomates cherry y sin azúcar ni Mak Khen.
Ingredientes
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Revise las etiquetas de la salsa de pescado y de la pimienta Mak Khen para ver ingredientes y alérgenos.
Utensilios
- Horno doméstico
- Bandeja apta para horno, adecuada para su horno según su manual
- Mortero y maja
- Cuchillo y tabla de cortar
- Cucharas medidoras
- Cuchara y bol pequeño para servir
Elegir los ingredientes para el Jeow Mak Len
Las cantidades de los condimentos son puntos de partida, así que vaya probando mientras cocina.
Los condimentos son lo que hace suyo este jaew. Empiece con las cantidades de abajo y después pruebe y ajuste.
| Condimento | Cantidad inicial | Por qué esta cantidad |
|---|---|---|
| Sal | 1/2 cucharadita para empezar | Lo habitual en un jaew de tomate; un jaew de tomate y bálsamo vietnamita con 2 tomates grandes usa 1 cucharadita. Añada más después de probar. |
| Salsa de pescado | 1 cucharadita para empezar | Otras versiones de tomate llegan hasta 2 cucharadas, así que hay margen para añadir más. |
| Azúcar blanco | Una cantidad muy pequeña, alrededor de 1/4 cucharadita | Opcional y al gusto; tome 1/4 cucharadita como guía aproximada. |
| Pimienta Mak Khen de YoYo | Hasta 1/2 cucharadita, poco a poco | En un jaew de bayas de prickly ash es la protagonista, con 1/2–1 cucharadita. Aquí tiene un papel secundario, así que quédese en la parte baja. |
Quede con un manojo pequeño de cilantro. Para hacerse una idea de la escala, el jeow mak len usa 2 cucharadas de hojas picadas finas.
- Pimienta Mak Khen: Si no la encuentra, el cambio que debe hacer es la pimienta de Sichuan. La pimienta negra y otras pimientas no sirven en su lugar.
- Chalotas: Use chalotas; la cebolla normal es otro ingrediente.
- Salsa de pescado: Forma parte de la receta base. Vea las variaciones de más abajo para dejarla fuera.
Problemas frecuentes con el Jeow Mak Len
| Lo que nota | Qué debe revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las verduras no se doran a los 20 minutos | El tiempo es aproximado y cada horno es distinto | Siga asando y comprobando a menudo hasta que las superficies empiecen a dorarse |
| La mezcla sigue sin ser una pasta | No se ha machacado lo suficiente | Siga machacando antes de añadir los condimentos |
| El sabor parece plano | Las cantidades de condimento son solo puntos de partida | Añada un poco de sal o de salsa de pescado, machaque y vuelva a probar |
| Sabe amargo de forma desagradable | Puede que se hayan colado semillas negras de Mak Khen | Retire las que pueda ver y, la próxima vez, quítelas primero |
| El cosquilleo es demasiado fuerte | Demasiada pimienta Mak Khen | Use menos la próxima vez, añadiéndola poco a poco |
| El picante no le conviene | El número de chiles | Cambie el número de chiles la próxima vez |
Servir y variar el Jeow Mak Len
Prepare esta salsa cuando esté listo para comer y llévela a la mesa con arroz glutinoso.
- Más o menos picante: Suba o baje el número de chiles. La receta base usa 4 verdes y 4 rojos.
- Vegana: Deje fuera la salsa de pescado, sabiendo que el sabor cambiará sin ella. Revise también la etiqueta de su pimienta Mak Khen.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo que el nam jim jaew tailandés?
No. El nam jim jaew es una salsa para mojar tailandesa, de otro país y de otra tradición de salsas.
¿Qué es la Mak Khen?
Es la baya del prickly ash que se usa en el norte de Laos, también llamada pimienta silvestre, Zanthoxylum rhetsa. Solo se come la cáscara exterior; las semillas negras son muy amargas y se retiran. Hace que la lengua cosquillee y se adormezca.
¿Puedo usar pimienta de Sichuan en su lugar?
Sí, cuando no haya Mak Khen. Las bayas de Mak Khen son más pequeñas y oscuras que la pimienta de Sichuan, pero en sabor son prácticamente iguales.
¿Puedo usar una sartén en lugar del horno?
Lo mejor es asar en el horno. Freír en una sartén funciona para el ajo, las chalotas y los chiles, pero no para los tomates, así que no es un reemplazo completo.
