Un día frío en Hanói pide a gritos un cuenco de masa de arroz blanca y suave, servido tan caliente que eche vapor. Por encima van carne picada de cerdo, seta oreja de Judas, cebolleta y chalota frita, con una salsa de pescado que es a la vez dulce y ácida. Esto es el bánh đúc nóng, un plato caliente y salado de Hanói. La parte difícil en casa es la masa. Empieza siendo un líquido fino y lechoso, reposa y luego espesa deprisa en el fuego mientras usted no deja de remover. Cuando el borde se vuelve translúcido y se añaden los aceites, lo que queda es sobre todo montaje.
El bánh đúc nóng y sus parientes
Nóng significa «caliente», y la palabra importa. Solo bánh đúc abarca toda una familia de platos que cambia de una región a otra, así que buscar el nombre puede llevar a recetas muy distintas. El bánh đúc lạc se sirve frío, cortado en lonchas y con cacahuetes, mientras que el bánh đúc nộm se sirve con verduras. Las versiones dulces del sur, algunas aromatizadas con pandan, son otra cosa aparte. Los cacahuetes, el pandan y el coco pertenecen a esos otros estilos, y aquí no encontrará ninguno.
El cuenco de Hanói es puro contraste: masa caliente y suave bajo la carne de cerdo, la seta oreja de Judas, las hierbas, la chalota frita y la salsa de pescado agridulce. Los locales lo comen como tentempié los días fríos y a media tarde. Está igual de bueno con tiempo fresco y lluvioso o a mediodía.
Si le gustan los platos vietnamitas de harina de arroz y tapioca, compare este cuenco con otros de nuestras recetas vietnamitas. El bánh cuốn es un rollo de arroz al vapor, el bánh bèo es un plato al vapor de Huế que se sirve en cuencos pequeños y el bánh bột lọc es un plato translúcido de harina de tapioca. Comparten algunos ingredientes con este cuenco, pero cada uno tiene su propio método y su estilo regional.
Ingredientes (4 porciones)
El aceite vegetal y la salsa de pescado aparecen dos veces porque cada medida va a una parte distinta del plato. Pese las setas cuando aún estén secas.
Utensilios
- Olla de fondo grueso, que ayuda a evitar que la masa se queme
- Colador de malla fina
- Batidor y cuenco de mezcla
- Espátula de madera
- Cazo pequeño para freír las chalotas
- Sartén con tapa
- Plato resistente al calor para extender las chalotas fritas
- Termómetro de cocina
- Tabla y cuchillo separados para la carne cruda de cerdo, si necesita cortarla
- Cuenco pequeño para la salsa
- 4 cuencos para servir
Cómo elegir los ingredientes del bánh đúc nóng
Fécula de tapioca. Es lo que da elasticidad a la masa, y 100 g son una parte importante de la receta. Busque «tapioca» o «almidón de tapioca» en tiendas asiáticas o en línea. La fécula de patata, la maicena y la harina de arroz glutinoso no sirven como sustitutos.
Salsa de pescado. Sazona tanto la cobertura como la salsa, así que define el sabor de todo el cuenco. La salsa de pescado vietnamita (nước mắm) se vende en las tiendas vietnamitas y en el pasillo asiático. Las marcas varían en salinidad y aroma fermentado, así que pruebe la suya antes de preparar la salsa.
Setas secas. Las dos cantidades son en seco, y las setas ganan peso al remojarse. Mantenga el agua del remojo aparte del agua medida para la masa y la salsa.
Cerdo y caldo. Elija carne picada de cerdo que no sea muy magra; no hace falta un porcentaje de grasa concreto. La medida de caldo supone gránulos, así que vaya con cuidado si el suyo es polvo fino.
Olla. Sirve una olla normal, pero un fondo grueso es mejor para esta masa. Solo merece la pena comprar una si una olla fina se le sigue quemando.
La salsa de pescado contiene pescado y el aceite de sésamo tostado contiene sésamo. Revise las etiquetas del caldo y de la sriracha, porque sus ingredientes varían según el producto. Mantenga el cerdo crudo lejos de las hierbas listas para comer y de los utensilios de servir.
Preparación
Los ajustes del fuego no son iguales de una cocina a otra, así que guíese por lo que vea en la olla. La masa está lista cuando ha espesado y su borde es translúcido. No debe dorarse.
Cómo arreglar los grumos, las quemaduras y la textura
Colar, dejar reposar, una olla de fondo grueso y remover sin parar funcionan juntos aquí, y prevenir un problema es mucho más fácil que arreglarlo. Fíjese en las señales visuales de cada paso además de en los tiempos.
| Lo que conviene evitar | Qué hacer | Qué observar |
|---|---|---|
| Grumos | Bata bien, cuele antes de dejar reposar y remueva sin parar cuando la olla esté al fuego | Una masa lisa y fluida, sin harina seca |
| Que se queme | Use una olla de fondo grueso, mueva la espátula por el fondo y baje el fuego cuando la masa empiece a espesar | Una masa pálida, sin dorarse |
| Masa cruda o con sabor a harina | Siga removiendo a fuego lento después de que espese | Un borde translúcido |
| Chalotas oscuras o quemadas | Baje el fuego cuando los primeros bordes tomen color y sáquelas en dorado pálido | Trozos en su mayoría dorados pálidos, ninguno oscuro |
| Un cuenco de sabor plano | Use toda la cobertura y la salsa, porque la masa en sí es suave | Masa suave, cobertura sabrosa y salsa agridulce en cada cucharada |
La masa debe quedarse pálida. Un fondo dorado es una señal de alarma, así que no lo cuente como sabor extra. La salsa se ajusta a su gusto.
Cómo servir y conservar el bánh đúc nóng
Picante, chalotas y extras
- Picante: La guindilla bird's-eye, el aceite de guindilla y la sriracha son todos opcionales. Deje algunos cuencos suaves y ponga el picante en la mesa.
- Chalotas fritas compradas: Ahorran trabajo, pero cambian el sabor y el aceite, y se pierde el aceite de chalota para el cerdo. Aquí lo suyo es freírlas en casa.
- Tofu frito: A veces se sirve al lado, como extra.
Conservación y recalentado
La masa conserva mejor su textura si la guarda sola. Póngala en un recipiente ligeramente aceitado, con la superficie bien tapada, y guárdela en la nevera hasta 3 días. Recaliéntela en una olla removiendo, o en el microondas en tandas de 1 minuto, removiendo entre tanda y tanda. Aun así, este cuenco se disfruta más caliente, justo después de montarlo.
Para todas las sobras cocinadas:
- Divida las sobras en recipientes poco profundos y refrigere en un plazo de 2 horas, o de 1 hora si la temperatura supera los 32 °C.
- Mantenga la nevera a 4 °C o menos.
- Use las sobras cocinadas refrigeradas en un plazo de 3-4 días.
- Recaliente las sobras a 74 °C, comprobado con un termómetro de cocina.
Preguntas frecuentes
¿El bánh đúc nóng es lo mismo que el bánh đúc frío con cacahuetes?
No. Comparten el nombre bánh đúc, pero el cuenco caliente de Hanói se sirve suave y con carne de cerdo, setas y salsa de pescado por encima. El bánh đúc lạc se enfría y se corta en lonchas, con cacahuetes. Esta receta no lleva cacahuetes.
¿Cuánto tiempo debo cocinar el cerdo?
Unos 5 minutos, pero el tiempo no es la garantía de seguridad. La carne picada de cerdo debe alcanzar 71 °C en un termómetro de cocina.
¿Necesito una cucharada extra de aceite para el cerdo?
No. Las 6 cucharadas de aceite son para freír las chalotas, y el cerdo usa 1 cucharada de ese aceite colado.
¿Qué significan los niveles de fuego?
Son ajustes del fuego, no temperaturas: bastante alto (8/10), medio (5/10) y bajo (2/10). El mismo ajuste no da el mismo calor en todas las cocinas, así que vigile la olla. Freír las chalotas a fuego lento no tiene un tiempo fijo; guíese por el color.
