Los muslos glaseados entran en el wok, y el aceite responde con un siseo constante. En pocos minutos, la miel y la soja dulce tiñen la piel de un marrón profundo y brillante. En una cocina malasia, esto es nasi ayam, la vertiente malaya del arroz con pollo del país. El pollo se unta con una pasta de jengibre, ajo y cebolla roja, se escalfa, se glasea y se fríe. El arroz se cuece en el caldo del escalfado con jengibre y pandan, y el plato se acompaña de una salsa de soja dulce para mojar, una salsa de chile con vinagre, ácida y picante, y un cuenco pequeño de sopa especiada.
El arroz con pollo de Hainan sigue el otro camino. El ave se escalfa, se sumerge en agua con hielo y se sirve fría y pálida; el arroz se fríe en grasa de pollo y ajo antes de cocerse, y las salsas son de chile, jengibre y soja oscura. El nasi ayam resulta más cálido y más intenso: piel crujiente, dulce y salada, arroz tierno que huele al caldo que ha bebido, y una salsa de chile que corta de lleno el glaseado.
Dos arroces con pollo en un mismo país
De Hainan a la península malaya
El arroz con pollo se remonta al pollo de Wenchang, en la isla de Hainan. A mediados del siglo XIX, los emigrantes hainaneses navegaron hasta Singapur, entonces bajo dominio británico, y muchos encontraron trabajo como cocineros en casas coloniales. Desde allí, su arroz con pollo se extendió por la península malaya. Tras la separación de Malasia y Singapur en 1965, la versión de cada país creció en su propia dirección, moldeada por los gustos locales.
En la Malasia actual conviven dos líneas, una junto a la otra. Los puestos hainaneses de malasios de origen chino sirven pak cham kai, pollo blanco escalfado en agua, con salsa de ajo y chile, soja oscura y cilantro. Los cocineros malayos prefieren el pollo asado o frito antes que servido escalfado, y usan menos jengibre y ajo que los hainaneses. Fuera de Malasia, el nasi ayam es mucho menos conocido que su primo hainanés, pero en casa es igual de popular. Es comida de todos los días, y cada hogar guarda su propia mezcla de pasta, glaseado y salsa.
El nasi ayam es arroz con pollo en malayo. El arroz ocupa un lugar tan central en la mesa malasia que nasi también designa la comida en sí.
Cómo cambia el plato en toda Malasia
Incluso la forma del arroz cambia de una ciudad a otra. En Malaca, los cocineros aplastan el arroz cocido y lo moldean en bolas del tamaño de pelotas de ping-pong. En las ciudades con grandes comunidades cantonesas y hakka, la gente suele elegir arroz blanco al vapor en lugar de arroz aromático. Algunos cocineros caseros malayos prescinden de la olla y del wok, hornean el pollo y perfuman el arroz con cúrcuma, cardamomo, anís estrellado y canela. Dónde termina el nasi ayam y dónde empieza la versión de la casa vecina es cuestión de gusto. El resto de la mesa del país, desde el arroz con coco hasta el pollo a la parrilla, se reúne en la página de Malasia.
Ingredientes (4 porciones)
Aquí cuatro muslos con hueso sustituyen a un ave entera. No necesitan trinchado y caben en una olla y un wok domésticos. La pasta, el glaseado, el arroz, la sopa y las salsas conservan sus cantidades completas, así que el condimento resulta un poco más intenso sobre la menor cantidad de carne. Todo el caldo sale del agua del escalfado.
Este plato contiene pollo, soja y trigo (salsa de soja clara y kecap manis), sésamo (aceite de sésamo) y marisco (salsa de ostras). Revise las etiquetas de las salsas embotelladas y de las mezclas de especias para detectar otros alérgenos y avisos de instalaciones compartidas.
Utensilios
- Batidora de vaso o procesador de alimentos
- Olla honda para escalfar
- Termómetro de cocina (para el pollo y el aceite)
- Olla arrocera
- Dos cazos pequeños
- Wok u olla honda para freír
- Espumadera, rejilla y papel de cocina
- Protector antisalpicaduras
- Colador fino y jarra medidora
- Bolsa de muselina, si ata sus propias especias para la sopa
- Tarro limpio con tapa hermética para el sambal
Un termómetro responde a las dos preguntas que deciden este plato: si la carne junto al hueso ha llegado a 75 °C, y si el aceite está lo bastante caliente para dorar sin humear. Un termómetro de esfera con pinza que se sujeta al borde del wok le permite vigilar el aceite mientras tiene las manos ocupadas.
Elección y sustituciones
El sabor del nasi ayam descansa en tres cosas: el glaseado de kecap manis, el arroz cocido en el propio caldo del pollo, y la combinación de salsa de soja dulce para mojar con chile ácido. Conserve esas tres y el plato sabrá a malasio. La hoja de pandan es encantadora pero opcional; si no la encuentra, prescinda de ella.
| Ingrediente | Qué comprar | Si lo sustituye |
|---|---|---|
| Kecap manis | Salsa de soja dulce indonesia o malasia, en tiendas asiáticas o en línea | La soja normal endulzada con azúcar moreno o miel se acerca; el color es más claro y el dulzor más plano |
| Salsa de soja clara | Soja clara estilo chino, salada y pálida | La soja clara japonesa (usukuchi) es otra salsa; el glaseado cambia en sal y dulzor |
| Bolsa de especias para sopa | Rempah sup ya preparado, que ya trae el equilibrio de especias | Átelos en muselina: canela, anís estrellado, clavo, semilla de cilantro, semilla de hinojo, semilla de comino, cardamomo y semilla de mostaza, un poco de cada uno |
| Hoja de pandan | Hojas congeladas en tiendas del sudeste asiático | Prescinda de ella; el arroz pierde su nota dulce y herbácea |
| Arroz de grano largo | Arroz jazmín | El arroz japonés de grano corto necesita menos caldo (véase la tabla de solución de problemas) y da un plato distinto, más pegajoso |
| Miel | Cualquier miel suave | El jarabe de maíz o el de arce funcionan; cambia el aroma |
| Aceite de sésamo | Aceite de sésamo tostado | El aceite de sésamo sin tostar sirve, con un aroma más discreto |
| Chalota roja | Chalotas rojas asiáticas | Unas finas rodajas de cebolla roja |
| Vinagre de sidra de manzana | Cualquier vinagre de sidra claro | Vinagre de arroz o de vino; el sabor de la salsa cambia |
| Muslos con hueso | Muslos con piel | Los muslos sin hueso se cocinan antes, así que compruebe antes el centro tanto al escalfar como al freír |
Preparación
El trabajo sigue una línea clara. El pollo recibe primero su pasta y reposa en la nevera; luego viene el escalfado, y el caldo que deja alimenta todo lo demás. Mientras los muslos escalfados reposan en su glaseado, ponga el arroz, y después prepare la sopa, la salsa para mojar y el sambal mientras la olla arrocera trabaja. El frito va al final, justo antes de comer, para que la piel llegue a la mesa todavía crujiente.
No lave el pollo crudo; las salpicaduras esparcen gérmenes por el fregadero y por los alimentos cercanos. Seque los jugos con papel de cocina. Lave con detergente todo lo que haya tocado el pollo crudo: manos, cuchillos y paños, y escalde o blanquee la tabla de cortar. Al freír, use un termómetro y mantenga el aceite entre 170 °C y 175 °C. Nunca lo caliente hasta que humee; el aceite que queda en el fuego sube hacia unos 370 °C, temperatura a la que puede inflamarse solo. Permanezca junto a la cocina todo el tiempo que el aceite esté puesto, use un quemador con protección contra sobrecalentamiento si tiene uno, y recuerde que un aceite que ha apagado una vez puede volver a arder hasta que se enfríe.
Tras el escalfado, mida primero el caldo colado. El arroz, la sopa, la salsa para mojar y el sambal se sirven de él, y 2 l de agua no llegan a cubrir todos esos usos una vez que la olla ha cocido al vapor y el pollo ha absorbido su parte. Si le falta, complete con agua (el caldo saldrá más ligero), o haga la sopa con 800 ml de caldo.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Carne rosada o jugos rojos junto al hueso | Muy poco tiempo en el agua de escalfado o en el aceite | No juzgue por el color. Compruebe que llega a 75 °C junto al hueso; si no llega, termine en horno a 180 °C |
| Piel muy oscura mientras el interior sigue frío | Aceite demasiado caliente | Mantenga el aceite a 175 °C o menos; cuando tenga el color, pase el pollo al horno |
| El aceite salpica y la piel se rompe | Piel húmeda al entrar en el aceite | Seque muy bien los muslos escalfados antes de glasearlos |
| Arroz pegajoso y roto | Demasiado líquido o lavado brusco | Ajústese a la cantidad de caldo de la tabla; con arroz japonés de grano corto, use algo menos de 450 ml |
| La salsa para mojar está demasiado salada | Soja clara, salsa de ostras y kecap manis que se acumulan | Diluya la salsa con más caldo; una cucharada de la acidez del sambal también la equilibra |
| El sambal pica demasiado | Semillas de chile | Quite más semillas la próxima vez y reequilibre con azúcar y vinagre. No añada leche ni yogur; eso da una salsa distinta |
En la mesa, variantes y sobras
En la mesa
El nasi ayam es comida cotidiana, un plato de almuerzo o de cena más que de fiesta. El pepino refresca la boca entre bocados de piel glaseada, la sopa se acompaña para sorber, y las dos salsas se mantienen separadas: la soja dulce para el fondo, el sambal para la viveza.
Variantes
- Pollo al horno. Prescinda del wok y hornee los muslos glaseados a 200 °C hasta que la parte más gruesa marque 75 °C. No hay salpicaduras de aceite que controlar, y la piel sale más blanda y menos crujiente.
- Bolas de arroz al estilo de Malaca. Aplaste ligeramente el arroz cocido y moldéelo en bolas del tamaño de pelotas de ping-pong. El plato cambia por completo, y las manos pequeñas pueden cogerlas.
- Glaseado menos dulce. Reduzca el kecap manis y añada más pimienta negra. El dulzor retrocede y el sabor del propio pollo se adelanta.
- Sopa más ligera. Use la mitad de la bolsa de especias y añada más chalota. El caldo huele más suave, lo que conviene a los niños.
Conservación
Enfríe las sobras y refrigérelas cuanto antes en recipientes tapados separados para el pollo, el arroz, la sopa y cada salsa. Consuma el pollo y el arroz antes del día siguiente y la sopa en un plazo de 2 días. El sambal se conserva hasta una semana en un tarro hermético en la nevera; prepárelo en tandas pequeñas, y tírelo si cambia su olor o su acidez, o si aparece cualquier burbujeo. Para recalentar, rocíe el pollo con un poco de sopa, tápelo y caliéntelo a potencia baja en el microondas hasta que esté caliente en el centro. Rocíe el arroz con 2 cucharaditas de sopa, caliéntelo y esponjélo. Lleve siempre la sopa a ebullición antes de servirla.
Preguntas frecuentes
¿Por qué escalfar el pollo antes de freírlo?
Escalfar cocina los muslos por completo a fuego suave, así que el aceite solo tiene que dorar y dar crujiente el exterior. En todo el sudeste asiático, el pollo frito suele hervirse primero y freírse caliente después por esta razón exacta. Freír muslos crudos con hueso le obligaría a elegir entre una costra quemada y un centro sin cocer.
¿Es el nasi ayam penyet el mismo plato?
No. El nasi ayam penyet viene de Surabaya, en Java Oriental, y se ha extendido desde Indonesia hasta Malasia. Penyet significa aplastado o aplanado, y el pollo frito se machaca ligeramente antes de servir, con su propio conjunto de acompañamientos.
¿Por qué el arroz necesita tanto caldo?
El arroz de grano largo cocinado así necesita un poco más de caldo que su peso, y las cocinas comerciales malasias preparan el arroz del nasi ayam con casi exactamente el mismo equilibrio. Algunos hogares usan partes iguales de arroz y líquido, lo que da un grano más firme. Empiece con la cantidad de la tabla y ajuste según su propia olla arrocera.
¿Puedo preparar partes con antelación?
El sambal es la pieza más fácil de hacer temprano, ya que se conserva en la nevera. La sopa puede prepararse antes el mismo día y volver a llevarse a ebullición antes de servir. Fría el pollo justo antes de comer para que la piel siga crujiente.
