Lechón filipino al horno: cerdo festivo de piel crujiente que suena al cortar

La historia del lechón: el plato de fiesta cuya piel suena

Al abrir la puerta del horno, antes que el aroma dulce de la grasa llega el sonido de la piel. Al apoyar el cuchillo, se parte con un chasquido, como un caramelo fino. De dentro suben la citronela, el ajo, la cebolleta y el laurel. El lechón es un plato que llama a la gente a la cocina antes de llegar a la mesa.

El lechón (lechon) es un cerdo asado entero que se encuentra en Filipinas y en buena parte del mundo hispanohablante. En Filipinas aparece en cumpleaños, bautizos, Navidad, fiestas del pueblo y reuniones grandes de familia. Su imagen más famosa es la del cerdo entero ensartado en un palo y girado sobre brasas, algo que no es realista reproducir tal cual en una cocina doméstica.

Este artículo no busca la espectacularidad del cerdo entero, sino trasladar el corazón del lechón al horno de casa. Se enrolla panceta con piel (o paleta con piel) con citronela y ajo por dentro, se cocina despacio a baja temperatura y al final se sube el calor para que la piel suene. No se trata de reducir el plato festivo filipino, sino de que en una cocina doméstica funcione la secuencia "piel, aroma, salsa de vinagre, arroz".

Si quieres armar una mesa filipina, combínalo con el adobo (en japonés), que se cocina con salsa de soja y vinagre, los finos rollitos lumpiang shanghai y el pollo a la parrilla chicken inasal (en japonés); así se logra el aire de mesa grande de un día de fiesta. Para aliviar el peso de la grasa, pon al lado un sinigang ácido o un pancit canton con muchas verduras, y no se hará pesado.

Lo esencial de la versión casera: no es un cerdo entero

El lechon baboy de allá es un cerdo entero asado girando durante muchas horas. En la barriga se meten citronela, ajo, cebolleta, laurel y otros aromáticos; se seca la piel, se deja caer la grasa y al final se termina la piel fina hasta que queda crujiente. En la versión casera lo importante es no alterar ese orden, aunque cambie el tamaño de la pieza.

Lo más difícil es conseguir la carne de cerdo con piel. En muchos supermercados la panceta se vende sin piel; la que lleva piel suele encontrarse en carnicerías, tiendas de productos para restaurantes, por internet o en tiendas de alimentación china. Con carne sin piel sale un buen asado de cerdo, pero no el "crujido" propio del lechón. Para la primera vez no compres una pieza demasiado grande: 1.5-2 kg de panceta con piel o de paleta con piel son más manejables.

Para que la piel quede crujiente, no se pinta con salsas muy dulces. El azúcar se quema enseguida y devuelve humedad a la piel. El color se da con aceite de achiote, ligero, y la acidez se aporta con la salsa de vinagre. Si repartes así el trabajo, hay menos fallos incluso en un horno doméstico.

Ingredientes (6 porciones)

En el lechón, la diferencia no la hace el número de ingredientes sino cómo se trata la carne. Si decides de antemano el tiempo de secado de la piel, la cantidad de sal, la temperatura interna y el golpe final de calor, el día de cocinar transcurre sin agobios. Si no consigues cerdo con piel, mira primero la columna de sustitutos de la tabla.

El achiote y el vinagre de coco son ingredientes que a veces cuesta encontrar en un supermercado común. Sirven también para el chicken inasal (en japonés) y para otras salsas de vinagre filipinas, así que, si vas a repetir esta cocina, vale la pena buscarlos con antelación.

El vinagre de coco redondea los bordes de la salsa de vinagre y combina bien con el aroma de la citronela. Puede sustituirse por vinagre de arroz, pero si vas a seguir cocinando comida filipina, tenerlo en casa facilita definir el perfil del sabor.

En algunas zonas, el lechón se sirve con una salsa dulce de hígado. En casa, poner el banana ketchup en un cuenco pequeño junto a la salsa de vinagre lo hace más fácil de servir a niños y a quienes no toleran el picante.

Aunque la piel tome color, el centro de la carne puede no haber llegado a la temperatura. Como es una pieza gruesa, el termómetro es menos una herramienta de sabor que un equipo de seguridad.

Preparación

Si subes la temperatura con prisa durante la cocción lenta, solo se endurece el exterior y queda grasa bajo la piel. Primero con calma, y fuerte solo al final. La versión casera del lechón se hace con ese cambio de ritmo.

Tabla de diagnóstico para una piel crujiente

Casi todos los fallos del lechón se explican por la humedad de la piel y la temperatura. La carne puede estar rica y, aun así, la piel quedar como una tabla dura o, al contrario, gomosa. En ese caso, revisa lo que hiciste el día anterior antes que el tiempo de horno.

Al secar la piel en la nevera apenas se nota un cambio a simple vista. Pero al tocar la superficie está algo más seca y el papel de cocina ya no se humedece. Esa noche discreta cambia los últimos 10 minutos.

Si algo sale mal, sospecha primero en este orden: secado del día anterior, cocción lenta, golpe final de calor. También existe el método de hacer muchos agujeros en la piel, pero en un horno doméstico la grasa sale demasiado pronto, se quema en la bandeja y produce humo. Es más fácil de repetir desde la primera vez respetar este orden: no cortar la piel, hacer solo cortes superficiales cada 1 cm en el lado de la carne, terminar primero el centro con cocción lenta y subir el calor solo un rato al final.

Cómo comerlo y menú filipino

Empieza comiendo el lechón cortado con la salsa de vinagre. La sawsawan de vinagre de coco, ajo, cebolla y chile es un cuenco pensado para cortar la grasa. Si solo se come con salsa dulce se hace pesado; lo más llevadero es empezar con la de vinagre, seguir con el banana ketchup y, al final, pasar un poco de la grasa al arroz.

Para acercarte a una mesa festiva filipina, pon de entrante los lumpiang shanghai, de plato de fideos el pancit canton y, en pequeño, un sinigang: así se reparten los papeles de acidez, fideos, fritura y cerdo. Si el día combinas con el contundente kare-kare o con el bicol express (en japonés), sirve menos lechón y refuerza la salsa de vinagre.

Si quieres aprovechar las sobras al día siguiente, picarlas al estilo del sisig (en japonés) es un buen uso. Pica fina la piel y saltéala con cebolla, chile, calamansi y un poco de salsa de soja: las sobras del plato de fiesta se convierten en picoteo. Para el desayuno, pon trocitos de lechón sobre arroz salteado con ajo y añade un huevo: es un plato matinal contundente, muy distinto del arroz caldo (en japonés).

Para cerrar con algo dulce, va bien el sapin-sapin (en japonés), de arroz glutinoso y coco. Después de la grasa del lechón, un dulce frío de coco cierra la mesa con limpieza.

Conservación y recalentado

Deja enfriar el lechón sobrante, guárdalo en un recipiente poco profundo y consúmelo en unos 2 días en la nevera. Si la piel queda pegada a la carne absorbe humedad, así que, si puedes, ponla aparte sobre una rejilla pequeña o sobre papel de cocina. Se puede congelar, pero la textura de la piel empeora mucho. Si congelas, usa solo la carne en el plazo de 1 mes y come la piel pronto.

Al recalentar, no te limites al microondas. Calienta la carne en el microondas a 600 W durante 1 minuto aproximadamente, y la piel en el tostador o en el horno a 220 °C durante 8-10 minutos. La referencia es que la superficie de la piel vuelva a quedar crujiente y asome un poco de grasa. Si empieza a quemarse, sácala enseguida.

La salsa de vinagre, en un recipiente limpio, dura unos 2 días en la nevera. Lleva ajo y cebolla, así que no la dejes a temperatura ambiente. Al día siguiente, el lechón picado fino puede ir a unos fideos salteados, mezclarse con arroz blanco o entrar en una tortilla: así se aprovecha la grasa sin desperdicio.

Preguntas frecuentes

No tengo cerdo con piel. ¿Puedo hacerlo sin piel?

Sin piel sale un asado de cerdo aromático, pero no la textura de piel propia del lechón. Si lo haces sin piel, acorta el golpe final de calor a unos 8 minutos a 220 °C y cuida de no quemar la superficie. Como nombre del plato, sería más bien un "asado estilo lechón".

¿Qué es mejor, panceta o paleta?

La panceta con piel es fácil de enrollar y, al tener mucha grasa, falla menos. La paleta tiene más sabor a carne y a veces una piel gruesa. Para la primera vez, empieza con la panceta; si te resulta demasiado grasa, prueba la paleta. En ambos casos, apunta a 85 °C en el centro y, si la pieza es gruesa, alarga la cocción lenta 30 minutos.

¿En qué se diferencian el estilo Cebú y el de Manila?

A grandes rasgos, del estilo Cebú se destaca el aroma propio del cerdo relleno de citronela y aromáticos, y en la zona de Manila también es habitual acompañarlo con una salsa dulce de hígado (liver sauce). Varía mucho de un restaurante o una casa a otra; en este artículo he hecho una versión casera con la citronela dentro y la salsa de vinagre y el banana ketchup al lado.

Sale humo del horno. ¿Puedo seguir?

Si sale humo negro, baja la temperatura. Si lo que se quema es la grasa de la bandeja, saca la bandeja, limpia la grasa quemada, añade un poco de agua y vuelve a meterla. El golpe final se da brevemente a 240 °C, pero si tu horno doméstico es temperamental puedes hacerlo a 220 °C durante más tiempo. Lo importante es mirar cada 2 minutos a través de la puerta.

¿Sin salsa de hígado no es auténtico?

La salsa de hígado combina muy bien, pero no es imprescindible en casa. Primero conviene hacer bien la salsa de vinagre, que hace más llevadero el lechón, tan graso. Si quieres un cuenco dulce, basta mezclar un poco de vinagre con banana ketchup para acercarte a la mesa filipina.

¿Con qué platos puedo aprovechar la carne sobrante?

Picada fina y salteada, se convierte en un picoteo al estilo sisig. Para fideos, añadir un poco al relleno del pancit canton pasa el aroma del cerdo a los fideos. Si la mezclas con arroz blanco, unas gotas de salsa de vinagre evitan que la grasa se haga pesada.

Fuentes