Retire la hoja de plátano y el pastel que hay dentro es casi negro, con un brillo suave. Muerda la corteza elástica de arroz glutinoso y llegará a un relleno dulce de judía mungo y coco rallado. Este es el bánh ít lá gai, un pastel pequeño de Bình Định, en el centro de Vietnam. La masa recibe su color oscuro y su sabor de la lá gai (hojas de ramio), y cada pastel se envuelve en hoja de plátano, se dobla en una pequeña torre afilada y se cuece al vapor.
El bánh ít lá gai en Bình Định
Dónde y cuándo se come
El bánh ít lá gai es una especialidad de Bình Định. Aparece en el Tết y en otras celebraciones festivas, en bodas y en reuniones de aniversario de defunción, y como dulce al final de un banquete. Los lugareños lo comen tal cual, con té caliente y sin salsa para mojar.
Torres, una copla popular y una leyenda
Los paquetes en forma de pirámide son un símbolo regional, ligado al conjunto de torres chăm de Tuy Phước. Una copla popular muy conocida dice más o menos: «Si quieres comer bánh ít lá gai, cásate con un marido de Bình Định, aunque temas el largo camino». Una leyenda sobre el nombre habla de una mujer que compró solo unos pocos pasteles para llevárselos a su suegra.
En Tuy Phước, hacer el pastel es un oficio local: los conocimientos se transmiten y los pasos se reparten entre un equipo de elaboradoras.
El bánh ít lá gai y otros bánh ít
El nombre bánh ít abarca más de un pastel, entre ellos el bánh ít trần y otras versiones hechas sin lá gai. Existe también un pastel del norte de nombre parecido, el bánh gai. Para ver más platos del mismo país, consulte la página de Vietnam.
Ingredientes
Esta es una tanda. El azúcar se reparte entre la masa y el relleno, así que separe las dos porciones en cuencos distintos desde el principio.
Revise las etiquetas del coco envasado, la harina de arroz glutinoso y las judías mungo para comprobar los alérgenos y las advertencias sobre instalaciones compartidas.
Cómo elegir los ingredientes del bánh ít lá gai
La lá gai (hojas de ramio) es el corazón de este pastel y lo más difícil de encontrar fuera de Vietnam. Pídala como «lá gai» en tiendas de productos vietnamitas o del sudeste asiático. Existe lá gai en polvo seca, pero no hay una proporción confirmada para sustituir 500 g de hojas frescas, así que siga las instrucciones del fabricante para este tipo de pastel en lugar de cambiar pesos. Hojas de un color parecido, como el ajenjo, dan un resultado distinto, y nunca deben usarse hojas silvestres sin identificar.
Harina de arroz glutinoso. Busque una harina etiquetada como harina de arroz glutinoso (bột nếp). El mochiko y el shiratamako japoneses se diferencian en el tamaño del grano y en el agua que absorben, así que aquí no son un sustituto directo.
Judías mungo. Use judías mungo peladas y partidas (judías mungo sin piel, a veces vendidas como moong dal). Las judías mungo enteras con su piel verde cambiarían el método.
Coco. El relleno lleva pulpa de coco maduro rallada fina. El coco seco o desecado envasado tiene otro nivel de humedad, y el coco azucarado cambia también el dulzor, así que lea la etiqueta antes de comprar.
Azúcar. El reparto de 150 g + 150 g determina la textura tanto de la masa como del relleno. Cualquier reducción debe tratarse como una receta nueva que hay que probar, no como un pequeño ajuste.
Hojas de plátano. Las hojas de plátano frescas o congeladas de una tienda asiática funcionan bien. El papel de hornear puede mantener la forma si una hoja se rompe, pero se pierden el aroma y el aspecto de la hoja, así que téngalo solo como recurso.
Utensilios
- Olla grande y escurridor, para hervir y escurrir las hojas
- Cuchillo y tabla de cortar
- Batidora o robot de cocina
- Cuenco grande, para amasar la masa
- Sartén, para secar el relleno a fuego suave
- Vaporera, o una olla con rejilla de vapor y tapa
- Pincel pequeño, para aceitar las hojas
Preparación
Las judías mungo necesitan unas 4 horas de remojo, así que empiece por ellas. Juzgue la pasta de hojas, la masa y el relleno por su estado, no por el reloj, salvo cuando se indica un tiempo.
Solución de problemas del bánh ít lá gai
La humedad es lo principal a lo que hay que prestar atención. La pasta de hojas hervidas aporta agua a la masa, así que revise la textura antes de empezar a dar forma.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa está demasiado húmeda para darle forma | La pasta de hojas retiene más agua de la que la harina puede absorber | No añada harina a ojo. Pese las hojas escurridas y la pasta para poder controlar el agua |
| La masa se agrieta al envolverla | No se amasó lo suficiente, o el grosor es irregular | Amase hasta que quede lisa y uniforme, y aplane cada disco con el mismo grosor en toda su superficie |
| El relleno está pegajoso y se deshace | No se secó lo suficiente en la sartén | Vuelva a ponerlo a fuego suave y remueva hasta que mantenga la forma una vez frío, y luego déjelo enfriar antes de añadir el coco |
| El relleno atraviesa la masa | La masa es demasiado fina en un punto, o la unión no está cerrada | Mantenga el disco de grosor uniforme y pellizque bien la unión antes de formar la bola |
| La hoja se rompe al doblarla | La hoja no está lo bastante ablandada | Vuelva a calentar la hoja hasta que se doble sin romperse |
| La hoja se pega al pastel | La hoja no está aceitada | Pincele una capa fina de aceite en el interior de la hoja antes de envolver |
El color de la hoja por sí solo no le dirá si el pastel está hecho. Compruebe que el paquete esté caliente por completo y que la masa haya cuajado.
Conservación del bánh ít lá gai y variantes
Los pasteles están mejores recién hechos al vapor. Los que no vaya a comer de inmediato deben enfriarse rápido, guardarse en la nevera y comerse pronto. Si algo tiene mal aspecto, huele o se siente mal, o si tiene cualquier duda, deséchelos.
En algunos lugares los pasteles se cuecen al vapor sin envolver y se envuelven después, lo que mantiene verde la hoja de plátano. En un taller de Tuy Phước, el equipo de Bà Dư hierve y machaca las hojas con azúcar y harina, cuece la masa al vapor unos 30 minutos y la deja enfriar; luego la corta, la rellena de judía mungo mezclada con coco y la envuelve en hojas de plátano ablandadas al fuego. Como la masa se cuece antes de rellenarla, es un método aparte y no un cambio por el de esta receta.
Tradicionalmente, la lá gai hervida se machaca, y el arroz glutinoso y el azúcar se trabajan juntos también a golpes. Aquí la batidora se encarga de las hojas y la masa se amasa a mano.
Preguntas frecuentes
¿El bánh ít lá gai es lo mismo que el bánh ít trần?
No. El bánh ít trần se cuece al vapor sin envolver, sin hoja, y puede llevar un relleno salado de gambas y cerdo. El bánh ít lá gai tiene una corteza oscura hecha con hojas de ramio, un relleno dulce de judía mungo y coco, y una envoltura de hoja de plátano.
¿Qué puedo usar en lugar de la lá gai?
No hay un sustituto directo para la lá gai fresca. Se vende lá gai en polvo seca, pero siga las instrucciones del propio fabricante, ya que no existe una proporción para usarla en lugar de hojas frescas.
