Kyay Oh: sopa birmana de albóndigas de cerdo con fideos de arroz

Pele el trozo de jengibre de 2 cm si hace falta, trabajando sobre una tabla limpia para verduras, y córtelo en láminas finas. Pele los 6 dientes de ajo y déjelos enteros. Lave la cebolleta y déjela entera para el caldo. El jengibre debe quedar en láminas finas, y el ajo y la cebolleta listos para entrar en la olla.

Lave el gai choy bajo el grifo, lejos de cualquier carne de cerdo cruda. Pique los 200 g de gai choy en la tabla de verduras y resérvelos. Cascar el huevo entero en un cuenco pequeño y limpio, tápe­lo y guárdelo en la nevera hasta que mezcle las albóndigas. Las verduras deben quedar en trozos de un bocado y el huevo frío y tapado.

Lleve a ebullición una olla grande de agua natural. Baje con cuidado los 500 g de costillas de cerdo. No añada aún aromáticos ni condimentos. Prehierva las costillas en el agua natural. Esta no es la cocción final.

Vierta las costillas en un escurridor en el fregadero y deseche este primer agua. Vierta despacio para limitar las salpicaduras calientes. Aclare las costillas bajo el grifo, conteniendo las salpicaduras. Mantenga los alimentos listos para comer lejos del fregadero y limpie el fregadero después. Las costillas deben quedar aclaradas y en el escurridor.

Con unas pinzas limpias, pase las costillas aclaradas a una olla limpia y vacía. Vierta unos 3 l de agua fresca sobre las costillas. Añada el jengibre en láminas, los dientes de ajo pelados y la cebolleta entera. Añada 2 cucharadas de sal y 1 cucharada de azúcar, o sal y azúcar al gusto. La sal y el azúcar de las albóndigas se mantienen aparte. Las costillas y los aromáticos deben quedar cubiertos por el agua.

Lleve la olla a ebullición. No añada nada de aceite. Cueza el caldo durante 1 hora, añadiendo más agua si hace falta. El caldo debe hervir de forma constante con los aromáticos.

Cuele con cuidado el caldo caliente en una olla limpia. Retire las costillas, el jengibre, el ajo y la cebolleta. No van a los cuencos. Vuelva a llevar a ebullición el caldo colado antes de que entre la pasta. El caldo debe estar borboteando en la olla limpia.

En un cuenco, mezcle los 500 g de carne picada de cerdo, una pizca de pimienta blanca, 1/2 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de almidón de maíz y el huevo entero. Mezcle hasta obtener una pasta blanda y maleable y luego lávese las manos. No hace falta formar bolas de antemano, porque la pasta pasa directamente de una cuchara limpia al caldo.

Tome una porción blanda de pasta con una cuchara limpia y bájela al caldo hirviendo. Repita cucharada a cucharada hasta terminar con toda la pasta. Deje que las albóndigas se cuezan en el caldo. Cuando floten, es el momento de comprobarlas, pero que floten no significa por sí solo que estén hechas.

Saque la albóndiga más grande e introduzca un termómetro de cocina en su centro, siguiendo las instrucciones del termómetro. Asegúrese de que el centro alcanza 75 °C durante al menos 1 minuto. Si no es así, devuelva la albóndiga al caldo, siga cociendo y vuelva a comprobar. Limpie la sonda después de cada uso. Cuando las albóndigas estén hechas, páselas con una espumadera limpia a un cuenco limpio, dejando el caldo en la olla.

Prepare los 300 g de fideos de arroz finos en su propia agua, siguiendo el método y el tiempo que indique su paquete, y escúrralos en un escurridor. Blanquee el gai choy picado en una cazuela aparte con agua natural hirviendo y escúrralo. Los fideos y las verduras deben quedar escurridos y listos para emplatar.

Reparta los fideos escurridos entre cuencos limpios para servir. Añada las albóndigas cocidas y el gai choy blanqueado. Vierta el caldo caliente colado en cada cuenco con un cucharón hasta cubrir los fideos. Sirva los cuencos de inmediato, sin añadir ningún topping.