En una tarde de Saigón, unos cuadraditos de pastel de arroz chisporrotean en una plancha caliente hasta que los bordes se doran y luego desaparecen bajo un chorro de huevo batido mientras los clientes esperan en taburetes bajos a que les llegue el plato. En un callejón, una vendedora llamada Kim Ngọc lleva vendiendo bột chiên así desde 1974, y la clientela de la hora del aperitivo sigue reuniéndose. El bánh bột chiên, casi siempre abreviado como bột chiên, es comida callejera de Ciudad Ho Chi Minh: un pastel de harina de arroz frito en sartén, crujiente y aromático por fuera, tierno y masticable por dentro, ligado con huevo y comido con una salsa de soja agridulce para mojar.
Bột chiên en Saigón
El nombre sugiere una simple harina frita, pero el pastel se cocina dos veces. Primero se cocina una masa de harina de arroz y se cuece al vapor hasta formar un bloque firme. Solo cuando se ha enfriado se corta en trozos y se fríe. A pesar del nombre parecido, es un plato distinto del bánh bột lọc.
El bột chiên tiene origen chino teochew (chaozhou), aunque nadie sabe con certeza cuándo llegó a Saigón. Es comida callejera chino-vietnamita (hoa) que se ha convertido en parte de la alimentación diaria de Ciudad Ho Chi Minh. Para ver más platos del país, consulte Vietnam.
Cómo se aliña depende del puesto. El plato al estilo teochew se sirve con salsa de soja y un poco de vinagre, sin papaya verde rallada ni encurtido de zanahoria. Un puesto de Saigón lo sirve con huevo, cebolleta, grasa de cerdo frita, salsa de soja oscura endulzada, chile y encurtidos, y otras tiendas añaden daikon encurtido u otros encurtidos al huevo y a la soja avinagrada. Esta versión casera lo mantiene sencillo: salsa de soja con vinagre negro, daikon y zanahoria crudos y cebolleta.
Esta receta reproduce tal cual la receta publicada en la fuente para 2 porciones. La fuente no indica cuántos trozos salen del pastel al vapor, así que aquí no se da ninguna cifra de trozos.
Ingredientes (2 porciones)
Mida el aceite y la salsa de soja por separado para cada uso: el aceite para la masa, para pincelar la superficie antes de cocer al vapor y para freír; la salsa de soja para sazonar el pastel y para la salsa para mojar. Con una botella de aceite y otra de salsa de soja hay suficiente para todo.
Cómo elegir los ingredientes para el bột chiên
- Harina de arroz: use harina de arroz común, no glutinosa.
- Almidón de tapioca: use almidón de tapioca (bột năng). Otros almidones no sirven como sustituto.
- Vinagre negro: el vinagre negro es el que mejor le va a la salsa. El vinagre de arroz sirve si no lo encuentra, aunque el sabor será distinto.
- Daikon o papaya verde: use uno u otro. El daikon suele ser más fácil de encontrar fuera de Vietnam, mientras que la papaya verde aporta otro sabor y otra textura.
- Salsa de soja: la salinidad varía según la marca, así que pruebe la salsa antes de servir.
- Pastel de arroz ya hecho: si en su supermercado asiático venden un bloque de bột chiên ya preparado, puede saltarse la elaboración del pastel. Las cantidades de arriba son para el pastel casero.
- Alérgenos: este plato contiene huevo y soja. Consulte las preguntas frecuentes sobre el gluten.
Utensilios
- Cuenco y batidor
- Cazo
- Espátula resistente para raspar el fondo y las paredes del cazo
- Molde o fuente poco profunda y apta para el calor que quepa en su vaporera
- Pincel de cocina
- Vaporera con tapa
- Tabla de cortar y cuchillo
- Sartén o plancha lisa, y una espátula para dar la vuelta
- Cuenquitos para la salsa y los acompañamientos
Preparación
El pastel se hace primero (pasos 1–4) y se fríe después (pasos 6–7). Fría una porción a la vez y luego repita con el resto.
Cómo resolver los problemas del bột chiên
Una corteza crujiente y dorada en cada trozo de pastel de arroz, un interior tierno y esponjoso, el huevo cuajado hasta que no quede crudo y una salsa de soja agridulce para mojar servida aparte.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se pega o se quema en el cazo | Fuego demasiado alto, o no remover sin parar | Mantenga el fuego medio-bajo y raspe el fondo y las paredes de forma continua. Deje la capa quemada en el cazo |
| El pastel al vapor se desmorona al cortarlo | Cortarlo todavía caliente | Déjelo enfriar, tapado para que no se seque, hasta que esté solo tibio al tacto |
| Los trozos quedan duros por fuera | Freírlos demasiado tiempo o demasiados a la vez | Fría una porción a la vez y pare cuando ambos lados estén dorados, en torno a la referencia de 4–5 minutos |
| El huevo sigue líquido | No se ha cocido lo suficiente | Siga cocinando a fuego medio-bajo hasta que no quede huevo crudo antes de emplatar |
| La salsa está demasiado salada o ácida | Diferencias entre marcas de salsa de soja y de vinagre | Ajuste al gusto |
Cómo servir el bột chiên
Llévelo a la mesa caliente, con la salsa para mojar aparte. Si le gusta el picante, saque salsa de chile o aceite de chile para que cada uno se sirva a su gusto.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar harina de arroz glutinoso?
No. La harina de arroz glutinoso (dulce) es otro producto, y este pastel necesita harina de arroz común, no glutinosa.
¿Es sin gluten?
No necesariamente. La base es harina de arroz y almidón de tapioca, pero algunas salsas de soja contienen trigo. Revise las etiquetas de su salsa de soja, su harina de arroz y su almidón de tapioca, incluidas las advertencias sobre instalaciones compartidas.
¿Se puede preparar con antelación?
Este plato no tiene indicaciones de conservación ni de recalentamiento. Fríalo por porciones y cómalo enseguida.
