El ritmo del mortero en Isan
Si te adentras en un callejón de Bangkok, de algún lugar llega un ritmo de «pok, pok, pok». Es el sonido de una vendedora callejera golpeando papaya verde en un mortero de barro con una mano de madera. Este sonido, que resuena con cada pedido, es un paisaje sonoro que simboliza la cultura alimentaria de Tailandia.
Som tam (ส้มตำ): como indica su nombre, que combina en tailandés «som» (ácido) y «tam» (machacar), es «un plato ácido que se hace machacando». Se considera originario de la región de Isan, en el noreste de Tailandia, y en la vecina Laos también se come a diario con el nombre «tam mak hung». Para una mesa al estilo Isan, resulta fácil armarla con tres cosas: el som tam ácido, arroz glutinoso y el pollo asado con hierbas kai yang (en japonés).
En los restaurantes tailandeses fuera de Tailandia se conoce con el nombre de «ensalada de papaya», pero el sabor real es mucho más complejo de lo que cabría imaginar. El picante implacable del chile, la acidez nítida de la lima, el dulzor profundo del azúcar de palma, la sal marina de la salsa de pescado y el umami de los camarones secos: cinco sabores golpeando a la vez la lengua, una experiencia que no se olvida una vez probada.
Ensalada de papaya verde originaria de Isan, en el noreste de Tailandia. La papaya verde en tiras se machaca en un mortero con una mano y se sazona con chile, ajo, lima, salsa de pescado y azúcar de palma. Se come en todo el país y es un plato nacional.
Ingredientes (2 porciones)
Se encuentra en tiendas de alimentación asiática y en algunas tiendas online. Si no la consigues, las tiras de rábano daikon son el sustituto de textura más cercano. El pepino tiene mucha agua, así que mejora si lo salas, lo dejas 15 minutos y lo exprimes antes de usarlo.
Preparación
Preparativos
El som tam se hace en poco tiempo, pero el cuidado en los preparativos decide el sabor. Cortar bien la papaya verde en tiras es especialmente importante.
Primero pela la papaya verde, pártela por la mitad a lo largo y raspa las semillas del interior con una cuchara. Después haz cortes finos en vertical sobre la superficie de la papaya con el filo del cuchillo. En los puestos callejeros de Bangkok se usa la técnica de dar golpecitos con un cuchillo de carnicero (chino) para hacer los cortes en la superficie y luego laminar fino.
Si no tienes costumbre, puedes cortar primero láminas de 2 mm y después tiras. Lo importante es que sean uniformemente finas. Si el grosor varía, el sabor no penetra por igual.
Remoja las tiras de papaya verde 5 minutos en agua para que queden crujientes y escúrrelas bien en un colador.
Corta las judías verdes crudas en trozos de 4 cm. En Tailandia se usan sin cocer. Las variedades son distintas y algunas pueden estar duras, pero al machacarlas en el mortero las fibras se rompen y son más fáciles de comer. Si te parecen demasiado duras, escáldalas solo 30 segundos.
Tipos de som tam: muchas variedades
Fuera de Tailandia se suele meter todo en «ensalada de papaya», pero dentro del país hay muchas variantes de som tam. Es cotidiano en Tailandia que, si al pedir no especificas el tipo, el dueño te pregunte «¿cuál som tam?».
Variantes representativas
| Nombre | Características | Picante |
|---|---|---|
| Som tam thai | El más estándar. Con cacahuetes y camarones secos. La receta de este artículo | ★★★☆☆ |
| Som tam pu | Con cangrejo de río salado (pu khem). Umami intenso. Requiere atención a la higiene | ★★★★☆ |
| Som tam pla ra | Con pescado fermentado (pla ra). El plato por excelencia de Isan. Olor fermentado muy fuerte | ★★★★★ |
| Som tam phon la mai | Versión de fruta. Con mango, manzana y uvas. Poco picante | ★☆☆☆☆ |
| Som tam kor moo yang | Conjunto con cuello de cerdo a la parrilla (kor moo yang) | ★★★☆☆ |
| Som tam khao phot | Con maíz. El dulzor lo suaviza | ★★☆☆☆ |
El som tam thai tiene una base de salsa de pescado y un sabor suave. Es popular entre los turistas y el som tam de los restaurantes tailandeses fuera del país es casi siempre este. En cambio, el som tam pla ra se caracteriza por el fuerte olor del pescado fermentado, y es el que la gente de Isan llama «el verdadero som tam». Para quien empieza, lo mejor es entrar por el som tam thai y, cuando se esté acostumbrado, atreverse con el pla ra.
El som tam pu, que lleva cangrejo de río salado, tiene riesgo de infección por el trematodo hepático (Opisthorchis viverrini). Si lo haces en casa, usa cangrejo bien cocinado.
Trucos de cocina: manejar el equilibrio de los cinco sabores
La esencia del som tam está no en cómo se machaca, sino en cómo se ajusta el sabor. El ajuste fino del sabor, que en tailandés se llama «ปรุงรส (prung rot)», es una técnica que las vendedoras de los puestos han pulido durante décadas.
La ecuación del equilibrio de los cinco sabores
El sabor del som tam se compone de cinco elementos.
| Sabor | Ingrediente responsable | Qué hacer si falta |
|---|---|---|
| Picante (phet) | Chile | Añade chile. Con las semillas, el picante se duplica |
| Ácido (priao) | Lima | Añade zumo de lima. Ve probando de 1/4 de lima en 1/4 |
| Dulce (wan) | Azúcar de palma | Añade un poco de azúcar de palma. Si te pasas, se vuelve postre |
| Salado (khem) | Salsa de pescado | Añade salsa de pescado gota a gota. Si echas de golpe, queda salado |
| Umami | Camarones secos, salsa de pescado | Machaca más camarón seco |
Lo más importante es el equilibrio entre acidez y picante. Como indica «som» (ácido) en el nombre, la acidez es la protagonista. Solo con una acidez que no pierda ante el picante se logra el sabor local.
En los puestos de Tailandia, al pedir te preguntan «¿cuánto picante?». Se responde así.
- Mai phet (sin picante) → 0 a 1 chile
- Phet nit noi (un poco picante) → 2 a 3 chiles
- Phet mak (muy picante) → 5 chiles o más
- Phet thai (picante al estilo tailandés) → 10 chiles o más. No recomendado para turistas
Si has puesto demasiado chile, añadir azúcar de palma no quita el picante. Lo más eficaz es añadir más papaya verde para bajar la concentración de picante del conjunto. Al añadir lima se tiene la sensación de que la acidez suaviza el picante, pero la capsaicina no disminuye. Comer arroz glutinoso (khao niao) a la vez reduce el picante en la boca.
Cuándo «machacar» y cuándo «mezclar»
Lo que más se confunde al hacer som tam es machacar de más.
Con el khrok sak hay dos movimientos.
Pok (machacar): se baja la mano del mortero en vertical para aplastar los ingredientes. Se usa en el primer paso, para hacer pasta el ajo y el chile.
Si tras añadir la papaya verde repites «pok», la papaya se aplasta y queda pastosa. Como el atractivo del som tam está en la textura crujiente, después de añadir la papaya verde céntrate en «khluk» (el gesto de mezclar) y limita el pok a 2 o 3 veces.
Si no consigues papaya verde: guía de sustitutos
La papaya verde es un ingrediente difícil de encontrar en muchos lugares. Pero la esencia del som tam no está en la «papaya» sino en «la técnica de aliñar machacando». Aunque uses un sustituto, si los cinco sabores están bien equilibrados, sale un som tam perfectamente rico.
Comparación de sustitutos
| Sustituto | Fidelidad | Ventajas | Inconvenientes |
|---|---|---|---|
| Rábano daikon (en tiras) | 80% | La textura más cercana. Fácil de conseguir | Tiene componentes picantes, por lo que hay que remojarlo |
| Pepino | 65% | Sabor refrescante. Fácil de conseguir | Mucha agua, y el sabor se diluye con facilidad. Hay que salarlo |
| Mango verde | 90% | Aporta acidez y es lo más cercano al sabor local | Difícil de conseguir en muchos lugares |
| Zanahoria (en tiras) | 60% | Dulce. Buen color | Muy dura: cuesta que quede crujiente al machacar |
| Colinabo (kohlrabi) | 85% | Su textura se parece mucho a la de la papaya. Sin rasgos fuertes | Pocos supermercados lo tienen |
| Daikon seco (hidratado) | 70% | Mordida característica. Se conserva mucho tiempo | Tiene mucho umami: baja la salsa de pescado |
El más fácil de conseguir y el más recomendable es el daikon. Pélalo, córtalo en tiras, remójalo 5 minutos en agua y escúrrelo. Como es algo más blando que la papaya, reduce 1 o 2 veces la cantidad de golpes.
En el noreste de Tailandia son habituales las variantes con pepino (som tam taeng kwa) y maíz (som tam khao phot) en lugar de papaya verde, así que no hace falta aferrarse a la papaya.
Cómo usar el khrok sak (mortero y mano) y cómo elegirlo
Por qué se usa un mortero
¿Por qué se machaca en un mortero y no con cuchillo o en un bol? Hay tres razones.
1. Rompe las fibras de los ingredientes: el cuchillo solo «corta» las fibras, pero la mano del mortero las «aplasta y desgarra». Esta diferencia afecta a cómo penetra el sabor. La papaya verde machacada absorbe el condimento por las finas grietas y el sabor entra en cada pieza.
2. Maximiza los componentes aromáticos del ajo y el chile: la alicina del ajo y la capsaicina del chile se liberan al romperse físicamente las células. Machacar destruye una superficie celular mayor que cortar con cuchillo y da un sabor más intenso.
3. Se puede mezclar y machacar a la vez: la forma honda del mortero está optimizada para el movimiento «pok khluk», que machaca y mezcla a un tiempo. En un bol el líquido se derrama; las paredes altas del mortero lo evitan.
Sustitutos del mortero
El khrok sak es difícil de conseguir en muchos sitios, pero se puede sustituir con estos métodos.
| Sustituto | Idoneidad | Puntos |
|---|---|---|
| Mortero grande de cocina | ◎ | Es lo más parecido. Las ranuras interiores sujetan los ingredientes |
| Bolsa de plástico gruesa + rodillo | ○ | Pon los ingredientes en la bolsa y golpea. Sorprendentemente eficaz. Cuidado con las fugas |
| Bol + punta de rodillo | △ | El bol no es estable. Pon una toalla debajo para que no resbale |
| Mortero de piedra (granito) | ◎ | Pesado y estable, pero más duro que el mortero de barro tailandés, por lo que puede aplastar demasiado los ingredientes |
Si cocinas som tam con frecuencia, merece la pena la inversión en un khrok sak tailandés.
Historia del plato: la comida saludable mundial nacida de la pobreza de Isan
Para hablar del origen del som tam hay que conocer la historia de Isan, en el noreste de Tailandia.
Isan ocupa 20 de las 76 provincias de Tailandia y es una vasta meseta, pero históricamente fue la región más pobre del país. El suelo laterítico de la cuenca del Mekong no es adecuado para el arroz, las diferencias entre la estación de lluvias y la seca son extremas y asegurar el agua fue siempre un problema. En ese entorno duro, la gente fue puliendo la sabiduría de aprovechar todos los ingredientes sin desperdicio.
La papaya verde es una fruta resistente que da fruto todo el año en las zonas tropicales. Si se cosecha antes de madurar, en estado «verde», se usa como verdura, y como los frutos se suceden, era barata. En las aldeas de Isan era cotidiano arrancar la papaya del patio, machacarla en el mortero, sazonarla con el chile de la huerta y la salsa de pescado, y comerla con arroz glutinoso.
A partir de los años 60 empezó la gran migración de trabajadores de Isan hacia Bangkok. La gente de Isan que trabajaba en obras y como taxistas empezó a vender el sabor de su tierra en las calles de Bangkok, y de ahí arranca la difusión nacional del som tam. Al principio se despreciaba como «comida de gente del campo», pero su explosiva intensidad de sabor cautivó a la gente de la ciudad y en los años 80 se había convertido en un plato representativo de la cultura callejera de Bangkok.
En 2011, en la clasificación «World's 50 best foods» de CNN Travel, el som tam quedó en el puesto 46. De la cocina tailandesa, el pad thai quedó en el 5.
Lo característico de la cocina de Isan es la técnica de sacar el máximo sabor de unos ingredientes limitados. El pescado fermentado (pla ra), la salchicha fermentada (sai krok Isan) y los platos de insectos (ging mak): todos son sabiduría de los antepasados para conservar y amplificar el sabor. El som tam también puede verse como un «amplificador de sabor» que concentra los cinco sabores en un ingrediente barato como la papaya verde. Es una gran cultura gastronómica nacida de la pobreza, como el thieboudienne de Senegal o la feijoada de Brasil.
La afinidad absoluta con el khao niao (arroz glutinoso)
Imprescindible al hablar del som tam es su pareja, el khao niao (ข้าวเหนียว), el arroz glutinoso al estilo tailandés. En Isan el khao niao es más habitual como alimento básico que el arroz jazmín, y se sirve en una cesta de bambú (tip khao).
El khao niao se parte con la mano, se hace una bola y se moja en el jugo del som tam: esa es la forma de Isan. Hace de colchón que suaviza el picante del som tam y envuelve con calma la boca irritada por la capsaicina del chile.
Cómo cocer el khao niao
- Lava el arroz glutinoso con agua y déjalo en remojo en abundante agua más de 4 horas (lo mejor, desde la noche anterior)
- Tira el agua del remojo, pon papel de horno en la vaporera y extiende el arroz glutinoso
- Cuece al vapor de 20 a 25 minutos a fuego fuerte. Si le das la vuelta a mitad, se cuece por igual
- Al terminar, suéltalo ligeramente con la paleta y guárdalo en un recipiente con tapa para mantenerlo caliente
Si no consigues arroz glutinoso, puedes acompañar con arroz blanco cocido de la forma habitual. Pero si buscas la experiencia local, conviene encontrar arroz glutinoso tailandés. Mucha gente dice que, una vez probado, ya no se vuelve al arroz blanco corriente.
Conservación y duración
| Estado | Conservación | Duración | Puntos |
|---|---|---|---|
| Plato terminado | Frigorífico | El mismo día | La textura de la papaya verde cae rápido. Solo recién hecho |
| Plato terminado | Congelador | No recomendado | La papaya se desmorona por completo. No se congela |
| Solo la papaya en tiras | Frigorífico | 1 a 2 días | Escurre el agua y envuelve en film. Unas gotas de zumo de limón evitan que cambie de color |
| Mezcla de condimentos | Frigorífico | 3 días | Ajo, chile, salsa de pescado, lima y azúcar ya mezclados |
| Camarones secos y cacahuetes | Temperatura ambiente | Varios meses | En un recipiente hermético, lejos de la humedad |
El som tam es un plato que se come recién hecho. Pasados unos 30 minutos, la papaya verde suelta agua, el sabor se desdibuja y la textura se ablanda. Los puestos de Bangkok preparan cada plato tras el pedido por la rapidez con la que se degrada.
Como truco para ahorrar tiempo, es recomendable tener en el frigorífico la papaya verde ya cortada en tiras y machacar y mezclar justo antes de comer. Si además tienes la mezcla de condimentos preparada, el tiempo real de cocción es de menos de 5 minutos.
Nutrición
| Nutriente | Por plato (de 2 porciones, una) | Función |
|---|---|---|
| Calorías | Unas 220 kcal | Bajo en calorías y aun así sacia |
| Proteínas | Unos 8 g | De los camarones secos y los cacahuetes |
| Fibra | Unos 5 g | Abundante en la papaya verde. Favorece la flora intestinal |
| Vitamina C | Unos 60 mg | De la lima y la papaya. Más del 60% de la necesidad diaria |
| Vitamina A | Contiene | Abundante en chile y tomate. Antioxidante |
| Potasio | Unos 350 mg | Abundante en la papaya. Favorece la eliminación de sodio |
| Capsaicina | Contiene | Del chile. Favorece el metabolismo |
Con pocas calorías (en torno a 200 kcal), es rico en vitamina C, fibra y potasio. Casi no usa aceite y no se cocina, por lo que la pérdida de nutrientes es mínima.
La enzima papaína de la papaya verde ayuda a descomponer las proteínas. Al comerse con carne favorece la digestión, por lo que el som tam se sirve en Tailandia como guarnición del gapao y del kor moo yang (cuello de cerdo a la parrilla), una combinación razonable respaldada por la experiencia.
Como la capsaicina del chile también irrita la mucosa gástrica, quien tenga el estómago delicado debe moderar el chile. Con la leche de coco del nasi lemak y la salsa de tamarindo del pad thai, cada plato del sudeste asiático tiene ventajas distintas para la salud. El som tam es, de entre ellos, el de menos calorías y el que más verdura aporta.
Variantes: el som tam como protagonista de la mesa
Som tam noodles (som tam y fideos)
Una fusión que se ha puesto de moda en Bangkok es aliñar fideos con el aliño del som tam. Se cuecen fideos de arroz sen lek, se enfrían en agua fría y se mezclan con el aliño del som tam. Frente al pad thai, es justo lo contrario: un plato de fideos fríos, muy popular en verano.
También combina con los fideos finos de trigo somen o hiyamugi: comidos con el aliño de som tam de salsa de pescado, lima y chile en lugar de la salsa para mojar habitual, convierten unos fideos de siempre en un plato exótico.
Tacos de som tam
El taco de fusión con som tam en tortilla, con cilantro y lima, es comida callejera popular en los mercados nocturnos de Bangkok. La acidez y el picante del som tam cortan a la perfección lo graso del taco. También es interesante envolverlo en masa de empanada y freírlo.
Som tam de daikon con hierbas
La variante más cercana a muchas mesas es un som tam de daikon en tiras con hierbabuena y hojas de shiso. Con 1 cucharada de salsa ponzu en lugar de salsa de pescado, se acerca a otros paladares sin perder la frescura del som tam. Es ideal como guarnición de pescado a la parrilla o pollo frito. También combina de maravilla con platos de sabor intenso como el adobo.
Bol de ensalada de som tam
Para quienes cuidan la dieta, un bol de ensalada con base de som tam: tiras de papaya verde (o daikon) con pollo a la parrilla, aguacate y quinoa, aliñado con el aliño del som tam. Es un menú de un solo bol con un buen equilibrio de proteínas, grasas buenas y fibra. Tiene unas 400 kcal y sacia bien como almuerzo. Si en lugar del pollo a la parrilla usas el pollo del shawarma, sale un bol de fusión Oriente Medio y Tailandia.
Guía de ingredientes: reunir los del som tam
Cómo elegir la salsa de pescado (nam pla)
Lo mejor es una salsa de pescado tailandesa de equilibrio redondo. Las hay más saladas y otras de sabor a pescado más intenso, para quien busca algo más auténtico. Se pueden sustituir por otras salsas de pescado asiáticas de sabor suave, pero ajusta la cantidad porque cambia la sal.
Sustitutos del prik kee noo (chile tailandés pequeño)
El prik kee noo (พริกขี้หนู) que se usa en el som tam local es varias veces más picante que un chile seco pequeño común. Si es difícil de conseguir, el sustituto es el siguiente.
| Sustituto | Proporción | Cantidad orientativa |
|---|---|---|
| Chile seco pequeño | ×1 | 2 prik kee noo → 4 a 5 chiles secos pequeños |
| Chile en polvo | — | Poco adecuado como sustituto. No da la textura ni el sabor del chile fresco |
Preguntas frecuentes
Mortero y mano (vale un mortero de cocina), cuchillo y pelador. No hace falta ningún utensilio especial.
P. ¿Dónde se compra la papaya verde?
En tiendas de alimentación asiática y también online. Si no la encuentras, el daikon en tiras es el sustituto más fiel.
P. Pica demasiado y no puedo comerlo. ¿Cómo suavizarlo?
Usa un solo chile o quítale las semillas: el picante se reduce a la mitad. Si ya está demasiado picante, añade más papaya verde para diluirlo, o cómelo con arroz glutinoso o col para atenuarlo. La leche o el yogur también neutralizan el picante de la capsaicina.
P. No tengo mortero. ¿Se puede hacer?
Sí. Pon los ingredientes en una bolsa de plástico gruesa y golpéalos con un rodillo, o en un bol grande y golpea con la punta de la mano del mortero. No uses el procesador de alimentos: tritura la papaya verde.
P. ¿Se puede preparar con antelación?
Desgraciadamente no es lo ideal. Pasados 30 minutos desde que se hace suelta agua y la textura cae. Lo mejor es guardar por separado la papaya verde en tiras y la mezcla de condimentos y mezclar justo antes de comer.
P. ¿Pueden comerlo los niños?
Si omites el chile por completo y pones algo más de azúcar de palma, sale una versión suave que los niños pueden comer. En Tailandia también se hace a menudo para niños el «som tam mai phet», sin nada de picante.
Artículos relacionados
Con el som tam como puerta de entrada, explora la cocina tailandesa y la cultura mundial de ensaladas y entrantes.
Dentro de la cocina tailandesa, el pad thai y el gapao son los clásicos. El pad thai son fideos salteados y el gapao, arroz salteado con albahaca: dos enfoques de la cocina tailandesa muy distintos del som tam. También es interesante leer en paralelo los platos nacionales de otros países del sudeste asiático, como el banh mi de Vietnam o el nasi goreng de Indonesia. El nasi lemak de Malasia y el adobo de Filipinas son también buenas puertas de entrada a la diversidad del sudeste asiático.
Si te interesa la cultura de los entrantes de Oriente Medio, el hummus y el tabulé comparten con el som tam la idea de «un plato ligero centrado en verduras». El som tam también combina bien como guarnición del shawarma. La visión general de la cocina de Oriente Medio presenta en detalle la cultura del meze (surtido de entrantes).
La cocina africana también tiene cultura de ensaladas: el thieboudienne de Senegal se acompaña de ensalada fresca. El resumen de cocina sudamericana presenta también la cultura culinaria sudamericana que aprovecha verduras y pescado crudos, como el ceviche de Perú.
Fuentes
- Wikipedia. "Som tam." https://en.wikipedia.org/wiki/Som_tam (consultado el 11 de abril de 2026)
- CNN Travel. "World's 50 best foods." https://edition.cnn.com/travel/article/world-best-food-dishes/index.html (consultado el 11 de abril de 2026)
- Mark Wiens. "Thai Green Papaya Salad Recipe (ส้มตำ) — Authentic Thai Street Food." https://www.eatingthaifood.com/thai-green-papaya-salad-recipe/ (consultado el 11 de abril de 2026)
- Leela Punyaratabandhu. "Bangkok: Recipes and Stories from the Heart of Thailand." Ten Speed Press, 2017.
- Austin Bush. "The Food of Northern Thailand." Appetite by Random House, 2018.
