Cómo el pan colonial se volvió el sabor de los puestos callejeros de Vietnam
En 1954 Francia se retiró de Vietnam. Terminaba así un dominio colonial que, desde la segunda mitad del siglo XIX, había durado más de setenta años. Aquel año, los habitantes de Saigón (hoy Ciudad Ho Chi Minh), muchos de ellos recién llegados, tomaron la baguette que habían traído los franceses y seguramente pensaron: «Esto puede quedar mejor».
A una baguette que solo llevaba jamón y mantequilla le añadieron cerdo aromatizado con citronela. Le untaron un paté de hígado bien intenso. Le sumaron la acidez de un encurtido casero de daikon y zanahoria. Y lo coronaron con cilantro en abundancia.
Sin darse cuenta, aquello se había convertido en un plato completamente nuevo, que iba más allá de la cocina del conquistador.
Así nació el bánh mì. Este plato emblemático de Vietnam entró en el Oxford English Dictionary en 2011. En un solo pan caben una historia y el equilibrio de los cinco sabores.
En este artículo explicamos paso a paso cómo preparar un bánh mì auténtico con ingredientes que se consiguen en cualquier supermercado.
Si te gusta la cocina del sudeste asiático, prueba también el pad kra pao tailandés y el plato nacional indonesio, el nasi goreng (en japonés). Y si te atrae la cocina de Oriente Medio, el kebab y el falafel (en japonés) también tienen muy buena acogida.
Tipos de bánh mì
El bánh mì tiene muchas variantes según la región y el relleno. Estos son cinco representativos.
| Tipo | Características | Dificultad |
|---|---|---|
| Bánh mì thịt | Cerdo asado, paté y verduras, todo junto. El más clásico | ★★☆ |
| Bánh mì ốp la | Con huevo frito. Clásico del desayuno vietnamita | ★☆☆ |
| Bánh mì gà | Con pollo. De sabor ligero | ★☆☆ |
| Bánh mì chay | Versión vegetariana con tofu y tempeh. Popular entre los budistas | ★★☆ |
| Bánh mì kẹp kem | Versión de postre con helado. Una mezcla inesperada, pero muy popular | ★☆☆ |
En este artículo preparamos el más clásico, el bánh mì thịt (con cerdo a la citronela).
La cocina vietnamita evolucionó de forma propia bajo la influencia de China, la India y Francia. Se distingue por el equilibrio de los cinco sabores, el uso abundante de hierbas frescas y el aprovechamiento de los fermentados. Si la comparas con el pad kra pao (cocina tailandesa), otro gran representante del sudeste asiático, se nota cómo cambia la filosofía culinaria de un país a otro.
Ingredientes (4 sándwiches)
El paté tradicional se hace con hígado de cerdo, pero basta machacar con un tenedor 1 lata de caballa al natural (200 g) y mezclarla con 20 g de mantequilla y pimienta negra para lograr un umami sorprendentemente parecido. Es un recurso perezoso, pero rico en omega 3 y nutritivo.
En Vietnam se añaden unas gotas de salsa Maggi (fuente: RecipeTin Eats - Bánh Mì Vietnamese Sandwich). Se encuentra en tiendas de productos asiáticos o importados. Si no la tienes, salsa de soya clara con un poco de nam pla (2 a 1) da el sabor más cercano.
El đồ chua se puede usar con al menos 1 hora de encurtido, pero si lo dejas toda la noche los sabores se integran y queda mucho más rico. Dura en el refrigerador una semana más o menos.
Comer el hígado con restos rosados implica riesgo de intoxicación alimentaria. Cuécelo hasta que esté gris por todas partes. Consérvalo en el refrigerador y úsalo en un máximo de 3 días.
Si no encuentras baguette, un pan tipo hot dog de corteza crujiente también da buen resultado. Eso sí, los panes de hot dog demasiado blandos absorben la humedad del relleno y se empapan con facilidad, así que elige, si puedes, uno de textura crujiente.
El bánh mì contiene trigo (baguette), lácteos (mantequilla y la leche con que se trata el paté), pescado (nam pla y la caballa en lata, si se usa) y huevo (mayonesa). Quienes tengan alergias deben usar ingredientes sustitutos. Para quien no tolere el gluten, se puede cambiar por pan de harina de arroz. Para quien sea alérgico a los lácteos, hay que preparar el paté sin mantequilla ni leche, o prescindir del paté.
Foto del plato terminado
Consejos de cocina
La razón por la que el bánh mì se quiere en todo el mundo está en su equilibrio: los cinco sabores se reúnen en un solo bocado.
La acidez es el «botón de reinicio» de la boca. Al cortar el rastro de la grasa y las proteínas, afina la sensibilidad para el siguiente bocado. Lo correcto es ponerlo en una cantidad que parezca demasiada. Por eso el bánh mì no cansa hasta el final.
El paté es el «núcleo del umami» del bánh mì. Úntalo de modo que cubra bien toda la superficie; si es poco, el pan entero sabe plano. Los maestros del bánh mì en Vietnam lo untan hasta ocultar todo el interior del pan.
La corteza crujiente del bánh mì es vital. Con pan a temperatura ambiente, absorbe la humedad del relleno y se empapa. Caliéntalo siempre justo antes de comer. Solo con 3 minutos en el tostador, cambia por completo.
El bánh mì está mejor recién hecho. Con el tiempo, la humedad del relleno pasa al pan. Cómelo en cuanto lo prepares. Si lo vas a llevar, el truco de los profesionales es meter el đồ chua aparte y ponerlo justo antes de comer.
La marinada del cerdo debe ser de al menos 30 minutos, pero si la dejas toda la noche el sabor gana mucha profundidad. Marina el día anterior y ásalo el mismo día: un bánh mì auténtico enseguida. También es ideal para preparar por adelantado y congelar.
Variantes e ideas
Cuando ya te sientas a gusto con la cocina vietnamita, atrévete con el pad kra pao tailandés, que comparte la misma filosofía de «carne asada y hierbas frescas». Entre las carnes asadas de Asia, el kebab turco es una receta de la misma familia.
Bánh mì de desayuno (bánh mì ốp la)
Haz un huevo frito en la sartén y ponlo en lugar del cerdo a la citronela. El paté y la mayonesa se quedan igual, y en vez del đồ chua puedes añadir rodajas de tomate. En 5 minutos tienes un desayuno contundente.
Versión vegetariana (bánh mì chay)
En lugar del cerdo, basta con cortar tofu firme en láminas de 1 cm y dorarlo. Para el adobo sirven citronela, ajo, azúcar y salsa de soya clara. Si quieres una textura más parecida a la carne, congela el tofu y descongélalo antes de usarlo: gana firmeza. Los trucos del paté con caballa o mantequilla llevan pescado y lácteos, así que, si quieres una versión totalmente vegetal, omite el paté o cámbialo por una crema vegetal para untar.
Versión con pollo (bánh mì gà)
Basta con asar pechuga de pollo marinada con citronela. Es más ligera y menos grasa que el cerdo, ideal para quien cuida la salud. Con muslo de pollo queda más jugosa.
Versión suave (bánh mì para niños)
Omite el chile verde y reduce un poco el vinagre del đồ chua, y a los niños les resultará más fácil. Si no te gusta el cilantro, cámbialo por hojas de shiso, que da un aire japonés.
Versión libre con otros ingredientes
- Pan: pan de molde para un «bánh mì» abierto
- Cerdo: cerdo en láminas finas con una marinada de nam pla, limón y azúcar
- Paté: mayonesa con mentaiko (huevas de abadejo), una combinación sorprendentemente buena como base de umami
- Đồ chua: daikon encurtido en vinagre dulce del comercio (o una mezcla comercial para encurtidos rápidos, para ahorrar tiempo)
Si quieres disfrutar más de las carnes de Asia, prueba también el kebab turco. Igual que el cerdo a la citronela, se basa en la técnica de «marinar con especias y asar», así que es un siguiente paso fácil después del bánh mì. Y, como plato con encurtidos y fermentados, el tabulé libanés tiene muchos puntos en común culturales y merece la pena.
Trasfondo del plato: del pan colonial a estrella callejera
El pan que trajeron los franceses (década de 1880)
Durante el dominio colonial francés en Vietnam, en la segunda mitad del siglo XIX, los franceses trajeron junto con la baguette la cultura de la panadería. El problema era el clima. El ambiente cálido y húmedo de Vietnam no se prestaba al cultivo del trigo, y la harina era un producto importado y caro. Tras mucho probar, se dice que los artesanos locales empezaron a mezclar harina de arroz con la harina de trigo.
Se cree que esta «adaptación» produjo una obra maestra por casualidad. Se dice que el pan con harina de arroz tiene la corteza fina y crujiente y el interior ligero. Más ligero que la baguette francesa, se quiebra con facilidad, sostiene el peso del relleno y se come de un bocado. Este es el prototipo del pan del bánh mì.
1954, el punto de inflexión (Acuerdos de Ginebra)
En 1954, tras la gran derrota del ejército francés en Dien Bien Phu, los Acuerdos de Ginebra dividieron Vietnam en norte y sur. Ese año unos 1 millón de personas del norte emigraron al sur, y muchas se instalaron en Saigón (hoy Ciudad Ho Chi Minh); eso fue el desencadenante directo del nacimiento del bánh mì.
Uno de esos migrantes, Lê Minh Ngọc, y su esposa Nguyễn Thị Tịnh abrieron una pequeña panadería llamada «Hòa Mã» en el distrito 3. Se cree que en 1958 Hòa Mã vendió por primera vez un «bánh mì thịt» (bánh mì con carne), y su nombre ha pasado a la historia como antecesor directo del bánh mì actual.
Usando el pan, el jamón y el paté que habían traído los franceses, cambiaron la mantequilla por mayonesa y añadieron hierbas y verduras encurtidas. Convirtieron los elementos de una cocina francesa cara en comida popular. Hay casos parecidos de cocina que «va más allá de la del conquistador» en todo el mundo; el borsch (en japonés), la sopa de remolacha ucraniana, es famoso por haberse desarrollado de forma propia en medio de los conflictos históricos entre Rusia y Ucrania.
El bánh mì por el mundo
Tras el fin de la guerra de Vietnam en 1975, muchos vietnamitas se marcharon al extranjero como refugiados o migrantes. La cultura del bánh mì se extendió por Estados Unidos, Australia, Canadá y Francia, y se fue diversificando al incorporar ingredientes locales.
En 2011 la palabra «bánh mì» entró en el Oxford English Dictionary. En los medios gastronómicos de todo el mundo aparece ya como uno de los platos representativos de Vietnam.
Por qué el bánh mì no cansa: la combinación de sabores y texturas
El atractivo del bánh mì está en una construcción en la que los cinco sabores se reúnen en un solo bocado.
| Sabor | Ingredientes responsables |
|---|---|
| Salado | Nam pla, salsa de soya clara (o salsa Maggi), paté |
| Dulce | Encurtido de zanahoria, la marinada azucarada del cerdo asado |
| Ácido | El vinagre de arroz del đồ chua, el pepino |
| Amargo | Cilantro, cebollín |
| Umami | El hígado del paté, el glutamato del cerdo |
| Picante (estímulo) | Chile verde |
También los contrastes de textura están calculados. El placer del momento en que la corteza fina del pan se quiebra, el contraste entre la cremosidad suave del paté y lo crujiente del đồ chua, la interacción entre el cerdo jugoso y las verduras frescas. Todo eso compone en la boca una armonía compleja.
El đồ chua es un encurtido agridulce con vinagre de arroz y azúcar, y su acidez corta la grasa de la carne y del paté y aligera el siguiente bocado.
En el Vietnam actual hay puestos callejeros de bánh mì por todas partes, a precios accesibles. Quizá su rasgo más notable es que, aun siendo famoso en el mundo, sigue conservando su lugar como comida cotidiana del pueblo.
Preguntas frecuentes
Como acompañamiento del bánh mì, también es popular un plato fusión con el tabulé (ensalada de perejil) y el hummus (en japonés), la crema de garbanzos. Consulta también el panorama general de la cocina de Oriente Medio (en japonés).
P: No me gusta el cilantro. ¿Puedo omitirlo?
Sí, pero el equilibrio de aromas cambia. A quien no le guste el cilantro, el mitsuba o el shiso (perilla verde) le cumplen un papel relativamente parecido. El mitsuba da frescura y el shiso aporta un matiz japonés, pero el equilibrio general se mantiene. A mucha gente le acaba gustando con la costumbre, así que prueba poco a poco.
P: ¿Puedo sustituir el đồ chua por uno comprado?
Se puede, pero recomendamos mucho el casero. El daikon encurtido del comercio a veces es muy salado y rompe fácilmente el equilibrio. El đồ chua solo lleva daikon, zanahoria, vinagre y azúcar. Se prepara en 15 minutos y dura en el refrigerador una semana más o menos. Una vez hecho, sirve también para otros platos (acompañamiento de gyozas, cobertura de ensaladas, etc.).
P: No consigo paté. ¿Puedo omitirlo?
Sin él se pierde el núcleo de umami y el sabor queda algo plano. Si no te gusta el hígado de cerdo o no lo encuentras, prueba el «paté fácil»: caballa al natural machacada con un tenedor y mezclada con mantequilla y pimienta negra. Da una profundidad sorprendente. También sirven un paté de hígado de cerdo del comercio o un paté de campaña. Entre las pastas con mucho umami, un «bánh mì fusión» en que el hummus (pasta de garbanzos) sustituye al paté también vale la pena probarlo.
P: ¿Qué pan se usa en el bánh mì de Vietnam? ¿Es distinto de una baguette?
El pan del bánh mì se hace con harina de trigo mezclada con harina de arroz (referencia: Wikipedia - Bánh mì) y es más ligero y crujiente que la baguette francesa. Una baguette común es algo más densa, pero sirve perfectamente. Si quieres reproducir la ligereza original, también puedes animarte con un pan casero en que sustituyas por harina de arroz una pequeña parte de la harina (el 10 al 15 % del total).
P: ¿Se puede conservar? ¿Cómo lo preparo por adelantado?
Una vez armado, aunque esté en el refrigerador, el pan se humedece en pocas horas. Para preparar por adelantado, lo correcto es guardar cada ingrediente por separado. El đồ chua dura en el refrigerador una semana más o menos, el cerdo a la citronela 3 días refrigerado y 1 mes congelado, y el paté 3 días refrigerado. Si solo calientas la baguette justo antes de armar, puedes disfrutar de un bánh mì auténtico en cualquier momento. Otro plato igual de práctico para preparar por adelantado es la shakshuka (en japonés), los huevos cocidos en salsa de tomate: también puede guardarse refrigerada junto con el đồ chua y servirse con hierbas por encima como un desayuno listo.
Fuentes
- Bánh mì - Wikipedia (versión en inglés) — historia y contexto cultural
- The History of Banh Mi: From French Colonialism to Global Sensation - Hannaone — la historia de Hòa Mã
- Bánh Mì Vietnamese Sandwich - RecipeTin Eats — receta de referencia
- Authentic Banh Mi Recipe with Lemongrass Pork - Cooking Therapy — preparación del cerdo a la citronela
- Vietnamese Pickled Daikon & Carrots (Đồ Chua) - Vicky Pham — receta detallada del đồ chua
- Exploring the Different Types of Banh Mi - Cazo — explicación de las variantes
