En la olla, la masa amarilla se va poniendo pesada poco a poco. Al pasar la espátula queda una raya en el fondo que tarda unos segundos en cerrarse. Si se apaga el fuego y se vierte en una bandeja, la masa de legumbre, todavía blanda, se convierte al enfriarse en un «tofu» que se corta con cuchillo.
El tohu thoke es una ensalada de tofu de garbanzo que se come desde hace mucho en la región shan de Myanmar. A diferencia del tofu japonés, que se cuaja con nigari a partir de leche de soja, aquí se calientan harina de garbanzo y agua y se cuaja con la fuerza del almidón. Sobre la masa amarilla, que conserva el aroma dulce de la legumbre, se colocan col, tomate, cebolla morada, ajo frito y cacahuetes, y todo se mezcla con la acidez del tamarindo y la sal de la salsa de pescado.
Aunque parezca una ensalada, el centro al comer es el tofu. La masa recién sacada del refrigerador es lisa, algo elástica, y recoge el agua de las verduras. Si consigues harina de garbanzo, puedes hacerlo en cualquier cocina sin perder el eje del sabor. Es un plato de las casas de té de Myanmar que, a diferencia de la ensalada de hojas de té fermentadas, el lahpet thoke, o del mohinga del desayuno, reúne legumbre y verduras en un solo plato.
El origen del tofu shan y la mesa de las casas de té
Un «tofu» sin leche de soja
El estado Shan está en las tierras altas del este de Myanmar y limita con China, Laos y Tailandia. En la cultura gastronómica de las montañas abundan los platos con arroz, legumbres, fermentados y aromáticos, y junto a los fideos shan y el arroz glutinoso es conocido también el tofu hecho de garbanzos. Con el método de disolver harina de garbanzo en agua y cocerla no hace falta exprimir leche de soja, y si se tiene siempre la harina, se hace solo la cantidad necesaria.
En inglés se llama «Burmese tofu» o «Shan tofu», pero no está fijado en una única fórmula. Hay versiones caseras basadas en harina de garbanzo, sal y agua, y también masas de locales hechas con legumbres amarillas partidas. Si te imaginas un sólido blanco y liso como el tofu, sale algo un poco distinto. El resultado se parece más a una polenta: una masa de legumbre suave y que se desmenuza ligeramente.
Estilo shan, estilo birmano y la ensalada
El tofu amarillo que se come en la región shan se usa también fritos o como ingrediente de fideos. El tofu de harina de garbanzo que se hace ampliamente en el centro de Myanmar se corta en ensalada o se reboza y se fríe. En la zona shan hay además un tofu blanco que usa harina de arroz: aunque se llamen igual «tofu», el color, el aroma y la elasticidad cambian según la materia prima.
No se puede fijar el origen del plato en un local o un pueblo, pero a menudo se presenta como un tofu originario del estado Shan. Las diferencias regionales no se dan solo en la materia prima, sino también en el corte, en si se fríe o se mezcla frío y en los aromas que lo acompañan. La fórmula que se prepara aquí es solo un ejemplo y no representa a todas las casas y casas de té del lugar.
El tohu thoke es el plato en que ese tofu se mezcla con verduras. Las ensaladas de Myanmar no son solo de hojas: reúnen legumbres, fideos, frituras y fermentados con acidez y aceite. En el tohu thoke se suman el sabor afrutado del tamarindo, la sal de la salsa de pescado o de soja, el chile, el ajo frito y el tostado de los frutos secos. Si la acidez es demasiado fuerte desaparece la dulzura de la legumbre, así que lo adecuado en casa es no echar todo el aliño desde el principio y añadirlo probando.
Las casas de té de Myanmar son lugares con sillas bajas y mesitas donde se comparten té y tentempiés, y donde también empiezan conversaciones y negocios. Un platito como el tohu thoke es más un plato para intercalar entre fideos y té, o para repartir entre varias personas, que un plato principal que se acaba solo. Al hacerlo en casa, si se pone el tofu frío en el centro de una fuente grande y cada uno mezcla las verduras y los toppings tostados, aparece el ambiente de la casa de té.
Ingredientes y sustitutos
Son 4 porciones. Primero se hace solo el tofu y, mientras se enfría, se preparan las verduras y el aliño. Cuanto más se reduce el agua de la masa, más dura queda, pero si se reduce demasiado se nota más el sabor a harina que el aroma de la legumbre. Esta proporción da una dureza que no se desmorona al mezclarla en la ensalada y que se dobla suavemente al levantarla con palillos.
El tamarindo cambia de acidez según la concentración de la pasta y las semillas que queden. Si la etiqueta indica concentración, compruébala antes de diluir. Si se mezcla una pasta dura tal cual, se queda en un punto y solo el tomate resulta ácido, así que disuélvela con agua hirviendo y cuélala.
Con la harina de garbanzo, la primera condición es elegir una harina de besan cuyo único ingrediente sea el garbanzo. Las mezclas sazonadas para falafel o las harinas con levadura química cambian el espesor y el aroma durante la cocción. Conviene comprar en línea si en la tienda de tu zona es difícil comparar tamaños e ingredientes y piensas hacer tofu muchas veces. Si vas a probar una sola vez una cantidad pequeña, no es tarde para buscar primero harina de garbanzo 100 % en una tienda de alimentos importados.
Lo que queda y lo que cambia al sustituir
Si no tienes harina de garbanzo, no recomiendo cuajarlo solo con fécula de papa o de maíz. Se consigue la forma, pero sin el aroma de la legumbre, y al enfriarse queda como una gelatina dura. Si de todos modos quieres probar, sustituir la mitad de la harina de garbanzo por harina de legumbre amarilla partida conserva mejor el sabor de la legumbre y la textura que se desmenuza. Si se cambia solo por harina de arroz, se acerca a un tofu distinto, blanco y pegajoso, así que tómalo como una adaptación inspirada en el tofu blanco de la región shan.
Si en lugar del tamarindo se usan 30 ml de vinagre de arroz en total, la acidez es más limpia, pero se pierde la redondez de fruta. Sin salsa de pescado y con soja y sal se hace una versión vegetal, pero desaparecen el aroma y la persistencia del pescado fermentado. Si vas a cambiar algo, no lo hagas todo de una vez: limítate a cambiar solo la acidez o solo la sal, y así no pierdes el sabor del tofu.
Si compras tamarindo, comprueba no solo el nombre del producto, sino si es pasta o concentrado y si es de los que dejan semillas o fibras. Para quien haga poca cantidad, la mesa funciona también con vinagre de arroz. Es un ingrediente adecuado para quien quiere poner en el centro la profundidad de la acidez o va a seguir cocinando comida del sudeste asiático.
Preparación
Desde la preparación hasta el enfriado
El tofu no cuaja de golpe al hervir: el espesor aumenta poco a poco dentro de la olla. Si se sube el fuego para terminar rápido, es fácil que solo cuaje el fondo y arriba quede harinoso. Si apoyas el batidor en el fondo y lo mueves siempre en el mismo sentido, es más fácil distinguir el estado.
Si la masa vertida sigue moviéndose como la superficie del agua, falta cocción. Devuélvela de la bandeja a la olla y vuelve a batir a fuego medio-bajo de 1 a 2 minutos cada vez. Al contrario, si queda tan dura que la espátula no se mueve, añade agua hirviendo de 1 cucharada en 1 cucharada para devolverle la suavidad. Si se añade agua fría baja la temperatura y aumentan los grumos.
El agua necesaria varía un poco según el tipo de harina y la humedad. Es una proporción más fácil de corregir empezar a batir con 600 ml y decidir por el espesor de los últimos 2 minutos que reducir el agua desde el principio para endurecerla. Si quieres una masa gruesa, vierte la misma cantidad en una bandeja pequeña, y si la quieres fina, extiéndela en una de 20 cm de lado. Como al cambiar el grosor cambia el tiempo de enfriado, comprueba presionando ligeramente con el dedo no solo la superficie sino también el centro.
Hacer el aliño ácido y mezclar
Ajo y frutos secos para el tostado propio de la casa de té
El sabor del tohu thoke surge no tanto de que el tofu absorba el condimento, sino de superponer sobre la superficie acidez, aroma y textura. Si las verduras tienen mucha agua, el aliño se diluye, así que seca la superficie de la col y el tomate cortados con papel de cocina. No hace falta remojar el tomate en agua.
Cómo se come en la mesa y preguntas frecuentes
Con té o como almuerzo ligero
Justo después de mezclar, la col está crujiente y destaca el frío del tofu. Con unos 5 minutos de reposo, la acidez del tamarindo pasa a las verduras y la superficie del tofu queda algo más húmeda. Si se prioriza la textura, es mejor recién mezclado; si se quiere que los sabores se integren, a los 5 minutos.
En las casas de té de Myanmar se ponen té caliente y tentempiés en una mesa baja y se comparten los platos entre varias personas. Si el tohu thoke es una comida ligera por sí solo, pon más ajo frito y frutos secos para dar saciedad con la legumbre. Si lo pones junto a otros platos, usa menos aliño y sírvelo como descanso de paladar entre platos intensos de fideos, como el ohn no khao swe.
Si notas muy fuerte el aroma de la salsa de pescado, no hace falta pensar que no se reproduce tal cual la casa de té de Myanmar. Como la sal y el aroma fermentado cambian según el producto, la próxima vez empieza con 10 ml y observa el equilibrio con los 20 g de tamarindo. Si queda la dulzura del tofu y el aroma de los frutos secos y del ajo llega después, el centro del sabor es el correcto.
La salsa de pescado aporta aroma fermentado de pescado y sal, así que sostiene la acidez del tamarindo. Si no se usa pescado, se cambia por 25 ml de salsa de soja suave y 1 g de sal, pero el aroma es más suave. Antes de comprar una botella grande, revisa los ingredientes, el tamaño y el tipo de pescado de la etiqueta. Es un ingrediente fácil de comprar para quien usará la salsa de pescado en otros platos del sudeste asiático; para quien solo quiere hacer esta vez una versión vegetal, la salsa de soja que ya tiene basta.
Referencia de conservación
Si es solo el tofu, déjalo perder el calor más fuerte, ponlo en un recipiente hermético limpio y cómelo en el refrigerador como máximo hasta el día siguiente. Una vez mezclado con las verduras suelta agua con facilidad, así que cómelo el mismo día. Si se prepara con antelación, enfría por separado el tofu, las verduras, el aliño y los toppings y únelos en la mesa. Congelado, el tofu pierde agua y queda arenoso, por lo que no se recomienda.
Seis variantes para cambiar el sabor
- Hacerlo vegetal: cambia la salsa de pescado por 25 ml de salsa de soja suave y 1 g de sal. Se mantiene la sal, pero desaparece el aroma fermentado del pescado.
- Tofu frito: reboza ligeramente con harina de arroz el tofu frío y dóralo por ambos lados con poco aceite. El exterior queda tostado y se acerca más a un tentempié de casa de té que a una ensalada.
- Mezclar con tofu tibio: acorta el enfriado y añade el tofu cortado todavía tibio a las verduras. La col se ablanda un poco y el aroma de la legumbre se adelanta.
- Añadir sabor de legumbre partida: si consigues harina de legumbre amarilla partida, sustituye la mitad de la harina de garbanzo. El aroma de legumbre es más intenso y el color algo más pálido.
- Acercarlo al tofu blanco: si se cambia toda la harina de garbanzo por harina de arroz, sale otra masa pegajosa y translúcida. Como cambia la cantidad de agua, prioriza las indicaciones de cocción del paquete en lugar de sustituir en la misma cantidad.
- Acidez más ligera: cambia los 20 g de tamarindo por 15 ml de vinagre de arroz y reduce el azúcar a 6 g. Se debilita el sabor de fruta y se adelanta el del tomate.
Si machacas tú mismo chile seco de forma gruesa, quedan más partículas de aroma que con el chile en polvo. En poca cantidad se puede picar con cuchillo, pero para quien lo hace a menudo resulta útil un molinillo de especias que iguale el tamaño de las partículas. Si lo compras, mira si tiene capacidad para triturar grueso, además del chile seco, los cacahuetes y el sésamo tostados, y si la cuchilla y el recipiente son fáciles de lavar. No hace falta para quien ya tiene un mortero o no añade el picante al final.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Puedo comerlo si soy alérgico a la soja?
El tofu en sí no usa soja. Pero la salsa de soja del aliño contiene soja y, según el producto, también trigo. La salsa de pescado también contiene pescado, así que aunque el tofu sea vegetal, no todo el plato es automáticamente apto para alergias. Revisa la etiqueta de los productos que uses, incluidos el garbanzo, los cacahuetes y el sésamo blanco.
P2. El tofu no cuaja y no se puede cortar.
Lo más probable es que haya faltado cocción en la olla. Bate a fuego medio-bajo hasta que la masa caiga de la espátula en una cinta gruesa y la raya del fondo dure unos 2 segundos. Si aún está floja, devuélvela a la olla y calienta de 1 a 2 minutos cada vez sin añadir agua hirviendo. Si la harina tenía mucha agua o se echó directamente al agua y formó grumos, cuela con un colador fino antes de volver a calentar.
P3. No tengo tamarindo. ¿Se puede hacer solo con vinagre?
Se puede sustituir con 30 ml de vinagre de arroz y de 8 a 10 g de azúcar. Se debilita el aroma parecido al azúcar moreno del tamarindo, pero queda bien como ensalada ácida. Si usas zumo de limón, el aroma es más luminoso, así que combina con comerlo justo después de mezclar. Si va a reposar, el vinagre de arroz choca menos con el agua de la col.
P4. ¿Se puede hacer con garbanzos secos en lugar de harina?
Se puede. Remoja los garbanzos secos toda la noche, escúrrelos bien, tritúralos fino con agua y cuela con un paño o un colador fino. Como se cuece el líquido de legumbre que se asienta para cuajarlo, la preparación lleva más tiempo que con harina y el aroma de la legumbre es más fuerte. No dejes los garbanzos remojados a temperatura ambiente: en épocas de calor, usa el refrigerador.
P5. ¿Se puede hacer el día anterior?
Solo el tofu se puede cuajar y enfriar el día anterior. Mantén aparte las verduras, el aliño, el ajo frito y los frutos secos y únelos justo antes de comer. Si se deja mezclado toda la noche, el tomate y la col sueltan agua y las esquinas del tofu se rompen. Si lo llevas al día siguiente, mantenlo frío y no lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente.
Fuentes
- Healthy Nibbles, “How to Make Shan Tofu (Chickpea Tofu)”: https://healthynibblesandbits.com/how-to-make-shan-tofu-chickpea-tofu/ (consultado y verificado el 14 de agosto de 2026)
- Bon Appétit, “Why This Burmese Tofu Is Made With Chickpeas, Not Soy”: https://www.bonappetit.com/story/burmese-chickpea-tofu-burma-superstar (consultado y verificado el 14 de agosto de 2026)
- Wikipedia, “Burmese tofu”: https://en.wikipedia.org/wiki/Burmese_tofu (consultado y verificado el 14 de agosto de 2026)
- Myanmar Tea Association, “Heritage”: https://www.myanmartea.org/heritage (consultado y verificado el 14 de agosto de 2026)
- The Irrawaddy, “Mandalay’s Changing Tea Shop Culture”: https://www.irrawaddy.com/photo-essay/mandalays-changing-tea-shop-cultu.html (consultado y verificado el 14 de agosto de 2026)
