Humba: receta de la panceta de cerdo de las Visayas, dulce y salada, con tausi

Un estofado dulce de las Visayas que empieza con el aroma tostado del fondo de la olla

Al atardecer, la grasa de la panceta chisporrotea en el fondo de la olla, y cuando se suman el ajo y los frijoles negros la cocina se encamina en una dirección distinta a la del estofado de panceta que conoces. El caldo tiene color de salsa de soja, pero tiene la arista del vinagre, el dulzor del azúcar y, por detrás, la sal de unos frijoles negros fermentados llamados tausi. La humba (Humbà / Hombà) es un estofado de cerdo muy querido en las Visayas, en el centro de Filipinas.

Al cocinar comida filipina fuera de Filipinas, lo primero que viene a la mente quizá sea el adobo (en japonés). La humba también se cuece con salsa de soja y vinagre, pero no acaba en el mismo plato. Si el adobo es un plato que levanta la acidez y la sal, la humba sella primero la panceta, con su grasa, y luego la estofa hasta dejarla redonda con dulzor y frijoles negros fermentados. También en la receta visayana de Foxy Folksy, la humba se explica como un plato en el que se dora primero la panceta para sacar la grasa antes de estofar.

Lo que genera dudas en la cocina de casa no es el cerdo, sino los condimentos: tausi, vinagre de coco, azúcar muscovado, flor de plátano seca. Son ingredientes que a menudo no están en el supermercado de barrio. Pero aunque no los consigas todos auténticos, si no te equivocas en el eje esencial, sale una humba reconocible. Este artículo lo reduce a una forma fácil de reproducir en una olla casera: cómo sustituir el tausi por frijoles negros fermentados chinos, cómo armar la acidez los días sin vinagre de coco, qué sentido tiene la flor de plátano y el fuego para lograr brillo sin quemar el fondo.

Contexto: un hong shao rou transformado por el vinagre y el azúcar de las Visayas

Detrás de la humba están tanto el estofado de cerdo de los inmigrantes chinos como la cultura filipina del vinagre. La entrada de Wikipedia sobre la humba la describe como un estofado de cerdo de las Visayas que deriva del hong shao rou (hong-bah) de la región china de Fujian. Pero, a diferencia del estilo chino centrado en el vino de Shaoxing y los cinco especias, del lado filipino se usa mucho vinagre y se combina con tausi, azúcar muscovado, flor de plátano y huevo duro.

Ese cambio es lo interesante. El hong shao rou chino se estofa con vino, salsa de soja y azúcar hasta quedar rojizo. La humba suma a eso el perfil del vinagre filipino, y el dulzor se redondea no solo con azúcar blanco sino con muscovado o piña. El tausi es un ingrediente de origen chino, pero en la humba aporta sal y umami y es clave para marcar la diferencia con el adobo dulce.

En las Visayas, sobre todo en torno a Cebú, la humba se cuenta como plato de fiesta, estofado casero y plato principal para acompañar arroz blanco. También es conocido el festival de la humba en el municipio de Ronda, en la provincia de Cebú, donde se trata como especialidad local con concursos de cocina y bailes. Al cocinarlo fuera, más realista que reproducir la olla enorme de fiesta es hacer un caldo espeso para una cena de 4 personas.

Ingredientes (4 porciones)

Para 4 personas. La panceta es un plato graso, así que no conviene que la ración por persona sea grande: se arma la mesa con arroz blanco, pepino y guarniciones ácidas. La carne se compra en cualquier supermercado, por eso no la tratamos como producto recomendado. Lo que sí puede valer la pena buscar en tiendas especializadas u online son los condimentos difíciles de encontrar: frijoles negros fermentados como sustituto del tausi, vinagre de coco, salsa de soja oscura y anís estrellado.

Este plato lleva cerdo, huevo, salsa de soja (que puede contener trigo y soja) y un producto de soja fermentada. Los frijoles negros fermentados y el tausi son muy salados: comprueba la etiqueta y prueba el caldo antes de ajustar la sal.

Qué comprar: busca solo esto en tiendas especializadas u online

Lo importante al comprar para la humba no es la marca de cerdo, sino la dirección de los condimentos. El vinagre de coco aligera la carne dulce y la salsa de soja oscura da un color intenso con poca cantidad. El anís estrellado no es imprescindible, pero con uno solo sube el aroma típico de un estofado de origen chino. Si vas a hacer muchos estofados largos, una olla a presión también es una herramienta realista para ahorrar tiempo.

Preparación

La humba se puede hacer simplemente «metiendo todo y cociendo», pero el sabor se asienta mejor si antes se dora la panceta y se saca la grasa. Sin prisa, a fuego bajo, esperar hasta que se deshagan las fibras de la carne es el camino más corto.

Dónde suele fallar: que no sea solo dulce ni solo salada

Casi todos los fallos de la humba aparecen en el caldo. Aunque subas el azúcar no gana cuerpo; con vinagre sigue pesada; la carne no se ha ablandado y el fondo ya se quema. Parecen tres cosas distintas, pero la causa es el fuego y cómo se reduce el líquido.

Cuando queda solo dulce, falta tausi o se ha evaporado demasiado pronto el vinagre. El tausi no aporta solo sal sino aroma de fermentación. Si usas frijoles fermentados chinos, quitarlos del todo acerca el plato a un adobo con azúcar. El vinagre puede ir al inicio de la cocción, pero si hierve fuerte durante mucho tiempo, se va el aroma y queda el dulzor.

Cuando queda salada, se suman la sal del tausi y la de la salsa de soja. Los tausi enlatados o los frijoles fermentados varían mucho según el producto; prueba unos 1/2 cucharadita antes de echarlos al caldo. Si están muy salados, enjuágalos con agua y reduce la salsa de soja a 3 cucharadas.

Cuando la carne sigue dura y solo baja el caldo, el fuego es demasiado fuerte. Mantén burbujas pequeñas a fuego bajo y, cuando el líquido baje, añade 50 ml cada vez. Igual que en el kakuni japonés, si buscas el brillo antes de que la carne se ablande, queda concentrada por fuera y dura por dentro.

Cómo comerla y armar el menú: acércala al arroz blanco y deja una salida ácida

La humba sola es un plato intenso. En la mesa local lo natural es acompañarla con arroz blanco: un trozo de carne, un poco de caldo y mucho arroz en la boca equilibran. Las guarniciones al lado funcionan mejor si aportan acidez y agua, no más aceite.

Dentro de la comida filipina, más que la aromática longganisa, la mesa se vuelve menos pesada con el ácido sinigang o el suave tinola de pollo. Si quieres seguir con cerdo, déjalo para otro día distinto del sisig (en japonés), picado y dorado a la plancha, para que no se acumule la impresión de grasa.

Para acompañarla fácilmente en casa, corta 1 pepino en rodajas oblicuas de 5 mm y déjalo 10 minutos con 1/4 de cucharadita de sal, 2 cucharaditas de vinagre y 1 cucharadita de azúcar. No es tan elaborado como el atchara filipino, pero basta para refrescar la boca junto a un estofado de cerdo dulce. Si exprimes lima o limón en la mesa, puedes corregirlo cuando el caldo resulte demasiado dulce.

Para el día siguiente, pica la carne pequeña y úsala con 2 cucharaditas de caldo como relleno de arroz salteado: queda muy bien. Los huevos se pueden cortar por la mitad para la fiambrera, pero como el caldo es intenso, pon más arroz blanco.

Conservación y recalentado: al enfriarse se cuajan la grasa y el caldo

La humba se puede preparar con antelación, pero como lleva cerdo y huevo, acorta el tiempo de enfriado. Al terminar de comer, no la dejes en la olla honda: reparte carne, huevos y caldo en recipientes poco profundos y refrigera cuando pierdan el calor. En casa, cuenta con 2 días en el frigorífico; si vas a guardarla más, quita los huevos y congela solo la carne con su caldo.

Para recalentar va bien el fuego bajo. Pon una ración de humba con 2 cucharadas de agua en un cazo pequeño y caliéntala de 6 a 8 minutos a fuego bajo hasta que burbujee. Al enfriarse la grasa se vuelve blanca y sólida; si la quitas toda, se pierde la redondez típica de la humba. Si un día se te hace pesada, retira solo la mitad de la grasa cuajada y devuelve el resto al caldo.

Si usas el microondas, ponla en un recipiente hondo apto, caliéntala 1 minuto y 30 segundos a 600 W, remueve una vez y añade 40 segundos más cada vez. Los huevos revientan con facilidad, así que córtalos por la mitad antes de calentarlos. Cuando esté bien caliente por el centro y el caldo haya recuperado su textura espesa, está en su punto.

Diferencias regionales y sustitutos: ¿con piña o con más peso de frijoles negros?

La humba varía de casa en casa. Algunas familias le ponen piña para darle un punto agridulce; otras la terminan solo con azúcar y tausi, intensa. En la receta de Foxy Folksy, la piña se trata como ingrediente opcional y es una de las formas de añadir dulzor. La primera vez, hacerla sin ella deja ver mejor el perfil del tausi y el vinagre.

La flor de plátano merece la pena si la consigues. No es protagonista como la carne, pero absorbe el caldo y, al morderla, se deshacen sus finas fibras. Se encuentra a veces seca o en lata en tiendas de alimentación asiática. Si no la hallas, es mejor no sustituirla a la fuerza con bardana o setas: pasa al frente otra textura que choca con el caldo dulce de la humba.

El tausi es mejor no omitirlo. Los frijoles negros fermentados chinos son fáciles de conseguir y dan mucha sal y umami en poca cantidad. Con ellos el aroma se inclina un poco hacia lo chino, pero combinados con la salsa de soja, el vinagre y el azúcar, vuelve a la dirección de la humba.

Si te preocupa la grasa de la panceta, mezcla aguja de cerdo. Si es todo aguja, el caldo pierde redondez; lo realista es 600 g de aguja y 200 g de panceta. Si piensas que no se trata de un plato que elimine por completo la grasa como el kakuni, sino de uno que la aprovecha en el caldo, es más difícil equivocarse.

Preguntas frecuentes

Si no tengo tausi, ¿puedo sustituirlo con frijoles negros fermentados chinos?

Sí. Como los frijoles fermentados chinos son muy salados, enjuágalos unos 10 segundos con agua y pícalos grueso. Si los lavas del todo, también se va el aroma fermentado, así que basta con quitar la sal de la superficie. Si tampoco tienes eso, otra opción es añadir 1 cucharadita de miso y 1 de salsa de soja, aunque el grano y el aroma de los frijoles serán más débiles.

No tengo vinagre de coco. ¿Puedo usar vinagre común?

Sí. Si combinas 3 cucharadas de vinagre de arroz y 1 de vinagre negro, queda más redondo que con vinagre blanco solo. El vinagre de manzana tiende a un aroma occidental, así que la primera vez usa el de arroz como base. Si la acidez es débil, se acerca a una panceta dulce; tras reducir, prueba y añade 1 cucharadita de vinagre para ajustarla.

¿La flor de plátano es imprescindible?

No. Pero con ella la textura de la humba cambia mucho. La flor de plátano no sustituye a la carne: es un ingrediente de fibra que absorbe el caldo. Si no la encuentras, omítela y hazla solo con huevo y cerdo. Si la sustituyes por bardana o shimeji, se acerca a otro estofado de estilo japonés.

¿Cuál es la mayor diferencia entre la humba y el adobo?

En la humba destacan cuatro cosas: el dulzor, el tausi, el sellado y el brillo. El adobo (en japonés) conserva con relativa limpieza el caldo de vinagre y salsa de soja, mientras que la humba dora la panceta para sacar la grasa y espesa el caldo con azúcar y frijoles negros fermentados. La impresión al comer es más la de una panceta estofada agridulce que la de un estofado ácido.

¿Qué guarniciones evitan que resulte pesada?

Van bien el pepino, el tomate y las guarniciones ácidas como el atchara. Si quieres armar el menú con comida filipina, en vez de sumar otro plato intenso de cerdo, pasa a la sopa de pollo tinola, al ácido sinigang o al pinakbet de verduras con pasta de camarón, y la mesa se aligera.

Fuentes