Al abrir con cuidado la hoja verde de banano aparece un racimo de perlas pequeñas, brillantes y translúcidas. Aquí y allá se asoman trocitos amarillos de plátano, y al presionarlas con el dedo rebotan, elásticas. Se pasan a un cuenco, se vierte encima leche de coco caliente y sube un aroma dulce. Así es el saksak, el dumpling de sagú al vapor que en Papúa Nueva Guinea, un país formado por la mitad oriental de la isla de Nueva Guinea y las islas vecinas, se come lo mismo en el desayuno que de merienda.
El almidón de la palmera y el envoltorio de hoja de banano
La protagonista del saksak es el sagú, el almidón que se extrae del tronco de la palmera de sagú. En Papúa Nueva Guinea es, junto con el taro y el camote, uno de los alimentos básicos. El almidón se prepara en polvo para hacer bolas, tortitas o gachas, y se usa tanto en platos dulces como salados. La agencia de viajes Intrepid Travel describe la textura del sagú como parecida a las perlas de yuca o de tapioca.
La comida de Papúa Nueva Guinea se basa en frutas y tubérculos, y las plantas ocupan más lugar que la carne. También se comen pescado, mariscos y pollo, pero se dice que el cerdo suele reservarse para las grandes celebraciones. En ese modo de vivir, el saksak, hecho solo con ingredientes vegetales tan cercanos como sagú, plátano y coco, ha sido un gusto dulce de todos los días.
El «mumu», técnica tradicional de Papúa Nueva Guinea, consiste en envolver carne, tubérculos y verduras en hojas de banano y cocerlos al vapor en un hoyo en la tierra forrado de piedras calientes. El saksak también se envuelve en hoja de banano y se cuece al vapor, de modo que la hoja le deja un leve aroma verde.
Como los cocineros locales lo hacen a ojo, no existen medidas fijas. La bloguera estadounidense Sasha Martin, en su proyecto de cocinar un plato de cada país, preparó el saksak y escribió que «la gente de allá cocina a ojo, así que es difícil dar cantidades». El dulzor y la cantidad de plátano dependen del gusto de cada casa.
Lo que conviene saber para hacerlo en una cocina casera
Se usan perlas de sagú, que son el almidón de la palmera de sagú formado en bolitas, o perlas pequeñas de tapioca, hechas con almidón de yuca. Ambas se consiguen en tiendas de alimentos asiáticos, en tiendas de insumos de repostería y por internet. La receta de este artículo parte de la que Sasha Martin hizo con perlas de tapioca. Elige las pequeñas, de unos 2 a 3 mm de diámetro. Las perlas grandes para bebidas no se cocinan hasta el centro con este método.
Las hojas de banano congeladas se encuentran en tiendas de alimentos asiáticos y por internet. Al envolver, dan un aroma verde y un aspecto mucho más auténtico. Si no las consigues, también se puede hacer con papel de aluminio.
Descongela la hoja de banano congelada a temperatura ambiente antes de usarla y limpia la superficie con un paño húmedo. Si la doblas así, se rasga fácilmente a lo largo de las nervaduras. Pásala unos segundos sobre la llama hasta que el color se vuelva un verde vivo y brillante: queda flexible y no se rompe al doblarla.
Usa leche de coco en lata. Se calienta al final y se vierte sobre los dumplings, así que una más espesa da un dulzor más cremoso.
Ingredientes (4 porciones)
Los paquetes recién salidos del vapor están muy calientes y, al abrirlos, sale vapor con fuerza. Sácalos de la vaporera con pinzas y ábrelos solo cuando hayan templado un poco. Como los dumplings son elásticos, córtalos en trozos pequeños si los van a comer niños pequeños o personas mayores.
Cómo hacer el saksak
Los paquetes se enfrían antes de abrirse, así que todo el proceso lleva aproximadamente 1 hora y 10 minutos. Si preparas la leche de coco mientras se enfrían, puedes servirlo enseguida.
Si la leche de coco hierve a borbotones, se separa y la textura queda granulosa. Caliéntala a fuego bajo y apaga en cuanto aparezcan burbujitas en el borde.
Al pasar la hoja de banano por el fuego, cuida que no se acerquen mangas ni cabello a la llama. Una hoja seca se quema en un instante; es más seguro pasarla justo después de limpiarla con un paño húmedo, cuando aún está ligeramente húmeda.
Dumplings fríos, leche de coco tibia
El saksak son dumplings de textura elástica y resbaladiza. Su sabor es muy suave y lo que más se nota es el dulzor del plátano. Al verter leche de coco tibia sobre los dumplings fríos, estos se ablandan despacio desde fuera, y en cada bocado cambian la temperatura y la textura.
Para el desayuno, acompáñalo con frutas tropicales como papaya o piña y tendrás algo parecido a una mesa matutina de Papúa Nueva Guinea. Si quieres conocer más de su cocina, lee también el mumu (en japonés), que se cuece envuelto en hojas de banano sobre piedras calientes. Y si lo comparas con el ambuyat (en japonés) de Brunéi, que se amasa con el mismo almidón de sagú y agua hirviendo, te sorprenderá lo distinto que puede ser el uso del mismo ingrediente.
En Papúa Nueva Guinea hay muchos platos con coco: el kaukau, camote asado cuya pulpa se mezcla con crema de coco, cebolla y jengibre y se vuelve a meter en la cáscara para hornear; el taraut, que se sirve en la cáscara con pulpa de coco rallada y leche de coco; y el chicken pot, pollo cocido en un caldo de leche de coco.
Variantes para disfrutarlo
Si mezclas en la masa unos 50 g de coco seco rallado (coco fino) antes de cocer, el aroma del coco también entra en los dumplings. En ese caso, el coco seco absorbe agua, así que después de tirar el agua del paso 1, añade 2 cucharadas de agua antes de mezclar.
En lugar del plátano, puedes mezclar calabaza o camote cortados en cubos de 1 cm y ablandados antes en el microondas: saldrá un saksak de otro dulzor, más harinoso. Con mango maduro mezclado, resulta un postre de color vivo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con perlas grandes de tapioca?
Con este método, no. Las perlas grandes no se vuelven translúcidas hasta el centro aunque solo se hidraten antes de cocerlas al vapor. Usa perlas pequeñas de sagú o de tapioca de 2–3 mm de diámetro.
¿Se puede preparar con antelación?
Guárdalo en el refrigerador, aún envuelto, y cómelo antes de que pase un día. Con el tiempo los dumplings se endurecen; si los vuelves a cocer al vapor unos 5 minutos antes de comer, con el paquete puesto, recuperan su elasticidad.
¿Puedo comerlo recién hecho, sin enfriar?
Se puede, pero recién salido del vapor el dumpling está blando y se pega a la hoja. Si quieres despegarlo limpio, enfríalo antes. Si lo comes caliente, lo más fácil es sacarlo de la hoja con una cuchara.
¿Se puede hacer sin azúcar?
Sí. Con plátanos bien maduros queda ligeramente dulce aun sin azúcar. En ese caso puedes añadir dulzor disolviendo un poco de miel en la leche de coco del final. Eso sí, no le des miel a niños menores de 1 año.
Fuentes
- Sasha Martin, “Tapioca & Banana Dumplings in Coconut Milk | Saksak,” Global Table Adventure, publicado el 7 de septiembre de 2012. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://globaltableadventure.com/?p=21902
- Intrepid Travel, “What to eat in Papua New Guinea.” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.intrepidtravel.com/en/papua-new-guinea/food-in-papua-new-guinea
