En una olla con vinagre, las vísceras picadas se convierten en arroz
Al cocinar comida filipina, el modo de usar el vinagre sorprende una y otra vez. El adobo, cocido en salsa de soja y vinagre; el sinigang, de caldo ácido; el vinagre picante que acompaña al pollo asado. El bopis está en esa línea. No es solo un salteado intenso de vísceras: con el vinagre se corta el olor, con el aceite rojo del achiote se abre el apetito y todo se inclina hacia el arroz blanco.
El bopis (bopis) es un plato filipino de pulmón y corazón de cerdo o de res muy picados y salteados y guisados con ajo, cebolla, chile, vinagre y achiote. Allí se come como pulutan, es decir, como picoteo para beber, y también como plato principal sobre arroz blanco. En el contexto de los alrededores de Pampanga a veces se llama pulutok, y se prefiere una versión salteada algo seca para que los granos queden sueltos.
Lo difícil fuera de allí es el pulmón de cerdo. En algunas zonas se puede consultar en carnicerías o tiendas de productos asiáticos, pero en un supermercado común es casi imposible de encontrar. Este artículo toma como base lo más cercano al original si se consigue pulmón, y también muestra la variante casera con corazón de cerdo y aguja de cerdo. Para no hacer un simple salteado intenso de cerdo que solo toma prestado el nombre, el núcleo que se conserva son cuatro cosas: «picar muy fino», «hervir el vinagre», «sofreír las verduras aromáticas en el aceite rojo de achiote» y «evaporar el agua para lograr un grano que combine con el arroz blanco».
También entre los platos filipinos de cerdo picado, el sisig es un plato de plancha que se come con dorado y cítricos, y el bopis es un salteado de vísceras reducido con vinagre y achiote. Para un plato de fiesta grande, el lechón; si quieres sumar el aroma de las brasas, ponerlo junto al chicken inasal deja ver cómo la cocina filipina reparte los usos de la acidez.
Bopis es un nombre de plato que se ve por todo Filipinas. A veces se presenta como Kapampangan bopis / pulutok, y lo común es picar pulmón y corazón y saltearlos con picante y acidez. En este artículo se escribe «bopis» por ser más fácil de buscar.
Ingredientes (4 porciones) | si no hay pulmón, se acerca con corazón y aguja
Si se consigue pulmón de cerdo, úsalo. Si no se encuentra, apóyate en el corazón de cerdo y completa la contundencia con aguja de cerdo. Si se sube el hígado de cerdo, el aroma a hierro se adelanta, así que en la versión casera no se pasa.
Este plato usa carne de cerdo, salsa de pescado y salsa de soja (algunos productos contienen soja y trigo). Las vísceras se estropean con facilidad, así que hiérvelas pronto tras la compra y no reutilices para los ingredientes ya cocinados la tabla y el cuchillo que tocaron carne cruda. Si lo recalientas, que quede caliente hasta el centro, y no lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente.
Qué comprar y qué utensilios tener
El perfil del bopis no lo decide solo la carne del supermercado, sino el achiote y el vinagre. El achiote sirve también para el chicken inasal y el lechón, así que, si vas a cocinar comida filipina seguida, vale la pena buscarlo primero.
El vinagre puede ser de arroz, pero con vinagre de coco la acidez es más redonda y, mientras corta el aroma de las vísceras, aparece una sensación fermentada propia de la cocina filipina.
En platos de vísceras es difícil juzgar la cocción solo por el color. Para cocinarlo con tranquilidad hasta el recalentado, tener un termómetro reduce las dudas.
Preparación | hervir, picar y reducir con acidez
El bopis parece un plato que se saltea de golpe a fuego fuerte, pero en realidad casi todo se decide en el hervido previo y en el picado. Quitar el olor, picar fino, hervir bien el vinagre y evaporar el agua al final. Si se falla aquí, tiende a quedar un salteado de vísceras aguado.
Cuadro de variantes en casa | qué conservar y qué sustituir
Querer reproducir el bopis por completo exige pulmón de cerdo, corazón de cerdo, vinagre de coco, achiote y los pequeños chiles locales. Pero, aunque algunos días no estén todos, si no se rompe la estructura del plato, se puede decir con suficiente razón que «se ha hecho bopis».
| Ingrediente dudoso | Más cercano a lo local | Solución realista | Punto que conservar |
|---|---|---|---|
| Pulmón | Pulmón de cerdo o de res | Sustituir por 200 g de aguja de cerdo | Picar fino y reducir con vinagre |
| Corazón | Corazón de cerdo | El corazón de cerdo es prioritario. Si no hay, 250 g de corazón de pollo | Conservar la masticabilidad y el aroma de las vísceras |
| Color rojo | Achiote, achote | Semillas de annatto o en polvo | Solo con pimentón en polvo el aroma es débil |
| Acidez | Vinagre de coco, vinagre de caña | Vinagre de arroz + vinagre de manzana | Hervir el vinagre para quitarle el filo |
| Picante | siling labuyo | Chile verde, chile rojo | No pasarse en la olla, añadir en la mesa |
Sin pulmón, la sensación esponjosa de las vísceras de allí se debilita un poco. A cambio, con la masticabilidad del corazón de cerdo y la carnosidad de la aguja resulta una versión casera que va con el arroz blanco. Lo importante es no dejar grandes trozos de aguja de cerdo. Si se pica en cubos de 5 mm, el vinagre, el achiote y la cebolla entran entre los huecos de la carne y en cada bocado se mezclan acidez y grasa.
El achiote es difícil de sustituir. Solo por el color, se acerca con pimentón en polvo, pero el naranja rojizo que pasa al aceite y el aroma terroso son otra cosa. Si haces los tres platos, chicken inasal, lechón y bopis, el achiote se gasta por completo. En cambio, si solo lo vas a probar una vez, comprar el tipo en polvo en un sobre pequeño deja menos sobrante.
El vinagre cambia el sabor según cómo se hierva. Si se mezcla con fuerza nada más echarlo, la acidez tiende a pinchar en todo el plato. Si se hierve unos 2 minutos a fuego medio sin tocarlo demasiado y se añade el líquido cuando el olor punzante se ha redondeado, corta el aroma de las vísceras y queda una acidez que combina con el arroz blanco.
Causas de los fallos | cómo arreglar lo aguado, lo que huele y lo duro
Los fallos del bopis se producen más por el agua que por las propias vísceras. Picar con el vapor del hervido todavía dentro, bajar el fuego enseguida tras echar el vinagre, dejar demasiado jugo al final. Si se juntan estas tres cosas, queda un salteado ácido pero difuso.
| Fallo | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Aguado | Agua tras el hervido, falta de reducción final | Quitar la tapa y evaporar a fuego medio hasta que quede la marca de la espátula |
| Huele a vísceras | Hervido insuficiente, poco jengibre, no se hirvió el vinagre | Hervir 10 minutos más con jengibre y laurel y luego picar |
| Duro | Hervido breve a fuego fuerte, el corazón se picó en trozos grandes | Hervir 10 minutos más a fuego bajo y picar de nuevo en cubos de 5 mm |
| Demasiado ácido | Se mezcló enseguida tras echar el vinagre, poco hervor | Hervir 2 minutos a fuego medio y añadir una pizca de azúcar y 2 cda. de agua |
| Sabor plano | Aceite de achiote suave, poca sal | Al final añadir 1 cdta. de patis, pimienta negra y cítrico |
| Solo el color es rojo | Se hizo solo con pimentón en polvo | Hacer aceite de achiote y sofreír antes las verduras aromáticas |
FoodSafety.gov recomienda comprobar con termómetro la temperatura de cocción segura de la carne. Para la carne de cerdo en pieza, la referencia es de 63 °C o más con reposo y, para recalentar sobras, 74 °C. Como el bopis se hierve una vez y luego se guisa, es poco probable que el centro se quede frío, pero, si no estás acostumbrado a los platos de vísceras, comprobarlo con termómetro da tranquilidad.
Cómo comerlo y menú | arroz blanco, vinagre, sopa ácida
El bopis solo es un plato de sabor intenso. Si se pone sobre arroz blanco, se deja caer un poco de vinagre del cuenquito a mitad y se exprime cítrico al final, el umami de las vísceras no se vuelve pesado. Para acompañar bebidas, poner al lado rodajas finas de pepino, tomate y cebolla crea una salida para la acidez y el picante.
Para un menú filipino, una sopa de sinigang en poca cantidad. Los días en que se añade pasta, un pancit canton discreto y, si se acompaña con frituras, solo unos pocos lumpiang shanghai. Como el bopis ya es intenso, es más fácil de comer si no se carga todo el menú de frituras y grasa.
A diferencia del flujo de picar lo que sobra del lechón y hacer sisig, el bopis es un plato que se pica fino desde el principio y se reduce. Al día siguiente combina bien mezclado con arroz frito con ajo y, con una tortilla de huevo cuajada más firme que un huevo frito al lado, se redondean el picante y la acidez.
Conservación y recalentado
La conservación en el refrigerador es de unos 2 días. Cuando haya perdido el calor, extiéndelo en un recipiente poco profundo, tápalo y refrigera. Si se guarda con mucha cebolla y cítrico, el aroma se vuelve fuerte, así que, si se piensa preparar con antelación, el jugo se añade justo antes de comer.
Para recalentar va bien la sartén. Calienta 2 minutos a fuego medio-bajo, añade 2 cdta. de agua y deshaz, y al final evapora el agua solo 1 minuto a fuego medio. En microondas, 1 minuto y medio a 600 W, mezcla y 30 segundos más. Cuando esté caliente hasta el centro, exprime un poco de cítrico para recuperar el aroma.
Se puede congelar, pero el aroma de las vísceras y la textura de la cebolla se notan algo más. Si se congela, extiéndelo en capa fina por raciones y úsalo en un mes. Tras descongelar, evapora el agua en la sartén y añade al final cítrico, no vinagre, para que la acidez no sea demasiado aguda.
Preguntas frecuentes
No consigo pulmón de cerdo. ¿Se puede hacer?
Se puede. Sustituye los 250 g de pulmón de cerdo por 200 g de aguja de cerdo y conserva los 300 g de corazón de cerdo. La textura esponjosa propia del pulmón se debilita, pero si se pica fino y se reduce con vinagre y achiote, se obtiene la dirección del bopis. Si se quita también el corazón de cerdo, se acerca a un picadillo ácido de cerdo y no a un plato de vísceras.
¿Es más auténtico poner hígado?
En la versión casera es más fácil de comer si no se pone demasiado. Si quieres sumar aroma en lugar del pulmón, hierve solo 60 g de hígado de cerdo o de pollo, pícalo en cubos de 5 mm y añádelo. Con 120 g o más el aroma a hierro se adelanta y se parece más a un salteado de hígado que al bopis ácido.
¿Se puede hacer solo con vinagre de arroz?
Se puede. Solo con 60 ml de vinagre de arroz la acidez tiende a salir aguda, así que dividirlo en 40 ml de vinagre de arroz y 20 ml de vinagre de manzana lo redondea. En ambos casos, justo después de añadir el vinagre hiérvelo 2 minutos a fuego medio, quita el olor punzante y luego añade el líquido.
¿Se puede hacer un bopis sin picante?
Se puede. Reduce el chile verde a 1 y quítale las semillas. Sin decidir del todo el picante en la olla, poner aparte en la mesa chile picado y vinagre permite que lo añada solo quien gusta del picante. Si se quita del todo el picante el sabor queda plano, así que se conserva la pimienta negra.
Al recalentar quedó ácido.
Si se recalienta añadiendo vinagre, la acidez se adelanta demasiado. Las sobras se deshacen con 2 cdta. de agua, se calientan en la sartén y, al final, con un poco de cítrico queda más unido. Si lo pones sobre arroz blanco, acompañar con cebolla picada o pepino suaviza la acidez.
