Lumpiang Shanghai: los rollitos fritos finos de las fiestas filipinas

La historia del lumpiang Shanghai: los rollitos finos que desaparecen primero del plato

Una cocina donde se fríe tiene algo que atrae a la gente. Las burbujas del aceite se vuelven finas, la lámina del rollito se dora, y apenas sale a la rejilla uno ya quiere probar el de la punta. El lumpiang Shanghai es un plato que tienta mucho.

En Filipinas no falta en cumpleaños, graduaciones, Navidad y reuniones de familia. Se sirve en una fuente en montaña: los niños lo toman con salsa dulce, los adultos con salsa de vinagre y ajo. Más que un plato principal, es el primer plato que afloja el ambiente de la mesa.

El lumpiang Shanghai (lumpiang Shanghai) es el rollito frito filipino que se hace enrollando fino, en una lámina delgada, cerdo molido, verduras picadas pequeñas, huevo, salsa de soya y otros ingredientes. Es más fino que un rollito primavera común, y el relleno se enrolla crudo, sin saltear, y se cuece por dentro en el aceite. Por eso el sabor lo deciden tres cosas: el agua del relleno, lo fino del rollo y la temperatura del aceite.

Al hacerlo en casa, la duda está en la lámina. La lámina de lumpia filipina es delgada y al freírse se quiebra ligera. La lámina de rollito primavera de supermercado es más gruesa y, enrollada al mismo grosor, queda algo pesada. Pero cambiando el corte y la cantidad de relleno, en casa se puede acercar bastante la textura.

Si armas una mesa filipina, enlazar con el adobo (en japonés), de soya y vinagre, el sinigang, ácido, y el pancit canton, de fideos largos, evita que la fritura sola resulte pesada. Para cerrar con algo dulce, va muy bien el sapin-sapin (en japonés), de arroz glutinoso y coco.

Contexto del plato: de rollito chino a plato de fiesta filipino

La cocina filipina es una superposición de culturas chinas, españolas, estadounidenses y malayas. La lumpia es una de sus muestras: el rollito de los inmigrantes chinos fue cambiando hasta ajustarse a los ingredientes, los condimentos y las mesas de fiesta filipinos. Aunque se parezca al rollito primavera chino, el lumpiang Shanghai filipino es más fino, con más proporción de carne y un carácter marcado de bocadillo de fiesta.

Al leer recetas filipinas en inglés, la descripción del lumpiang Shanghai tiene puntos comunes. El relleno es sobre todo cerdo molido, con zanahoria, cebolla, ajo y cebollín picados muy finos. Se usa una lámina delgada. No se enrolla grande, sino en barritas finas, que se fríen cortadas o enrolladas cortas. Tanto Kawaling Pinoy como Panlasang Pinoy valoran este "fino" como lo fácil de comer de la versión casera.

El rollito primavera japonés suele envolver un relleno salteado, algo grueso, y se come como plato principal con arroz. El lumpiang Shanghai es distinto. Encierra el umami de la carne en una lámina fina y se hace para picar varias piezas. Las salsas tampoco son espesas, sino platitos como el chile dulce, el banana ketchup o una salsa de vinagre con ajo y chile, al estilo sawsawan.

Lo curioso es que, pese al nombre, no es un plato que persiga lo "shanghainés". El nombre conserva el vínculo con la cocina china, pero en las casas filipinas se recuerda como la fritura que va junto al pancit canton de cumpleaños, un plato que se come bien aunque se enfríe cuando cada uno trae algo, y el plato al que los niños llegan primero.

Visto como plato de fiesta, también se entiende por qué se enrolla fino. En una mesa de familia importa poder comerlo en un bocado con el plato en la mano, que se siga picando aunque se enfríe un poco y que vaya bien tanto con salsa dulce como con salsa de vinagre. Un rollito grueso es fiable como plato principal, pero pesado para picar varios. El lumpiang Shanghai convierte el umami de la carne en barritas pequeñas para circular entre fideos, guisos y arroz blanco.

Al hacerlo en casa, tener presente este carácter de "plato que llena los huecos de la mesa" facilita armar el menú. Más que hacer de la fritura la protagonista de la fuente, haz una pequeña montaña junto al sinigang, ácido, el adobo (en japonés), de soya y vinagre, o el pancit canton, de fideos largos. No es un descanso entre platos, sino algo que se toma a media conversación. Pensándolo así, te acercas a cómo se sirve en un día de fiesta filipino.

Por eso aquí no hacemos simplemente más fino un rollito japonés, sino que buscamos conservar la ligereza del plato filipino. Lo que hay que respetar es enrollar fino, no aumentar el agua del relleno y acompañar con una salsa agridulce. Con eso, incluso con ingredientes de supermercado normal, sale un lumpiang Shanghai creíble.

Ingredientes (4 porciones): hasta dónde acercarse con láminas de rollito comunes

Son 4 porciones, unos 24–30 rollitos finos y fáciles de picar. Como plato principal sirve para 4 personas; como plato de fiesta, también alcanza para 6–8.

Condimentos

Con la lámina fina, el mismo relleno adquiere de pronto la ligereza filipina. Si no la encuentras cerca, vale la pena buscar láminas congeladas para lumpia. La salsa dulce es fácil de dar a los niños y la de vinagre va bien para el picoteo de los adultos; al principio basta con la dulce de chile. El banana ketchup da el dulzor filipino y puede usarse un poco también los días de adobo (en japonés) o de pancit. Y si dudas de la temperatura de fritura, un termómetro reduce los fallos: evita el error de aceite frío que se empapa y el de aceite muy caliente que solo quema la lámina.

Preparación: enrollar fino y freír sin que baje la temperatura

Con el lumpiang Shanghai es más fácil si organizas antes de empezar a enrollar. Mezcla el relleno, deja las láminas sin que se sequen, pon los rollos en fila y fríe por tandas. La cocina parece una pequeña fábrica, pero esa repetición forma parte del placer del plato.

Si haces de la fritura la protagonista de la mesa, lo que pongas al lado cambia el peso. Para cortar con acidez, el sinigang; para algo más de desayuno o cena ligera, el arroz caldo (en japonés), con vapor de jengibre y salsa de pescado, es fácil de combinar.

Cómo acercarte al original en una cocina casera

No hace falta que todos los ingredientes sean filipinos. Pero saber qué sustituciones cambian la textura reduce los fallos.

Lo más cercano a lo que no se debe sustituir es "lo fino". Aunque la lámina no sea la original, si se enrolla fino te acercas a la ligereza del lumpiang Shanghai. Al revés, si pones mucho relleno y enrollas grueso, será rico como rollito primavera, pero se aleja de la ligereza del plato de fiesta filipino.

El agua del relleno también importa. La cebolla, la raíz de loto y los brotes de bambú en conserva son cómodos, pero si llevan mucha agua, la lámina se ablanda desde dentro. Tras picar, presiona con papel de cocina para que la masa de carne no quede aguada.

Vale la pena poner salsa de pescado, pero no es la protagonista. Pasar de 1 cucharadita hace que el aroma se adelante demasiado. Igual que en el sustituto del bagoong del bicol express (en japonés), en una cocina casera se come mejor tomando prestado solo un poco del umami del marisco.

Si compras láminas congeladas para lumpia, descongélalas despacio en el refrigerador, en su bolsa. Si las sacas deprisa a temperatura ambiente, solo el exterior condensa y el interior sigue duro, y se rompen al despegarlas. Tras descongelar, saca solo lo que vayas a usar y devuelve el resto a la bolsa para que no se seque. Las láminas finas, al secarse, se quiebran como papel. Conviene tratarlas como más delicadas que las de rollito primavera comunes.

Si lo haces con láminas de rollito comunes, decide antes el corte. Si usas el cuadrado tal cual, tiende a salir un rollo grueso, así que es más manejable cortarlo en 3 rectángulos y enrollar con tiras finas. Si falta esquina para cerrar, usa una pasta de 1 cucharadita de harina disuelta en 2 cucharaditas de agua. Seca y pega más que el huevo, pero si te pasas queda blanca tras freír; basta con el último centímetro.

La olla no tiene que ser grande. En una cocina casera, es más fácil controlar la temperatura con una olla pequeña con 3–4 cm de aceite, friendo de 6 en 6. Una sartén de 28 cm con aceite poco profundo parece permitir freír muchos a la vez, pero la temperatura baja con facilidad y hay diferencia en los bordes. Los lumpia finos se juegan en poco tiempo: prioriza la temperatura estable sobre la cantidad.

Errores comunes: se rompe, queda aceitoso, queda crudo por dentro

Los fallos del lumpiang Shanghai se ven enseguida: se rompe, queda aceitoso, solo se quema la lámina o queda crudo por dentro. Con pequeños ajustes casi todos se evitan.

El aceite frío parece calentar despacio los lumpia, pero en realidad la lámina absorbe aceite. Al meterlos, la temperatura baja: no te apresures con la siguiente tanda y espera a que el aceite vuelva a burbujear. En una olla pequeña de casa, 6 a la vez es manejable.

El aceite demasiado caliente oscurece de golpe solo la lámina. Como el relleno de carne tiene agua, si el exterior se colorea antes, se empieza a quemar antes de que el calor llegue al centro. Sin termómetro, echa un recorte de lámina: la temperatura es adecuada si no se hunde enseguida y sube con burbujas finas.

Conservación y preparación previa: congelar antes de freír

El lumpiang Shanghai es un plato que se presta a prepararlo con antelación. Pero lo más manejable no es guardarlo ya frito, sino después de enrollar y antes de freír. Si refrigeras los ya fritos, cuesta que recuperen la ligereza de la lámina.

Para congelar, coloca lo enrollado en una fuente con papel de hornear, en una sola fila y sin que se toquen. Congela 1–2 horas y, cuando la superficie esté dura, pásalos a una bolsa. Kawaling Pinoy también presenta el método de congelar sin cocinar y freír solo lo necesario. En casa, si los usas en 2–3 semanas, el congelador casi no les pasa olores.

Los lumpia congelados se fríen sin descongelar. Si se descongelan, la lámina se humedece y se rompe con facilidad. Empieza con el aceite algo más bajo de lo normal, a 165–170 °C, y alarga la fritura 1–2 minutos. Si la superficie se colorea muy rápido, baja el fuego y deja que el calor llegue al centro.

Lo que sobre ya frito se guarda en el refrigerador hasta el día siguiente. Recalentar solo en microondas ablanda la lámina, así que recupera la superficie en el horno tostador o en la sartén. Con 20 segundos de microondas para devolver el interior y 3–4 minutos de horno tostador recupera la textura, aunque no del todo.

Para un bento, deja enfriar bien lo frito por la mañana y pon la salsa en un recipiente aparte. Si empacas con salsa líquida, a mediodía la lámina estará blanda. Si lo llevas a una comida compartida, también es mejor dejar enfriar un poco en una rejilla y disponerlos en una fuente poco profunda que meterlos calientes en un recipiente con tapa.

Cómo servirlo y el menú: acidez, dulzor y fideos alrededor

La impresión del lumpiang Shanghai cambia con la salsa. Para niños y quien prefiera lo dulce, chile dulce o banana ketchup. Para acompañar alcohol, salsa de vinagre con ajo, pimienta negra y chile. Mejor que elegir una, poner un plato dulce y uno ácido hace que las manos se muevan solas en la mesa.

El menú se decide por lo que pongas junto a la fritura. Para que sea filipino, una fuente con algo de pancit canton, de fideos largos. Con una sopa ácida, el sinigang. Si añades un guiso de soya y vinagre, el adobo (en japonés). Y para cerrar con algo dulce, el sapin-sapin (en japonés) lo redondea.

Los días con invitados, es más fácil de comer si no haces del lumpiang Shanghai el protagonista. Servir solo fritura en cantidad divierte al principio y resulta pesado a mitad. Repartirlo entre pancit, sopa ácida, arroz blanco y postre dulce da el ritmo filipino de fiesta, el de ir tomando "un poco de cada cosa".

Si quieres ampliar con otras frituras del sudeste asiático, junto al picante indonesio sambal casero (en japonés) queda más adulto. Para comparar con fideos, resultan divertidos el mie goreng (en japonés), de salsa de soya dulce, y el pad thai (en japonés), de acidez y cacahuate.

Variaciones: cambiar el relleno según el gusto de la familia

El lumpiang Shanghai admite cambios en el relleno. Pero hay un orden para cambiar. Primero protege la lámina y el grosor, y después cambia una parte del relleno. Si mueves a la vez lámina, grosor y temperatura del aceite, no sabrás dónde falló.

Sin camarón

Quita el camarón y sube el cerdo molido a 480 g. El aroma se debilita un poco, así que añade 1 diente de ajo y más pimienta negra. Si hay alergia al marisco, no uses salsa de ostras ni nam pla, y ajusta con 1 cucharada de salsa de soya y 2/3 de cucharadita de sal.

Versión con pollo molido

También se puede hacer con pollo molido, pero tiene poca grasa y tiende a endurecerse. Usa pollo molido de muslo y mezcla 2 cucharaditas de aceite en el relleno para que no quede seco. Si lo haces solo con pechuga molida, aumenta la textura de raíz de loto y brotes de bambú y haz la salsa más agridulce.

Más verdura

Para aumentar la verdura, es más estable subir la raíz de loto y los brotes de bambú en conserva que la zanahoria y la cebolla. Con mucha hoja o col, sueltan agua y la lámina se ablanda. Aun con más verdura, mantén un límite en que la masa de carne siga unida.

Versión en freidora de aire

También se puede hacer en freidora de aire. Unta la superficie con una capa fina de aceite y cocina 10–12 minutos a 180 °C, volteando una vez. Pero cuesta lograr las burbujas finas y la ligereza de la lámina que da la fritura en aceite. Sirve para el bento de cada día, pero la primera vez es mejor freír en aceite para entender qué es el lumpiang Shanghai.

Si quieres enrollarlo grueso

Enrollado grueso es más contundente como rollito primavera. Pero como lumpiang Shanghai, el calor tarda más en llegar y pierde lo fácil de picar. Si lo haces grueso, piénsalo como un rollito primavera normal con el relleno salteado antes y separa los tiempos de fritura de los de este artículo.

Preguntas frecuentes

P1. ¿En qué se diferencia el lumpiang Shanghai de un rollito primavera común?

El rollito primavera japonés suele envolver en grueso un relleno salteado. El lumpiang Shanghai enrolla fino, en lámina delgada, un relleno crudo sobre todo de cerdo molido y se fríe para picar varios como plato de fiesta. Las grandes diferencias son lo fino, la proporción de carne y la salsa agridulce.

P2. Solo tengo láminas de rollito primavera. ¿Puedo hacerlo?

Sí. Corta las láminas comunes en 3 o usa láminas pequeñas, con algo menos de 1 cucharada de relleno. Si la lámina es gruesa, cuanto más grueso enrolles, más pesado. No queda tan ligero como con lámina fina para lumpia, pero enrollado fino sale muy rico como versión casera.

P3. ¿Se puede hacer en sartén sin freír?

Se puede, pero la textura es otra. En sartén, usa algo más de aceite y dóralo a fuego medio-bajo, girándolo por todos lados. Como el aceite no toca toda la lámina, no sale el crujiente fino de la fritura. Para aligerar, es mejor la freidora de aire.

P4. ¿Los lumpia congelados se descongelan antes de freír?

No. Si se descongelan, la lámina se humedece y se rompe con facilidad. Échalos congelados al aceite a 165–170 °C y fríelos 1–2 minutos más de lo normal. Si metes demasiados, la temperatura baja de golpe: fríe pocos cada vez.

P5. ¿Qué sirvo si no tengo banana ketchup?

La más fácil es la salsa dulce de chile. Para acercarla a lo agridulce filipino, mezcla 3 cucharadas de ketchup común con 2 cucharaditas de vinagre y 1 cucharadita de azúcar. Para adultos, también va bien una salsa de vinagre con ajo, pimienta negra y chile.

Resumen: enrollar fino aligera la mesa

Mirando solo los ingredientes, el lumpiang Shanghai se parece a un rollito primavera. Pero al hacerlo se ve que es otro plato. Poner el relleno fino, enrollar con lámina delgada, freír sin que baje la temperatura, poner juntas una salsa dulce y una ácida, servir en fuente grande y comer poco a poco con fideos y una sopa ácida.

Lo que hay que proteger en una cocina casera no son ingredientes filipinos perfectos, sino tres cosas: lo fino, la temperatura del aceite y la acidez de la salsa. Aunque la lámina sea de rollito primavera, si respetas eso te acercas bastante a un plato de fiesta filipino.

Al principio bastan cerdo molido, zanahoria, cebolla, láminas de rollito y salsa dulce de chile. La próxima vez añade lámina fina para lumpia, banana ketchup, calamansí y salsa de vinagre con ajo. Con unos lumpia crudos en el congelador, una cena entre semana o una visita inesperada se vuelven de pronto divertidas.