Las lonchas finas de paleta de cerdo se empapan en zumo de calamansi y salsa de soja mientras, en otra olla, la mantequilla se derrite alrededor de la cebolla blanca picada y después entran la salsa de tomate, las hojas de laurel, el azúcar moreno, el concentrado de tomate y un solo anís estrellado. El cerdo se incorpora con cada gota de su marinado y se cuece a fuego lento hasta que el tenedor lo atraviesa sin esfuerzo. La salsa de ostras se añade únicamente al final, para los últimos minutos al fuego. Este es un asado de cerdo al estilo filipino moderno, y la salsa de ostras SARSAYA es el ingrediente sobre el que está construido.
El asado de cerdo en Filipinas
El asado cambia de una casa a otra en Filipinas, tanto en la carne como en la forma de cocinarlo. Las recetas que comparten nombre pueden estar muy lejos unas de otras, así que ninguna versión habla por todo el país. Las tres de abajo muestran hasta qué punto llegan a diferenciarse. Cada una es un plato propio, así que cocine esta con sus propios ingredientes y cantidades.
| Receta | Qué la distingue |
|---|---|
| Asado de cerdo pinoy (esta receta) | Paleta de cerdo en lonchas finas, calamansi, salsa de soja, mantequilla, salsa y concentrado de tomate, azúcar moreno, laurel, anís estrellado y salsa de ostras SARSAYA para terminar |
| Asado de cerdo a la antigua | Costillas de cerdo, hígado de pollo, tomate fresco, aceite y achiote |
| Asado de cerdo con pechay | Un marinado comercial para barbacoa y pechay |
Para más platos de la misma mesa, vea nuestra página de Filipinas.
Ingredientes
Cómo elegir los ingredientes del asado de cerdo
- Cerdo: Compre paleta de cerdo ya cortada en lonchas finas. Pasa directamente al marinado, sin lavarla ni cortarla más. Mientras se marina, téngala en el frigorífico.
- Calamansi: Tenga el zumo exprimido y a mano antes de empezar el marinado.
- Cebolla: Se pela y se pica una cebolla blanca entera, pero solo 1 cucharada de la cebolla picada entra en la olla.
- Tomate: La salsa de tomate y el concentrado de tomate son dos ingredientes distintos, y entran en momentos diferentes.
- Salsa de ostras: Use salsa de ostras SARSAYA. La receta está construida en torno a ella.
- Adiciones: Todo lo que necesita el plato está en la lista. No lleva aceite, agua, sal, pimienta, ajo ni hierbas añadidos.
- Etiquetas: Revise las etiquetas de los ingredientes envasados por si hubiera algo que deba evitar.
Utensilios
- Cuenco con tapa
- Cucharas y vasos medidores
- Tabla de cortar y cuchillo
- Olla
- Cuchara u otro utensilio para remover
- Tenedor
- Termómetro de cocina limpio
- Utensilio de servir y fuente limpios
Preparación
Mantenga el cerdo crudo, su marinado y los utensilios y superficies que tocan alejados de la comida cocinada. Refrigere el cerdo mientras se marina. La ternura, el color y el tiempo de cocción no demuestran que el cerdo sea seguro, así que compruebe la temperatura en el centro al final.
Problemas con el asado de cerdo
La ternura y el punto de cocción son dos comprobaciones distintas. Cuando el cerdo se deshaga con el tenedor, tome también su temperatura en el centro antes de darlo por hecho.
| Qué ha pasado | Qué hacer |
|---|---|
| El cerdo no se deshace con el tenedor después de 30 minutos | Siga cociendo y probando con el tenedor. La cocción lenta lleva de 30 a 60 minutos. |
| El cerdo está tierno, pero el centro no ha alcanzado los 75 °C | Siga cociendo y vuelva a comprobar la loncha más gruesa. Necesita al menos 1 minuto a 75 °C. |
| Ha echado mano de la salsa de ostras demasiado pronto | Espérese si puede. Entra después de que el cerdo esté tierno y solo necesita unos minutos de cocción lenta. |
| Ha picado mucha más cebolla de la que necesita | Use solo la 1 cucharada medida. Guarde el resto para otro plato. |
| No sabe qué hacer con el marinado crudo | Todo entra en la olla con el cerdo y se cuece allí. Nunca vierta marinado crudo sobre comida cocinada. |
| La salsa parece espesa durante la cocción lenta | Prescinda del agua. Vigile la olla y guíese por la prueba del tenedor. |
Preguntas frecuentes
¿Cuánto se tarda en total?
El cerdo se marina 30 minutos, se cuece a fuego lento de 30 a 60 minutos hasta que se deshace con el tenedor y luego lleva unos minutos más después de que entre la salsa de ostras. La cocción en sí puede durar tan solo 30 minutos. Guíese por la prueba del tenedor y la comprobación de la temperatura, no por el reloj.
¿Por qué refrigerar el cerdo si solo se marina 30 minutos?
Es por seguridad alimentaria, ya que el cerdo crudo debe mantenerse frío. La refrigeración no cambia el sabor ni fermenta la carne.
¿Basta la prueba del tenedor para saber que el cerdo está hecho?
No. La prueba del tenedor solo indica que el cerdo está tierno. El centro también tiene que alcanzar los 75 °C y mantenerse ahí durante al menos 1 minuto.
¿Puedo usar otra salsa de ostras, o limón en lugar de calamansi?
Use salsa de ostras SARSAYA y zumo de calamansi tal como se indica. La receta no da cantidades para otros productos.
¿Debo sellar el cerdo antes, o servirlo con arroz?
No hay ningún paso de sellado. Sírvalo recién hecho, caliente y sin acompañamiento, sin arroz ni guarniciones.
¿Es este el asado kapampangan?
Es un asado de cerdo al estilo filipino y no está ligado a ninguna región en concreto.
