Cuando flota el aceite rojo, uno se acerca a la mesa tailandesa
Al caer en la olla, a media tarde, la parte espesa de la leche de coco, primero es blanca y sube un vapor dulce. Se añade la pasta de curry rojo y se extiende con una espátula de madera. Al saltearla uno o dos minutos, en las paredes de la olla aparece de repente un aceite rojo anaranjado. Aquí está lo más divertido del gaeng phet: no apurarse a añadir agua y dejar que se abra el aroma.
Gaeng phet (แกงเผ็ด / gaeng phet) es en tailandés un nombre cercano a «sopa o curry picante». Se conoce mucho como curry rojo tailandés y se prepara diluyendo con leche de coco una pasta roja de chile rojo, citronela, galanga, cáscara y hojas de lima kaffir, ajo y chalote. Parece que el protagonista es el picante, pero en realidad es un plato en que se superponen la dulzura del coco, la sal de la salsa de pescado, el aroma de la lima kaffir y lo verde de la albahaca.
Si el tom yum goong (en japonés) es una sopa que levanta al final la acidez y el aroma del camarón, el gaeng phet sofríe primero la pasta para formar la base del aroma. Requiere menos preparación de fideos y toppings que el khao soi (en japonés), y su cocción es más suave que la del gapao. Al hacerlo en casa se puede usar una pasta comercial. Pero si se respetan estas tres cosas: sofreír la pasta en el aceite del coco, no deshacer la berenjena y añadir la albahaca al final con el calor residual, se pasa de un curry simplemente picante al aroma rojo que se percibe en un restaurante tailandés.
Lo que se quiere conservar es sofreír la pasta roja hasta sacar el aceite, no hervir fuerte la leche de coco y no cocer las hierbas finales. El pollo y las verduras se pueden sustituir, pero si se altera este orden el sabor se vuelve difuso.
Ingredientes para 4 personas
Es una cantidad para comer con arroz de forma contundente para 4. Si la pasta es picante, empieza con 35 g, y si quieres priorizar el aroma sobre el picante, es más fácil para la familia añadir el chile aparte al final.
Algunas pastas de curry rojo comerciales contienen camarón, salsa de pescado y soja. La salsa de pescado también es de pescado. Si hay alergias, comprueba la lista de ingredientes antes de comprar. El pollo se cuece hasta 75 °C en el centro, o hasta que esté blanco hasta el centro.
Qué priorizar al comprar
Lo que decide el sabor del gaeng phet son la pasta, las hojas de lima kaffir y la salsa de pescado, que cuestan de encontrar en un supermercado común. La leche de coco a veces se encuentra en supermercados grandes, y tener una lata en casa sirve también para el laksa y el amok.
| Prioridad | Qué conseguir | Motivo | Adónde ir con lo que sobra |
|---|---|---|---|
| 1 | Pasta de curry rojo | Base del aroma rojo y del picante. Si se sustituye, tiende a ser otro plato | Salteado de pollo, fideos salteados, sopa estilo khao soi |
| 2 | Hojas de lima kaffir | Aportan un aroma verde cítrico y el curry no resulta pesado | Tom yum goong, pescado al vapor, salteados |
| 3 | Salsa de pescado | Añade el umami de la salsa de pescado que la sal sola no da | Gapao, som tam, pad thai |
| 4 | Leche de coco | Clave para sacar el aceite y sofreír la pasta. La de lata es más estable | Laksa, amok, guisos de coco |
Lo primero que merece mirarse es la pasta. Los envases grandes salen más baratos, pero tras abrirlos el aroma baja. La primera vez conviene uno pequeño y gastar el resto pronto en el refrigerador para conservar el aroma hasta el siguiente plato.
Las hojas de lima kaffir se pueden omitir, pero con ellas cambia un grado cómo sube el aroma. Si son congeladas, se usan de una en una y sirven también para el tom yum goong.
La leche de coco interviene en el paso de sacar el aceite. Si en envase de cartón suelta poco aceite, cambiar a lata estabiliza el aroma.
La salsa de pescado aporta el umami de la salsa de pescado que la sal no da. Basta una botella pequeña; no la sustituyas solo por salsa de soja y añade al menos un poco.
Preparación: abrir la pasta en el aceite y no deshacer la berenjena
El gaeng phet tiene un orden claro: cortar, sofreír, cocer y terminar. Si antes de empezar mides la pasta y los condimentos y cortas los ingredientes, se pasa al siguiente paso antes de que la pasta se queme.
Si pruebas solo la olla, se siente un poco salado y un poco dulce. Sobre el arroz se diluye hasta el punto justo, así que antes de terminar conviene probar con una cucharadita de arroz y un poco de curry encima.
Cuadro de variaciones para acercarse al original en una cocina casera
El gaeng phet es un plato con mucha libertad de ingredientes. Pero si se cuecen todos igual, el pollo queda duro y las verduras se deshacen. Si se cambia el orden según la cocción de la carne y las verduras, en casa resulta bastante estable.
| Ingrediente a cambiar | Cómo usarlo | Referencia de cocción |
|---|---|---|
| Pechuga de pollo | En láminas al bies y se añade al mismo tiempo que las últimas verduras | De 5 a 6 minutos a fuego medio-bajo. Detente cuando esté blanca hasta el centro |
| Cerdo en lonchas finas | En tiras de 3 cm y se envuelve en la pasta en lugar del pollo | Se cuece después de que la superficie cambie de color a fuego medio |
| Tofu frito grueso | En cubos de 3 cm y se añade al mismo tiempo que las verduras | 5 minutos a fuego medio-bajo. Basta con que la salsa lo cubra |
| Calabaza | En rodajas de 1.5 cm, después del pollo | Unos 10 minutos, hasta que los palillos entren con facilidad |
| Berenjena tailandesa | En cuartos y se deja en agua | Unos 5 minutos. No la cuezas de más cuando la piel esté brillante |
| Sin brotes de bambú | Sustituir por 100 g de seta de cardo | En rodajas de 7 mm, al mismo tiempo que la berenjena |
En las recetas locales a veces se prepara la propia pasta roja. Se machacan chile rojo seco, citronela, galanga, cáscara de lima kaffir, ajo, chalote, sal y pasta de camarón, y el aroma es fuerte, pero reunir los ingredientes resulta difícil. Si usas una pasta comercial, solo con añadir las hojas de lima kaffir y la albahaca ya aparece más profundidad de aroma. Saber dónde cambiar el sabor sirve más en la cocina de todos los días que hacerlo todo desde cero.
Aunque quieras acercarte a una dirección agridulce como el pad thai, en el gaeng phet no hace falta exprimir mucha lima. La acidez se suma con el pepino de la mesa o con un acompañamiento ligero, y dentro de la olla se resuelve con el picante redondo del coco, el chile y la salsa de pescado.
Causas de los fallos: no queda rojo, queda aguado, queda demasiado picante
Los fallos del gaeng phet se deben más al fuego y al orden que a la falta de ingredientes. Que no quede rojo, que quede aguado, que solo pique, que la berenjena quede negra. Estos cuatro se corrigen más fácilmente mirando qué ocurre dentro de la olla.
No sale aceite rojo
Puede ser que la leche de coco de lata esté bien emulsionada o que el fuego sea demasiado bajo. Antes de añadir la pasta, reduce la crema de coco unos 2 minutos a fuego medio y, si aun así no sale aceite, añade 2 cucharaditas de aceite vegetal y sofríe. Lo importante no es sacar mucho aceite, sino eliminar el sabor crudo de la pasta y redondear el aroma.
Queda aguado
Se ha añadido demasiada agua o las verduras han soltado líquido. Sin tapa, a fuego medio-bajo, reduce de 3 a 5 minutos y espera a que vuelva el aceite rojo a la superficie. Si se añade primero la salsa de pescado, solo queda salado, así que evapora antes el líquido y ajusta la sal al final.
Queda demasiado picante
Aumentar solo el azúcar no elimina el picante. Añade 100 ml de leche de coco, 50 ml de agua y 1 cucharadita de salsa de pescado, y cuece 3 minutos a fuego medio-bajo para integrar. La próxima vez usa 35 g de pasta y añade el chile en la mesa; así se falla menos.
La berenjena queda negra y deshecha
Se cortó demasiado pequeña o se cuece desde el principio mucho tiempo. Córtala en trozos de 3 cm y añádela cuando el pollo ya esté hecho. La berenjena japonesa es más blanda que la tailandesa y absorbe fácilmente el caldo, así que si te detienes cuando la piel está brillante y el centro empieza a ablandarse, se conservan el color y la textura.
Conservación, qué hacer al día siguiente y preguntas frecuentes
El gaeng phet está rico también al día siguiente, pero si se guarda junto con el arroz absorbe humedad y queda pesado. Solo con separar el curry, el arroz y las hierbas, cambia el aroma al recalentar.
Deja entibiar el curry, ponlo en un recipiente limpio y consúmelo en un máximo de 2 días en refrigerador. Para recalentar, de 5 a 7 minutos a fuego bajo, removiendo desde el fondo y sin hervir fuerte. En el microondas, 2 minutos a 600 W, remueve una vez y 1 minuto más. Se puede comer cuando el pollo esté caliente en el centro y el aceite rojo vuelva a la superficie.
Si congelas, solo el curry y hasta 2–3 semanas. La berenjena se ablanda al descongelar, así que si piensas congelar, pon más brotes de bambú o tofu frito para conservar la textura. La albahaca no se congela: se añade después de recalentar.
¿Qué hago con niños o familiares a quienes no les gusta el picante?
Reduce la pasta a 25 g y aumenta la leche de coco a 500 ml. Si los adultos añaden chile o salsa de pescado en la mesa, se puede ajustar con la misma olla. Si se aumenta mucho el azúcar para suavizar el picante, queda un curry dulce, así que es más natural diluir con leche de coco.
¿Se puede hacer con pasta de curry verde?
Se puede, pero como nombre de plato se acerca al curry verde (en japonés). Como pasan al frente los aromas del chile verde, la albahaca y la lima kaffir, es un plato distinto del aroma tostado y redondo del chile rojo. El día que lo hagas como curry rojo, usa pasta de curry rojo.
¿Combina con arroz de grano corto?
Combina. El arroz de grano corto es pegajoso, así que conviene servir menos curry encima. Con arroz tailandés el aroma es más ligero y el picante y el aceite de coco se suavizan con más facilidad, así que para un fin de semana en que quieras acercarte al original, va bien el arroz jazmín.
