El empal gepuk es ternera guisada en santan (leche de coco) con especias hasta quedar muy tierna y hasta que el líquido casi se ha consumido. Después se le da una fritura breve en poco aceite, lo justo para que coja color por fuera antes de secarse. El sabor es intenso, sabroso y ligeramente dulce por el gula merah, con cúrcuma, galanga y hoja de salam como fondo. Es un plato indonesio, y encontrará más del mismo país en la página de Indonesia.
Qué es el empal gepuk
En Java Occidental, gepuk significa ternera que se cuece, se cocina con especias hasta que queda tierna, se machaca y se fríe. Empal es el nombre de este tipo de ternera especiada y frita, y gepuk se refiere al machacado, por eso el plato a menudo se llama simplemente gepuk. El método está bien establecido, pero ninguna ciudad se lo atribuye y no hay una fórmula única y fija. La versión de aquí es la de una familia: la ternera se cuece hasta quedar medio tierna, se corta a lo largo de la fibra, se guisa con la olla bien tapada a fuego mínimo, se machaca solo si hace falta, se fríe brevemente y se sirve con verduras.
El nombre se cruza con el de empal gentong, pero es un plato distinto, una sopa de Cirebon. El empal gepuk es ternera en lonchas guisada hasta que el líquido casi desaparece y luego frita. El caldo, las vísceras y el aliño de sopa pertenecen al gentong, no a este plato.
Otros cocineros hacen el gepuk de otra manera. Uno machaca la ternera antes de guisarla en el caldo sobrante y santan espeso con tamarindo y comino, y luego la fríe en abundante aceite. Otro machaca primero la ternera, reserva 400 ml del caldo de cocción para el guiso y añade santan instantáneo, agua extra y agua de tamarindo a una pasta de especias rehogada. Un tercero usa salsa de ostras, kecap manis y margarina, y termina la ternera en la parrilla, pintándola con salsa.
Ingredientes
Utensilios
- Una olla para la primera cocción
- Un recipiente aparte para el caldo
- Un cuchillo y una tabla de cortar
- Una cazuela con tapa que ajuste bien para guisar
- Un mortero (para moler la pasta de especias y para machacar la ternera si hace falta)
- Una sartén plana para la fritura final
Cómo elegir los ingredientes y los sustitutos del empal gepuk
Los nombres indonesios son los que verá en las etiquetas de las tiendas asiáticas, así que conviene comprar guiándose por ellos.
Ternera. Daging bagian paha significa carne de la pierna, no de un músculo concreto. Pídale al carnicero carne de la pierna para cocer y guisar, y pregúntele qué le recomienda.
Santan. Sirve cualquier marca etiquetada como santan o «leche de coco».
Daun salam. La hoja de salam es una hoja indonesia, de una planta distinta del laurel.
Bawang merah, lengkuas, kunyit. Son chalotas pequeñas indonesias, galanga y cúrcuma, que se encuentran en tiendas asiáticas o en la sección de especias. Quédese con las chalotas; la cebolla amarilla normal no sirve como sustituto.
Gula merah. La cantidad es 1 cucharada o al gusto, así que puede decidir usted el dulzor.
Agua de coco y santan instantáneo
Si prensa su propio santan a partir de coco rallado y usa agua de coco para hacerlo, el empal sale más oscuro. Reduzca el azúcar al gusto si se decide por esta opción; no hay una cantidad fija, así que mantenga los 350 ml de santan tal como se indican.
El santan instantáneo también funciona, y el plato sigue quedando gurih (sabroso). Los paquetes varían, así que una cantidad determinada no equivaldrá necesariamente a los 350 ml de la receta. Calcule la cantidad usted mismo y vaya probando.
Preparación
Ninguno de estos pasos tiene un tiempo ni una temperatura fijos. Avance cuando la ternera tenga el aspecto que describe cada paso.
Señales y soluciones del empal gepuk
No hay raciones, tiempos ni temperaturas en esta receta. Juzgue cada fase por lo que ve: «medio tierna», «muy tierna», «casi seco» o «no demasiado seco». La mayoría de los problemas vienen de avanzar demasiado pronto o de cocinar demasiado tiempo.
| Lo que ve | Qué significa | Qué hacer |
|---|---|---|
| La ternera sigue firme después de la cocción | No ha llegado a medio tierna | Siga cociendo hasta que lo esté |
| Todavía queda mucho líquido en la cazuela | El aliño aún no está casi seco | Siga guisando, bien tapado, a fuego mínimo |
| La ternera guisada ya se está deshaciendo | No hace falta machacarla | Sáltese el machacado y pase directamente a la fritura |
| La ternera se está secando demasiado en la sartén plana | Se está friendo demasiado tiempo | Sáquela antes la próxima vez |
| Le tienta añadir el caldo al guiso | El caldo es para otro uso | Déjelo fuera; el guiso solo usa santan y los condimentos |
Cómo servir y conservar el empal gepuk
Sirva la ternera con verduras. Para manipular los alimentos con seguridad y conservar las sobras, siga las prácticas generales de cocina casera:
- Mantenga la carne cruda separada de otros alimentos mientras la prepara.
- Cocine los alimentos hasta que el centro alcance los 75 °C durante al menos un minuto.
- Reparta las sobras en recipientes poco profundos para que se enfríen rápido y luego refrigérelas.
- Recaliente bien las sobras. Las sopas deben llevarse a ebullición.
No hay un período de conservación fijado para este plato, así que apóyese en los pasos de enfriamiento y recalentamiento anteriores.
Preguntas frecuentes
¿El caldo de la cocción entra en el guiso de santan?
No. Aquí el caldo se reserva para otro uso. Otras versiones sí lo reutilizan en el guiso.
¿El empal gepuk es lo mismo que el empal gentong?
No. El empal gentong es una sopa de Cirebon, mientras que el gepuk es ternera cocinada hasta quedar tierna con especias, machacada y frita.
¿Hay que machacar la ternera?
Solo si hace falta. A menudo la ternera queda bien deshecha después del guiso, y entonces puede saltarse este paso.
¿Puedo usar hojas de laurel en lugar de hojas de salam?
Son plantas distintas y la receta no ofrece sustituto. Busque daun salam en una tienda asiática.
