Si se dibujan líneas finas en la sartén, la cocina se vuelve un puesto callejero
Se mete la masa amarilla en una botella y se gira sobre la sartén caliente. Los primeros segundos parecen solo líneas finas. Pero cuando las líneas se cruzan, quedan agujeros y los bordes se van secando, de pronto se vuelve una pieza como un encaje de tela. El roti jala no es un roti que se amasa: es un roti que se vierte y se cocina.
El roti jala (Roti Jala) suele traducirse del malayo como «pan de red» o «roti de malla». Se hace una masa amarilla y fluida con harina, huevo, leche de coco y cúrcuma, y se deja caer en hilos finos sobre la sartén con un molde o botella con agujeros. En Malasia se sirve con curry de pollo o dal, y se presenta como un plato de la mesa familiar, de las reuniones y de las comidas del Ramadán.
Lo que hace dudar en una cocina de casa no es no tener el molde especial, sino la densidad de la masa. Si es demasiado espesa, las líneas salen gruesas, los agujeros se cierran y queda como una tortilla amarilla fina. Si es demasiado líquida, las líneas se cortan y caen en puntos sobre la sartén. En este artículo, sin molde especial, se usa un biberón de aliño o una botella exprimible limpia, con una cantidad que permite hacer también el curry de pollo.
Roti es pan y jala significa red. Se escribe de varias formas: «roti jala», «roti-jala»... Aquí se usa «roti jala», más fácil de leer como nombre de plato. A diferencia del roti canai, en el que se estira la masa a mano para formar capas, este es un plato en el que se enrolla una masa fina con agujeros y se moja en el curry.
Distinto del roti canai y distinto de un crepe
El roti jala es vistoso, pero como plato es bastante práctico. Al ser fino se cuece rápido, el curry entra por la red y no pesa al tomarlo con la mano. En la mesa malasia se sirve con curry de pollo, curry de ternera, dal, sambal, pepino, y queda entre el plato base y el acompañamiento.
| Plato comparado | Cómo se hace | Textura | Con qué se sirve |
|---|---|---|---|
| Roti jala | Se vierte masa fluida en hilos finos y se cocina | Red blanda, ligera | Curry de pollo, dal |
| Roti canai | Masa reposada en aceite, estirada fina y cocinada | Con capas, tostado por fuera | Curry, dal, azúcar |
| Dosa | Masa fermentada extendida fina y cocinada | Bordes crujientes | Sambar, chutney |
| Crepe | Masa extendida en círculo y cocinada por los dos lados | Sin agujeros, flexible | Rellenos dulces, comidas |
La seña del roti jala es que queden los agujeros. No es un plato en el que se busque mucho color. Basta con que la superficie se seque y cuaje lo suficiente para levantarla. Si se pasa de cocción, la red se endurece y se rompe al enrollar.
Ingredientes: 4 raciones, con cantidad para el curry
Solo el roti jala es un tentempié, pero con curry de pollo es una cena. La leche de coco se usa en una lata de 400 ml: 200 ml para la masa y 200 ml para el curry.
Este plato contiene trigo, huevo, pollo y coco. Algunos curries en polvo y sambales del mercado contienen trigo, lácteos y soja, así que, si hay alergias, revise la lista de ingredientes.
Compra: solo lo que cambia el carácter local
Harina floja, huevo, pollo, cebolla y patata se encuentran en el supermercado de cerca. Lo que merece la pena buscar en tiendas de productos asiáticos o por internet es la cúrcuma, que decide color y aroma, la leche de coco en lata y una sartén gruesa que reduzca las zonas más hechas. El molde especial de roti jala es cómodo si se encuentra, pero la primera vez basta una botella exprimible limpia.
La cúrcuma no solo da color: da a la masa de trigo, que sabe a harina, un ligero aroma que enlaza el sur de Asia con la península malaya. Si se queda en 1/2 cucharadita, sale amarillo y el amargor es menos probable.
La leche de coco es más cómoda si se gasta una lata entera. Ablanda la masa y redondea el filo del curry; use una lata para cocinar, no una bebida.
El roti jala es un plato sin color fuerte. Con una fina capa de aceite y una sartén o plancha de hierro que no pierda temperatura, las líneas cuajan antes de caer.
Valores nutricionales aproximados
| Aproximado por ración | Valor |
|---|---|
| Energía | Unas 590 kcal |
| Proteínas | Unos 27 g |
| Grasas | Unos 30 g |
| Hidratos de carbono | Unos 55 g |
| Fibra | Unos 4 g |
| Equivalente en sal | Unos 2.6 g |
Es una guía que incluye el curry de pollo. Si es un tentempié, haga la mitad del roti jala y sirva el curry en un cuenco pequeño, y no pesará. Como lleva leche de coco y aceite, más que bajar calorías, es mejor añadir pepino o verduras de hoja para que se coma con más facilidad y quede la saciedad.
Preparación: dejar los agujeros y enrollar sin que se rompa
Los fallos del roti jala se concentran en tres: que la masa se atasque, que las líneas se corten y que se pase de cocción y se rompa. Con tamizar la harina, colar y reposar 10 minutos, los atascos se reducen mucho. Al cocinar, use fuego un poco más bajo que medio, sartén con una fina capa de aceite y cueza solo por un lado.
Lo que se juzga con la primera pieza no es el color. Si la línea es gruesa, hay pocos agujeros o se extiende sobre la sartén, la masa está espesa o el agujero es grande. Añadir 1 cucharada de agua, hacer el agujero de la botella más pequeño o subir un poco el fuego: pruebe una a una estas tres cosas y descubrirá la causa.
Bifurcaciones para acercarse al original en una cocina de casa
| Dilema | Cercano al original | Solución realista | Dirección a evitar |
|---|---|---|---|
| Utensilio | Molde con agujeros de roti jala | Botella exprimible con un agujero de 1.5 a 2 mm | Dejar caer grueso con un agujero grande |
| Harina | Harina de trigo normal | Harina floja tamizada | Hacerlo pesado con solo harina de fuerza |
| Amarillo | Amarillo pálido con cúrcuma | Quedarse en 1/2 cucharadita | Echar de más para oscurecer el color |
| Curry | Curry de pollo o dal | Curry en polvo casero y leche de coco | Servir tal cual un curry espeso estilo japonés |
| Aceite | Una capa fina y cocción por un lado | Untar con papel de cocina | Echar mucho aceite y freír |
Antes de comprar el molde especial, compruebe el agujero de las botellas de casa. Con un biberón de aliño, uno de miel o una botella de salsa de boca fina se puede probar bien. Hacer varios agujeros parece más auténtico, pero la primera vez es más fácil de controlar con uno solo.
El curry va mejor ligero, un curry de pollo o un dal, que un curry japonés espeso. Como el caldo entra en los huecos de la red, es más fácil de comer si algo fluye. Si le sobra tiempo, también sirven de referencia el sambal que acompaña al nasi lemak de la misma Malasia y el manejo del coco en el laksa.
Causas de los fallos: las líneas se cortan, los agujeros desaparecen, se rompe al enrollar
| Problema | Causa principal | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Las líneas se cortan a medias | Masa demasiado fina o agujero de la botella demasiado pequeño | Disolver 2 cucharaditas de harina en 2 cucharaditas de agua y añadir |
| Línea gruesa y agujeros que desaparecen | Masa espesa, agujero grande o demasiada masa | Añadir 1 cucharada de agua y reducir a unos 35 ml por pieza |
| Se pega a la sartén | Poco aceite o temperatura baja | Precalentar 2 minutos a fuego medio-bajo y untar aceite fino con papel |
| Se quema | Temperatura alta o cocción larga | Bajar el fuego y mirar a los 45 segundos si desaparece el brillo |
| Se rompe al enrollar | Pasado de cocción o seco en el plato | No darle la vuelta y cubrir con un paño al cocinar |
| Curry pesado | Espeso como un roux | Añadir agua de 2 cucharadas en 2 y calentar hasta que fluya |
El roti jala no es un plato para hacer círculos perfectos. Aunque las líneas queden algo desordenadas, si hay agujeros y se enrolla blando, está bien. Es más, si las líneas se llenan del todo, no retiene curry y se parece a un crepe. Lo importante en la mesa es que se deshaga con suavidad al partirlo a mano.
Conservación y recalentado
Lo peor para el roti jala ya cocinado es que se seque. Cuando pierda calor, envuélvalo de 2 o 3 en 2 o 3 en film: dura hasta el día siguiente en la nevera y unas 2 semanas en el congelador. Si lo congela, envuélvalo ya enrollado y mantendrá mejor la forma al descongelar.
Para recalentar, añada un poco de vapor. De la nevera, póngalo en un plato, rocíelo ligeramente con agua en espray, cúbralo sin apretar con film y 30 a 40 segundos a 600 W. Del congelador, descongélelo medio día en la nevera y caliente igual. En la sartén la red se seca y se rompe, así que va mejor el microondas o una vaporera.
El curry de pollo dura 2 días en la nevera y unas 3 semanas en el congelador. Al recalentar, hágalo a fuego bajo y no hierva con fuerza para que la leche de coco no se corte. Al día siguiente el curry está más espeso: añada 2 cucharadas de agua o de leche de coco y volverá a envolver bien el roti jala.
Si lo lleva a una reunión o lo cena escalonado, transporte el roti jala y el curry por separado. Enrolle el roti jala cuando se haya enfriado del todo y póngalo envuelto en film en un recipiente con tapa. Si se mete en el mismo recipiente que el curry caliente, el vapor ablanda la red y aplasta los agujeros. Justo antes de comer, caliente un poco solo el roti jala en el microondas y devuelva el curry a fuego bajo en un cazo: recuperará una suavidad cercana a la recién hecha.
Otros platos malasios para hacer juntos
El roti jala es la puerta, dentro de la cocina malasia, a los «platos de harina con curry». Si sigue por la masa estirada, el roti canai; si va al plato base con coco, el nasi lemak; y si quiere fideos con sopa de coco, el laksa. Para cerrar con un cuenco dulce, el bubur cha cha (en japonés), de taro y boniato con leche de coco, muestra cómo el mismo coco sirve para un plato base y para un postre.
Con el mismo aire de puesto callejero, el char kway teow (en japonés), de fideos de arroz salteados a fuego fuerte, tiene otro tipo de tostado. Entre los tentempiés del lado de Singapur, el roti john (en japonés), que une huevo y pan, también combina con curry o salsa de chile.
Preguntas frecuentes
¿Hace falta el molde especial de roti jala?
No. Basta una botella exprimible limpia, un biberón de aliño o una botella de salsa de boca fina. Un agujero de 1.5 a 2 mm es manejable y, al principio, con un solo agujero se controla mejor la línea. El molde especial saca varias líneas a la vez y es rápido, pero si la densidad de la masa no es la adecuada, se atasca con más facilidad.
¿Se puede hacer sin leche de coco?
Se puede, pero el aroma y la suavidad propios del roti jala se debilitan. La masa se puede sustituir por 200 ml de leche y 220 ml de agua. En el curry, sin leche de coco, quite 50 ml de agua y añada al final 2 cucharadas de leche para redondearlo. Pero si busca acercarse al original, la leche de coco en lata es el camino más corto.
¿Se puede preparar la masa el día anterior?
Si la hace el día anterior, guarde la masa colada en un recipiente cerrado en la nevera. Al día siguiente la harina habrá absorbido líquido y estará más espesa, así que antes de cocinar añada de 1 a 2 cucharadas de agua hasta que vuelva a caer fina de la botella. Como lleva huevo, no la deje a temperatura ambiente y cocínela toda al día siguiente de prepararla.
¿Por qué no se da la vuelta?
Si se da la vuelta, la red se endurece y se rompe con facilidad al enrollar. Como el roti jala está hecho de líneas finas, basta cocer un lado de 45 a 60 segundos. Cuando desaparece el brillo de la superficie y se levanta con la espátula, es suficiente. Se prioriza que quede blando y se doble, más que el color.
¿Puedo servirlo con curry japonés de roux?
Se puede comer, pero es espeso y entra mal en la red. Si lo usa, ponga menos roux, aflójelo con agua o leche de coco y corte pequeños los ingredientes. Para conservar la ligereza del roti jala, van bien un curry de pollo fluido como el de este artículo o un dal de lentejas.
