La historia del pochero: un cocido de día de lluvia con plátano dulce
Cuando en la cocina se aplasta el tomate y la grasa roja del chorizo tiñe el fondo de la olla, el pochero se vuelve de pronto un plato filipino. Es un cocido de carne, pero a mitad de camino entran plátano saba y camote dulce. Puede parecer curioso, pero al primer bocado se entiende: el dulzor del plátano redondea la sal del patis, la grasa de la carne y la acidez del tomate.
El pochero (Pochero / Puchero, también escrito putsero en tagalo) es el cocido «puchero», llegado en la época colonial española, convertido en plato casero filipino. Si el cocido de la península ibérica era un plato de carne, legumbres y verduras en una olla, la versión filipina se transformó, con plátano saba, chorizo de Bilbao, garbanzos, pechay o col y patis, en un plato con dulzor y aroma de salsa de pescado.
Si comparas los sitios de cocina filipina en inglés, los ingredientes y la forma de hacer el pochero cambian en cada casa. Panlasang Pinoy lo presenta como un cocido sencillo de cerdo, garbanzos, plátano macho maduro y patis; Kawaling Pinoy explica que el plátano saba, la papa, la zanahoria y el chorizo se deshacen menos si se doran primero y luego se devuelven a la olla. La entrada «Puchero» de Wikipedia también resume que la versión filipina lleva plátano saba, chorizo, garbanzos, salsa de tomate y verduras de hoja.
Lo difícil al cocinarlo fuera de Filipinas no es reunir todos los ingredientes originales. Lo que hay que respetar es la combinación de plátano dulce, legumbre, tomate, salsa de pescado y aroma de chorizo. Si no hay plátano saba, combina un plátano todavía algo verde con camote. Si no hay chorizo de Bilbao, usa un poco de chorizo español. Los garbanzos pueden ser secos o cocidos, pero hay que tratarlos para que conserven el grano en el caldo.
Dentro de los guisos filipinos, su papel es distinto del ácido sinigang, del tinola (en japonés), que se come en un caldo claro de pollo, o del kare-kare, que espesa con cacahuate. El pochero es un plato que «lleva el cocido de carne hacia un guiso casero dulce y salado que pide arroz».
En español se escribe puchero; en las recetas filipinas en inglés suele escribirse pochero, y en tagalo a veces putsero. En este artículo usamos «pochero» y mencionamos también las formas Pochero / Puchero.
Ingredientes (4 porciones)
Esta receta es para 4 personas. La carne combina chambarete de res y paleta de cerdo. Se puede hacer solo con res o solo con cerdo, pero la gelatina del chambarete con un poco de grasa de la paleta da un caldo que no se rinde ante el plátano dulce. Si lo haces más ligero con pollo, acorta la cocción y disfrútalo como otro plato.
Este plato lleva res, cerdo, salsa de pescado y chorizo. Con alergia al pescado, no uses patis: compensa la sal con 2 cdta. de salsa de soya clara y 1/2 cdta. de sal, aunque el aroma se aleja del original. Cocina el cerdo por completo, hasta que esté blanco en el centro, con 75 °C o más como referencia. No reutilices para servir las tablas, palillos y boles que tocaron la carne cruda.
Tabla de sustitutos
| Ingrediente original | Sustituto práctico | Por qué se respeta |
|---|---|---|
| Plátano saba | Plátano algo verde + camote | No solo da dulzor: conserva la forma en el caldo |
| Chorizo de Bilbao | Un poco de chorizo español | La grasa roja y el aroma de pimentón ahumado |
| Garbanzos | Garbanzos secos o cocidos | El grano de la legumbre. Una textura distinta a la versión con frijoles en salsa |
| Patis | Nam pla | La sal y el aroma fermentado de la salsa de pescado |
| Pechay | Bok choy u otra verdura de hoja | Las verduras al final, para que el cocido no pese |
Cómo elegir los ingredientes especiales
Lo que vale la pena buscar para el pochero no es la carne de res común ni la cebolla. Las dudas están en el chorizo, que define el aroma; los garbanzos, que conservan el grano; el patis, que da la sal propia de la cocina filipina; y el utensilio para cocer sin esfuerzo legumbres secas y carne.
El plátano saba es difícil de encontrar en muchos supermercados, así que no hace falta recorrer tiendas buscándolo; en tiendas latinas o asiáticas a veces hay plátano macho. En casa es más estable dorar brevemente un plátano todavía algo verde y devolverlo al final, y completar el dulzor y la forma con camote. En cambio, el patis, una vez comprado, sirve para el tinola (en japonés), el sinigang y el pancit canton (en japonés), así que si vas a seguir con la cocina filipina, es prioritario.
Si pones mucho chorizo, el plato se inclina demasiado hacia la cocina española. Para 4 personas, unos 80 g, lo justo para que salga un poco de grasa roja en el caldo. Si lo sustituyes por una salchicha común, se pierden el ahumado y el pimentón; en ese caso, piénsalo como «la versión casera sin chorizo».
Preparación
El pochero falla fácil si se echa todo a la olla de una vez. Se dora la carne para crear aroma, se sofríe el tomate para redondear la acidez, se ablanda la carne, y el plátano y las verduras de hoja vuelven al final. No cocer mucho tiempo los ingredientes dulces desde el principio es el truco para que en el plato se vea bonito, como «un cocido con plátano».
Si doras antes el plátano y los tubérculos y luego los devuelves a la olla, la superficie se cierra y se deshacen menos. No hagas hervir fuerte el caldo: mantén un fuego con burbujitas continuas.
Dónde es fácil fallar y cómo corregirlo
El error más frecuente en el pochero no es que quede demasiado dulce, sino que los ingredientes dulces se deshagan y todo el caldo pese. El plátano saba es de cocinar y conserva la forma, pero un plátano de postre muy maduro se disuelve enseguida. Elige uno que todavía esté algo firme al tacto y con pocas manchas negras.
El plátano se deshace
Es por exceso de madurez, de cocción o de remover. No metas todo el plátano en la olla: dejar la mitad para servir al final da estabilidad. Si ya se deshizo, exprime un poco de limón y añade más pimienta negra para afirmar el dulzor. El aspecto cambia un poco, pero como cocido para el arroz sigue estando rico.
El caldo queda ralo
El tomate se sofrió poco tiempo o se puso demasiada agua al cocer la carne. Si en el paso 3 reduces la salsa de tomate 2 minutos y en el paso 4 cueces con la tapa entreabierta, el caldo envuelve la carne. Si al final te parece ralo, saca los ingredientes, reduce solo el caldo 5 minutos a fuego medio, devuélvelos y sirve.
La carne queda dura
Suele pasar cuando se mantiene un hervor fuerte. Mantén burbujas pequeñas a fuego suave y espera a que se deshagan las fibras de la carne. Con prisa, en olla a presión calcula 25 minutos a presión alta y 10 de liberación natural. Eso sí, aunque uses olla a presión, el plátano, los tubérculos y las verduras de hoja no van a presión: se juntan después en una olla normal.
Queda salado
El patis y el chorizo ya tienen sal. No pongas mucha sal desde el principio: ajusta al terminar, en el paso 7. Si se pasó de sal, cuece aparte un poco de papa o col y añádelas a la olla. Si intentas disimularlo con azúcar, no sale el dulce y salado propio del pochero, sino un dulzor desdibujado.
Cómo se come en Filipinas y cómo prepararlo con antelación
El pochero sienta mejor con arroz blanco. No es un cocido para tomar solo el caldo, sino un plato en el que se van rompiendo en el plato carne, tubérculos, legumbres, verduras y plátano, y el caldo color tomate empapa el arroz. En la cocina casera filipina, sin dejar que la carne sea la única protagonista, la saciedad viene de que el plátano y las verduras estén en el mismo plato.
En la mesa, en lugar de servir todo de golpe desde la olla, el aspecto se mantiene si con una cuchara grande repartes carne, tubérculo, plátano y verdura de forma pareja. El primer bocado se come tal cual y, a mitad, exprimir un poco de calamansi o sudachi devuelve la acidez del tomate y la sal del patis. Unos platitos de pepino en vinagre ligero o cebolla morada encurtida hacen que el caldo dulce se sienta menos pesado.
Si haces una olla grande un domingo al mediodía, sirve también para el almuerzo del día siguiente. En el refrigerador, en recipiente hermético limpio, hasta 3 días. Para congelar, quita el plátano y las verduras, y reparte en porciones solo la carne, las legumbres, los tubérculos y el caldo. El plátano pierde textura al congelarse, así que lo natural es dorarlo en la sartén el día que se coma y añadirlo.
Para recalentar, empieza en olla a fuego suave. Si el caldo se espesó, añade de 2 a 3 cda. de agua y calienta hasta que burbujee. Como referencia, 75 °C o más en el centro; si añades verduras, solo el último minuto. En microondas, para no romper la carne ni los tubérculos, ponlo en un recipiente hondo, 2 minutos a 600 W, remueve con cuidado y 1 o 2 minutos más.
Si armas un menú, añade algo ácido. Los días en que lo acompañes con fritos como los lumpiang shanghai (en japonés), pon menos carne en el pochero y más verdura. En lugar de seguir con un plato de arroz como el arroz caldo (en japonés), la mesa queda más ligera con arroz blanco algo firme, pepino en vinagre y la acidez del calamansi o el sudachi.
Variantes y diferencias regionales: el contenido de la olla cambia en cada casa
El pochero no es un cocido español conservado tal cual, sino un plato rehecho una y otra vez en las cocinas filipinas. Por eso, más que pensar que «hay una sola respuesta», es más práctico decidir qué elementos se respetan.
Versión de res
Con chambarete, falda o paleta de res, el caldo toma gelatina. Con carne con hueso queda todavía más profundo, pero como no siempre se consigue, la combinación de chambarete y paleta de cerdo es la más manejable. En la versión de res, menos chorizo y la carne al frente.
Versión de cerdo
La versión de cerdo, muy habitual en Kawaling Pinoy o Panlasang Pinoy, combina muy bien el dulzor de su grasa con el plátano. Solo con panceta resulta pesado, así que en casa conviene usar aguja o paleta de cerdo y poco chorizo para que no canse.
Versión de pollo
Con muslo de pollo basta con unos 25 minutos de cocción. En el paso 4 no cuezas mucho la carne y usa garbanzos cocidos. La versión de pollo tiende a un sabor más limpio, así que pon menos patis y, al final, añade limón o sudachi para redondear.
Versión con frijoles en salsa
En recetas caseras de familias filipinas también se habla de usar, en lugar de garbanzos y salsa de tomate, una lata de frijoles con cerdo en salsa (pork and beans). Aporta dulzor y espesor, y resulta fácil de comer en mesas con niños, aunque se debilitan el grano de la legumbre y la acidez del tomate. En este artículo partimos de la versión con garbanzos, pero para una cena rápida de entre semana la de frijoles en salsa también es un plato casero natural.
Preguntas frecuentes
P1. Si no hay plátano saba, ¿se puede hacer con plátano común?
Sí, pero evita los plátanos muy maduros. Elige uno con pocas manchas negras y aún algo firme al tacto, córtalo en trozos de 3 cm, dóralo a fuego medio y devuélvelo al final. Para completar el dulzor y la forma, aumentar el camote da estabilidad.
P2. Sin chorizo, ¿deja de ser auténtico?
No del todo. El pochero es un plato casero, y también varía el tipo de carne. Pero la grasa roja del chorizo de Bilbao o del chorizo español añade un aroma ahumado al cocido de tomate. Si no lo pones, añadir solo 1/2 cdta. de pimentón tapa un poco ese hueco de aroma.
P3. ¿Sirven garbanzos de lata en lugar de secos?
La primera vez, la lata es suficiente. Escúrrelos, lávalos ligeramente y añádelos en el paso 6 junto con los tubérculos. Si los pones desde el paso 4, se ablandan demasiado. Con garbanzos secos, el grano conserva su aroma y el caldo gana cuerpo.
P4. ¿Se puede hacer todo en olla a presión?
La olla a presión va bien hasta la precocción de la carne y los garbanzos: 25 minutos a presión alta y 10 de liberación natural. Pero no pongas a presión el plátano, el camote, la papa ni las verduras de hoja. A presión se deshacen y el caldo se enturbia de dulzor.
P5. ¿Pierde sabor si se prepara con antelación?
La carne y las legumbres están mejor al día siguiente. Lo que se pierde es la textura del plátano y las verduras. Si lo preparas con antelación, pon poco plátano y poca verdura, y el día de recalentar añade plátano dorado y verdura fresca: así se acerca al aspecto del primer día.
Fuentes
- Wikipedia, Puchero
- Panlasang Pinoy, Pochero Recipe
- Kawaling Pinoy, Pork Pochero (Pocherong Baboy)
