Khao kha mu: arroz con pata de cerdo estofada de los puestos tailandeses

Un plato marrón de los puestos tailandeses, con vapor de anís estrellado

Si pides khao kha mu en un mercado de Tailandia, casi todo el plato es marrón. Arroz blanco, pata de cerdo oscura de tanto cocer, huevo estofado, encurtido de mostaza y verdura. Hay pocas hierbas vistosas, pero el aroma de anís estrellado y soya dulce que sale de la olla del puesto explica por qué la gente hace fila. Al romper la piel del cerdo con la cuchara, no es grasa lo que empapa el arroz, sino una gelatina cargada de caldo.

El khao kha mu (ข้าวขาหมู) es el arroz con pata de cerdo estofada de Tailandia. Khao es arroz, kha es pierna y mu es cerdo. Pata de cerdo con hueso o jarrete se cuecen largo tiempo con anís estrellado, canela, salsa de soya oscura, azúcar, ajo y raíz de cilantro, y se sirven sobre arroz. Al lado del plato van huevo cocido, una verdura parecida al kailan, encurtido de mostaza y una salsa ácida de chile.

En casa, lo difícil es decidir cuánto acercarse a la pata de cerdo original. Las patas enteras a veces solo se encuentran en carnicerías o tiendas de productos chinos. En este artículo usamos pata de cerdo o jarrete con piel si los consigues; si no, una combinación de paleta de cerdo y costillas. Lo que hay que respetar es la textura gelatinosa de la piel y los tendones, el aroma dulce del anís estrellado, el caldo marrón oscuro y los acompañamientos ácidos.

Si el khao man gai (en japonés) es un plato tranquilo de arroz cocido en caldo de pollo, el khao kha mu es un plato en el que el caldo del estofado se vierte sobre el arroz. Aunque ambos son platos de arroz de puesto tailandés, van en direcciones muy distintas. También se aleja de una sopa de cerdo más medicinal como el bak kut teh (en japonés): es un plato de almuerzo que avanza con un caldo dulce y salado y una salsa ácida.

Qué se pone en el plato de khao kha mu

En la receta de khao kha mu de Thai Cookbook TV se usan pata de cerdo, azúcar de coco, salsa de soya clara, salsa de soya oscura dulce, cinco especias, anís estrellado, canela, ajo, raíz de cilantro, pimienta, huevos, kailan, encurtido de mostaza y una salsa de vinagre y chile. La clave es que, aunque se trate de cerdo estofado, el plato se completa con sus acompañamientos.

En Tailandia, sobre el arroz bañado con bastante caldo se colocan un poco de carne magra, de piel y de grasa. Más que amontonar carne, lo propio de los puestos es que el caldo, el encurtido, la verdura y el huevo eviten que el plato canse. En la salsa de vinagre y chile del platito, la protagonista es la acidez más que el picor. Cada bocado recompone el caldo dulce y aligera el peso de la piel de cerdo.

Lo ideal es el encurtido de mostaza tailandés (phak kat dong), pero un encurtido de hojas de mostaza enjuagado rápidamente y picado cumple un papel muy parecido; se consigue en tiendas de productos asiáticos. Si no hay kailan, sirve un brócoli chino o cualquier verdura de hoja de tallo firme. Para el cerdo, lo más cercano es el jarrete con piel. Si no lo encuentras, 600 g de paleta más 300 g de costillas aportan carne magra y el sabor del hueso. Eso sí, la textura gelatinosa de la piel se pierde, así que si puedes añadir un poco de pata de cerdo, hazlo.

Si quieres probar otros guisos con mucho anís estrellado, el bò kho, guiso de res vietnamita (en japonés), está muy cerca.

Ingredientes: cerdo, caldo y acompañamientos por separado

Esta receta es para 4 personas. La cocción es larga, pero no hay que estar pegado a la olla. Se blanquea el cerdo, se sofríen los aromáticos y, mientras se cuece a fuego suave, se preparan los huevos, la verdura y la salsa de vinagre y chile.

La compra: qué vale la pena buscar

Lo que se compra en el súper del barrio es el cerdo, los huevos, el arroz, la verdura y el encurtido. Lo que vale la pena buscar en una tienda asiática o en línea son los condimentos que dan el aroma y el color del khao kha mu. La soya oscura da el color, el anís estrellado el aroma y la salsa de pescado el umami del caldo.

El anís estrellado pasa al caldo un aroma dulce difícil de conseguir con las cinco especias en polvo. En exceso resulta medicinal, así que para 4 personas bastan 2 estrellas. El que sobre puedes usarlo en el bak kut teh (en japonés) o el bò kho (en japonés).

Con solo 1 cda., la salsa de pescado cambia mucho la profundidad del caldo. Es más fácil usarla si la piensas no como algo para salar, sino como el umami que acerca el aroma del cerdo al de los puestos. También sirve para el tom yum goong (en japonés).

Preparación: cocer a fuego suave hasta justo antes de que la piel se deshaga

Si el estofado hierve fuerte, la piel se rompe y la grasa enturbia el caldo. Mantén un fuego suave con burbujas pequeñas que suben del fondo y basta con darle la vuelta una vez. Los huevos y la verdura van al final, para que tomen el aroma de la olla.

Errores frecuentes y cómo corregirlos

Los errores del khao kha mu vienen más del fuego que del sazón. Hervir fuerte, quemar el azúcar, no enjuagar el encurtido. Con evitar solo estos tres, el resultado es mucho más estable.

Lo que más se pasa por alto es el papel de los acompañamientos. El khao kha mu no termina en el cerdo estofado. El encurtido de mostaza aporta sal; la verdura, amargor; el vinagre con chile, acidez; y el pepino, frescor acuoso. Si los quitas, se queda en un simple tazón de cerdo dulce y salado. Sobre todo la primera vez, no te saltes los acompañamientos.

Conservación y recalentado

Guarda el cerdo sumergido en su caldo. Cuando se haya entibiado, pásalo a un recipiente limpio; en el refrigerador, la referencia es de 2 días. Para congelar, separa cerdo y caldo en raciones individuales y consúmelo en 2 a 3 semanas. Tras descongelar, calienta en un cazo a fuego suave y mantén el caldo burbujeando al menos 5 minutos.

Guarda el arroz por separado. Si lo guardas bañado en caldo, el arroz se deshace y al día siguiente resulta pesado. La verdura, consúmela el mismo día; el encurtido de mostaza y la salsa de vinagre y chile, hasta 2 días en el refrigerador. Los huevos siguen tomando sal si se quedan en el caldo, así que guarda solo los que vayas a comer al día siguiente y cómelos primero el segundo día.

Al día siguiente, deshebra el cerdo, caliéntalo con un poco de caldo y añade un huevo frito y pepino: un almuerzo fácil. Si quieres armar un menú tailandés, combínalo con la acidez de la som tam (en japonés) o con las hierbas intensas del laab (en japonés), para que el dulzor del estofado no se repita.

Preguntas frecuentes

Si no encuentro pata de cerdo, ¿con qué puedo hacerlo?

Con 600 g de paleta de cerdo y 300 g de costillas. Solo con paleta, el caldo queda rico, pero falta la textura gelatinosa de la piel y los tendones. Si en la carnicería puedes añadir solo 300 g de pata, lo práctico es cocerla junto con la paleta.

¿Se puede hacer sin soya oscura?

Sí, pero el color queda más claro. Mezclando 2 cda. de salsa de soya, 2 cdta. de azúcar mascabado y 1 cdta. de salsa tamari te acercas. Aun así, la soya oscura sirve más para dar color que para salar, así que si vas a seguir cocinando platos del sudeste asiático, conviene tener una botellita.

No me gusta el anís estrellado

Reduce el anís a 1 estrella y la canela a la mitad. Las cinco especias también dejan ese aroma, así que si no te gusta, omítelas también. Sin nada de anís, el perfil del puesto tailandés se diluye, pero con ajo, jengibre, soya oscura y salsa de pescado sigue funcionando como estofado.

¿Puedo poner los huevos desde el principio?

Si los pones desde el principio, la clara se endurece y se rompen con facilidad en el fondo de la olla. Cocidos primero y metidos en el caldo solo los últimos 15 minutos, conservan la textura de la clara y toman color. Si los quieres más oscuros, déjalos 30 minutos en el caldo con el fuego apagado.

¿Se puede sustituir el encurtido de mostaza tailandés?

Sí, por otro encurtido de hojas de mostaza. Como muchos son bastante salados, enjuágalos rápido, escúrrelos bien y córtalos en tiras de 1 cm. Van mejor los encurtidos sencillos en sal o con acidez que los que llevan mucho aroma a aceite de sésamo.

Fuentes