Khao kluk kapi: arroz tailandés con pasta de gambas

Antes de saltear el kapi, enciende el extractor: la mesa del centro de Tailandia

Antes de saltear el arroz, pon el extractor a máxima potencia. Aún no has encendido el fuego, y solo con el aroma del kapi sacado de la bolsa el aire de la cocina cambia. Detrás de la sal sube el olor de la gamba fermentada.

Ese aroma se suaviza con el aceite y, al añadir arroz frío, su intensidad se redondea. En el centro del plato, el arroz de color dorado tostado. Alrededor se colocan cerdo dulce y brillante, tortilla fina, mango verde ácido, pepino, judías verdes y guindilla roja. Al no mezclarlo desde el principio, en cada bocado cambian la sal, el dulzor, la acidez y el picante.

Este es el khao kluk kapi (ข้าวคลุกกะปิ, khao kluk kapi). «Khao» es arroz, «kluk» mezclar y «kapi» la pasta de gambas fermentadas. El arroz se saltea con el kapi, pero ese «mezclar» final no ocurre en la sartén, sino en las puntas de los palillos o la cuchara de quien come. En las recetas tailandesas, lo clásico es servir aparte cerdo dulce, tortilla fina, fruta ácida y verduras crudas.

Esta receta es para 4 personas. Primero se preparan el cerdo dulce y los ingredientes y, al final, se saltea el arroz con kapi a fuego fuerte y brevemente. Si se usa poco kapi y se conservan la acidez y las verduras crudas, el aroma fuerte queda en el centro del plato.

Por qué se sirve sin mezclar los ingredientes

El khao kluk kapi no es un arroz salteado ajustado a un único sabor. Es un plato que deja en el mismo plato la sal y el umami fermentado del kapi, el brillo dulce del moo wan, la acidez del mango verde, la ternura de la tortilla y el agua de las verduras. Si mezclas todos los ingredientes en el arroz, el sabor queda uniforme, pero con el calor se pierden la acidez y el agua. Servidos aparte, cada comensal decide la combinación de cada bocado: poner cerdo dulce sobre el arroz intenso o aligerar con mango verde y lima.

En las presentaciones de recetas tailandesas también se muestra la estructura de preparar por separado el arroz, el cerdo dulce, el mango verde, la cebolla roja, las judías verdes, las gambas secas, el huevo y la lima, y mezclarlos al comer. La explicación del plato de SiamKapi presenta el montaje de preparar cada ingrediente y combinarlos en la mesa. Hay muchos ingredientes no para añadir adornos, sino para ajustar en la mesa la fuerza del kapi.

Un documento de la Universidad de Suan Dusit explica que la cultura gastronómica del centro de Tailandia se desarrolló a partir del periodo de Ayutthaya con influencias de China, India y Occidente, y que tiene delicadeza no solo en el sabor, sino también en cómo se presenta. En la mesa del centro de Tailandia se ve también la fórmula de combinar arroz jazmín con nam prik kapi, verduras crudas y varios platos. Los ingredientes crudos como el mango verde, el pepino y la cebolla roja no son adorno: sirven para pasar, en cada bocado, del cerdo dulce y denso y del arroz salado a algo fresco. Documento de la misma universidad sobre la mesa del centro de Tailandia

En la receta estándar para hospitales del Ministerio de Salud de Tailandia también hay un procedimiento en que se saltea el kapi en aceite, se añade el arroz, se combina con cerdo picado y zanahoria y se sirve con cebolla roja, salchicha china frita, tortilla en tiras y piña. Los ingredientes de las casas y de los locales no están fijados en uno. Aquí se han tomado como eje el cerdo dulce y el mango verde, porque la acidez del mango verde recoge bien en una mesa casera el aroma del kapi y el caldo dulce. Receta estándar del Ministerio de Salud de Tailandia

Se evita fijar el origen en una sola historia. La presentación del plato de Thai Food Guide recoge la teoría de que se desarrolló en la época de Rama II (principios del siglo XIX) en relación con la cocina del pueblo mon, pero no se trata como el único origen confirmado. Lo que se puede comprobar de su forma actual es que se trata de un plato en que, sobre arroz con kapi, se colocan en un mismo plato cerdo dulce, huevo e ingredientes ácidos, y quien come los mezcla. Más que afirmar la historia, se deja el porqué de servir aparte los ingredientes en una forma reproducible en la cocina.

El kapi cambia de color y de aroma según la zona de producción

Incluso el mismo kapi va del color pálido al oscuro. El documento de la Universidad de Suan Dusit explica que el kapi del lado del mar de Andamán tiene un color más claro por el plancton, y que el del lado del golfo de Tailandia puede ser más oscuro, casi color barro. Es un ejemplo de cómo las diferencias de zona y de materia prima aparecen como diferencias de aspecto. No se puede juzgar la calidad ni la sal solo por el color.

Por eso, que el arroz no salga marrón no significa necesariamente que haya salido mal. Con un kapi pálido se mantiene el color del arroz, y con uno oscuro el color sale intenso aunque sea poco. El aroma y la sal varían según el producto, así que la primera vez usa la cantidad indicada y, tras probar un poco del arroz salteado, añade más. Si te gustan los platos tailandeses en que la fuerza del condimento se recoge con ingredientes y acidez, como el gapao, el som tam (en japonés) o el pad thai (en japonés), te resultará fácil entender esta mecánica de servir aparte.

Decide antes los ingredientes y las compras

Los condimentos de aroma fuerte suelen quedar en el borde de la lista. En el khao kluk kapi, la sal y el aroma del kapi definen el contorno del arroz. Si compras primero todos los ingredientes y al final añades kapi a ojo, es difícil volver atrás, así que aquí se fijan las cantidades y el margen de sustitución. En cambio, la sartén normal, el cuchillo y una sartén pequeña que no sea de tortilla son los que tengas. No hace falta aumentar antes los utensilios especiales.

Al comprar kapi, ¿te sobrarán 500 g?

El kapi es difícil de encontrar en los supermercados normales y, aunque lo encuentres, no siempre viene en formato pequeño. Quien vaya a probar este plato una sola vez debe buscar un paquete pequeño en una tienda de productos tailandeses o pensar de antemano si gastará un envase de 500 g. Quien siga cocinando comida tailandesa y quiera usar el aroma del kapi también en som tam o en salteados tiene motivos para guardarlo cerrado en la nevera y usarlo poco a poco.

La decisión de compra no es «porque es lo auténtico», sino si no quieres sustituir el centro del aroma. Con salsa de pescado y gambas secas se logra el umami del mar, pero no el cuerpo propio de la pasta de gambas fermentada. Si prescindes de él, es mejor plantearlo como un arroz salteado con sabor a gamba sin kapi, para no tratar el sustituto como si fuera el original.

La pasta de kapi suele contener solo gambas y sal; hay productos con el mismo nombre con distinta sal y aroma, así que comprueba en el envase los ingredientes y cómo conservarlo. Sin abrir, a temperatura ambiente y lejos del calor y la humedad; una vez abierto, en la nevera.

¿Vas a usar el mortero para algo más que el kapi?

El paso de unir ajo, kapi y gambas secas en una pasta se puede hacer también solo picando con cuchillo. Pero si quedan trozos, solo una parte sale salada y el aroma se separa antes de que se pegue al arroz. Si piensas hacer también som tam, nam prik o platos de especias, un mortero pesado de granito resulta útil. Si es solo esta vez, aplasta en el fondo de un bol grueso y no lo compres.

Un mortero de granito basta para machacar kapi y ajo para 4 personas, pero por su peso no es para quien no tenga dónde guardarlo. Si lo compras, comprueba que el mortero y la mano sean un juego.

Preparación: cerdo dulce, arroz con kapi y acidez, por este orden

Termina antes los ingredientes y haz el arroz salteado justo antes de llevarlo a la mesa. Con arroz frío, el grano se separa mejor al absorber el aroma del kapi. Si está duro recién sacado de la nevera, suéltalo con las manos antes de usarlo.

Si está salado, demasiado aromático o le falta acidez

Si la sal del kapi es fuerte, aumenta el arroz salteado y sirve pepino o mango verde. Añadir agua y cocer vuelve pesado el arroz, así que no sirve para rebajar la sal. Si el caldo del moo wan está aguado, saca el cerdo, reduce solo el caldo un poco a fuego medio y vuelve a poner el cerdo. Si el moo wan queda demasiado dulce, corta el cerdo más fino y cómelo con verduras crudas. Más que añadir acidez directamente al caldo, exprimir la lima justo antes de comer es más fácil de ajustar en el plato.

Si la acidez del mango verde es débil, usa la mitad más de lima. No mezcles la guindilla en el arroz desde el principio: ponla en el borde del plato, para que puedan compartirlo personas con distinto aguante del picante. Si quieres suavizar el aroma del kapi, en lugar de aumentar el azúcar para taparlo, aumenta el huevo y el pepino.

Qué sustituir en una cocina casera: cambia una sola cosa

Solo con el kapi, al sustituirlo, cambia el centro del plato. Merece la pena ir a buscarlo si quieres comprobar el aroma fermentado. Quien no quiera que le sobren ingredientes, en lugar de usar kapi puede disfrutar de un arroz salteado con sabor a salsa de pescado.

También se pueden añadir la piña y la salchicha china de la receta estándar del Ministerio de Salud de Tailandia. Pero la piña es más dulce que el mango verde y la salchicha china añade sal y grasa, así que si pones ambas desde el principio todo resulta pesado. Prueba con un poco, conservando el mango verde, o sin mango verde y compensando la acidez con lima; si cambias solo una cosa, es más fácil ajustar el sabor.

Para conservar, separa los ingredientes y cuenta con el mismo día o el siguiente

El arroz con kapi, el moo wan, la tortilla y las verduras se guardan, si es posible, en recipientes cerrados distintos. No los apiles calientes: déjalos enfriar un poco y guárdalos en la nevera. El mango verde, el pepino y la cebolla roja sueltan agua con facilidad, así que cortarlos justo antes de comer mantiene la textura.

Como referencia, come el arroz y el cerdo refrigerados el mismo día o al siguiente, y recalienta hasta que estén bien calientes en el centro. Si preparas el cerdo antes y lo usas al día siguiente, caliéntalo con su caldo refrigerado antes de emplatar. No uses arroz cocido que haya estado mucho tiempo a temperatura ambiente; la próxima vez, extiéndelo en un recipiente poco profundo para enfriarlo rápido.

Preguntas frecuentes

¿Sin kapi no es khao kluk kapi?

Como el centro del nombre del plato es el kapi, si lo haces solo con salsa de pescado es otro arroz salteado con sabor a gamba. Como sabor funciona, pero no se dice que reproduzca el aroma de la gamba fermentada. La primera vez busca kapi en formato pequeño y, si no vas a seguir cocinando comida tailandesa, también puedes decidir no comprar el formato grande.

¿Y si el aroma del kapi se queda en la cocina?

Pon el extractor antes de machacar el kapi y limita el salteado a 1–2 minutos. Si dejas el mortero o la sartén solo con agua, el aroma persiste, así que lávalos pronto con agua tibia y detergente. La intensidad varía según el producto, así que la próxima vez empieza con 1 y 1/2 cdas y añade probando con el arroz.

¿Se puede saltear con arroz recién hecho?

Se puede, pero con mucho vapor el arroz tiende a apelmazarse. Extiéndelo en una bandeja para que escape el vapor y, cuando esté templado, enfríalo en la nevera antes de usarlo. Lo importante es no dejarlo mucho a temperatura ambiente, soltar el arroz frío con las manos y no echar demasiado de una vez en la olla.

¿Se puede cambiar el cerdo por pollo o tofu?

Se puede. Con pollo, cuécelo hasta el centro en el mismo caldo y, con tofu, escúrrelo y deja que absorba el caldo. Pero cambian la grasa del moo wan y el brillo dulce, así que como plato de khao kluk kapi se convierte en otro montaje. Si no usas kapi ni marisco, necesitas condimentos vegetales cuya etiqueta hayas comprobado.

¿Se pueden preparar los ingredientes la víspera?

El moo wan, las gambas secas y la tortilla se pueden hacer la víspera. Guarda las verduras sin cortar y saltea el arroz con kapi justo antes de comer. Al recalentar los ingredientes, separa la tortilla y las verduras crudas y calienta solo el cerdo dulce.

En resumen: si comprar kapi, lo decide el próximo plato

El khao kluk kapi no es un plato que acabe cuando se mezclan los ingredientes con el arroz salteado con kapi. El cerdo dulce, la tortilla fina, el mango verde y las verduras se ponen aparte y quien come decide la intensidad del sabor, así que un solo condimento fermentado no resulta demasiado pesado en el plato. La sensación, propia de la mesa del centro de Tailandia, de combinar el alimento básico con los platos de acompañamiento también aparece en este emplatado.

Si es una sola vez, hazlo con una sartén normal y un bol, y busca kapi en formato pequeño. Si vas a seguir cocinando comida tailandesa, un kapi de 500 g y un mortero tendrán su uso. Al comprar, fíjate no en el precio, sino en el contenido, los ingredientes y qué incluye el juego.

Fuentes