El agua hierve en una olla ancha y el vapor asciende por un paño tensado sobre el borde. Un poco de esa masa blanca y ligera cae sobre el paño y se extiende en redondo con el dorso de un cazo. La tapa baja unos 20 segundos y, al levantarla, la masa se ha vuelto una lámina translúcida, lista para una cucharadita de relleno ya frío y un pliegue rápido con la espátula.
Eso es el khao kriap pak mo (ข้าวเกรียบปากหม้อ), un aperitivo tailandés que toma el nombre de la boca de la olla donde se cocina. Lo que llega a la mesa es una envoltura suave, blanca y translúcida alrededor de un relleno dulce y salado de cerdo, rábano salado y cacahuetes, con un buen golpe de pimienta. Para descubrir más platos del país, consulte nuestra página de Tailandia.
Sobre el khao kriap pak mo
El método de cocción define el plato. Cada lámina se cuece al vapor directamente sobre el paño tensado en la olla, de una en una, y no dentro de una cesta de vaporera; además, el relleno se pone solo cuando la envoltura ya está hecha. El resultado es algo blando y flexible, muy distinto de una empanadilla de arroz glutinoso o de una galleta frita.
El relleno tradicional es un rábano salteado con sabor dulce y salado. Esta versión conserva esa idea y añade cerdo, rábano salado y cacahuetes tostados, equilibrados con azúcar de palma y salsa de pescado.
Las láminas cocidas al vapor sobre un paño adoptan varias formas en la región. El kuay tiao pak mo (ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ) tiene un nombre parecido pero se come con caldo, y las láminas al estilo del banh cuon vietnamita y el cheung fun cantonés se diferencian en el relleno y en cómo se sirven. El método del paño por sí solo no identifica el plato: el relleno y la manera de servirlo importan igual.
Ingredientes
Utensilios
- Olla de boca ancha con tapa
- Un paño limpio de uso alimentario, como muselina de algodón clara sin blanquear, lavado antes del primer uso
- Sujeciones de cocina cuya etiqueta indique que resisten el vapor y el calor de una olla hirviendo
- Mortero y mano
- Sartén y espátula
- Termómetro de cocina
- Cuenco y varilla o cuchara
- Cazo
- Espátula de uso alimentario para levantar las envolturas
- Plato poco profundo para enfriar el relleno
- Bandeja o plato de recepción para los paquetes terminados
- Cuchillos y tablas limpias, con utensilios separados para la carne cruda y para los alimentos que se comen crudos
Lea la etiqueta de cualquier sujeción y no use ninguna que no indique resistencia al calor y al vapor. No cierre nunca la olla: deje abierta la ranura del borde del paso 9 y apoye la tapa sin encajarla. Mantenga el paño fuera del agua y recoja los extremos sueltos lejos del fuego. El vapor quema, así que aparte las manos y la cara al levantar la tapa.
Cómo elegir los ingredientes del khao kriap pak mo
Cada ingrediente influye en el resultado, así que merece la pena comprar con atención. Use rábano salado y aceite de ajo comprados ya preparados.
| Producto | Cómo elegirlo | A qué estar atento |
|---|---|---|
| Harina de arroz | Busque harina de arroz sin más en tiendas asiáticas o proveedores de repostería. Una molienda fina es una elección razonable | Compruebe que la masa quede fina y uniforme antes de cocerla al vapor |
| Almidón de tapioca | Pídalo por su nombre, como almidón o harina de tapioca | El almidón de patata no es un sustituto |
| Rábano salado | Busque ไชโป๊เค็ม en tiendas tailandesas | El rábano encurtido dulce da un relleno distinto. El takuan japonés tiene otro sabor, así que revise su sal y su dulzor. Mantenga la cantidad en 50 g |
| Ajo tailandés | El ajo normal es una alternativa | No olerá igual |
| Raíz de cilantro | Compre cilantro con las raíces | Las hojas y los tallos huelen distinto. Si no encuentra raíces, prescindir de ellas es más seguro que tratar las hojas como un recambio equivalente |
| Salsa de pescado | Use una botella vendida como salsa de pescado o nam pla | Las marcas varían en sal y aroma. La salsa de soja no es un recambio |
| Cacahuetes | Los cacahuetes sin sal permiten juzgar mejor el condimento | Los cacahuetes salados añadirán sal al relleno |
La pimienta va molida y 2 cucharadas son muchas, así que cuente con un relleno bien picante. El aceite de ajo se pone en el plato de recepción para que los paquetes no se peguen; no entra en el relleno.
Este plato contiene cacahuetes, salsa de pescado y aceite de soja. Revise también las etiquetas de los productos ya preparados, como el ajo frito y el aceite de ajo.
Preparación
Engrase la bandeja del paso 15 antes de cocer al vapor la primera lámina, para que cada paquete terminado tenga dónde ir. El relleno debe estar frío antes de envolver, así que prepárelo primero.
Solución de problemas del khao kriap pak mo
Ponga el agua y el paño en la olla fría antes de encender el fuego; ajustar un paño sobre una olla caliente es como se producen las quemaduras. El cerdo del relleno se comprueba con termómetro en el paso 5: mantenga el centro a 75 °C durante 1 minuto. Para la carne de cerdo picada, 71 °C en un termómetro de cocina también es una temperatura final segura. Lave las verduras crudas que vaya a usar de guarnición y manténgalas lejos de los utensilios que hayan tocado carne cruda.
| Lo que nota | Qué comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| El relleno sabe demasiado salado | Las marcas de rábano salado varían en sal | Revise la etiqueta y pruebe un trozo pequeño antes de cocinar la próxima vez. Quédese con el rábano salado y no con el rábano encurtido dulce |
| El relleno sigue húmedo después de unos 10 minutos | Cada cocina es distinta | Siga cocinando a fuego bajo hasta que empiece a secarse |
| El relleno aún está templado cuando va a envolver | No se ha enfriado lo suficiente | Extiéndalo en el plato poco profundo y espere |
| El paño se hunde o toca el agua | El paño está flojo o hay demasiada agua | Apague el fuego y deje que la olla se enfríe antes de ajustarlo. No vuelva a atar el paño sobre una olla caliente |
| No sale vapor por el borde | Puede que la ranura esté cerrada | Apague el fuego y deje que la olla se enfríe, luego vuelva a abrir una ranura de unos 2 cm. No cierre nunca la olla |
| La lámina sale gruesa | Demasiada masa o poca extensión | Use medio cazo y extiéndala fina con el dorso del cazo |
| La lámina no parece hecha después de unos 20 segundos | La lámina necesita más vapor | Tápela otra vez y vuelva a comprobar antes de añadir relleno |
| Los paquetes se pegan a la bandeja | La bandeja necesita más aceite | Vuelva a engrasarla con aceite de ajo antes de poner más paquetes |
Variantes del khao kriap pak mo
Cada cocinero hace este aperitivo a su manera, y es en la envoltura donde más se nota la variación. Sea lo que sea lo que cambie, la comprobación del cerdo del paso 5 sigue valiendo, porque cocer la envoltura al vapor no hace que el relleno sea seguro.
| Qué cambia | Cómo lo varían los cocineros | Qué significa |
|---|---|---|
| Mezcla de almidones | Algunos cocineros añaden tapioca, tao yai mom o harina de judía mungo a una envoltura de mayoría de harina de arroz | Estas mezclas ajustan la suavidad y la elasticidad |
| Tiempo al vapor | Algunos cuecen la lámina unos 40 segundos | El tiempo depende de la masa |
| Plegado | Algunos doblan los lados izquierdo y derecho sobre el relleno | Es una forma de dar forma al paquete; no hay un número de pliegues obligatorio |
| Preparación del rábano | Algunos lavan y escurren el rábano salado | Esto cambia el condimento |
Preguntas frecuentes
¿Es un aperitivo crujiente?
No. El khao kriap pak mo es una envoltura blanda, blanca y translúcida, cocida al vapor, alrededor de un relleno salado.
¿Son un error 2 cucharadas de pimienta?
No, esa es la cantidad indicada de pimienta molida. Cuente con un relleno bien picante.
¿Los 20 segundos al vapor cocinan el cerdo?
No. Los 20 segundos son para la envoltura; el relleno se cocina antes y se comprueba con termómetro de cocina en el paso 5. No se fíe de los 10 minutos de cocción ni del aspecto del relleno para saber si es seguro.
¿Hace falta una olla especial?
Necesita una olla de boca ancha, una tapa, un paño limpio de uso alimentario y sujeciones cuya etiqueta indique resistencia al vapor y al calor. Revise las etiquetas de las sujeciones y asegúrese de que el montaje deja abierta la ranura del borde.
