Imagine un disco pequeño, redondo y brillante, tan transparente que casi se puede ver a través de él, con un montoncito blanco y pulcro de coco en el centro y un aro de base translúcida alrededor. Ese es el leum kleun (ขนมลืมกลืน), un dulce tailandés de suave almidón de judía mung cubierto con una crema de coco dulce y salada. Cada bocado une la dulzura limpia y delicada de la base con el coco más rico y salado de arriba.
Sobre el leum kleun
El leum kleun se construye en dos partes. La base es almidón de judía mung, agua y azúcar, que se remueve al fuego hasta pasar de turbia a brillante y translúcida, y luego se reparte en pequeños vasitos redondos todavía caliente. La cobertura se cocina aparte, con leche de coco, harina de arroz, sal y un poco de azúcar removidas hasta espesar, y se cuaja en el centro de cada bocado.
El dulce se hace con almidón de judía mung, así que no lleva pasta de judía ni judías cocidas. Su carácter viene del almidón cocido y transparente y de su contraste con el coco salado.
Tailandia tiene muchos dulces pequeños que combinan el coco con una base de almidón o de arroz, y varios se parecen a simple vista. El khanom krok, el khanom thuai, el khanom chan y el mango con arroz glutinoso (khao niao mamuang) son cada uno un dulce propio, con sus propios métodos. Lo que distingue al leum kleun es su base transparente de almidón de judía mung y el coco salado, cocinado aparte, colocado solo en el centro. Encontrará más platos del mismo país en nuestra página de Tailandia.
En tailandés se escribe ขนมลืมกลืน, romanizado aquí como khanom leum kleun. También se escribe leum kluen.
Ingredientes
Utensilios
- Un cazo pequeño para la base
- Una espátula resistente al calor de mango largo
- Un cazo aparte para la cobertura de coco
- Vasitos o moldes redondos y pequeños, de unos 1,25 cm, para porcionar
- Una cuchara o una manga pastelera pequeña para colocar la cobertura
Cómo elegir el almidón de judía mung y la leche de coco
El almidón de judía mung no es harina de judía mung. La harina de judía mung se hace moliendo las judías enteras y no dará la misma base transparente y brillante. Busque un polvo blanco y fino cuya etiqueta diga almidón de judía mung.
La leche de coco y la harina de arroz se encuentran en cualquier supermercado o tienda de productos asiáticos. Use harina de arroz normal y no harina de arroz glutinoso, porque las dos espesan de forma distinta.
Compruebe la etiqueta de cada leche de coco para ver la información de alérgenos y las advertencias de instalaciones compartidas, porque varían según la marca. Haga lo mismo con el almidón y con la harina de arroz si necesita evitar algún alérgeno concreto.
Preparación
La masa de almidón cocida está muy caliente y es muy pegajosa, y puede salpicar al espesar. Use un cazo pequeño y una espátula resistente al calor de mango largo, y mantenga las manos y la cara lejos del cazo. No pruebe la masa antes de que esté cocinada.
En este método no hay tiempos de reloj. Observe cómo cambia la masa: primero fina y turbia, después espesa, después brillante y translúcida. Trabaje mientras la base está caliente, porque cada vez cuesta más porcionarla a medida que se enfría y cuaja.
Cómo resolver los problemas más habituales del leum kleun
| Problema | Causa probable | Qué probar |
|---|---|---|
| Grumos en la base | El almidón no se dispersó del todo antes de calentar, o no se removió el fondo | Remueva bien el almidón y el agua antes de encender el fuego y siga raspando el fondo y las esquinas mientras espesa |
| La base se queda turbia o blanca | El almidón aún no está bien cocido | Siga removiendo al fuego hasta que toda la masa se vuelva brillante y translúcida |
| La masa cuaja en el cazo antes de porcionarla | Se enfrió mientras esperaba | Tenga los vasitos preparados antes de empezar y porcione en cuanto la masa esté translúcida |
| La cobertura queda líquida | No se cocinó lo suficiente para espesar | Siga removiendo a fuego bajo hasta que esté espesa de forma uniforme |
| La cobertura se pega al fondo | Fuego demasiado alto o falta de remoción | Mantenga el fuego bajo y remueva sin parar |
| La cobertura cubre todo el bocado | Demasiada cobertura por pieza | Use menos cantidad y póngala solo en el centro |
Cómo servirlo y variantes del leum kleun
Sirva los bocados tal cual, para que se vean tanto la base transparente como el centro blanco de coco. La versión básica no necesita ningún adorno.
El leum kleun también tiene otras versiones, cada una con su propia receta:
- Agua aromatizada con jazmín. El agua aromatizada con jazmín da a la base una nota floral.
- Versiones de colores. El leum kleun de cinco colores y el de tres colores se hacen con líquidos distintos.
- Adorno de judía mung tostada. Se pueden añadir judías mung tostadas como adorno opcional.
- Otros almidones. Una versión usa almidón de arrurruz, con sus propias cantidades.
Preguntas frecuentes
¿Para qué sirve la harina de arroz?
Espesa la leche de coco de la cobertura, para que la cobertura se mantenga como un pequeño montón en el centro de cada bocado en lugar de correrse sobre la base.
¿Cuántas piezas salen y para cuántas personas es?
Depende del tamaño de sus vasitos y de lo llenos que los llene.
¿Puedo usar menos sal?
Puede. Las recetas de este dulce usan cantidades distintas de sal, y esta lleva 10 g, así que cualquier cantidad menor es un ajuste suyo.
