Cuando sube el aroma verde, la cocina se vuelve un poco tailandesa
Al caer la tarde, echo en la olla la crema de coco que se ha cuajado en la parte de arriba de la lata. Cuando empieza a burbujear con espuma blanca, añado la pasta de curry verde: al principio huele algo a hierba cruda y poco a poco el aroma del chile, la citronela y la cáscara de lima kaffir se redondea. Cada vez que paso la espátula de madera por el fondo, aparecen puntos de aceite verde claro en la superficie. Ese momento es la señal que hace mejor un curry verde casero.
El curry verde se escribe en tailandés แกงเขียวหวาน y en alfabeto latino kaeng khiao wan. Traducido literalmente parece «sopa verde dulce», pero el «หวาน» no se refiere solo al azúcar: se explica también como una forma de nombrar un verde suave y pálido. Por eso, más que añadir azúcar para hacer un curry dulce, importa cómo se combinan el color del chile verde y de las hierbas, el blanco del coco y la sal de la salsa de pescado.
Al prepararlo en casa hay tres puntos difíciles: hervir la pasta comprada sin haberla sofrito, de modo que queda cruda; hervir la leche de coco con fuerza y dejarla granulosa; y cocer de más la berenjena hasta que se deshace y ennegrece la salsa. Dicho al revés: si se despierta la pasta en aceite, se cuece primero el pollo y se añaden las verduras en la segunda mitad por poco tiempo, el plato se acerca mucho al de un restaurante especializado.
Si el gaeng phet (en japonés) se impone por el aroma tostado del chile rojo, el curry verde es ligero y se escapa con el chile verde y la albahaca. No es tan dulce ni pesado como el curry massaman, ni pone la acidez por delante como el tom kha gai (en japonés). Sobre el arroz, es un curry de coco verde que pica y, aun así, no deja soltar los palillos.
Lo que hay que proteger es sofreír la pasta de curry verde en la grasa del coco, no pasarse de cocción con las hojas de lima kaffir para que conserven el aroma, y añadir la albahaca con el fuego apagado. El pollo, la berenjena y los brotes de bambú se pueden sustituir, pero si se rompe este orden el sabor se desdibuja.
En qué se diferencia del curry rojo
La palabra tailandesa แกง es un término amplio, cercano a «sopa» o «curry». No abarca solo los platos de especias en polvo que se imaginan al oír «curry» en japonés, sino también muchos platos hechos con una pasta de aromáticos y chiles machacados. El curry verde se presenta como un plato compartido del centro de Tailandia, y suele asociarse con chile verde, coco, albahaca tailandesa y pollo o bolas de pescado.
| Plato | Nombre local | Centro del aroma | Qué tener en cuenta al hacerlo en casa |
|---|---|---|---|
| Curry verde | แกงเขียวหวาน | Chile verde, albahaca, lima kaffir, coco | No dejar la pasta cruda; la albahaca va al final |
| Curry rojo | แกงเผ็ด | Chile rojo seco, citronela, lima kaffir, coco | Sacar el aceite rojo y no quedarse solo en el picante |
| Curry massaman | แกงมัสมั่น | Coco, carne, patata, especias tostadas | Dulzor y especias pesados; mejor para guisar |
| Tom kha gai | ต้มข่าไก่ | Galanga, citronela, coco, acidez | Es una sopa, no un curry. El limón se levanta al final |
En Tailandia hay hogares que machacan la pasta a mano. Con mortero de piedra, chile verde, ajo, chalota, galanga, citronela, cáscara de lima kaffir, raíz de cilantro, comino, pimienta blanca y pasta de camarón dan un aroma intenso y un color vivo. Pero reunirlo todo cada vez en una cocina de casa agota antes de empezar.
En esta receta se parte de pasta comprada. A cambio, se usan como corresponde las hojas de lima kaffir, la albahaca, la salsa de pescado y la leche de coco en lata. En una cocina de diario es más práctico decidir «dónde compenso lo que le falta a la pasta comprada» que hacerlo todo a mano.
Ingredientes: 4 porciones para la cocina de casa
Esta cantidad es para 4 personas que lo comen con arroz y quedan bien servidas. Si la pasta es picante, empiece con 35 g; si el aroma es débil, suba hasta 45 g. El muslo de pollo se puede usar con o sin piel, pero con piel la salsa gana sabor.
Algunas pastas de curry verde comerciales llevan camarón, salsa de pescado y soja. La salsa de pescado también es de origen pescado. Si hay alergias, compruebe la lista de ingredientes antes de comprar. Cueza el pollo hasta que el centro alcance 75 °C o quede blanco por dentro.
Ingredientes difíciles de elegir
En el curry verde, lo que vale la pena buscar es el núcleo aromático, no el pollo ni la berenjena. La carne y las verduras se eligen en el súper del barrio, y solo se completan las hierbas y los condimentos tailandeses que no se encuentran, de modo que la compra no se hace pesada.
| Prioridad | Qué comprar | Motivo | Adónde va lo que sobre |
|---|---|---|---|
| 1 | Pasta de curry verde | Es la base del plato. Si se cambia por roja o amarilla, es otro plato | Fideos salteados, pollo salteado, arroz frito |
| 2 | Hojas de lima kaffir | Aportan un aroma verde cítrico y el curry no resulta pesado | Tom yum goong, tom kha gai, khao soi |
| 3 | Leche de coco | Sirve para sofreír la pasta y redondear la salsa | Laksa, amok, khanom tan |
| 4 | Salsa de pescado | Añade el umami de la salsa de pescado que la sal sola no da | Gapao, som tam, pad thai |
No se encontró una tarjeta de producto fiable para la pasta de curry verde, así que aquí se deja en una explicación de compra. Si la busca en una tienda de alimentación asiática o en un supermercado grande, elija primero un frasco o bolsa pequeños. Los formatos grandes salen más baratos, pero tras abrirlos el aroma verde se apaga. Para la primera vez, un envase de unos 40 g que se gaste de una vez ayuda a conservar el aroma hasta la siguiente receta.
Las hojas de lima kaffir no son imprescindibles, pero con ellas cambia el aroma. Congeladas se usan de una en una y sirven también para el tom yum goong (en japonés).
La leche de coco interviene en el paso de sacar el aceite. Si en brik suelta poco aceite, pase a la lata para que el aroma salga con más estabilidad.
La salsa de pescado aporta el umami que no da la sal. Basta una botella pequeña; no la sustituya solo por salsa de soja, y póngala aunque sea en poca cantidad.
Preparación: sin perder el aroma verde y sin deshacer la berenjena
El curry verde tiene un orden claro: cortar, sofreír, cocer y terminar. Si antes de empezar pesa la pasta y los condimentos y corta los ingredientes, puede pasar al siguiente paso antes de que la pasta se queme.
Probado solo de la olla, parece un poco salado y un poco dulce. Al echarlo sobre el arroz se diluye hasta quedar en su punto; por eso, antes de terminar, ponga una cucharadita de arroz con un poco de curry y pruebe así, y fallará menos.
Sustitutos y variantes más cercanas al original
El curry verde admite mucha libertad en los ingredientes. Pero si se cuece todo igual, el pollo queda duro y las verduras se deshacen. Si se cambia el orden según la cocción de la carne y las verduras, resulta bastante estable en casa.
| Ingrediente que se quiere cambiar | Cómo usarlo | Referencia de cocción |
|---|---|---|
| Pechuga de pollo | En lonchas al bies, junto con las verduras | 5–6 minutos a fuego medio-bajo. Parar cuando esté blanca por dentro |
| Cerdo en lonchas finas | En tiras de 3 cm, envolver con la pasta en lugar del pollo | Cocer a fuego medio hasta que cambie el color de la superficie |
| Tofu frito grueso | En cubos de 3 cm, junto con las verduras | 5 minutos a fuego medio-bajo. Basta con que la salsa lo cubra |
| Berenjena tailandesa | Cortada en cuartos y puesta en agua | Alrededor de 5 minutos. Parar cuando la piel esté brillante |
| Berenjena japonesa | En trozos irregulares de más de 3 cm | 5–7 minutos. Si se corta pequeña, se deshace y ennegrece |
| Sin albahaca | No usar shiso; para el aroma, una hoja de lima kaffir más | El shiso tira a japonés; no ponerlo como hierba de mesa |
Si encuentra berenjena tailandesa, pruébela al menos una vez. La berenjena tailandesa redonda tiene la piel tensa, conserva la forma en la salsa de coco y al morderla deja un ligero amargor. La berenjena japonesa es blanda y absorbe mucha salsa. No es un mal sustituto, pero si se corta pequeña se deshace enseguida; conviene cortarla grande y añadirla en la segunda mitad.
Para hacer la pasta desde cero se usan chile verde, ajo, chalota, galanga, citronela, cáscara de lima kaffir, raíz de cilantro, pimienta blanca, comino y pasta de camarón. Como en una cocina de casa son difíciles la raíz de cilantro y la cáscara de lima kaffir, es más seguro no buscar la perfección desde el primer día y completar el aroma de una pasta comprada con hojas de lima kaffir y albahaca.
Si un día quiere comerlo con fideos, como en el khao soi (en japonés), haga el curry verde algo más concentrado y sírvalo sobre somen o fideos de arroz. Pero si quiere acercarse al khanom jeen que se ve mucho allí, ponga más salsa sobre los fideos y deje al lado pepino y brotes de soja para aligerar la pesadez.
Causas de fallo: verde apagado, aguado, demasiado picante
Los fallos del curry verde se deben más al fuego y al orden que a la falta de ingredientes. Verde apagado, aguado, solo picante, berenjena negra: estos cuatro se corrigen más fácil si se mira qué ocurre dentro de la olla.
No sale aceite verde
Puede que la leche de coco en lata esté emulsionada de manera uniforme o que el fuego sea demasiado flojo. Antes de echar la pasta, reduzca la crema de coco a fuego medio unos 2 minutos; si aun así no sale aceite, añada 2 cucharaditas de aceite vegetal y sofría. Lo importante no es sacar mucho aceite, sino eliminar el sabor crudo de la pasta y redondear el aroma.
Queda aguado
Se ha añadido demasiada agua o las verduras han soltado la suya. Sin tapar, reduzca a fuego medio-bajo 3–5 minutos y espere a que vuelva el aceite verde a la superficie. Si añade antes la salsa de pescado solo saldrá salado; primero evapore el agua y ajuste la sal al final.
Demasiado picante
Subir el azúcar no quita el picante. Añada 100 ml de leche de coco, 50 ml de agua y 1 cucharadita de salsa de pescado y cueza 3 minutos a fuego medio-bajo para que se integre. La próxima vez use 30–35 g de pasta y deje que cada uno añada chile en la mesa.
La berenjena se deshace y ennegrece
Se ha cortado demasiado pequeña o se ha cocido mucho desde el principio. Córtela en trozos de 3 cm y añádala cuando el pollo ya esté cocido. La berenjena japonesa es más blanda que la tailandesa y absorbe mucho líquido, así que si se para cuando la piel brilla y el centro empieza a ablandarse, se conservan el color y la textura.
Conservación y preguntas frecuentes
El curry verde también está bueno al día siguiente, pero si se guarda con el arroz absorbe agua y queda pesado. Con solo separar el curry, el arroz y las hierbas, cambia el aroma al recalentar.
Deje enfriar el curry, páselo a un recipiente limpio y cómalo en un máximo de 2 días en la nevera. Para recalentar, 5–7 minutos a fuego bajo removiendo desde el fondo, sin que hierva con fuerza. En microondas, 2 minutos a 600 W, remueva una vez y otro minuto más. Se puede comer cuando el pollo esté caliente en el centro y vuelva el aceite verde a la superficie.
Si congela, solo el curry, hasta 2–3 semanas. La berenjena se ablanda al descongelar, así que si piensa congelar es mejor poner más brotes de bambú o tofu frito para que conserve la textura. La albahaca no se congela: añádala después de recalentar.
¿Qué hago para niños o familiares a quienes no les gusta el picante?
Reduzca la pasta a 25 g y suba la leche de coco a 500 ml. Si los adultos añaden chile o salsa de pescado en la mesa, se puede ajustar con la misma olla. Si sube demasiado el azúcar para rebajar el picante, queda un curry dulce; es más natural diluir con leche de coco.
¿Se puede hacer con pasta de curry rojo?
Se puede, pero como nombre del plato se acerca al gaeng phet (en japonés). Como pasa al frente el chile rojo y un aroma seco, es otro plato distinto de la ligereza del chile verde, la albahaca y la lima kaffir. El día que lo haga como curry verde, use pasta de curry verde.
¿Va bien con arroz japonés?
Sí. El arroz japonés es pegajoso, así que si echa menos curry encima resulta más fácil de comer. Con arroz tailandés el aroma es más ligero y el picante y la grasa del coco se aflojan con más facilidad; el fin de semana en que quiera acercarse al original, el arroz jazmín es lo apropiado.
¿Se comen las hojas de lima kaffir?
Son hojas que se ponen para dar aroma; si le molesta la nervadura dura, déjela en el plato. Echadas rasgadas en trozos grandes son más fáciles de sacar al comer. Si se pican finas sueltan aroma pero se quedan en la boca, así que en casa resultan más manejables grandes.
