La gran comida que nace bajo la tierra del Pacífico Sur
Las tierras altas de Papúa Nueva Guinea. Cuando la neblina de la mañana empieza a levantarse, los hombres del pueblo cavan un hoyo, arman la leña y echan al fuego las piedras traídas del río. Las mujeres extienden hojas de plátano, cortan el cerdo, sacuden la tierra de los boniatos y exprimen el coco. Unas horas después se abren las hojas entre el vapor que sube de las piedras y aparece una comida sencilla y poderosa, cocinada solo con el calor de la tierra. Es el mumu.
El mumu es la técnica de cocina nacional de Papúa Nueva Guinea y, a la vez, el plato del país: se colocan piedras calentadas en un hoyo cavado en el suelo y los alimentos, envueltos en hojas de plátano, se cocinan al vapor con el calor de las piedras. En inglés esta técnica se llama «earth oven» (horno de tierra) y está muy extendida por las islas del Pacífico, pero el mumu refleja con fuerza los ingredientes y la cultura propios de Papúa Nueva Guinea y solo se come así allí.
Comparte raíces con el «imu» de Hawái, el «hangi» de los maoríes de Nueva Zelanda y el «lovo» de Fiyi. Lo que lo distingue es el uso generoso de leche de coco y que los tubérculos de las tierras altas (el boniato llamado kaukau, el taro y el ñame) son los protagonistas.
«Mumu» significa «cocción bajo tierra» en tok pisin, la lengua franca de Papúa Nueva Guinea. Es una técnica tradicional en la que se colocan piedras calentadas en un hoyo y se cocinan al vapor, con leche de coco, cerdo, pollo y tubérculos envueltos en hojas de plátano. También es un ritual de cocina comunitaria presente en los momentos importantes de la vida: bodas, fiestas de la cosecha, nacimientos y recibimiento de invitados. Se hace en todo el país, sobre todo en las tierras altas, y pertenece a una cultura del «vapor» (el calor de las piedras y el vapor), en contraste con el «asado» a las brasas, como el nyama choma de Kenia.
En español casi no se encuentran recetas de mumu. En el mundo anglosajón hay recetas detalladas, por ejemplo en el canal de cocina de la cadena pública australiana SBS y en blogs de cocineros de Papúa Nueva Guinea. Esta receta explica con fidelidad la técnica tradicional y también cómo reproducirlo en casa con una olla de hierro fundido o en el horno.
Ingredientes (6 porciones)
El taro congelado suele encontrarse en tiendas de alimentación asiática, africana o halal. Las hojas de plátano se encuentran a menudo congeladas en tiendas de productos asiáticos o latinoamericanos, y el plátano macho en tiendas de productos caribeños, latinoamericanos o africanos. Si no encuentras alguno, aumenta la cantidad de boniato. La leche de coco en lata se vende en la mayoría de los supermercados.
Consejos de cocina
La leche de coco en lata a veces se separa en una capa sólida de crema arriba y otra de líquido abajo. Agítala bien antes de abrir: así tiene una concentración uniforme y se reparte por todo el mumu. Si la viertes separada, los ingredientes de arriba quedan muy untuosos y los de abajo aguados.
Las hojas de plátano no son solo un envoltorio: aportan un ligero aroma a hierba verde y un toque dulce. Con papel de aluminio ese sabor se pierde por completo. Si las encuentras, usa siempre hojas de plátano; las congeladas funcionan bien.
Al poner el boniato en el fondo, absorbe la grasa que gotea de la carne y la leche de coco, y queda como «empapado en salsa». Por eso el boniato del mumu sabe mejor que con cualquier otra cocción.
Durante la cocción dan ganas de abrir la tapa y dar la vuelta a la carne, pero resiste. Si rompes la circulación del vapor en el espacio cerrado, la cocción se alarga y el resultado es desigual. Esa «valentía de no tocar» es lo que da el resultado tierno.
Variantes
Mumu de pescado (estilo costero)
En la costa de Papúa Nueva Guinea y en la isla de Nueva Bretaña es habitual el mumu de pescado: pescado blanco, como el pargo o el atún, envuelto en hojas de plátano y cocido al vapor. Sazona 600 g de filetes con zumo de lima y sal, envuélvelos en hojas de plátano con leche de coco y cuécelos al vapor en el horno durante una hora y media. Un buen sustituto son los filetes de dorada o de bacalao. Un chorrito de lima al final da el sabor de un comedor junto al mar del Pacífico Sur. Es la misma combinación de lima y pescado del ceviche de Perú (en japonés).
Mumu vegetariano
Omite la carne y aumenta los tubérculos (5 boniatos, 500 g de taro y 1/2 calabaza). Sube la leche de coco a 1.5 latas y añade 100 g de lentejas secas para aportar proteína. En las tierras altas de Papúa Nueva Guinea, la comida diaria es un mumu solo de tubérculos y verduras de hoja, y el de carne es la versión especial de los días de fiesta. El khichdi de la India es otra sabiduría vegetariana que se nutre solo de legumbres y cereales.
Versión en parrilla (cocción al aire libre)
Con una barbacoa se reproduce de la manera más cercana a la tradición. Enciende el carbón en la parrilla, forra una bandeja grande de aluminio con hojas de plátano, apila los ingredientes y séllalo todo con papel de aluminio antes de cerrar la tapa de la parrilla. Cocina con calor indirecto (carbón a los lados y la bandeja en el centro) de 2 a 3 horas. El aroma del humo lo acerca mucho al mumu tradicional.
Variante con soja y miso
Si añades al adobo de la panceta 2 cucharadas de miso, 1 cucharada de salsa de soja y 1 cucharada de mirin, la dulzura de la leche de coco y el sabor fermentado del miso combinan sorprendentemente bien. También va bien con la dulzura del boniato. Los tradicionalistas de Papúa Nueva Guinea quizá protesten, pero la cocina viaja.
Contexto del plato
La cultura alimentaria de Papúa Nueva Guinea y la «cocina de la tierra»
En Papúa Nueva Guinea se hablan más de 800 lenguas y es uno de los países culturalmente más diversos del mundo. Aun así, el mumu es uno de los pocos lenguajes gastronómicos compartidos en todo el país. En las tierras altas, en la costa o en la capital, Port Moresby, el mumu significa «la comida de un día especial». Ofrecer cerdo en un mumu es la mayor muestra de respeto a un invitado.
El linaje de los hornos de tierra: una técnica que cruzó el Pacífico
La técnica del horno de tierra, en la que se cava un hoyo y se cuecen los alimentos al vapor con piedras calientes, está muy extendida por las islas del Pacífico. Se llama «imu» en Hawái, «hangi» entre los maoríes de Nueva Zelanda, «lovo» en Fiyi y «umu» en Samoa.
La sociología del mumu: los lazos de la cocina comunitaria
El mumu no se puede hacer solo. Alguien cava el hoyo, alguien calienta las piedras, alguien prepara los ingredientes, alguien corta las hojas, alguien vigila el fuego. Todo el pueblo tiene un papel, y el plato se completa tras varias horas de trabajo compartido. Ese proceso de «hacerlo juntos» es la esencia del mumu.
También te puede interesar
El mumu es una muestra de la cultura del «horno de tierra» del Pacífico. Prueba también otros platos tradicionales de Asia y el Pacífico.
- Nasi goreng (Indonesia) (en japonés) — el arroz frito, plato nacional de Indonesia
- Nasi lemak (Malasia) — arroz cocido con leche de coco
- Rendang (Indonesia) (en japonés) — una obra maestra del guiso en leche de coco
- Adobo (Filipinas) (en japonés) — guiso de vinagre y salsa de soja
Compáralo también con platos tradicionales de África.
- Nyama choma (Kenia) — la versión de África oriental de la carne a las brasas
- Fufu (Ghana) — alimento básico, masa de tubérculos
- Mafé (Malí) (en japonés) — guiso de mantequilla de cacahuete
Para cocinar a continuación
- Cómo hacer amok (en japonés) - comparte ingredientes y aromas de la misma región.
- Guía de la cocina indonesia (en japonés) - comparte ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer mie goreng - comparte ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer seblak (en japonés) - comparte ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin hojas de plátano?
Sí. Envuelve los ingredientes en papel de aluminio doble, ponlos en la olla de hierro fundido y cocina a la misma temperatura y durante el mismo tiempo. Eso sí, no se reproduce el aroma verde y el toque dulce que dan las hojas de plátano. Si es la primera vez que lo haces, te recomendamos usar las hojas, que se encuentran congeladas en tiendas de productos asiáticos o latinoamericanos.
¿Cómo se hace con el método tradicional (cavando un hoyo en el suelo)?
Si tienes un jardín, puedes intentarlo. Cava un hoyo de unos 30 cm de lado y 40 cm de profundidad, coloca piedras de río (jamás piedras mojadas: pueden explotar) y caliéntalas con leña durante más de 2 horas. Cuando las piedras estén blancas, retira las cenizas, forra con hojas de plátano, apila los ingredientes, cubre con más hojas de plátano y un paño húmedo, tapa con tierra y espera de 3 a 4 horas. Lo más importante para la seguridad es la elección de las piedras: las que contienen agua revientan con el calor, así que usa piedras de río secadas durante más de una semana.
¿Cómo se conserva el mumu que sobra?
Dura 3 días en la nevera y aproximadamente 1 mes en el congelador. Para recalentarlo, es mejor pasarlo a una olla, añadir 2 cucharadas de leche de coco y calentarlo despacio a fuego bajo que usar el microondas: así recupera el sabor.
Información nutricional (1 ración de 6 porciones)
El mumu es un plato de alta densidad energética, rico en la grasa de la leche de coco y los hidratos de carbono del boniato. Es un reparto nutricional razonable para reponer con eficacia las calorías que se gastan en las labores agrícolas de las tierras altas. Como en el nasi lemak, la leche de coco es la principal fuente de grasa.
| Nutriente | Contenido |
|---|---|
| Energía | 520 kcal |
| Proteínas | 32 g |
| Grasas | 24 g |
| Hidratos de carbono | 48 g |
| Fibra | 6 g |
| Sodio | 620 mg |
| Potasio | 890 mg |
| Vitamina C | 35 mg |
Fuentes
- Kirikilik, M. (2024). "Mumu recipe." SBS Food, Sídney.
