El nombre dice sal, pero lo que llega a la mesa es una salsa lisa de color verde pálido en un cuenco pequeño. El muối ớt xanh de Vietnam se prepara en la batidora con chiles verdes picantes, pimiento verde, hojas de cítricos, zumo de tắc, azúcar, sal, glutamato monosódico y leche condensada azucarada. Un solo bocado reúne lo dulce, lo ácido, lo salado y el picante a la vez. No se cocina nada, así que sale en un momento, y pide una cocina limpia y una nevera fría.
Sobre el muối ớt xanh
Muối significa sal, y sin embargo esto es una salsa húmeda, no un condimento seco. Las recetas que llevan este nombre varían bastante, como muestran las otras dos versiones de abajo. Son recetas distintas, así que no mezcle las cantidades de una con las de otra. La tabla enseña el abanico de posibilidades, no cuál es más auténtica.
| Receta | Chiles y pimiento | Cítricos y hojas | Sal y azúcar | Otros |
|---|---|---|---|---|
| Esta receta | 35 g de ớt hiểm, 100 g de pimiento verde | 250 ml de zumo de tắc, 5 lá chanh | 60 g de sal, 200 g de azúcar | 35 g de glutamato monosódico, 200 g de leche condensada añadidos después de triturar |
| Versión 1 | 100 g de chile verde bird's-eye | 1 chanh, 5 lá chanh | 10 g de sal, 20 g de azúcar | Triturada |
| Versión 2 | 100 g de chile verde | 1 chanh, 10 lá chanh | 20 g de sal, 50 g de azúcar | 3,5 cucharadas (50 ml) de leche condensada, triturada por etapas |
Otros cuantos productos llevan nombres parecidos y son cosas diferentes: sal con chile seco, muối ớt đỏ de chile rojo, muối ớt rau răm construida en torno al rau răm, y muối ớt chanh de venta al público.
Ingredientes
Mida el zumo de tắc en volumen. Cuente con 700–800 g de tắc enteros y exprima hasta tener 250 ml, porque la fruta varía.
Utilice frutas y hortalizas sin daños y leche condensada pasteurizada comercial. El agua es solo para lavar los productos frescos; nada de ella entra en la salsa.
Esta salsa contiene leche. No la sirva a quien evite los lácteos o tenga alguna alergia alimentaria.
Utensilios
- Báscula de cocina
- Vaso medidor
- Cuchillo y tabla de cortar, separados de los que se usen para carne, aves o marisco crudos
- Exprimidor de cítricos o extractor de zumo
- Dos vasos pequeños para el zumo dividido
- Batidora o mezcladora pequeña
- Cuenco y cuchara
- Paño limpio o papel de cocina
- Recipiente limpio para guardar, con tapa
- Cuenco pequeño y limpio para servir
Elegir el tắc, las lá chanh y sus sustitutos
Tắc es un cítrico pequeño. Las frutas que se venden con otros nombres en otras lenguas pueden no ser la misma especie, así que fíjese en lo que compra. El chanh, término vietnamita para los cítricos, y la fruta de la pasión también pueden aportar la acidez, aunque los dos cambian el aroma y el sabor de la salsa.
Lá chanh son hojas de cítricos comestibles. Asegúrese de que las hojas que compra se venden para comer. Cambiarlas por otra hierba, o suprimirlas, da un aroma distinto y una salsa distinta.
Sea cual sea el tipo de azúcar y de sal que use, atiéngase a los pesos indicados. Cualquier batidora que triture fino hará el trabajo.
Cada cambio de los de abajo da una salsa distinta, así que hágalo a propósito y vaya probando.
| Cambio | Qué se mueve | Tenga en cuenta |
|---|---|---|
| Usar menos chiles, o quitarles las semillas | Menos picante | La receta no pide quitar las semillas a los chiles |
| Suprimir el pimiento verde | Color verde más débil y menos suavidad, con el picante del chile más adelante | El pimiento aporta parte del color verde |
| Usar chanh o fruta de la pasión en lugar de tắc | Aroma y acidez distintos | Empiece con 250 ml y pruebe |
| Suprimir el glutamato monosódico | Menos profundidad de sabor y un sabor general distinto | No es la misma salsa |
| Reducir o suprimir la leche condensada | Menos dulzor, menos untuosidad láctea y menos cuerpo | El contacto con los utensilios puede seguir siendo un problema para quien evite los lácteos |
Preparación
La batidora lleva todo menos la leche condensada y el zumo reservado. Esos dos entran luego en el cuenco, primero el zumo y después la leche.
Problemas frecuentes con el muối ớt xanh
Algunos cocineros empiezan a triturar con un tercio del zumo en lugar de la mitad. De un modo u otro, la leche condensada entra siempre al final, después de triturar.
| Qué ha pasado | Qué significa probablemente | Qué hacer |
|---|---|---|
| Ha salido poco zumo de su fruta | La fruta varía, así que el peso por sí solo no le dará 250 ml | Exprima más tắc hasta llegar a la cantidad completa. No lo complete con agua |
| La salsa pica demasiado | El picante del chile varía | Moje más ligeramente esta vez y use menos chiles en la próxima tanda |
| El verde se ve débil | Puede que se haya reducido el pimiento o se haya suprimido | La próxima vez mantenga los 100 g completos, porque contribuye al color |
| El sabor parece muy fuerte | La tanda lleva cantidades grandes de azúcar, sal y glutamato monosódico | Use una cantidad pequeña como salsa para mojar. No la aclare con agua |
| La leche condensada ha ido a la batidora | Ha cambiado el orden | La próxima vez reserve la leche |
| La salsa ha estado fuera demasiado tiempo | Ha pasado del límite de 2 horas, o de 1 hora por encima de 32 °C | Tírela |
Servicio y conservación del muối ớt xanh
Cómo servirlo
Póngala como salsa para mojar con pollo, caracoles y marisco, o junto a platos hervidos y a la parrilla. Las gambas cocidas y sin más son el punto de partida más fácil, con el picante agridulce justo al lado del dulzor de la gamba. Un poco rinde mucho.
Conservarla con seguridad
Como los chiles, el pimiento y las hojas se trituran crudos y no se cocina nada, la manipulación limpia y el frío hacen aquí todo el trabajo de seguridad.
La salsa contiene productos frescos crudos y lácteos. Guárdela en la nevera enseguida y siga los pasos de conservación y manipulación de abajo.
- Productos frescos: Use chiles, pimiento, lá chanh y cítricos sin daños. Enjuague los productos bajo agua corriente sin jabón ni lavado para frutas y verduras, y séquelos con un paño limpio o papel de cocina. Lave bien la piel de los cítricos antes de exprimirlos.
- Leche condensada: Use un producto pasteurizado comercial.
- Manos y utensilios: Lávese las manos con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de manipular alimentos. Lave las tablas, los utensilios y el resto del equipo con agua caliente y jabón, y mantenga los utensilios de los productos frescos separados de los que use para carne, aves o marisco crudos. Mantenga el chile lejos de los ojos.
- Temperatura: Guarde la salsa en la nevera enseguida, en un recipiente limpio y tapado, a 4 °C o menos. No la deje fuera más de 2 horas, ni más de 1 hora por encima de 32 °C.
- Conservación: Téngala en la nevera, nunca a temperatura ambiente. La salsa no está pasteurizada, ni envasada para conservarse fuera de frío, ni fermentada.
- Cómo valorarla: El aspecto y el olor no le dirán si es segura. Si tiene dudas, tírela.
- Quién debe tener más cuidado: Las mujeres embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y las personas con el sistema inmunitario debilitado tienen mayor riesgo. Deben extremar las precauciones con los ingredientes frescos crudos y los lácteos, y pueden prescindir de esta salsa.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el zumo de tắc por limón?
El chanh puede aportar la acidez, pero cambia el aroma, y el limón también lo cambiará. Empiece con 250 ml y vaya probando.
¿Y si no encuentro lá chanh?
Otra hierba no la sustituye. Sin las hojas, el aroma cambia y acaba con una salsa distinta.
¿Contiene lácteos?
Sí, contiene leche condensada azucarada. Usar menos cantidad, o no ponerla, no hace que la salsa sea segura para quien evite la leche.
