Cerdo asado hundido en una salsa agridulce: el almuerzo de Hanói
No se pone la carne recién asada en un plato: se hunde tal cual en una salsa agridulce tibia. La primera vez que haces bún chả, eso sorprende un poco. ¿Por qué meter en caldo una carne que acabas de asar hasta dejarla tostada? Pero unos minutos después, cuando tomas un poco de fideos de arroz, rompes unas hierbas, sacas una albóndiga de cerdo de la salsa y lo comes todo junto, entiendes la razón. El aroma del azúcar caramelizado, la sal de la salsa de pescado, la acidez de la lima y el verde de las hierbas por fin se juntan en un solo bocado.
El bún chả (Bún Chả / Bún chả) es el plato de cerdo a la parrilla y fideos de arroz más representativo de Hanói, en el norte de Vietnam. Parece cercano a los fideos mezclados del sur como el bún thịt nướng, pero lo propio del estilo de Hanói es servir por separado los fideos de arroz, las hierbas y la salsa con carne. En otra dirección que el bánh mì (en japonés), que vietnamiza el pan de origen francés, aquí se construyen el aroma de brasas y el agridulce de la salsa de pescado. La oficina de turismo de Vietnam también lo presenta como uno de los platos que comer en Hanói, y la forma clásica es comer cerdo asado al carbón y fideos de arroz fríos con una salsa agridulce para mojar.
En una cocina casera, lo difícil son el aroma de brasas y la papaya verde. Aquí acercamos las brasas con un color de asado fuerte en el asador o en una plancha estriada, y sustituimos la papaya verde por daikon y zanahoria. No es un reemplazo perfecto, pero el núcleo que hay que proteger son cuatro cosas: «el aroma tostado del cerdo asado», «el nước chấm tibio», «los fideos de arroz fríos» y «un montón de hierbas».
Ingredientes (4 porciones)
El nam pla es de pescado. Según el producto, puede elaborarse en la misma fábrica que condimentos de tipo soya que contienen trigo y soya. Si te bebes la salsa, la sal puede ser alta; al principio usa solo la cantidad para mojar la carne y los fideos, y si quieres diluirla, añade agua caliente de 2 cucharadas en 2 cucharadas.
Los fideos de arroz, el nam pla y un termómetro de centro marcan el resultado del bún chả. Sobre todo las albóndigas de cerdo, porque con solo el color del asado es difícil juzgar la cocción del centro, así que si las haces gruesas merece la pena mirar el termómetro.
Preparación: asar, hundir y sorber, en este orden
El bún chả es un plato en que se hace a la vez «lo asado» y «los fideos para mojar». Si antes de empezar a asar la carne dejas listos la salsa, las verduras encurtidas, los fideos y las hierbas, puedes llevar a la mesa el aroma recién asado sin que se escape.
Puntos que deciden el carácter local
Sin carbón, no temas el tostado
El encanto del bún chả es el color tostado intenso en la superficie del cerdo. Como lleva azúcar y salsa de pescado, se quema con facilidad, pero si se asa pálido es solo cerdo dulce. Con la plancha estriada, el asador o el tostador, crea puntos tostados en la superficie y evita el quemado negro y amargo. Ese es el límite al que apuntar.
La papaya verde se puede sustituir por daikon, pero con otro papel
Allá se ponen en el agridulce verduras de textura parecida a la papaya verde o al colinabo. Si no encuentras papaya verde, con daikon y zanahoria el plato se sostiene bien. Pero como el daikon suelta agua con facilidad, córtalo en láminas de 2 mm y déjalo 10 minutos con sal antes de ponerlo en la salsa, y así se reduce lo aguado.
El bún chả y el phở tienen ritmos de comida distintos
En el phở gà o el bún bò Huế, el caldo, los fideos y los ingredientes quedan completos en el cuenco. El bún chả es un plato en que quien come toma los fideos de arroz, añade hierbas y los combina con la carne hundida en la salsa. Como el bánh xèo, tiene el placer de armarlo en la mesa.
Conservación y recalentado
Deja templar el cerdo asado, guárdalo en un recipiente hermético y cómelo en 2 días en el refrigerador. Para recalentarlo, pon 2 cucharadas de salsa en la sartén y caliéntalo de 2 a 3 minutos a fuego bajo; para cuando la superficie de la carne recupere el jugo. En microondas son de 40 a 60 segundos a 600 W, pero si lo calientas de más, las albóndigas se endurecen.
El nước chấm, en el estado previo a meter la carne, aguanta unos 3 días en el refrigerador. Lo mejor es gastar el mismo día la salsa en la que remojaste la carne. Los fideos de arroz se endurecen en el refrigerador, así que si los dejas para el día siguiente, échales agua hirviendo 10 segundos para soltarlos y vuelve a enfriarlos enseguida con agua fría.
Envuelve las hierbas en papel de cocina húmedo y guárdalas en un recipiente en el refrigerador. La menta y el cilantro pierden aroma con facilidad, así que al día siguiente es más fácil gastarlos añadiéndolos a platos agridulces como el pad thai (en japonés) o el som tam (en japonés).
Dónde se falla con más facilidad
La carne queda dura
La causa es que las albóndigas quedaron demasiado gruesas o que se asaron de más. Con más de 1.5 cm de grosor, el exterior se endurece mientras el calor llega al centro. La próxima vez dales forma plana y retíralas en cuanto el centro llegue a 75 °C.
La salsa queda salada
La sal del nam pla varía según el producto. Añade 2 cucharadas de agua, 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de jugo de lima para recuperar a la vez dulzor y acidez, y así, aunque la diluyas, el contorno no se desdibuja. Al meter los fideos de arroz la sal se nota menos, así que la referencia es que, bebida sola, esté un poco fuerte.
Los fideos de arroz se pegan
Queda lo resbaladizo tras la cocción. Lávalos 30 segundos bajo el grifo, déjalos escurrir 5 minutos en el colador y suéltalos con la mano en trozos pequeños justo antes de comer. Si los envuelves en aceite absorben peor la salsa, así que en el bún chả es mejor prepararlos con agua.
Preguntas frecuentes
¿El bún chả es un plato caliente o frío?
La carne y la salsa se comen tibias, y los fideos de arroz y las hierbas a temperatura ambiente o algo fríos. Si pones todo caliente, las hierbas se marchitan, y si todo frío, la grasa del cerdo asado resulta pesada.
¿Se puede hacer con otra carne que no sea cerdo?
Con muslo de pollo se acerca como forma de comer, pero el carácter del bún chả como nombre de plato lo da el cerdo. Si lo haces con pollo, dale un adobo ácido como el del pollo inasal (en japonés) y un color de asado más fuerte, y dará más saciedad.
¿La papaya verde es imprescindible?
No lo es. Si quieres acercarte a la textura local, van bien la papaya verde o el colinabo, pero en una cocina casera sale bien con daikon y zanahoria. Lo importante es cortar fino las verduras agridulces y no dejar aguada la salsa.
¿Se puede preparar el nước chấm con antelación?
Antes de meter la carne se puede guardar unos 3 días en el refrigerador. El ajo y el chile hacen que el aroma salga fuerte, así que si lo vas a usar al día siguiente, añadirlos justo antes de comer lo deja más ligero.
Información consultada
- Vietnam National Authority of Tourism «10 must-try Hanoi dishes»
- Serious Eats «Bún Chả Hà Nội Recipe»
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón «Cocina bien la carne antes de comer» (en japonés)
