En el centro de la mesa descansa una bandeja abombada. Las lonchas de cerdo marinado van al centro elevado y caliente y, mientras se hacen, sus jugos bajan hasta el anillo de caldo de alrededor, donde se están ablandando la col, la espinaca de agua, las setas y los fideos de cristal. Todos asan y pescan a la vez. Eso es el mu kratha, que en inglés se escribe a menudo mookata (en tailandés, หมูกระทะ): una parrilla y una olla de mesa tailandesas en una sola bandeja. Esta versión es para cinco comensales, con cerdo en un adobo sabroso y dulce de salsa de ostras, salsa Golden Mountain, sésamo y azúcar de palma, y un caldo ligero y aromático de rábano blanco, apio chino y ajo. El adobo necesita al menos 6 horas en el frigorífico, así que empiece la víspera o por la mañana.
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Qué es el mu kratha
El mookata es una barbacoa tailandesa construida alrededor de una parrilla en cúpula con un foso de caldo. El centro es para asar y el canal exterior, para cocer a fuego lento. El cerdo es la elección clásica, y lo que va en la bandeja varía de una casa a otra. Algunos cocineros engrasan la bandeja con grasa de cerdo.
La mayor parte del trabajo ocurre antes de que nadie se siente. Marine el cerdo con antelación, cueza el caldo antes y prepare las verduras y los fideos. En la mesa, la tarea se reduce a mantener la cúpula engrasada, el cerdo girando y el foso con caldo.
Dos zonas de calor en una sola bandeja: el cerdo marinado en lonchas finas se asa en el centro elevado, mientras las verduras y los fideos de cristal se cuecen en el caldo del foso que lo rodea. Mantenga el cerdo crudo y su adobo con huevo fríos y separados, y cueza todo bien por dentro antes de que llegue al plato de nadie.
Ingredientes (5 porciones)
Reparta los 500 g de verduras como prefiera entre col, espinaca de agua, setas, albahaca tailandesa y verduras similares.
Esta receta contiene huevo, sésamo y salsa de ostras (hecha con marisco). Las salsas y los polvos de condimento pueden contener trigo o soja, así que revise las etiquetas de los productos que compre, incluida la salsa para mojar. El adobo lleva huevo crudo y ha contenido cerdo crudo. Manténgalo en el frigorífico y no lo use nunca como salsa para mojar.
Utensilios
- Parrilla tailandesa mookata con cúpula y foso para el caldo, y una fuente de calor adecuada para ella
- Bol con tapa y unas varillas
- Olla para el caldo
- Cucharón
- Recipiente pequeño o hervidor apto para el calor para el agua caliente
- Termómetro de cocina
- Pinzas de uso exclusivo para el cerdo crudo
- Otras pinzas limpias, palillos y platos para la comida cocinada
- Cuencos pequeños para la salsa para mojar
Cómo elegir los ingredientes del mu kratha
¿No tiene parrilla mookata? Use una parrilla de mesa con un canal alrededor del borde o una parrilla de mesa con una olla de caldo aparte al lado. En cualquier caso, mantenga los dos papeles separados: ase en una zona y cueza en la otra.
Salsa Golden Mountain → salsa de soja. Este cambio funciona, aunque el sabor cambia. La Golden Mountain es una salsa de condimento tailandesa con carácter propio.
Rosdee → caldo en polvo Knorr. También funciona. Los productos varían en sabor y en sal, así que pruebe el caldo antes de añadir toda la sal.
La levadura en polvo es levadura en polvo. El bicarbonato no es un sustituto.
Albahaca tailandesa y apio chino. Otras albahacas y el apio normal son hierbas distintas. Si no encuentra albahaca tailandesa, ómitala en lugar de sustituirla; el caldo simplemente olerá distinto.
La salsa para mojar. La salsa mookata se puede hacer en casa, pero una comprada mantiene la mesa sencilla. La nam jim talay es la salsa para el marisco y la salsa de chile dulce es otra opción aparte; ninguna sustituye a la salsa mookata.
Productos especiales. Busque la salsa Golden Mountain, el condimento en polvo Rosdee, la albahaca tailandesa, el apio chino y la espinaca de agua en una tienda asiática.
Preparación
Los pasos 1 a 5 se hacen en la cocina con antelación. Los pasos 6 a 12 se hacen en la mesa. Si usa carbón, la mesa debe estar en el exterior, al aire libre.
Problemas en la mesa con el mu kratha
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El cerdo se pega a la cúpula | No se engrasó la cúpula o la grasa se ha quemado | Vuelva a frotar el trozo de cerdo graso por la cúpula caliente con las pinzas de carne cruda |
| El cerdo parece hecho pero usted no está seguro | Las lonchas se solaparon o el calor es irregular | Siga cocinando hasta que el centro se mantenga a 75 °C durante al menos 1 minuto. El color no es una guía fiable |
| Queda poco caldo en el foso | El caldo se reduce al cocer | Añada agua caliente poco a poco, sin pasar del borde |
| El foso está a punto de desbordarse | Hay demasiado caldo o se añadió demasiada comida de golpe | Saque parte del caldo con el cucharón y añada la comida en tandas más pequeñas |
| Alguien usó las pinzas de carne cruda para servir comida cocinada | Se mezclaron los utensilios | Cámbielas por utensilios limpios y deje las pinzas de carne cruda solo en la bandeja del cerdo |
| El caldo sabe demasiado salado | Los condimentos en polvo varían en sal | La próxima vez, pruebe después de añadir el condimento en polvo y antes de añadir toda la sal |
Variantes del mu kratha
Las verduras son el sitio más fácil para hacer la mesa suya. Mantenga el total en 500 g y elija entre col, espinaca de agua, setas, albahaca tailandesa y verduras similares.
La versión base es solo de cerdo. Si añade 500 g de marisco, sírvalo en un plato aparte con su propia salsa, nam jim talay.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar una parrilla de carbón en interiores?
No. Quemar carbón en interiores puede provocar una intoxicación por monóxido de carbono, así que use carbón solo en el exterior, al aire libre. Con cualquier fuente de calor, siga las instrucciones del aparato.
¿Cómo sé que el cerdo es seguro para comer?
Cueza el cerdo por completo y no lo coma nunca crudo. Use un termómetro: el centro debe mantenerse a 75 °C durante al menos 1 minuto, porque que se dore y eche vapor no demuestra que el cerdo esté hecho. Mantenga los utensilios de carne cruda separados de los que usa con alimentos listos para comer, o lávelos antes de volver a usarlos.
¿Puedo usar el adobo sobrante como salsa para mojar?
No. Contiene huevo crudo y ha contenido cerdo crudo. Manténgalo en el frigorífico, no lo sirva nunca como salsa y use en su lugar la salsa mookata comprada.
¿Puedo marinar menos de 6 horas?
Este adobo necesita al menos 6 horas en el frigorífico, o toda la noche. Existen adobos rápidos de 30 minutos, pero llevan otros ingredientes.
¿Los fideos de cristal se pesan secos o remojados?
Péselos secos: 140 g, y luego prepárelos según el paquete.
¿El caldo va antes o después de calentar la parrilla?
Llene primero el foso y luego encienda el calor. Siga siempre las instrucciones de su parrilla.
