En la cocina, hacer un pequeño bánh xèo que suena bajito
Cuando dejas caer aceite en los huecos de una sartén de takoyaki, aunque todavía no hayas echado la masa, te parece estar un poco más cerca de un puesto del trópico. Al verter la masa amarilla de harina de arroz y leche de coco, del borde suben burbujitas y se sienta un camarón en cada hueco. A diferencia del chisporroteo generoso del gran bánh xèo, el bánh khọt es un plato al que dan ganas de prestar oído cerca de la cocina.
El bánh khọt (Bánh khọt) son unas pequeñas tortitas de harina de arroz conocidas como especialidad del sur de Vietnam, sobre todo de los alrededores de Vũng Tàu. En una plancha con huecos redondos se vierte una masa de harina de arroz, leche de coco y cúrcuma, se pone encima camarón y aceite de cebolleta, y se tuesta el borde hasta que cruje. Al comer se envuelve en lechuga o hierbas y se moja un poco en nước chấm.
En una cocina casera, el problema es más la herramienta y el fuego que los ingredientes. Como el molde específico para bánh khọt es difícil de conseguir, en casa se sustituye con una sartén de takoyaki de hierro fundido, una plancha de hierro con agujeros o pequeños moldes para huevo frito. Pero no es un plato que se gire hasta formar una bola como el takoyaki. Se cuece el fondo redondo y arriba se deja como una cazuelita poco honda. Si no te equivocas en eso, te acercas a una textura con el borde de harina de arroz que se parte ligero.
Para armar un día de comida vietnamita, junta de plato principal los fideos de arroz del bún thịt nướng, de frito el chả giò y de harinosos ligeros el bánh bèo (en japonés), y se ve la conexión entre harina de arroz, hierbas y salsa de pescado. El bánh khọt es, entre ellos, el que disfruta a la vez del tostado y de la ligereza de las hierbas.
En vietnamita se escribe Bánh khọt. En japonés hay variantes de transcripción, pero en este artículo se unifica como «bánh khọt», más fácil de buscar. El nombre local se indica junto en el título y en las fuentes, porque es difícil reproducir el tono de khọt en japonés.
Qué es el bánh khọt: las pequeñas tortitas de harina de arroz de Vũng Tàu
Solo por el aspecto, el bánh khọt parece un bánh xèo pequeño. Pero se come de forma bastante distinta. El bánh xèo se hace grande y fino, se parte y se envuelve con el relleno en una hoja. El bánh khọt se cuece en un molde de huecos en tamaño de un bocado, se pone cada uno sobre una hoja y se come con hierbas, pepino y nước chấm agridulce.
Lo que se ve a menudo allá es una masa amarilla con camarón encima, sumando aceite de cebolleta, camarón seco y aroma de coco. Que se presente tantas veces como plato de la costa de Vũng Tàu se debe seguramente a que el aroma del camarón y de la salsa de pescado es el protagonista. En una cocina casera, si consigues camarones pequeños con cáscara el sabor es más fuerte, pero si priorizas lo fácil de hacer, bastan los camarones pelados.
| Punto a mirar | Contorno local | Aproximación realista en casa |
|---|---|---|
| Masa | Harina de arroz, leche de coco y cúrcuma con aroma ligero | Harina de arroz para repostería con un poco de fécula, y reposo antes de cocinar |
| Molde | Molde específico de huecos redondos | Sartén de takoyaki de hierro fundido, plancha gruesa con agujeros |
| Relleno | Camarón pequeño, aceite de cebolleta; en algunas regiones se suma camarón seco o frijol mungo | Camarón pelado y aceite de cebolleta como base |
| Cómo se come | Envuelto en lechuga u hierbas y mojado en nước chấm | Se arma con lechuga lollo rosso, menta, perilla, cilantro y pepino |
| Punto de fallo fácil | Si hay poco aceite el borde no cruje | Precalienta el molde a fuego medio y añade aceite hueco por hueco |
El valor de hacer bánh khọt en casa está también en que la sartén de takoyaki no se queda solo en takoyaki. No hacer bola, no mezclar, endurecer el borde: es la misma herramienta de siempre, pero con solo cambiar un poco el ángulo de uso se ve el aroma tostado de la harina de arroz.
Ingredientes: unas 20 piezas pequeñas
En huecos pequeños salen unas 20. Para un almuerzo ligero, para 4 personas; como entrante o aperitivo, para 5–6. Como la masa tiene tiempo de reposo, si cortas antes el camarón, las hierbas y el nước chấm, no te agobias al empezar a cocinar.
Alergias y sustitutos
Se usan camarón, huevo, salsa de pescado y coco. Si evitas el camarón, puedes usar pechuga de pollo al vapor en tiras o tofu frito en cubitos pequeños, pero cambia el contorno del plato. Si no puedes usar nam pla, haz una salsa de otro estilo con 2 cucharadas de salsa de soya ligera, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharada de azúcar y 3 cucharadas de agua. No tendrá el aroma de la salsa de pescado, pero se sostiene como plato en que una masa de harina de arroz se envuelve en hojas.
Compras: ingredientes que merece la pena buscar fuera
En el bánh khọt, lo que merece la pena buscar fuera son la harina de arroz, la leche de coco, la cúrcuma y el nam pla. El camarón y la lechuga bastan con los de al lado, pero si la harina y la salsa de pescado son flojas, se queda en un simple harinoso amarillo.
De harina de arroz, elige una harina fina de arroz común, no de arroz glutinoso. Una harina de arroz para repostería es de grano fino y la masa queda menos áspera.
La leche de coco se usa no para hacer pesada la masa, sino para añadir redondez al aroma seco de la harina de arroz. Agita bien antes de abrir y, si se ha separado, mezcla en un bol antes de medir.
La cúrcuma da mucho color aunque sea poca. Si la sustituyes por curry en polvo, el aroma es de otro plato, así que usa, si puedes, cúrcuma sola.
El nước chấm sirve para cortar el aceite del bánh khọt. Como el nam pla se usa diluido, si eliges uno que tenga el aroma propio de la salsa de pescado y no solo sal, la impresión de la masa de harina de arroz no se desdibuja.
Preparación: endurecer primero el borde y dejarlo como una cazuelita
Al empezar a cocinar, las decisiones se suceden una por una. Remover la masa del fondo, calentar el molde, no escatimar aceite y no mover hasta que el borde se firme: solo estas cuatro cosas hay que respetar. Si va a quemarse puedes bajar el fuego, pero una masa que empezó con poco precalentado no se aligera después.
Causas de fallo: blanco, quemado, no se despega
En el bánh khọt, el resultado se decide más por el estado al empezar a cocinar que por las cantidades. Si el molde está frío, hay poco aceite y la masa es demasiado densa, y se juntan las tres cosas, el borde no cruje y queda una tortita de harina de arroz pesada solo en el fondo.
| Estado | Causa | Qué corregir en la siguiente tanda |
|---|---|---|
| Blanco, denso y pesado | Poco precalentado, poco aceite | Precalienta 1 minuto más a fuego medio y añade 1/4 de cucharadita de aceite por hueco |
| Solo se quema el borde | Fuego muy fuerte, demasiado azúcar | Tras quitar la tapa, baja a fuego medio-bajo |
| No se despega del fondo | Se tocó demasiado pronto, masa densa | No muevas durante 4 minutos y afloja la masa con 1 cucharada de agua |
| El centro está crudo | Camarón grande, poco tiempo con tapa | Corta el camarón por la mitad y alarga 1 minuto el tiempo con tapa |
| Aceitoso | Demasiado aceite, fuego flojo | Antes de sacar, seca 1 minuto a fuego bajo y ponlos en la rejilla |
Lo más fácil de corregir es la densidad de la masa. Tras el reposo, la harina se asienta: si tomas solo de arriba queda fina, y si mezclas hasta el fondo, de golpe queda pesada. Remueve cada vez desde el fondo antes de cocinar y haz el primero de prueba. Si el primero sale blanco y grueso, añade 1 cucharada de agua; si el borde no se parte y queda duro, añade un poco de aceite.
Cómo se come allá y cómo llevarlo a una mesa casera
El bánh khọt es un plato que se completa en la mesa más que en el plato. Tomas una lechuga, pones menta o perilla, colocas un bánh khọt y lo mojas apenas en nước chấm. Aunque es harina de arroz frita en aceite, al envolverla en hierbas resulta curiosamente ligera.
Para meterlo en un menú, es más útil pensarlo no tanto como plato principal sino como un entrante caliente en el centro de la mesa. Si añades sopa, va bien el phở gà de caldo de pollo o una sopa ácida de verduras de hoja. Si lo sirves el mismo día que los rollitos fritos chả giò, como se juntan dos fritos, reduce la cantidad de bánh khọt y pon más hierbas y pepino.
Aunque ambos son de harina de arroz, la textura es opuesta a la del bánh bèo (en japonés), que se cuece al vapor y se come en platitos. El bánh bèo es blando y absorbe el nước chấm. El bánh khọt endurece el borde y corta con hierbas lo tostado del aceite. Si cocinas seguidos platos de harina de arroz, compararlos te muestra la amplitud del bánh vietnamita.
Conservación y recalentado
Lo mejor es recién hecho. Si de todos modos guardas, separa siempre bánh khọt, nước chấm y hierbas. Deja templar los bánh khọt, ponlos sin apilar en un recipiente y refrigera hasta el día siguiente. Envuelve las hierbas en papel de cocina húmedo y gasta el nước chấm en 2 días en el refrigerador, en un frasco limpio.
Para recalentar, convienen el tostador o la sartén. En el tostador, a 180 grados de 4 a 5 minutos, hasta que el borde se caliente de nuevo. En la sartén, sin añadir aceite, 2 minutos el fondo a fuego medio-bajo y 1 minuto tapado. Solo con microondas se calienta el centro, pero el borde se humedece y pesa. Si no hay más remedio, caliéntalo solo 20 segundos a 600 W y luego 2 minutos en el tostador.
Si preparas solo la masa el día anterior, mezcla harina, leche de coco, agua y huevo y refrigera; al día siguiente remueve bien desde el fondo. El color de la cúrcuma se asienta, así que mira siempre su estado antes de cocinar. Si justo antes de cocinar añades de 1 a 2 cucharadas de agua para volver a una densidad fluida, es más difícil fallar.
Preguntas frecuentes
¿De verdad se puede hacer en una sartén de takoyaki?
Se puede. Pero no se hace bola como el takoyaki. Extiende la masa fina en el fondo del hueco, pon el camarón y endurece el borde para dejarlo como una cazuelita poco honda. Algunas takoyakeras eléctricas tienen poca potencia, así que en la primera tanda precalienta más tiempo y alarga el tiempo de cocción de 2 a 3 minutos.
¿Se puede hacer con harina de trigo en lugar de harina de arroz?
No lo recomendamos. Con harina de trigo también se cuece, pero cuesta lograr el borde ligero que se parte propio del bánh khọt y se acerca a un panqueque. Si de verdad falta, limítate a 120 g de harina de arroz y 40 g de harina de trigo. Si es toda de trigo, conviene pensarlo como otro plato harinoso.
¿Se puede hacer sin leche de coco?
Se puede, pero el aroma y la redondez se debilitan. Sustituyendo por 100 ml de bebida de soya sin azúcar y 100 ml de agua, se consigue una densidad parecida sin lácteos. También se cuece con leche de vaca, pero se aleja algo del aroma propio de los platos de harina de arroz del sur de Vietnam.
¿Se puede usar otro relleno que no sea camarón?
Se puede con pollo al vapor en trozos pequeños, cerdo en lonchas finas hervido, tofu frito y hongos. Pero los rellenos con mucha agua humedecen fácilmente el centro, así que sécalos bien antes de ponerlos. Aunque uses tofu frito u hongos, si conservas el nước chấm y las hierbas se mantiene la dirección del plato.
¿El nước chấm tiene que ser picante?
No hace falta que sea picante. Si quitas el chile y subes un poco el ajo, queda apto para la familia. La acidez, el dulzor y la sal de la salsa de pescado cortan el aceite de la harina de arroz, así que prioriza el equilibrio de agua, azúcar, lima y nam pla más que el picante.
Resumen
El bánh khọt no es un plato que requiera reunir muchos ingredientes especiales. Lo importante es elegir la harina de arroz común, dar solo un poco de leche de coco y de cúrcuma, y precalentar bien el molde sin temer al aceite. Con eso, incluso con una sartén de takoyaki casera, te acercas a una pequeña tortita de harina de arroz de borde ligero y quebradizo.
Si el bánh xèo en fuente grande ilumina de golpe la mesa, el bánh khọt crea el ambiente con el placer de envolver un bocado a la vez. Pon lechuga, menta, perilla y nước chấm y ve sirviendo poco a poco lo que salga. Cuanto más cerca estén la cocina y la mesa, más rico queda este plato.
