Llueve en Bogor con tanta frecuencia que los indonesios la llaman kota hujan, la ciudad de la lluvia, y en un día frío y húmedo el vapor que sube de un puesto de soto atrae a la gente desde la calle. Lo que le llega a la mesa es un cuenco dorado. Lonchas de ternera reposan sobre patata cocida y tomate, con chalota frita y cebolleta por encima, y lima y unas crujientes galletas de emping, de sabor amargo, al lado. En la propia Bogor el plato se llama soto kuning, el soto amarillo. El caldo sabe a cúrcuma, chalota y citronela, y la leche de coco que se añade al final lo vuelve redondo y ligeramente cremoso sin hacerlo pesado.
Una sopa amarilla de la ciudad de la lluvia
El soto es la gran familia de sopas especiadas de Indonesia, y casi cada región sirve la suya. La versión de Bogor es una sopa de ternera cuyo color amarillo viene de cúrcuma fresca y especias molidas en pasta y fritas en aceite, después aligeradas con el caldo de cocción de la propia ternera y terminadas con leche de coco. Esa pasta frita lleva todo el aroma del cuenco. Los vecinos de Bogor lo comen con arroz blanco o con lontong (tortas de arroz compactado), y los visitantes que llegan a la ciudad salen a buscarlo.
Montado al momento en el puesto
En un puesto de soto kuning el cuenco se monta a la carta. Los clientes señalan lo que quieren, y las vísceras son tan habituales como la carne magra. Entre los rellenos están la ternera, el pollo, la babat (callos) y la limpa, y muchos puestos añaden kikil, urat, empal y perkedel de patata. Dos personas que piden soto kuning una junto a otra pueden acabar con cuencos muy distintos.
La calle Jalan Suryakencana, en el casco antiguo de Bogor, está llena de puestos de soto kuning, y los fines de semana la gente baja en coche desde Yakarta para comer allí. La mayoría de los puestos vende desde la mañana hasta la hora de comer; algunos abren solo a última hora de la tarde. Cada uno tiene su toque. Un puesto que lleva Adam añade minyak samin (ghee) a la olla. El puesto de Pak Yusuf funciona desde 1992, y el de Pak Salam lleva décadas atrayendo a multitudes. Los horarios y las ubicaciones cambian con el tiempo, así que compruébelos antes de ir.
Elija primero los rellenos: carne, callos u otras vísceras, y después decida si quiere arroz o lontong para acompañar. La lima, las chalotas fritas y las emping llegan a la mesa para que cada comensal afine y cruja su propio cuenco.
Cómo se diferencia de sus vecinos
El soto Bogor se sitúa entre dos primos más conocidos. El soto ayam es pollo con cúrcuma en un caldo amarillo y claro. El soto betawi, de Yakarta, es ternera en un caldo que se vuelve blanco con leche y leche de coco. El soto Bogor comparte la leche de coco con el soto betawi y a primera vista puede parecerse, pero su color es amarillo cúrcuma, y la leche de coco se dosifica para suavizar el caldo, no para blanquearlo. El rawon de Java Oriental es otra sopa de ternera, y va en una dirección totalmente distinta con su caldo negro.
El que conviene no confundir en Bogor es el soto mie Bogor, que es un plato aparte. Es una sopa de fideos con caldo de ternera y kikil, fideos amarillos, fideos de arroz finos, col, tomate y risol frito, rematada con emping y sambal. El soto kuning no lleva ni fideos ni risol; es sopa sobre patata y tomate, con el arroz servido aparte.
De dónde viene el soto
La gran familia del soto suele remontarse al caudo, o jao to, un plato chino-indonesio de vísceras cocidas con hierbas en el siglo XIX. El soto primitivo se hacía con vísceras y se extendió gracias a los vendedores ambulantes que llevaban sus ollas colgadas de un palo sobre los hombros, y con el tiempo cada región fue elaborando su propia receta y su nombre. No está claro cuándo apareció por primera vez el cuenco amarillo de Bogor, suavizado con leche de coco. Lo que sí está claro es lo firmemente que hoy pertenece a la ciudad, como uno de los cuencos en que la gente piensa cuando piensa en la cocina indonesia.
Ingredientes (8 porciones)
La ternera se cocina una sola vez y da tanto la carne como el caldo, así que no hace falta un caldo aparte. Mantenga la ternera en una sola pieza con su grasa; esa grasa lleva la especia a la sopa.
Mida 250 ml de leche de coco espesa de una lata normal y remueva bien la lata antes para que la crema y el agua se mezclen. Los sobres instantáneos tienen una densidad distinta, así que mida siempre por volumen de la lata, nunca por número de sobres.
Este caldo contiene ternera y coco. Las nueces de kemiri son frutos secos, y también lo son las macadamias o los anacardos que se usan en su lugar. Las emping se hacen con melinjo, no con cacahuete. Revise las etiquetas del polvo de caldo de setas, de las chalotas fritas y de las galletas por otros alérgenos y por las advertencias de instalaciones compartidas.
Utensilios
- Olla grande para cocer la ternera y terminar la sopa
- Cucharón y espumadera fina
- Mortero de piedra y mano, o batidora
- Sartén pequeña y seca para tostar las nueces de kemiri
- Espátula de madera
- Pincho de bambú para probar la carne
- Colador fino, por si la sopa se corta
- Cuencos hondos para sopa
Elegir y sustituir
Las hojas y las raíces deciden si esto sabe a Bogor. Las hojas de salam, las hojas de lima kaffir, la galanga y la citronela se venden congeladas en las tiendas de alimentación del sudeste asiático, y las congeladas funcionan muy bien; compre estas antes de pensar en sustitutos. Las nueces de kemiri y las emping se encuentran en las mismas tiendas, o en establecimientos que venden alimentos importados.
| Si no encuentra | Sustituir por | Qué cambia |
|---|---|---|
| Pecho de ternera tipo sandung lamur | Un bloque de pecho o falda de ternera con grasa | Muy parecido al original. Las lonchas finas se deshacen en la olla |
| Pecho con grasa | Morcillo o aguja de ternera en una sola pieza | Funciona, pero con menos grasa el caldo es más magro y menos rico |
| Nueces de kemiri | Macadamias o anacardos tostados | Dan cuerpo y espesor parecidos; cambia el sabor. Nunca las use crudas |
| Cúrcuma fresca | Cúrcuma molida | Recupera color y aroma. Añada poco a poco; demasiada amarga la sopa |
| Galanga | Jengibre | Más picante y menos a pino; el aroma se aleja de Bogor |
| Hojas de salam | Hoja de laurel | Un sustituto de emergencia con un aroma distinto |
| Hojas de lima kaffir | Otra hoja cítrica | Un aroma cítrico distinto; úselo solo como recurso provisional |
| Polvo de caldo de setas | Otro caldo granulado | La sal varía, así que reserve la sal y sazone probando |
| Emping | Prescindir de ellas | La sopa funciona solo con lima y chalota frita. Otra galleta frita aporta crujido, pero no el toque amargo de la emping |
Preparación
La ternera va primero, y su cocción larga y tranquila es tiempo sin intervención: mientras se cuece, muela la pasta y hierva las patatas. Cuando la carne sale, todo lo demás va rápido. Fría la pasta, vuelva a echar el caldo, termine con leche de coco a fuego lento y después monte los cuencos.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Gotitas de aceite y motas granulosas en la sopa | La leche de coco hirvió con fuerza y se cortó | Baje el fuego al mínimo y remueva con suavidad. Cuele la sopa antes de servirla en cuencos. Subir el fuego no la recupera |
| La ternera está dura y correosa | Salió de la olla antes de estar tierna | Devuélvala al caldo a fuego lento hasta que el pincho entre sin resistencia. Reduzca el caldo solo después de que la carne esté tierna |
| La sopa sabe amarga | La pasta se quemó en el paso 3 | El amargor no se va una vez que aparece. La próxima vez fría a fuego medio-bajo y mantenga las 5 cucharadas de aceite completas |
| El color es pálido | Cúrcuma vieja o insuficiente | Use cúrcuma fresca y firme. Complete con un poco de cúrcuma molida, probando a medida que añade para que no amargue |
| La sopa está demasiado salada | El caldo y la sal se añadieron todos a la vez | Pruebe después del caldo y añada sal en pequeñas cantidades. Si se pasa, añada un poco de agua y caliéntela suavemente |
Servicio, variaciones y conservación
En la mesa
El soto Bogor es una comida en un solo cuenco con el arroz al lado. El arroz blanco o el lontong es el acompañamiento habitual. Junto al cuenco, cada persona añade sambal para el picante, kecap manis (salsa de soja dulce) para el dulzor y acar (encurtidos rápidos) para el crujido, según su gusto. La lima y las emping se quedan en la mesa para que cada cuenco se pueda ajustar mientras se come.
Variaciones
Las vísceras son habituales en los puestos de Bogor. Los callos y otras vísceras requieren una preparación cuidadosa en casa, así que siga la advertencia de abajo antes de añadirlas.
Lave bien los callos u otras vísceras de ternera, después hiérvalas previamente con especias como jengibre y citronela y deseche el agua. Repita esto de 2 a 3 veces. Luego cuézalas con sal y especias en el caldo hasta que el centro alcance 71 °C.
- Pollo. Algunos puestos sirven también soto kuning de pollo. Esta receta está escrita solo para ternera.
- Ghee. Un puesto de Bogor añade ghee (minyak samin) a su olla. Aporta una nota mantecosa y tostada bajo las especias.
- Patatas fritas. Fría la patata en lugar de cocerla. Añade un borde tostado.
- Intensidad de la leche de coco. La leche de coco varía de un puesto a otro y de una casa a otra. Menos da una sopa más ligera y clara; más la hace rica y cremosa.
Conservación y recalentado
Deje enfriar la sopa, tápela bien y refrigérela sin demora. Conserve la ternera en el caldo, pero no las patatas, porque se deshacen y enturbian el caldo. Cueza y corte patatas frescas al servir. Recaliente a fuego suave, removiendo, hasta que toda la olla llegue a hervor pleno, y retírela del fuego en lugar de dejar que la leche de coco siga hirviendo. Añada una pizca de sal si tras recalentar le parece soso.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar olla a presión para la ternera?
Sí. Acorta la cocción, pero la olla a presión también reduce el caldo, así que complételo con agua en el paso 4 si la olla está baja. Deje que la presión baje sola antes de abrir la tapa. Pruebe la carne con un pincho igual que lo haría al fuego.
¿Puedo reducir la receta a la mitad?
La pasta se cuenta en chalotas, dientes de ajo y nueces enteras, y reducirla a la mitad le dejaría media nuez de kemiri y dos dientes y medio de ajo. Cueza la olla completa. La sopa se recalienta bien siguiendo los pasos de conservación de arriba, así que las sobras son un segundo plato fácil.
¿Es el soto Bogor sin lácteos y sin gluten?
La receta no lleva lácteos, trigo ni huevo; la leche de coco no es un lácteo. El trigo u otros alérgenos pueden llegar a través del polvo de caldo de setas, las chalotas fritas o las galletas, así que lea esas etiquetas. El arroz y el lontong de acompañamiento mantienen la comida sin trigo.
¿Hacen falta tanto jengibre como galanga?
Ambos van a la olla en esta receta. El jengibre aporta calidez, y la galanga, una nota más punzante y a pino. Si no encuentra galanga, el jengibre sirve de recurso provisional, como en la tabla de arriba, pero el aroma se aleja de Bogor.
