Una hoja fresca de lechuga reposa plana en la palma de la mano. Sobre ella se coloca una pequeña bola, brillante y con un leve grano, con un relleno marrón que se intuye bajo la piel. Después va una cucharada de ajo frito crujiente en su aceite, una ramita de cilantro y un chile rojo fresco, y la hoja se pliega sobre todo ello. El primer bocado es suave y elástico y, de inmediato, dulce y salado a la vez, por el cerdo, el azúcar de palma y el rábano encurtido; los cacahuetes triturados crujen entre los dientes y el chile aparece al final. Este es el sakhu sai mu, un tentempié tailandés de mercado y de puesto callejero: una masa de perlas de tapioca envuelve un relleno de cerdo cocido y se cocina al vapor hasta que la piel se vuelve transparente.
Un tentempié de mercado que se vende junto a su gemelo
Si busca sakhu sai mu en un mercado tailandés, es muy probable que encuentre khao kriap pak mo justo al lado, a menudo servido en la misma cajita. Los dos comparten un mismo relleno de cerdo, rábano encurtido dulce, azúcar de palma y cacahuetes. La diferencia está en la piel. En el khao kriap pak mo, el relleno va envuelto en una masa. En el sakhu sai mu, lo cubre una masa de perlitas diminutas que pasa de un blanco opaco a un tono transparente al cocerse, de modo que se ve el relleno antes de morder.
La piel en sí apenas tiene sabor, y eso determina cómo funciona el plato. Todo el sabor está en el relleno, que debe quedar claramente dulce y claramente salado. Una web de cocina tailandesa lo describe como un sabor de la infancia, con la expresión wan wan khem khem, dulce-dulce, salado-salado. Si se reduce el relleno para un paladar prudente, toda la albóndiga queda sosa. La lechuga, el cilantro y el chile forman parte del plato, no son un adorno: aportan el crujido, la frescura y el picor que la piel blanda de perla no puede dar.
Sakhu (สาคู) significa sagú, y sai mu (ไส้หมู) significa relleno de cerdo. Tradicionalmente, estas albóndigas se hacían con sagú, y hoy las pequeñas perlas de tapioca son la opción habitual, aunque en las cocinas tailandesas se siguen llamando sakhu. En inglés el nombre se escribe de varias formas, entre ellas sakhu sai mu, saku sai moo y sakoo sai moo.
Cómo cambia de un puesto a otro
El relleno se divide en dos bandos. Algunos cocineros usan rábano encurtido dulce (chai po wan), mientras que otros emplean rábano salado (chai po khem) y cargan más el azúcar de palma para equilibrarlo. El condimento también varía: algunos se quedan en la salsa de soja clara o en la salsa de condimento, y otros añaden salsa de ostras. El azúcar de palma es el endulzante habitual, aunque de vez en cuando aparece el azúcar blanco.
La masa de perlas también se trabaja de forma distinta. Algunas recetas remojan las perlas en agua fría, las escurren y amasan; otras vierten directamente agua caliente sobre ellas. En los puestos con mucho movimiento, la masa se extiende sobre un paño tendido encima de la vaporera, se coloca el relleno y se envuelve allí mismo, y las albóndigas se rocían con agua antes de cocerlas al vapor para que la piel no se seque. Algunos vendedores tiñen la masa con agua de flor de guisante de mariposa o de flor de jamaica, y las albóndigas salen azules, moradas o rosas. No está claro dónde se preparó por primera vez, así que conviene entender este plato como una receta de los mercados tailandeses y de las cocinas de hogar de todo el país. Para conocer más de la cocina del país, consulte nuestras recetas de Tailandia.
Ingredientes
La tapioca y las dos cantidades de agua se miden por volumen. Mídalas todas con la misma taza, para que la proporción de perlas y agua siga siendo la que da una masa blanda y manejable.
El relleno contiene cacahuetes, y son parte del plato. La salsa de condimento tailandesa suele contener soja y a veces trigo, así que lea la etiqueta. La tapioca en sí no contiene trigo ni lácteos.
Utensilios
- Mortero con mano
- Sartén o wok y espátula de madera
- Bol con tapa o plato para cubrirlo, y espátula de goma
- Recipiente poco profundo para enfriar el relleno
- Vaporera de bambú sobre una olla con agua
- Hoja de plátano o papel de horno, ligeramente engrasados
- Plato para las albóndigas ya formadas
Elegir y sustituir
Un supermercado tailandés o asiático, o una tienda en línea, tiene todo lo que importa aquí. Las perlas pequeñas de tapioca son el único ingrediente que no admite alternativa; busque bolsas etiquetadas como sagú pequeño o perlas pequeñas de tapioca. Compre rábano encurtido dulce ya picado para cocina tailandesa, y cuente con enjuagarlo, porque viene salado. El azúcar de palma se pesa aquí en gramos y da al relleno su profundidad caramelizada. La salsa de condimento tailandesa aporta la nota salada, y una botella de la misma tienda es la opción fiable.
Algunas sustituciones son sencillas. El ajo común puede reemplazar al ajo tailandés sin cambiar mucho el plato; úselo como cualquier otro ajo. Las raíces de cilantro son difíciles de encontrar fuera de las tiendas asiáticas, y los tallos claros de la parte inferior de un manojo de cilantro dan una versión más suave del mismo aroma. El ajo frito ya preparado que se vende en el supermercado le ahorra freírlo usted y da la misma corona crujiente. Los cacahuetes se quedan; otro fruto seco aleja el relleno del sabor que la gente espera.
Preparación
Empiece por las perlas, porque necesitan un reposo tapado. Mientras reposan, machaque los aromáticos, cocine el relleno y déjelo enfriar por completo, que es el tramo realmente sin vigilancia de la receta. Dar forma y cocer al vapor va rápido cuando ambas partes están listas.
La carne de cerdo picada nunca se come cruda, y debe cocerse por completo hasta el centro. Un calor que la mantenga a 75 °C durante 1 minuto elimina la mayor parte de lo que puede contener la carne picada cruda. Cocine el cerdo del todo en la sartén, sin nada de rosado, y solo entonces envuelva. La vaporera fija la piel; no es lo que cocina el cerdo. Extreme el cuidado cuando coman niños o personas mayores.
Pruebe el relleno al final del paso 5. Debe ser notablemente dulce y notablemente salado por sí solo, porque la piel de perla no aporta sabor.
El relleno templado reblandece la masa cruda de perla desde dentro y la deja pegajosa antes de llegar a la vaporera. Espere a que se enfríe del todo.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La piel sigue blanca después de cocer al vapor | No llega suficiente vapor, o las albóndigas están demasiado juntas | Siga cociendo dentro de los 10–15 minutos y deje espacio entre ellas para que circule el vapor |
| La masa no se une | No llegó suficiente agua a las perlas | Asegúrese de haber añadido los ¼ de taza de agua para amasar y siga amasando |
| La masa queda seca y se desmorona | Las perlas se remojaron demasiado tiempo | Respete el reposo tapado de 30 minutos |
| La piel se rompe o se vuelve pegajosa al envolver | El relleno todavía estaba templado | Enfríe el relleno por completo antes de formar bolitas y envolver |
| Las albóndigas se pegan a la vaporera | Superficie sin engrasar o demasiadas juntas | Engrase la hoja de plátano o el papel y deje espacio entre las albóndigas |
| El relleno sabe plano | Se redujo el condimento | Mantenga el azúcar de palma, la salsa de condimento y la sal tal como se indican |
Servir y variantes
El sakhu sai mu es un tentempié, de los que se compran por cajitas en el mercado y se comen con los dedos, cada una envuelta en lechuga con un bocado de chile. En casa funciona igual: un plato de albóndigas, un montón de lechuga, un puñado de cilantro y unos chiles en el centro, y cada uno envuelve la suya. Sírvalas poco después de cocerlas al vapor, mientras la piel todavía está blanda y elástica.
Albóndigas de colores
Remoje las perlas en agua de flor de guisante de mariposa o de flor de jamaica para que la piel salga azul, morada o rosa. El sabor no cambia, y el color se aprecia bien cuando la piel se vuelve transparente.
Relleno con rábano salado
Use rábano encurtido salado en lugar del dulce, y equilíbrelo con más azúcar de palma. El relleno resulta más salado y más punzante.
Bocados de tamaño de mercado
Haga las albóndigas diminutas, de unos 3–4 g de masa alrededor de 3 g de relleno. En un bocado tan pequeño el relleno se nota primero, y la piel se vuelve transparente en unos 5–10 minutos en la vaporera.
Envoltura con remojo en frío
Enjuague las perlas, remójelas en agua fría durante 10–30 minutos, escúrralas y amase. Un remojo demasiado largo deja la masa seca y desmoronadiza, así que respete el tiempo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar perlas de sagú en lugar de tapioca?
Sí. El sagú es la opción tradicional, y las perlas pequeñas de tapioca son las que usan hoy la mayoría de los cocineros tailandeses, vendidas con el mismo nombre. Cualquiera de las dos da una piel transparente y elástica siempre que las perlas sean pequeñas.
¿Puedo usar perlas para bubble tea?
No. Este plato necesita perlas pequeñas. Las perlas grandes de boba se hidratan de forma irregular, tardan más en cocerse y dejan la piel dura y gomosa.
¿Es segura la carne de cerdo si las albóndigas solo se cuecen al vapor 10 minutos?
Sí, porque el cerdo ya está cocido del todo en la sartén antes de entrar en la masa. El vapor es lo que vuelve transparente la piel. Si en el paso 5 algún trozo de cerdo todavía tiene aspecto rosado, siga cocinándolo antes de avanzar.
¿Puedo prescindir de los cacahuetes?
Los cacahuetes dan al relleno su crujido y su profundidad tostada, así que manténgalos. Para quien tenga alergia a los cacahuetes, es mejor elegir otro plato en lugar de adaptar este.
