Se levanta la tapa de la vaporera y la mandioca ha pasado de un blanco tiza a estar blanda y maleable, con el vapor subiendo de los trozos mientras los vuelca en un bol. Hay que machacarla enseguida, cuando todavía está casi demasiado caliente para tocarla, hasta que se junta en una masa lisa. El getuk pero es esa masa, moldeada a mano y puesta junto a un montón de coco rallado que se ha cocido al vapor con una pizca de sal y que se endulza después. La mandioca queda sencilla y terrosa, y toda la dulzura está en el coco, así que cada bocado es suave y almidonado, y luego salado y dulce a medida que el coco se hace notar.
Un aperitivo de mercado en dos partes
La autora de la receta que seguimos aquí dice que el getuk pero se encuentra en los mercados tradicionales de Jepara, en Indonesia. La palabra pero del nombre corresponde a este aperitivo en concreto, y otros dulces de mandioca llevan el nombre de getuk con sus propios métodos y sabores. No se sabe con certeza dónde se preparó por primera vez ni cómo obtuvo su nombre, así que el plato se entiende mejor por lo que hay en el plato.
Lo que distingue esta versión es la separación. La mandioca no lleva nada de azúcar. Se cuece al vapor, se machaca y se moldea por separado, y el coco se prepara aparte, cocido al vapor con sal durante poco tiempo y solo después mezclado con azúcar. En el plato, los dos quedan uno al lado del otro, y quien come es el que los junta.
En los hogares se prepara de otras maneras. En una versión familiar, el azúcar y el coco rallado se añaden directamente a la mandioca machacada todavía caliente, y la mezcla endulzada se prensa y se corta o se moldea. En otra, la mitad del coco se ralla y la otra mitad se tuesta hasta que queda chamuscada, y luego se combina con la mandioca machacada y se endulza al gusto. La versión de aquí mantiene la mandioca limpia y el coco separado, que es la forma más sencilla de entenderla: se saborea la mandioca, luego el coco y, por último, esa pizca de sal que los une.
Dos cosas, separadas: mandioca moldeada sin más y coco al vapor endulzado. Mezclarlas es tarea de quien come, en la mesa y bocado a bocado.
Para más platos de este mismo país, consulte la colección de Indonesia.
Ingredientes
La sal y el azúcar pertenecen los dos al coco. La cuarta parte de una cucharadita de sal sazona el coco antes de meterlo en la vaporera, y el azúcar espera a que termine la cocción al vapor.
Este aperitivo lleva coco. Antes de servirlo, pregunte a quienes se sientan a la mesa si evitan el coco.
Utensilios
- Vaporera con tapa
- Bol resistente al calor que quepa dentro de la vaporera, para el coco
- Bol grande y resistente para mezclar
- Machacador o mano de mortero para machacar
- Cuchillo pequeño o pelapatatas
- Platos para servir
Qué comprar
La mandioca es el ingrediente que decide el resultado, porque en esta versión nada más en la parte de mandioca lo disimula. Pele toda la piel y lave la mandioca antes de cocerla al vapor.
Para el coco, use pulpa de coco rallada. Es la única fuente de dulzor y de riqueza en el plato, así que su sabor sostiene todo el aperitivo. El azúcar granulado normal mantiene limpio el sabor del coco, y es el que usa esta versión.
Para que el aperitivo sepa como en esta versión, conserve tres decisiones: la mandioca va sin endulzar, el coco se cuece al vapor con sal y el azúcar se añade solo después de la cocción al vapor. Deje fuera el azúcar de palma, el colorante alimentario, la mantequilla, la margarina y la leche. Ninguno forma parte de este plato.
Preparación
El trabajo va en una sola línea. Primero se cuece la mandioca al vapor y luego se machaca, se limpia y se moldea mientras todavía está tibia. Cuando las piezas ya reposan en un plato, se mezcla y se cuece al vapor el coco, se endulza y se sirven los dos juntos. El único tramo que no requiere atención es la cocción al vapor; el machacado tiene que hacerse deprisa.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La mandioca queda grumosa y no se une | No se coció hasta estar tierna del todo, o se enfrió antes de machacarla | Cuézala al vapor hasta que esté tierna por dentro y por fuera, y machaque directamente de la vaporera |
| Hay hebras fibrosas en la mandioca moldeada | Se dejó el corazón | Trabaje la masa con los dedos y saque todas las hebras fibrosas antes de moldear |
| Las piezas se agrietan o se desmoronan por los bordes | Se presionaron con poca fuerza | Presione cada porción con firmeza con las manos hasta que la superficie quede cerrada |
| La mandioca sabe dulce y el coco sabe soso | Se echó azúcar a la mandioca en lugar de al coco | Deje la mandioca sin endulzar y ponga todo el azúcar en el coco cocido al vapor |
| El coco está salado en unos bocados y sin sabor en otros | La sal no se mezcló bien antes de cocerla al vapor | Frote la sal en el coco con los dedos hasta que quede repartida de manera uniforme |
Servir y variantes
En la mesa
El getuk pero es un aperitivo, y se come como los aperitivos de mercado: unas pocas piezas en un plato, tomadas con la mano, cada una pasada por el coco. Sirva el coco aparte y deje que cada persona tome todo el que quiera con cada bocado. El contraste entre la mandioca sin endulzar y el coco salado y dulce es lo que da gracia al plato, así que manténgalo sencillo.
Otras formas de prepararlo en casa
- Masa endulzada. Mezcle el azúcar y el coco rallado con la mandioca machacada caliente, luego prénsela y córtela o moldéela. La pieza entera queda dulce, y el coco pasa a formar parte de la masa en lugar de ser un acompañamiento aparte.
- Coco chamuscado. Ralle la mitad del coco y tueste la otra mitad hasta que quede chamuscada, luego combine el coco con la mandioca machacada y endulce al gusto. La mitad tostada aporta un borde más oscuro y ahumado al aperitivo.
Preguntas frecuentes
¿Qué forma debe tener la mandioca?
La que prefiera. Fórmela a mano en piezas sencillas; no hace falta ningún molde especial. Presione cada pieza con firmeza para que se mantenga unida en el plato.
¿Puedo cocer al vapor el coco y la mandioca al mismo tiempo?
Hágalo en secuencia. La mandioca hay que machacarla en cuanto sale de la vaporera, y el coco necesita sus propios 10 minutos en la vaporera, así que primero cueza al vapor y moldee la mandioca, y después cueza el coco.
¿El getuk pero es igual que otros aperitivos getuk?
Varios aperitivos de mandioca comparten el nombre getuk, y cada uno tiene sus propios ingredientes y su propio método. El getuk pero es un aperitivo con identidad propia, y el método de aquí lo mantiene aparte de los demás: mandioca sin endulzar con coco al vapor endulzado a su lado.
