El mee goreng mamak son fideos fritos malasios. Esta versión de cocina casera se apoya en fideos amarillos, pechuga de pollo, tofu a la parrilla y huevo. Las hojas de mostaza, la col, los germinados de soja y el tomate entran al final. Una pasta de chile seco con salsa de soja y salsa de tomate lo envuelve todo, y usted puede subir o bajar el picante. Es más discreto que muchas de las versiones que encontrará, y más concreto.
El mee goreng mamak en Penang y más allá
Penang tiene su propia historia sobre el origen del mee goreng. Los vendedores musulmanes indios de Weld Quay cocinaban fideos fritos para los trabajadores del puerto. Su plato llevaba fideos chinos amarillos, tofu, germinados de soja, calamar cocido, buñuelos de harina, chalotas fritas, ketchup, especias y lima local.
Hoy el mee goreng se cocina de forma muy distinta de una cocina a otra, y los vendedores también varían. Una versión doméstica de Penang es más líquida, construida sobre una salsa al estilo pasembur con patata, tofu firme, buñuelos de calamar, calamar, soja dulce, ketchup de tomate, germinados, lechuga y lima. Otra versión usa una salsa preparada aparte con una mezcla de fideos, marisco, pastel de pescado, tofu, patata, tomate y verduras. Una versión de Singapur es roja y dulce-salada, con langostinos, sambal, ketchup, soja clara y oscura, huevo y chye sim. El mie goreng indonesio es ya otro plato distinto. Para más platos del mismo país, vea la página de Malasia.
Ingredientes
Cómo elegir los fideos, el tofu, las verduras y las salsas
Fideos. Busque fideos de trigo amarillos que se vendan ya cocidos y listos para saltear, y luego lávelos y escúrralos. Lea primero el paquete. Si le indica que hay que hervir, remojar o preparar los fideos de alguna manera, hágalo antes del paso 2. Los fideos frescos crudos no se ablandarán en el poco tiempo que pasan en el wok.
Tofu. El taukwa es un tofu firme. Use tofu firme que haya sido asado a la parrilla o dorado por fuera, y córtelo en láminas finas. Los productos de tofu a la parrilla varían en firmeza y humedad, así que revise el suyo antes de cortarlo.
Verduras de hoja. La receta usa hojas de mostaza (sawi hijau). Otras verduras de hoja como la komatsuna pueden sustituirlas, pero la textura y el amargor cambiarán.
Salsa de soja y salsa de tomate. Use una salsa de soja corriente. Las salsas de soja clara, oscura y dulce saben distinto cada una, así que el resultado cambia según la que use. Los productos que se venden como «salsa de tomate» van desde salsas embotelladas dulces, tipo ketchup, hasta salsas de cocina sin azúcar. Mire la etiqueta y cuente con que el dulzor y la salinidad de los fideos seguirán su elección.
Alérgenos. Los fideos, el tofu, la salsa de soja, la salsa de tomate y los huevos pueden contener trigo, huevo y soja o estar elaborados con ellos. Revise la etiqueta de cada producto para ver los alérgenos y las advertencias sobre instalaciones compartidas.
Utensilios
- Batidora, para la pasta de chile
- Escurridor
- Wok o sartén amplia
- Termómetro de cocina
- Tabla, cuchillo y utensilios separados para el pollo crudo
Cocine el pollo hasta que un termómetro de cocina marque 74 °C en la pieza más gruesa; el color por sí solo no le dice que esté seguro. Cocine los huevos hasta que estén completamente cuajados. Mantenga el pollo crudo lejos de la lima, el chile, el cilantro, la cebolleta y la lechuga que se sirven al lado, usando tablas y utensilios separados, y lávese las manos y cualquier herramienta después de manipular pollo o huevos crudos. No pruebe la mezcla mientras el pollo o el huevo estén crudos.
Cómo resolver los problemas habituales del mee goreng
Pollo cocinado por completo, huevo completamente cuajado y fideos amarillos cubiertos con un condimento ligero de tomate, soja y chile, con las verduras, los germinados y el tomate incorporados al final.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El pollo no ha alcanzado los 74 °C | El pollo necesita más cocción | Siga cocinando y removiendo antes de añadir el tofu y los huevos, y vuelva a comprobarlo con el termómetro |
| Los fideos quedan duros o tiesos | Los fideos no eran del tipo listo para saltear | Revise el paquete; la próxima vez, prepárelos como indica el paquete antes de lavarlos y escurrirlos |
| El huevo sigue líquido | Se pasó a los fideos demasiado pronto | Siga removiendo hasta que el huevo esté completamente cuajado antes de añadir las salsas |
| Los fideos saben demasiado salados o demasiado dulces | Los productos de salsa de soja y salsa de tomate varían mucho | Pruebe antes de añadir toda la sal del paso 9; la próxima vez compare las etiquetas cuando compre |
| Demasiado picante | El nivel de chile es demasiado alto para su gusto | La próxima vez use menos chiles (vea Variaciones) |
Variaciones y sobras
Chile más suave. Usar menos chiles secos baja el picante. Basta con reducir los chiles y dejar el resto del condimento como está.
Sobras. Refrigere las sobras en las 2 horas siguientes a la cocción, o en la hora siguiente si la habitación está por encima de 32 °C. Enfríelas en recipientes poco profundos y mantenga el refrigerador a 4 °C o menos.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el tomate entra en el wok en lugar de servirse al lado?
La lista de ingredientes pone los 350 g de tomates entre las guarniciones, pero el método los añade con las verduras. Añádalos todos en el paso 8 con la col, las verduras de hoja y los germinados. Así no sobra ninguno para el plato y no se cuentan dos veces.
¿Por qué usar gramos en lugar de las medidas en cucharas?
Para el aceite (20 g, indicado como 1 cucharada) y la salsa de soja (30 g, indicado como 3 cucharadas), las medidas en cucharas no coinciden con los pesos. Use los gramos y el número de huevos como cantidades de trabajo.
¿Por qué se cocina el pollo a 74 °C?
Es la temperatura interna mínima segura para las aves. Compruébela con un termómetro antes de añadir el tofu y los huevos. Use utensilios separados para el pollo crudo y lave todo después de manipular pollo y huevos crudos.
