Corte una rebanada de bánh bò nướng y verá por qué se le llama pastel de panal vietnamita. Bajo un borde fino y dorado, la miga de color verde pálido está atravesada por agujeros que suben por todo el pastel. Es un pastel tradicional del sur de Vietnam, perfumado con leche de coco y pandan. La harina de tapioca, y no el trigo, es lo que le da ese bocado elástico y un poco masticable.
El bánh bò nướng y sus parientes
Bánh bò es más de un pastel. Las versiones horneada y al vapor son distintas. El bánh bò hấp se hace al vapor y queda suave. El bánh bò nướng se hornea, con bordes dorados, la miga en forma de panal y sabor a coco y pandan. En el delta del Mekong encontrará también el bánh bò thốt nốt, un dulce de mercado hecho con azúcar de palma, coco y harina de arroz.
En inglés al pastel se le llama a veces «cow cake», pero nadie ha aclarado de dónde viene el nombre. Para conocer más de la cocina del país, vea los platos de Vietnam.
Esta versión se hornea en un molde redondo de 20 cm y usa medidas australianas, en las que una cucharada son 20 ml. Aquí el tamaño de la cuchara importa más de lo habitual.
Ingredientes: la receta completa para un molde de 20 cm
Estas cantidades rinden 10 porciones.
Son medidas australianas: la taza son 250 ml, la cucharada 20 ml, la cucharadita 5 ml, y huevos grandes de 55–60 g. El aceite de la masa es una cucharada australiana, es decir, 20 ml. Si su cucharada es de 15 ml, como la japonesa, mida 20 ml en lugar de una cuchara rasa. Cuando se indican gramos o mililitros, use esos valores.
Elegir harina de tapioca, pasta de pandan y levaduras para el bánh bò nướng
Harina de tapioca. Es el almidón de tapioca, y la textura del pastel depende de él. El almidón de patata y la fécula de maíz se comportan de otra manera, así que no se recomiendan como sustitución a peso.
Harina de arroz. Use harina de arroz normal. La harina de arroz glutinoso (dulce) es otro producto.
Pasta de aroma de pandan. Búsquela en tiendas de productos asiáticos. La intensidad y el contenido de agua varían de una marca a otra, así que el tono de verde que consiga no le dice nada sobre si el pastel salió bien. Use la 1/2 cucharadita de pasta que indica la lista. Las hojas frescas o un extracto claro y aguado no darán el mismo resultado en la misma cantidad.
Crémor tártaro y bicarbonato de sodio. Los dos trabajan juntos aquí. Mantenga ambos y use crémor tártaro en lugar de levadura en polvo.
Los dos aceites. La 1,5 cucharada (20 ml) de la masa se mide aparte. El aceite que pincele en el molde es adicional.
Este pastel lleva huevos. La receta no tiene lácteos, pero revise la etiqueta de su pasta de pandan y de los demás ingredientes envasados. El molde entra vacío en el horno para precalentarse y la masa se vierte en él caliente, así que no se quite los guantes de horno cuando lo manipule.
Utensilios
- Molde redondo de metal de 20 cm, no antiadherente (un molde liso, no un molde bundt)
- Horno
- Microondas y un recipiente apto para calor para el líquido de coco
- Un bol grande para mezclar y un segundo bol para colar
- Varillas
- Colador para tamizar las harinas
- Colador de malla fina para colar la masa, y una espátula o cuchara para rasparla
- Rejilla
- Cuchillo pequeño para despegar los bordes
- Guantes de horno
Preparación
El molde se calienta primero, así que tenga todo medido antes de encender el horno.
Comprobar la miga y arreglar los problemas habituales
Un buen bánh bò nướng tiene una corteza fina y dorada y una miga pálida teñida de pandan, con agujeros irregulares que suben hacia arriba. No espere una cuadrícula hexagonal ordenada como la de un panal de verdad. El dibujo cambia de un pastel a otro, y eso es parte de su encanto.
| Problema | Qué comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los agujeros son desiguales o escasos | Si la fórmula, el molde, las levaduras o la forma de trabajar se han apartado de la receta | Vuelva a la receta: el molde redondo de 20 cm no antiadherente, las dos levaduras y la mezcla sin batir. Deje fuera las levaduras y las temperaturas de otras recetas |
| Grumos en la masa | Si las harinas se tamizaron y la masa se coló | Tamice las harinas, cuele toda la masa y raspe la masa de debajo del colador al bol |
| El pastel se pega o se hunde | Cuándo se volteó y se desmoldó | Voltee en el molde justo después de hornear y desmolde solo cuando esté completamente frío |
| El color es más claro o más oscuro de lo esperado | La intensidad de su pasta de pandan | Las pastas varían según el producto; mantenga la 1/2 cucharadita y juzgue el pastel por su miga |
| La masa se queda corta de aceite | Si se usó una cuchara de 1 cucharada (15 ml) | El aceite de la masa es 1,5 cucharadas (20 ml), una cucharada australiana |
Servicio, conservación y variaciones
Sirva las rebanadas con un vasito de café vietnamita. El pastel no necesita salsa, cobertura ni decoración.
Las fuentes no coinciden en cuanto a la conservación, y este artículo no establece un periodo seguro de conservación ni recomienda mantenerlo a temperatura ambiente. Deje que el pastel se enfríe por completo como pide la receta y sírvalo recién hecho. Cualquier indicación de conservación o de recalentamiento exigiría una verificación aparte; la nota de conservación de la fuente no es una garantía de seguridad para sus condiciones.
Los pasteles relacionados son recetas distintas, cada una con sus ingredientes, su molde, su temperatura y sus tiempos, así que haga cada una en sus propios términos:
- Bánh bò hấp (al vapor). Este se cocina de otra manera y tiene otra textura. Hacer esta masa al vapor no dará ese resultado.
- Bánh bò thốt nốt (azúcar de palma). El dulce del delta del Mekong hecho con azúcar de palma, coco y harina de arroz.
- Otras versiones horneadas. Una pide 200 ml de leche de coco, 200 g de azúcar, 6 huevos, 240 g de almidón de tapioca y levadura en polvo de acción simple, y se hornea a 175 °C unos 45 minutos. Otra usa 7 huevos, un molde bundt y 190 °C.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar almidón de patata o fécula de maíz en lugar de harina de tapioca?
No se recomienda. La harina de tapioca es la que da a este pastel su estructura y su bocado.
¿Puedo usar mi cucharada de siempre?
Compruebe primero su tamaño. Las cucharadas australianas son de 20 ml, mientras que una cucharada japonesa es de 15 ml. Para el aceite de la masa, mida 1,5 cucharadas (20 ml).
¿El pastel tiene que ser de color verde intenso?
No. Las pastas de pandan varían en intensidad, así que el color cambia. Juzgue el pastel por el horneado y por la miga.
¿Cuánto tiempo se conserva?
No se ha establecido un periodo seguro de conservación. Sirva el pastel recién hecho, una vez que se haya enfriado por completo, en lugar de mantenerlo a temperatura ambiente.
