La tiang: envoltorios tailandeses de cerdo y gambas en redes caladas de huevo de pato (ล่าเตียง)

Lávese las manos y asegúrese de que sus utensilios están limpios. Mantenga los utensilios y las tablas del cerdo y las gambas crudos separados de los de las guarniciones. Si no puede tenerlos separados, lávelos y viértales agua hirviendo por encima antes de usarlos. Aclare bien el chile bajo el grifo, ya que se va a comer crudo, y después póngalo en una tabla limpia y quíteles el rabo y las semillas. Corte el chile en tiras finas y resérvelas, buscando tiras rojas finas.

Aclare bien la planta de cilantro bajo el grifo, lavándola entera. Séquela con suavidad con un paño limpio para que las hojas queden enteras. Desprenda las hojas de los tallos y resérvelas para los paquetes.

Mida 1 cucharada de pasta de raíz de cilantro, ajo y pimienta en un bol pequeño. Vierta parte de la 1 cucharada de aceite en una sartén, guardando el resto para las redes de huevo, y caliéntelo al fuego. Añada la pasta al aceite caliente y remueva hasta que huela a aromático.

Añada a la sartén 1/2 taza de cerdo picado y 1/4 taza de gambas picadas, y lávese las manos si los ha tocado crudos. Remueva y cocine, deshaciendo los grumos. Reúna el relleno en un montón e introduzca en el centro un termómetro de cocina de punta fina. El centro debe mantenerse a 75 °C durante 1 minuto o más. Si no es así, siga cocinando y vuelva a comprobarlo.

Añada 2 cucharadas de salsa de pescado y 2 cucharaditas de azúcar de coco, y remueva hasta que se mezclen de forma uniforme por todo el relleno. No añada otros condimentos. Añada 1/4 taza de cacahuetes tostados machacados en trozos gruesos y remueva hasta que queden bien repartidos. Apague el fuego y retire la sartén del quemador, porque el relleno ya está terminado de cocinar.

Pase el relleno a un bol limpio y poco profundo y déjelo enfriar mientras hace las redes de huevo. No lo deje mucho tiempo a temperatura ambiente. Cascue 7 huevos de pato de uno en uno en un bol limpio y compruebe que no haya trozos de cáscara. Lávese bien las manos después de tocar las cáscaras o el huevo crudo, y no pruebe el huevo crudo. Bata los huevos hasta que las claras y las yemas queden mezcladas de forma uniforme, sin añadir nada más. Si le resulta más fácil cocinar una red cada vez, reparta el huevo batido en boles pequeños del tamaño que quiera.

Ponga otra sartén limpia al fuego bajo y extienda por ella una capa muy fina del aceite restante. Deje caer el huevo batido desde las puntas de los dedos en hilos finos, cruzándolos de un lado a otro para formar una celosía de 4–5 pulgadas de ancho. Deje huecos abiertos para que no se convierta en una tortilla compacta. No toque las redes ya cocinadas ni las guarniciones con las manos manchadas de huevo.

Cocine la red a fuego bajo hasta que el huevo esté cuajado por completo, con la clara y la yema cuajadas y sin ninguna parte blanda ni líquida. Toque la hebra unida más gruesa con la punta de una aguja fina y limpia y mire si sale huevo líquido. Si aparece algo, o si alguna parte se ve blanda o líquida, siga cocinando y vuelva a comprobarlo. Esto solo comprueba la firmeza. Lávese las manos y después levante con cuidado la red cuajada y póngala en un plato limpio. Repita el engrasado, el trazado y la cocción con el huevo restante, sin pasarse de la 1 cucharada de aceite en total.

Recorte cada red en un cuadrado regular sobre una tabla limpia. Coloque un cuadrado plano y ponga encima una tira de chile rojo crudo, con una hoja de cilantro cruda al lado. Ponga una cucharada de relleno frío en el centro del cuadrado, dejando sitio para doblar.

Doble un borde de la red sobre el relleno y después doble el borde opuesto por encima. Doble uno de los bordes restantes sobre el relleno y luego el último borde, hasta formar un paquete cuadrado e irregular. Las solapas deben quedar planas sobre el relleno. Repita la guarnición, el relleno y el plegado con las redes y el relleno restantes.

Disponga los paquetes en un plato limpio y sírvalos el mismo día. No deje mucho tiempo a temperatura ambiente los que no vaya a comer enseguida. Refrigérelos en las 2 horas siguientes a la cocción. Los paquetes deben quedar como cuadrados irregulares, con el relleno y la guarnición viéndose a través de la red.